Мои любимые русские щи

               
               
                Щи да каша – пища наша
                А.В.Суворов
                Родной отец надоест, а щи - никогда!
                Русская пословица


Я очень люблю щи,более того, готовлю их сам, поскольку, как говорит жена, они у меня лучше, вкуснее получаются. Навыки варить щи из квашеной капусты я приобрел давно, когда умерла моя первая жена, и я, как бобыль остался один. Готовлю их не по книгам, а по своему рецепту, хотя и придерживаюсь устоявшихся канонов. Давно собирался познакомить читателей со своим рецептом, да как-то не решался. А  недавно  купил дилогию Мельникова-Печорского «В лесах» и «На горах», чтобы еще раз перечитать этот интересный роман из жизни заволжского старообрядческого купечества, и во второй книге  натолкнулся на такие слова:

«А на трапезе…ставлено было четыре яства: капуста с осетриной да с белужиной, да щи с головизной…».

Вот эти «щи с головизной» - и придали мне решимости  сказать и свое слово о щах – об этом исконно русском блюде. 

Щи  упоминаются  в произведениях  многих русских писателей и поэтов.
Так, у Гоголя в «Мертвых душах» читаем:

"- ЩИ, моя душа, сегодня очень хороши!- сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается ко щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Этакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!"

А у Пушкина в «Послании к Юдину», его лицейскому товарищу, есть такие строки:

Но вот уж полдень.— В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.

Даже у Маяковского в «Сказке о Пете, толстом ребенке, и  о Симе, который тонкий» находим упоминание о щах:

Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
- Ну-ка,
щи
нам с товарищем тащи! -
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.
 
Интересный и восторженный отзыв о щах оставил норвежский писатель Кнут Гамсун, посетивший Россию на рубеже ХIХ и ХХ веков:

«Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

Возможно, Кнут Гамсун был исключением среди иностранцев, попробовавших русских щей. Наверняка, не все иноземцы были от них в восторге. Ведь говорят, что русскому хорошо, то немцу – смерть.  На этот счет у русского поэта П.А.Вяземского в стихотворении «Масленица в чужой стороне» находим такие строки:

Не напрасно дедов слово
Затвердил народный ум:
"Что для русского здорово,
То для немца карачун!"

Ведь не на пустом месте была сочинена шутливая песенка о незадачливом английском герцоге Мальборо (или Мальбрук), которого щи довели до летального исхода:

Мальбрук в поход собрался,
Наелся кислых щей,
В походе обо….ся,
И умер в тот же день.

Действительно, что русскому хорошо, то иноземцу (их на Руси называли немцами) - карачун (капут, конец, смерть, гибель).

Щи – исконно русская еда, общепризнанное национальное русское блюдо. Владимир Иванович Даль – автор «Толкового словаря живого великорусского языка» называл щи похлёбкой, мясной или постной, из рубленой и квашеной капусты.

Однако щи – это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе. Это особое блюдо – именно щи! «Личность» с собственным именем», - так назвал щи великий кулинар В.В.Похлебкин. 

История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, в эпоху крещения Руси, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. С годами разнообразие щей увеличивалось, их рецепты изменялись, совершенствовались, улучшались вкусовые качества, и теперь наименований щей и способов их приготовления стало значительно больше.

Как правило, в их приготовлении использовалось, шесть компонентов, это: 1) капуста (свежая, квашеная, серая); 2) мясо (говядина, свинина, баранина, их сочетание); 3) грибы (свежие, сушеные, соленые); 4) ароматическая заправка, включающая лук, чеснок, черный перец и лавровый лист; 5) мучная подболтка (впоследствии отброшенная и замененная картофелем), делающая блюдо сытнее; 6) и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

 «Чудесное русское кушанье», о котором с таким восхищением говорил норвежский писатель, пришло к нам с множеством разновидностей, и не обязательно состоящих из перечисленных выше шести компонентов, вот некоторые из них:

Щи богатые или полные - варятся с мясом или с «благородной рыбой» (например, с осетриной или головизной – головой и хребтом красной рыбы)  с добавлением белых грибов; такие щи содержат все шесть компонентов; к богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню – бараний желудок, фаршированный гречневой кашей;

Щи бедные – сваренные только с капустой и луком, а при случае с добавлением растолченного сала;

Щи сборные – в них добавляли сушеные грибы или «окостки» – обрезки мяса с костей.

