Лососевая кулинария - Изыски прошлого

Предлагаю рецепты из кулинарной книги В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров, М.Ю. Ковалев "Лососевая кулинария".


«Солится исключительно красная рыба, но избыток ее позволяет брать не всю рыбу, а лишь брюшко или «пупки» – самая жирная и самая нежная часть рыбы, которая ценится всегда выше всего для посолки; пупки должны быть как можно меньше – и именно такого размера, чтобы ладонь с вытянутыми пальцами закрывала целиком каждый кусок. Подобного рода “salmon balleys” ценятся очень высоко в Сан-Франциско; их варят как свежую рыбу, отмочив предварительно в пресной воде».
                Прозоров, 1902



Безусловно, первыми потребителями лососей были аборигены Камчатки, которые для большинства обитателей региона играли основную роль в их жизненном укладе. Снижение численности лососей, в некоторые годы, вело к гибели части местного населения в отдельных районах полуострова и такие случаи передавались устно из поколения в поколение (Крашенинников, 1735; Стеллер, 1774).

Г. В. Стеллер (1774), пишет (с. 185-187): «Раньше ительмены никогда не соблюдали известного времени для принятия пищи, за исключением разве случаев торжественного угощения. Из-за своей прожорливости они ели целый день, когда у них на то  время и охота. По утрам они едят юколу, а после полудня варят пищу. Имея сколько угодно другой пищи, они нарубают себе топором ивовую и березовую кору и жуют ее с икрою; к этому у них такой же аппетит, как и у других народностей велика склонность к хлебу. Они не вкушают пищу одновременно, по-семейному, а делают это только тогда, когда принимают пищу горячую или теплую, опанну, свежую рыбу или селагу (толкушу – курсив редактора). Теплой пищи они вообще не любят и едят все в холодном виде; даже сварив что-нибудь, они оставляют сваренное, пока оно не остынет: такую пищу они считают гораздо здоровее горячей. Прежде, когда у них не было ни котлов, ни другой посуды, они клали рыбу в деревянное корыто, совершенно такое, из которого кормят свиней, заливали ее водою и варили при помощи раскаленных камней; после людей из того  же корыта они кормили собак. В настоящее время (во времена Г. В. Стеллера и С. П. Крашенниникова – курсив редактора) они живут гораздо опрятнее, и эти старинные корыта предоставляются теперь только псам. Ительмены отнюдь не охочи до жареного, совсем как коряки, и этим они отличаются от островитян, тунгусов и якутов.

Когда рыба сварится, они кладут ее на большие, подобные блюдам доски, снабженные приподнятыми краями, и ставят ее в жупан, чтобы она остыла. Затем, они не употребляют ни ножей, ни вилок, хватают ее руками, причем рядом с блюдами стоит деревянная миска с намоченною в воде сладкою травою. Эту сладкую воду они хлебают ложками, как русские квас. В настоящее время (во времена Г. В. Стеллера и С. П. Крашенниникова – курсив редактора) они потребляют много соли  и перца, раньше же всегда считали соль горькою и неприятною; уксус же они и до сих пор не любят, называя его горьким.

Их блюда, очень многочисленные, почти несчетные, отличаются отчасти простотою, отчасти же сложностью. В простом виде они едят мясо морских и сухопутных животных, причем из их обихода, причем из обихода устранены только мыши, собаки и ящерицы; в простом виде они едят и все ягоды и коренья. Что касается сложных блюд, то я не оказал бы услугу нашим поварам, если бы перечислил тут хотя бы сотню странных и невкусных кушаний.

Главнейшее составное блюдо ительмены на Большой реке ительмены называют селагою, русские же – толкушею; оно служит общераспространенным угощением при всяком веселье. Для этого они в деревянной ступке толкут одновременно сарану, кедровые орехи, кипрей, сладкую траву, radices Bistortae, Vemariae, ягоды морошку, шикшу и бруснику и вообще все, что им нравится, составляя из этой массы одно целое, варят ее затем в тюленьем, китовом или рыбъем жиру и полагая, что это варево превосходнейшее из всех угощений…

Что касается казаков, то они знают очень много хороших рыбных блюд, смена которых помогает преодолеть отвратительное однообразие пищи. Из рыбы они приготовляют разное печенье, пироги и пирожки, а также так называемое «тельное», изготовляемое из свежеистолченной рыбы, поджаренной на сковороде на рыбьем жиру. В Нижнем остроге они делают нечто вроде хлеба из сухой рыбки хакал (анадромная форма трехиглой колюшки – курсив редактора), которую вместе с костями они толкут наподобие муки…

Курильцы и жители мыса Лопатка приготавливают особенное желе (gelatina), или рыбий кисель. Они, постоянно мешая, так долго варят кожу красной рыбы, пока она не превратится в полупрзрачную желатину; после этого они прибавляют туда толченый кедровый орех и еще некоторое время продолжают варить эту смесь. Затем они разливают ее по деревянным чашкам и дают ей постоять на холоде, чтобы после этого съесть как особый деликатес…

