Царская сельдь залом

               
ЦАРСКАЯ СЕЛЬДЬ ЗАЛОМ

 
Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом?  Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала,  что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам.  Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, еще какая-то сельдь, а вот залом?... В общем, слово это крепко засело у меня в памяти,

Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось.  И всё же много позже, из различных источников, я выяснил, что это за такая сельдь залом. 

Залом - проходная рыба семейства сельдевых. Латинское название залома — сельдь Кесслера . Такое название сельдь получила в честь Карла Кесслера, описавшего её в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся в Волге», изданной  в 1870 году. Еще залом называют бешенкой или черноспинкой.

Водится эта рыба в Каспийском море и является  самой крупной из каспийских сельдей, достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. За отменные вкусовые качеств её назвали «царской сельдью».

Что залом  действительно являлся царской сельдью свидетельствует тот факт, что на Высочайшем обеде в  честь коронации императора Александра III, данном  27 мая 1883 года в Грановитой палате Кремля для членов царствующего дома и правительства, наряду с такими рыбными изысками, как копчёные и солёные лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, сосьвинская и жупановская сельдь,  байкальский омуль, муксун и др. на столах стояли и блюда с заломом.

Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь. Тогда  способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе  и залома.

Бешенкой же эту сельдь называют по той причине, что во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасываются на берег - отсюда и народное название «бешенка». Эту сельдь легко можно узнать и по черной спине, поэтому её иногда называют «черноспинкой».

А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой.   Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.

Вторая версия -  название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и могло произойти её название – залом.

Интересную версию подсказал мне один из моих читателей. По его версии, селедку перед продажей измеряли ломом - так назывался деревянный брусок определенной длинны. Если размер сельди от головы и до кончика хвоста  выходил за лом, то есть превышал его длину, сельдь считалась качественной, и её отправляли на продажу. Такую сельдь и называли заломом

Залом постигла та  же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки.

Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».

Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное  сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка "залом", которая  успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.

Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже.  Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал   и учился в столице, то только для того,  чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Вроде она есть, но вроде её и нет.

И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.

Осенью 1958 года, я служил тогда в Йене в 29 танковой дивизии, входившей в состав 8 мехармии, меня послали в командировку сопровождать эшелон уволенных в запас военнослужащих срочной службы. Эшелон был сформирован из «телячьих» вагонов. Лишь много позже солдат станут возить в пассажирских. Из разных гарнизонов на станцию отправления привозили военнослужащих. Никаких нарушений дисциплины не было и не предвиделось, поскольку  все воины, отслужившие срочную службу, рвались домой,  и никто из них не хотел, чтобы за какое-то нарушение его сняли с эшелона и отправили назад в часть. Так что в этом отношении командировка была совсем не обременительной.

Штабной вагон находился в середине состава, рядом – вагон с кухней. Там, перед ужином,  открыли бочку с селедкой, в ней оказалось очень крупная и жирная сельдь, - как потом выяснилось, тот самый залом, о котором я когда-то слышал от бабушки. Так вот, когда нам, в штабной вагон, принесли эту самую  сельдь, и мы смогли оценить ее непревзойденный вкус, а я рассказал командиру эшелона о том , что мне о заломе когда-то рассказывала бабушка, он заинтересовался, как же такая сельдь, явно не предназначенная для солдатского брюха, могла попасть в эшелон, и  на первой же остановке вызвал для объяснений старшину хозвзвода, ехавшего в вагоне с кухней.

Старшина  доложил, что бочка с сельдью вместе с другим продовольствием была получена с армейских продовольственных складов, согласно выписанной накладной. Тогда мы решили, что «царская сельдь» была, очевидно,  предназначена для высшего командования армии или даже ГСВГ, а в наш эшелон попала по ошибке. Так или иначе - не нам разбираться, и если бочка попала к нам в эшелон, значит, нам повезло.

Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И  всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что в переводе с немецкого на русский означает «по сто граммов».

Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом  еще разок не доводилось.

***
Залом (сельдь Кесслера)  удостоился чести быть изображенным на азербайджанской почтовой марке стоимостью в 10 манат.
Видимо и в Азербайджане эта сельдь хорошо известна и очень любима, если  её изобразили на почтовой марке. Снимок марки, взятый из Интернета, предваряет рассказ.




Январь 2012 г.