Щи белые – сваренные из белых капустных листьев;

Щи серые  - сваренные из зеленых капустных листьев;

Щи пустые (постные),

Щи суточные -  называются так, поскольку их настаивают в течение 24 часов; кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет.

Щи ленивые (или рахманные) – приготовленные наскоро. 

Щи на Руси ели люди разных сословий: цари и императоры, помещики и купцы, крестьяне и просто невольные люди. На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства, и кто только из знаменитостей не воздавал им хвалу: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Екатерина II, Александр III, Николай II. Существует историческая байка, что Екатерина II, сама полюбившая русские щи, послала  шведскому королю Густаву,своему кузену, но и врагу, рецепты русских щей и кваса. То ли, чтобы он оценил русскую кухню, то ли с подоплёкой, помните у Вяземского:"Что русскому здорово, то для немца карачун". Про то, надо спросить историков.

По тому, какие щи подавались на стол, можно было судить о достатке семьи. "Богатые или полные щи" не всем были доступны. Простой народ на деревне чаще довольствовался "сборными щами", а то и "бедными".

Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но, тем не менее, не приедаться.
И еще одно качество щей – при хранении они не теряют своих вкусовых качеств. На другой день после варки они становятся вкуснее, а на третий еще вкуснее, в чём мы неоднократно убеждались.

Наши прадеды брали в дальнюю дорогу щи в кадочках. Остановился где-то в пути, вскипятил содержимое кадочки и обед готов. А в зимнюю пору щи морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Замороженные, а потом разогретые щи, как отмечал В.И.Даль, вкуснее свежеприготовленных.

Особенность приготовления русских щей – тепловой режим. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И словно бы для щей была приспособлена русская печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.

Из далекого детства осталось в памяти, как готовила щи моя бабушка Клаша. Жили мы в бывшем купеческом доме, в котором стояла большая русская печь (где найти теперь таких печников, которые умели так искусно класть русские печи?!). Щи  долго томились в печи и были необыкновенно вкусны. С того далекого детства я и полюбил русские щи, и эта любовь от предков пришла ко мне вместе с генами.

Во время войны полакомиться настоящими русскими щами по известным причинам  доводилось редко. А  когда мы с женой в 50-х годах жили в ГДР, там тоже не было возможности сварить щи из квашеной капусты, поскольку немцы такой капусты не делают, потому как у них всё не по-русски. (В скобках замечу, что и селедка у них не такая, как у нас, - не соленая, а маринованная с уксусом, от чего выглядит не аппетитно; горчица кисло-сладкая и совсем не жгучая; а черного хлеба днём с огнём не сыщешь). Конечно, немцы  капусту тоже квасят, как, впрочем,  и чехи, и австрийцы, но на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус. А из капусты с уксусом и сахаром, - какие уж русские щи!

А когда мы из ГДР вернулись в СССР, и моя мама в свой первый к нам приезд показала, как надо квасить капусту, щи снова заняли в нашем семейном меню подобающее им место. С тех пор квашеная капуста в нашем доме не переводится, а, значит, всегда есть из чего сварить щи.
 
Потом я стал вдовцом, а сын с женой и сыном уехал на Курилы, и я остался один. Общепитовские харчи  я никогда не любил, и меня выручали щи. Встав утром пораньше, я ставил на плиту кастрюлю с мясом, и, дождавшись, когда вода закипит, снимал пену, а затем закладывал в кастрюлю все необходимые компоненты и помещал её в духовку на маленький огонь, чтобы щи не кипели сильно, а томились. К моему приходу на обед щи уже были готовы. Съев большую тарелку щей и кусок мяса, я был сыт до вечера. Кастрюли щей мне хватало на три дня, они мне не приедались. Так я и жил, перебиваясь то щами, то общепитовскими супами, пока не женился вторично.

Итак, всё, что выше – это прелюдия, а теперь о моем способе приготовления щей из квашеной капусты. Существует много разных рецептов, я же на суд читателей представляю свой, многократно испробованный.

Прежде всего, надо усвоить непреложное правило: с  приготовлением щей нельзя спешить – их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они совсем не обязательны и должны быть представлены исключительно индивидуальной интуиции, а также опыту.

