Самарканд. 5. Узбекский плов...

             … Теперь о плове… Он является самым знаменитым блюдом Узбекистана и настоящей кулинарной достопримечательностью страны. Есть легенда (опять легенда!), что один мулла дал самому Тамерлану рецепт плова перед походом на Анкару:
             — Возьми с собой большой чугунный котел. Он должен быть очень старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от попадающего на него огня... В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира... Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда ни достигнет Аллаха, а повар ни свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье...

            Плов - очень древнее блюдо… Рецепты его приготовления появились где-то во II—III веках до н.э. - то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке... И хотя рис выращивался в Китае ещё раньше, однако его употребление по рецептам китайской и японской кухонь позволяют сделать вывод, что плов заимствован не оттуда... Плов, «пилав», упомянут в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии - провинции Персии, и в Мараканде (Самарканде)... Упоминания о нём есть и в памятнике средневековой литературы «Тысяча и одна ночь»...

            В Европе сведения о плове появились в XVII веке... Впечатления о блюде, но не его рецепт, привезли во Францию посланники королевского двора, вернувшиеся из Турции... Они остались от него в восхищении, и описали королевским поварам его вкус и составляющие... Но, не зная методики приготовления, те не смогли его приготовить, превратив плов в подобие каши с мясом под названием «миротон»...
           Уже здесь, в Калининграде, Соломон Гинзбург - депутат облдумы, когда я работал там в пресс-службе, позвал меня отобедать в столовой УВД, сказав, что там готовят вкусный плов… Пошли… Но когда я посмотрел, что за плов у них в кастрюле, то взял пельмени… А он ел и нахваливал… «Семэн, - сказал я ему, - видимо, ты никогда не ел настоящего плова, если считаешь, что он таким и должен быть…»…

            Рецептов приготовления плова - море, только на сайте http://uzplov.narod.ru  их более 60-ти... Однако принцип - один, и я могу его коротко рассказать... Приготовление узбекского плова состоит из двух этапов... Сначала делают «зирвак»... Репчатый лук мелко рубят и обжаривают в казане на масле... Многие повара перекаливают масло, однако в этом нет особой необходимости, главное – просто его сильно разогреть... Лук обжаривают до тех пор, пока он не перестанет шипеть и не станет ровного золотистого цвета... Затем в казан закладывают куски баранины... А на неё – нарезанную не слишком тонкой "лапшой" морковь, наливают воду вровень с морковью, втыкают нечищенные головки чеснока, добавляют зиру и барбарис... После чего плотно накрывают крышкой и тушат, пока морковь не станет мягкой....

            Далее чеснок удаляют, и на готовый зирвак выкладывают рис... Но перед этим его предварительно очень тщательно промывают (минимум 3-4 раза), солят, перемешивают и оставляют на час в горячей воде... Затем воду сливают, а влажный рис кладут в казан, опять плотно накрывают плов крышкой и томят 30-50 минут... Получается, что рис не варится, как каша, а тушится, впитывая аромат "зирвака"... Перед подачей готовый плов перемешивают и выкладывают на большие блюда, стараясь, чтобы рис с морковью был снизу, а сверху - куски мяса... Туда же кладут головки чеснока, которые тушились с зирваком... В настоящем узбекском плове рис впитал в себя масло и жир из мяса, и потому рисинки не прилипают друг к другу - плов должен быть рассыпчатым... Традиционно к плову подают легкий салат «Ачучук» из тонко нарезанных колец репчатого лука и кружков больших грунтовых помидоров... Их только солят и перчат, не добавляя масла...

            В Средней Азии, особенно в Узбекистане, его употребляют почти повседневно, при этом праздничные события никогда не обходятся без плова — свадебного, по поводу рождения детей, именинного, поминального и так далее... При этом плов обязательно готовят специально приглашаемые мастера-мужчины - ашпазы...

            …В пять утра чайханщик поднял нас словами: «Ай, ай, турмайсыс, айналяйн…», - что означало: «Вставайте, мои дорогие…»… Опять принёс тазик и кумган, мы умылись, и тут же перед нами появились чайнички с чаем, дыня и лепёшки… Кстати, днём в Узбекистане стараются в жару ничего не есть и не пить… А чтобы ни мучала жажда – с утра едят только дыню с чаем и лепёшку… И, действительно, потом нам целый день пить не хотелось… Не то, что вчера – только и прикладывались к бутылкам с минералкой…

            Сегодня у нашей группы посещения мазаров пророка Даниила и Куссама - двоюродного брата пророка Мухаммеда… Потом сразу домой… Ученые до сих пор так и не пришли к единому мнению, когда в Самарканде появился мавзолей библейского пророка Даниила, почитаемый святым местом людьми сразу трех мировых религий - ислама, иудаизма и христианства... 

            ...Согласно Библии, в 605 году до н.э. Даниил был в Израиле взят в плен царем Вавилона Навуходоносором, при дворе которого…

                Продолжение: http://www.proza.ru/2013/06/23/298