Как пили наши предки

Все пьяницы и алкоголики независимо от образования, любят следующую цитату из «Повести временных лет». Когда киевскому князю Владимиру предлагали принять магометанскую веру, то ему не понравились такие условия: обрезание, воздержание от свиного мяса и от питья, и он сказал: «Руси есть веселие пить, не можем без того быть!».

О распространении в древней Руси употребления вина (в широком смысле слова, то есть хмельных напитков) судить трудно. Никаких статистических данных нет. Есть только косвенные свидетельства, суждения отдельных авторов — летописцев, писателей, проповедников, монахов, отдельные законодательные акты, осуждающие пьянство или регулирующие продажу и потребление хмельных напитков. Важные сведения можно почерпнуть из книг историков. Яркие картины пиров и гуляний нередко встречаются в художественных произведениях, но они разбавлены творческой фантазией автора и не могут служить основой для общих выводов.  Одно несомненно: на Руси «употребляли». При этом наиболее распространены были напитки,— мёды, вина, пиво, хотя на столах присутствовала и водка в нашем понимании напитка. По мнению специалиста по кулинарии В. Похлебкина, древнейшими напитками являются мёды или медки, которые приготовлялись на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, их относят к слабым алкогольным напиткам. Мёды или медки не следует путать с так называемыми ставленными мёдами, которые относятся к  крепким алкогольным напиткам, в состав которых входят ягодный сок, большое количество меда и хмель.
 
Впечатляющие описания беспробудного пьянства русских можно встретить почти в каждом сочинении иностранцев о России XV-XVII веков. Однако надо иметь в виду, что иностранные дипломаты и купцы сплошь и рядом относились к "варварской" Московии предвзято, руководствовались мимолетными и поверхностными представлениями о чуждой им стране, зачастую не зная ее языка и нравов. Образовались своего рода устойчивые штампы, кочевавшие по страницам записок в течение столетий, и лишь немногие путешественники ставили целью критически проверить сообщения своих предшественников. В пору средневековья городское население России было весьма малочисленным, но именно с жизнью горожан и сталкивались иностранцы, описывая чаще всего их праздники, поведение на площади перед государевым кабаком. О жизни деревни, где проживала подавляющая часть русского народа, иностранные наблюдатели знали очень немного или не знали ничего. Объективное исследование источников неизбежно влечет за собой критический пересмотр легенд и мифов.
 
Нельзя отвергать и такой довод, хотя он, конечно, не очень убедительный: Не мог народ, погруженный в беспробудное пьянство, выстоять в борьбе с силами суровой северной природы и одержать верх над иноземными завоевателями, многократно приходившими на Русскую землю.
Другая крайность — утверждение о безалкогольной Руси, которую, якобы спаивали европейские страны, ненавидевшие нашу страну. Например, И. Чубайс так прямо и заявляет: «Русские в некотором смысле вообще никогда не пили. Хотя бы потому, что Россия – это православная страна». Но потом уточняет— до Петра I «на Руси были слабые напитки». Такое уточнение у историков может вызвать только улыбку, как и утверждение, что "Россия – это православная страна». То, что в нашей стране миллионы граждан, исповедующих иные вероучения, автор почему-то забыл. Видимо, временная потеря памяти.
 
Некоторые исследователи пытаются уверять, что более часто «грешили» по части винопития богатые, знатные люди, ссылаясь на то, что крестьянину приходилось вести ежедневно трудную борьбу за выживание, мол, пить было некогда. Однако помимо общих рассуждений такого плана реальных доводов и фактов воздержания трудящихся обычно не приводится.

Тема пьянства широко обсуждалась в древнерусской литературе. Немало в ней обличений и прозаических, и стихотворных. Основной довод против пьянства очень простой — «пьяницы не наследят царства небесного». Например, в знаменитом «Домострое», памятнике XYI века, предписывалось дворовых людей оберегать «от всякого блуда, и пьянства, и чревоугодия, и от неурочного питья и еды, и от обжорства, и от пьянства воздерживаться». Жена должна была «беречься всегда хмельного питья: пьяный муж дурно, а жена пьяная в миру не пригожа». «А у жены никак никогда и никоим образом хмельного питья бы не было, ни вина, ни меда, ни пива, ни угощений; питье находилось бы в погребе на леднике, а жена пила бы бесхмельную брагу и квас и дома и на людях». В этой книге целая глава посвящена тому, «как пиво варить,как мед сытить и вино курить».

Но, видимо, на практике далеко не все следовали мудрым и благочинным советам «Домостроя». Не только в миру, но даже в церковных кругах и в монастырях чрезмерно увлекались хмельными напитками. Во всяком случае Стоглавый церковный Собор (его решения были сведены в 100 глав) в 1551 году осудил распространенные в народном быту  скоморошеские представления, азартные игры, пьянство. Критикуя многие язвы церковной жизни, собор потребовал, чтобы «по монастырям…пьянственного пития сиречь хмельного и вина горячего не держати и не пити». Запрещались также «фрежские вина», «да иное пьянственное питие». Очевидно, что запрещалось то, что имело место быть. Вместо этого рекомендовались к употреблению разные квасы.
 