Для щей лучше всего подойдет говяжья грудинка или ребрышки. Можно, конечно,  использовать не очень жирную свинину или баранину, но, на мой вкус, баранина, да и свинина больше подходят для щей из свежей капусты.

Для готовки щей надо выбрать кастрюлю повместительнее, поскольку варить их надо с расчетом на два-три дня (я уже отмечал, что на другой день щи становятся еще вкуснее), надо учитывать и то обстоятельство, что часть бульона при готовке выкипит. Когда вода в кастрюле закипит, снять с неё пену и положить целую луковицу и корень петрушки.Не дожидаясь пока мясо окончательно сварится, а варить его надо очень долго, можно закладывать все составные части щей. В первую очередь положить одну-две картофелины, они нужны для крахмализации бульона (некоторые хозяйки кладут картофель, натертый на крупной тёрке, что я никогда не делал, поскольку, как мне кажется, натёртый картофель быстро разваривается, от чего бульон становится непрозрачным, мутным, как бы мучнистым, да и не таким вкусным). Затем положить квашеную капусту, предварительно порубив её, чтобы потом, когда щи будут готовы и вы начнете их есть, капуста не свешивалась с ложки, как лапша с ушей. Класть капусты надо много, не жалея, чтобы не получились «щи – хоть портки полощи». Вместе с капустой надо положить целую луковицу (потом её можно выбросить), корни сельдерея и моркови (если при квашении  капусты вы положили в неё много моркови, то в щи её можно и не класть). Дав щам немного покипеть, поставить кастрюлю в предварительно разогретую духовку, отрегулировав её так, чтобы щи в ней почти не кипели, а томились. Через некоторое время надо проверить, как щи томятся, убедиться, что нет бурления, а на поверхности появляются лишь редкие пузырьки.

Томиться щи должны не менее полутора-двух часов. Минут за десять до конца готовки в щи надо заложить мелко порезанный лук, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и укропа, добавить лаврового листа, молотого перца и соли (поскольку в квашеной капусте тоже содержится соль, прежде, чем добавлять соль, попробовать бульон на вкус). По желанию в щи вместе с зеленью можно положить порезанный сладкий болгарский перец, томатную пасту или свежий помидор, предварительно очистив его от шкурки и мелко порезав, а также чайную ложку размолотого кориандра. Если лук вы немного пассируете вместе с томат-пастой или с помидором и болгарским перцем, то ничего страшного не случиться, возможно, щи будут даже вкуснее. Я всегда пассирую.

Таким образом, лук и коренья вносятся в щи дважды. Первый раз  их кладут при варке бульона, затем из бульона вынимают. Второй раз – уже в конце готовки щей, при этом  лук закладывают в измельченном виде, а зелень – в нашинкованном. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.

А когда щи будут готовы, а духовка выключена, надо положить в щи  толченый чеснок и подержать еще некоторое время в духовке под крышкой, чтобы они, настаиваясь, постепенно остывали.
 
Можно готовить щи по классическому способу - варить мясо и капусту отдельно, в разных кастрюлях, а потом смешивать. Кстати, так варить щи советует и упомянутый выше В.В.Похлёбкин. Но этот способ не был мною испытан, а потому ничего определенного о нём поведать не могу.

Кто-то ест щи со сметаной, я предпочитаю без неё, мне кажется, что сметана отбивает вкус щей. К щам идет в основном черный ржаной хлеб, хорошо подойдет и бородинский.

Возможно, мой рецепт не оригинален и я никого не удивил и никакого секрета не раскрыл, но тешу себя надеждой, что мой рецепт всё же кому-то  пригодиться.

А в заключение представляю читателям шутливую песенку про щи, исполнявшуюся рок-группой «Сектор Газа»:

…Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё,
Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи,
Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму,
Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах .

Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи ,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи ,
Кидай больше овощей – не могу я жить без щей ,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей !

Мать, иди сюда – чего скажу, в армию я, мама, ухожу,
Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала,
Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять,
Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще.

Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи,
Кидай больше овощей – не могу я жить без щей,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей!

Улыбнитесь и приятного аппетита!

См.также: http://www.proza.ru/2011/09/30/672