См.также: http://www.proza.ru/2012/03/06/1707


Рецензии
Спасибо за интересный рассказ и версии о происхождении названия вкуснющей рыбки!
Раз один видела, как ловят отнерестившуюся селёдку - тот самый залом.
Я угощпла вечером того же дня гостей там же, на острове, на Волге... Рецептом делилась счастливая, понравился мой засол "аборигенам", а в особенности слова: сколько лет на Волге живу, первый раз такую вкуснотищу отведал, такого рецепта не знал...

С уважением,
Наталья

Наталья Воробьёва   28.09.2019 23:45     Заявить о нарушении
Наталья, добрый вечер!
Извините, что отвечаю Вам с задержкой. И, конечно, большой Вам спасибо за прочтение моего давнего рассказа и за отзыв на него. Рассказ читают многие, но не все откликаются. Вы, как я понял, живете на Волге, и залом для Вас не является диковинкой. А я с того далёкого времени с заломом так ни разу и не встретился. И вдруг он появился у нас в магазине "Русский невод". Как тут было не купить. Купленный мною экземпляр весил более 800 гр., а ведь бывают весом до двух кг. Завтра будем дегустировать.
В стихотворении Вы перечисляете разные грибы. Уже не любительница ли Вы собирать грибы? Я старый грибник, опубликовал на своей странице целую грибную подборку "Третья или тихая охота". В этом году грибов нет, может в октябре будут.

Наталья! Видел, что Вы побывали на моей странице, спасибо Вам за внимание. Хотел бы ответить Вам тем же, но стихи читаю редко. Порекомендуйте мне несколько своих стихотворения для знакомства.

Всего Вам наилучшего.
С уважением -
Вадим Иванович


Вадим Прохоркин   20.09.2019 19:02   Заявить о нарушении
По грибам я тот ещё охотник. Сказала бы легендарный - легенды про меня складывали те, кому приходилось со мной ходить по грибы... Говорят, что грибы сами на меня выскакивают...
А я думаю, это от обоюдной любви)

Наталья Воробьёва   20.09.2019 22:11   Заявить о нарушении
Наталья, добрый день!
Вы родились в Сибири. Замечательные там люди живут, чему подтверждением являлись мои первая жена (новелла «ОНА», Вы её читали) и её мать, которые были тоже родом из Сибири. Кстати, тёщины сибирские пельмени вспоминаю до сих пор.

Теперь о стихах. Я написал, что стихи читаю редко, но это не значит, что я их совсем не люблю. В молодости увлекался чтением наших и зарубежных классиков-поэтов, а мой самый близкий друг Валентин Берестов был поэтом и после его смерти я написал о нём воспоминания "Мой самый первый в жизни друг" (они изданы отдельной книгой - http://www.proza.ru/2018/04/01/1337). Даже сам сочинял стихи, одно из них Вы читали («Любимой»). А стихи на Проза.ру меня мало привлекают, видимо, редко попадались хорошие. Но Ваши стихи мне понравились. У Вас есть вкус, у Вас свой стиль, хорошие рифма и слог. Вы наблюдательны, умеете видеть красоту природы и описать её в стихах. Но некоторые стихи, как мне кажется, требуют комментария: о чём они, чем вызваны, поскольку, как мне кажется, читателю их сюжет не всегда понятен (возможно, только мне). Считаю, что Вы уже состоявшаяся, зрелая поэтесса. А как у Вас дела с прозой? Не пробовали?

Желаю Вам новых творческих успехов!
С уважением –
Вадим Иванович

PS. Вас, как заядлую охотницу за грибами приглашаю познакомиться у меня с подборкой «Третья или тихая охота» (http://www.proza.ru/2018/04/01/1337) . Пусть мои грибные опусы напомнят Вам сибирскую тайгу, откуда, по рассказам моей тёщи, они привозили груздей возами, а солили бочками. А есть ли грибы в тех местах, где Вы теперь живёте?

Вадим Прохоркин   21.09.2019 14:54   Заявить о нарушении
Ув. Вадим Иванович, я публикую свои стихи на Стихи.ру - Константинова Наталья Викторовна.
Здесь же зарегистрировалась, чтобы, читая, оставлять своё Спасибо, если прочитанное нравится.
Прозу я пишу недавно, и пока не публикую.
Всего вам доброго.

Наталья Воробьёва   21.09.2019 15:34   Заявить о нарушении
И почему бы не опубликовать?..

Вадим Прохоркин   21.09.2019 16:44   Заявить о нарушении
Всему своё время.

Наталья Воробьёва   23.09.2019 10:01   Заявить о нарушении
На это произведение написано 36 рецензий, здесь отображается последняя, остальные - в полном списке.