В сатирической повести «Служба кабаку» (XYII век) довольно едко высмеивается «царев кабак», который был рассадником пьянства, спаивавшим и грабившим людей для пополнения государевой казны. В повести используются (пародируются) формы, схемы церковных служб – вечерни, церковные песнопения, чтения, но, подчеркнем, сама вера не затрагивается. Вот цитата из названной повести, формально соответствующая одному из церковных обращений: «Бубнов звон созывает пьющих на шальное воровство, велит нам нищеты ярмо принять и вещает винопийцам: приходите, повеселимся немного, а потом поплачем, сотворим снимание с себя всякой одежды и ее пропитие».
 
Среди многочисленных  критических выпадов против официальной церкви и ее служителей выделяются острые произведения литераторов старообрядцев. В пылу разоблачения они нередко использовали и ненормативную лексику. Например, знаменитый протопоп Аввакум Петров, высмеивая высшие церковные чины из числа реформаторов никонианцев, пишет: «Да нечего у вас и послушать доброму человеку: все говорите, как продавать, как куповать, как есть, как пить, как баб блудить, как робят в олтаре за афедрон хватать… знаю все ваше злохитрство, собаки, б****, митрополиты, архиепископы, никонияна, воры, прелагатеи, другие немцы русские».
А в «Беседе об иноческом чине» он дает просто убийственную характеристику духовного пастыря никонианца: «Всегда пьян и блуден».

В русских пословицах и поговорках отношение к пьянству и пьяницам не однозначное. И в данном случае народная мудрость предостерегает от крайних и односторонних оценок. С одной стороны в пословицах резко осуждается пьянство. «Без ума пьет, без угла живет». «В кабаке родился, в вине крестился». «Водку пил—ум утопил». «Напьется — буянит,проспится — на полати прет». И таких пословиц – сотни. Но есть другие, где употребление вина в чем-то оправдывается. «Пьян да умен — два угодья в нем». «Пьяный да умный — человек думный».  Не лишено интереса и то, что в словарях  большое число синонимов слов  «пьяница, пьянство, пьянствовать, пьяный».
Быт русского человека вплоть до правления Петра I отличался внешней строгостью обычая, повсеместным проникновением христианской обрядности, даже в мыльне стояли иконы, завешанные тафтой, чтобы оградить святого от лицезрения слишком простых житейских дел. А при этом господствовали суеверия и обряды язычества,  на Кремлевском Верху держали колдунов и ворожей, туманного и зловещего слова которых и цари боялись. В народе  придерживались «бесовских потех» с «сатанинскими песнями».
 
При внешней строгости было немало распущенности, не было строгости и  по части пьянства. Так как пища была тяжелая, жирная, пряная, то она возбуждала жажду, которую утоляли всевозможными напитками, соками, в том числе березовым соком, разнообразными  квасами — медвяными, ягодными, житными, вареными и сырцами. Чай появился только при Михаиле Романове, это был подарок царю от монгольского хана.  Но больше всего для утоления жажды употребляли все же хмельные напитки. Не только в России, но также  на Западе  славились русские браги, пиво и особенно мёды. На мёдах «специализировались» монастыри, которые варили их в больших количествах и хранили в огромных даже по нашим представлениям, бочках — до трех саженей, т.е. в шестиметровых. Мёды производились ставленые и вареные, ягодные, красные, белые, пресные, боярские… «Для духу» и улучшения вкуса в мёды добавляли пряности, а также для брожения дрожжи. Это было наше своеобразное «шампанское», вкусное, но, как писал один историк, «с ног сшибательно», его выдерживали в просмоленных бочках. Пиво, по мнению некоторых историков, было слабее мёдов и мутное.
Большим разнообразием отличалось хлебное вино — простое, боярское, двойное. Изготовляли даже четырежды-перегонное, оно было настолько крепкое, что от него иногда умирали. Для женщин готовили специальное «сладкое» вино — это была водка с патокой. И это не все — приготовлялось большое количество наливок и настоек на ягодах, пряностях, душистых травах. Водки имели преимущество перед всеми остальными хмельными напитками, их  при случае пили во всякое время дня.

У знати и богачей появились на столе заграничные виноградные вина, такие как церковное, ренское, венгерское, французское, романея, но чаще всего греческое, прежде всего мальвазия. Цены привозных напитков были относительно высокие. Так, во время правления Бориса Годунова бочка (= 40 ведрам (491,96 л) привезенного в Архангельск заморского красного вина стоила 4 рубля,  сахар – 6 рублей пуд, перец черный – 3 рубля пуд, бумага хлопчатая – 2 рубля пуд. В то же время стрельцы получали по 7 рублей в год.
Приготовление к приему гостей, прием и застолье составляли важную часть бытовых забот знатных людей.  С раннего утра в доме начиналась суета. Помещения тщательно убирались, чистились, мылись и украшались. Столы приставлялись к лавкам, а если приглашалось много гостей, то столы ставились рядами. Столы застилами скатертями и подскатертниками. Для каждого гостя  полагалось еще полотенце вместо современных салфеток. Клали вилки, но редко, они были двузубые. Ножей не клали. Но вот иностранным послам обязательно клали и вилку, и нож. А их свита должна была заботиться о себе сама или  обходилась пятерней. Понятно, что в крестьянских избах посуда была по большей части деревянная и глиняная.

Миски и блюда ставили из расчета по одной на несколько человек. Но для самых почетных гостей  ставили отдельные «тарели», серебряные или оловянные, причем они не менялись в ходе застолья.  На стол также ставили многочисленные судки — глиняные и деревянные — блюда утиные, гусиные, лебяжьи, соусники, солоницы, уксусницы, перечницы, реже горчичницы.
Но больше всего на столе красовалось сосудов для питья. Они хранились и постепенно выставлялись на стол по команде дворецкого из так называемого «поставца», большого буфета, в виде пирамидальной этажерки. Тут были объемные ендовы (ведра с носками), четвертины (вместилища в четверть ведра), кувшины, братины с крышкой. Из сосудов брали напитки  черпальцами и ковшами. В изобилии красовались сулеи (бутылки), кружки в 1/8 ведра, чаши, кубки, бокалы, чарки, «достаканы» обыкновенные и большие. Вся посуда была предметом гордости хозяина, ее изготовляли из серебра и золота. Редкими и дорогими были привозные из Европы стеклянные и хрустальные сосуды. Рекомендовалось по ходу веселья и после него пересчитывать посуду, столовые приборы, чтобы «не покрали бы чего».

Когда являлись гости, они молились на иконы, отвесив земной поклон хозяину, пили водку, закусывая хлебом, и, не снимая шапок, рассаживались за столом. В это время нередко случались препирательства из-за мест, каждый рассчитывал занять самое почетное место, поближе к хозяину, ссылаясь на родовитость. После этого появлялась хозяйка с  чарками вина на подносе. Гости по очереди подходили к хозяйке, брали вино и выпивали. После этого она уходила на женскую половину дома, где женщины отдельно угощались. Но потом она выходила еще несколько раз к гостям с вином. И гостям полагалось пить вино ухарски,  залпом, «полным горлом». Отказываться было нельзя.
  Сначала пили здоровье царя, а потом и всех других. Пир продолжался далеко за полночь. На званых обедах подавалось до 50 перемен. И вот тут нередко появлялись скоморохи и даже женщины, которые развлекали гостей плясками, что почиталось греховным и неприличным делом. Иностранцы оставили немало свидетельств обильных застолий, они вспоминали об этих угощениях московитов с ужасом, описывая, как гости зевают, потягиваются, рыгают за столом, какие тяжелые запахи от лука, чеснока, плохо просоленной рыбы и затхлой муки.
Понятно, что «поминальные пиры» были гораздо более скромными, но все равно сытными и пьяными.

Чтобы не сложилось впечатление, что такие нравы отличали только русских, заметим, что в те далекие времена европейские вельможи, рыцари, вели себя за столом ничуть не лучше. Об этом свидетельствует, например, книга о правилах хорошего тона, которую написал итальянский поэт-гуманист  Джованни дела Каса (XYI век). В ней даются следующие советы, как  вести себя за столом.
«Не подобает совать нос в стакан, из которого собрался пить другой, или в тарелку, из которой другой вознамерился есть… Если хочешь послушать моего совета, никогда не угощай из стакана, из которого ты уже сам пил, другого… Тем более не угощай другого грушей или иным фруктом, тобою надкушенным.
Что сказать о тех, кто склоняется над супом так низко, словно хочет рыть его носом, наподобие свиньи? Такой человек и лица не подымет, глаза у него устремлены только на пищу; щеки надуты с двух сторон, будто он в трубу трубит или огонь раздувает; такой человек не ест, а жрет;  руки испачканы до локтей, салфетка измазана так,  что кухонная тряпка — и та чище!»


В общем, наши представления об одной из важных сторон древнерусского быта довольно поверхностны. Остается без ответа много вопросов, в частности, почти нет цифровых данных о размерах производства, в том числе в монастырях, алкогольной продукции, об объемах ввоза из-за рубежа и вывоза алкогольной продукции. Но одно ясно: крайние оценки распространения пьянства в России в допетровское время (одна точка зрения - было повальное пьянство в стране; другая - Россия была безалкогольной)не подтверждаются фактами.Такие крайние и необоснованные утверждения лишь огрубляют и упрощают сложную и важную проблему. Очевидно иное - русское общество не было ни абсолютно безалкогольным, ни чрезмерно подверженным употреблению хмельных напитков. Думается, что такая неопределенная оценка на данном уровне знаний этой проблемы будет самой адекватной, ибо оснований для более конкретной формулировки пока не имеется. 

___________________
Использованная литература:
«Домострой», в книге «Памятники Литературы Древней Руси. Середина ХУI века. М.,1985.
«Чин свадебный», там же.
«Русская история профессора А.Трачевского». СПб, 1895.
С.М. Соловьев. Соч. в 18 книгах, кн. IУ , М., 1989.
Ф.Г. Углов. В плену иллюзий. М., 1985.
В.В.Похлебкин. История водки. М., 1991. И др. 25.09.12.