Что касается вкусов ительменов, то только жители Лопатки изготовляют из ягод напиток, который они подвергают брожению и которым по праздниками напаивают своих гостей. Вообще же они придерживаются исключительно здоровой и хорошей воды. Они пьют ее по утрам натощак. Поев, они без всякого для себя вреда выпивают ее две добрые рейнские меры. Вечером, перед отходом ко сну последняя их работа состоит в том, что каждый приносит большой сосуд, наполненный ледяной водой, подкидывая в него еще льду и снегу, чтобы поддержать низкую температуру этой воды, ставят ее около своего ложа и в несколько приемов пьют ее ночью, так что утром ни в одном из сосудов не найдешь ни одной капли воды… (Стеллер, 1774), с. 187» (конец цитаты – курсив редактора). 

Тихоокеанские лососи всегда были желанной пищей, как аборигенных, так и пришлых жителей Камчатки. В период хода лососей, население Камчатки было обеспечено пищей. Самыми сложными периодами для жизни здесь являлись зима и весна, пока еще не начался очередной ход лососей на нерест. Для того чтобы выжить, необходимо было заготавливать продукты впрок на этот безрыбный период.

Г. В. Стеллер (1774), с. 107: «Так как рыба вместе с некоторыми сухопутными растениями представляет собою единственный вид продовольствия на Камчатке, то отчасти ительмены, отчасти казаки придумали всякие способы кое-что из них изготовлять, дабы не упустить случая улучшить свои хозяйственные условия и предупредить отвращение, возникающее от постоянного потребления одной и той же пищи. Самый обычный, быстрейшим образом заготовляемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак состоит здесь из квашенной рыбы, называемой «кислой». Другой способ приготовления состоит в том, что лучшую рыбу солят и хранят для потребления в хорошо закупоренных бочках, в погребах и ямах в земле. Впрочем, такие запасы приготовляются пока одними только казаками, потому, что ительмены до сих пор еще ругают соль, называя ее горькою и, следовательно, не питая к ней симпатии…

Что качается качества и количества засаливаемой, равно как сушеной и свежей рыбы, то первое среди всех остальных место занимает в этом отношении Нижний острог: там в изобилии и поблизости есть не только пригодный для выделки бочек и посуды материал, но и топливо для варки соли… Впрочем они солят только четыре вида рыбы, именно: чавычу, красную и белую рыбу (кижуча – курсив редактора), а также мальму…

Третий, главнейший способ заготовления рыбы впрок (юколы – курсив редактора)  состоит в том, что рыбу разрезают вдоль на четыре части или продолговатые ремни-полоски, удаляют из нее кости и сушат на воздухе под навесами, следя за тем, чтобы она от дождя или сильной росы не промокла и не погнила… Лучшая из всех юкол та, которая изготовляется из чавычи и красной рыбы (с. 108)…

За юколой следует борса, «келлепис». Она по изготовлению ничем не отличается от юколы и представляет собою соскобленные ножами с оторванных от рыб полос кожи остатки мяса, хранимые в мешках с соломою. Борса часто бывает вкуснее юколы, так как состоит из мелких кусочков, может быстро сохнуть на солнце и не имеет никакой, столь противной горечи. Ее употребляют так же, как в хлебородящих странах пользуются крупою, а именно для придания, через подбавку ее, жидким супам большей густоты и питательности (с. 109)…

Икра, или сухие рыбьи яички, называемые на Большой реке «инэтох», является на Камчатке одним из любимейших и питательнейших пищевых продуктов. Ее приготавливают трояким способом: либо сушат ее на вольном воздухе, а затем подвегают окончательной просушке перед огнем в юртах или жилищах в ее естественном виде, такою, какою она взята из рыбы; либо для придания ее большего вкуса, ею наполняют полые стебли кача – сладкой травы, шаламея (Barba caprae)* или растения кутахшу (Thapsue)** и сушат на огне; либо, наконец, икра заворачивается в листья щавеля или белой редьки, и ей придаются формы палочек или лепеше в виде пластыря (с. 109)...
______________________________________
* Никто не отправляется на промысел или в дорогу без того, чтобы дочь или жена хозяина не снабдила его, в знак своего расположения, несколькими такими палочками. Проголодавшись, он срезает ветку березы или ивы, снимает с нее кору, откусывает кусочек твердой икры и жует ее вместе с корою за милую душу: одна кора не годится в пищу, так как она слишком суха, одна икра также непригодна, потому, что от не склеиваются зубы и она в них вязнет, вкусом напоминая гуммиарабик; в указанном виде одно восполняет другое (с. 109)…
Четвертый способ приготовления икры у туземцев общий с коряками; они кладут икру на слой травы в яму, сверху настилают на нее опять траву, прикрывают все землею и дают икре закиснуть. Зимою эта кислая икра  считается ими одним из лакомейших блюд, как у нас икра зернистая. Коряки же сшивают шкуры крупных тюленей в мешок, наполняют его икрою доверху и затем зашивают его; они всюду таскают его с собою, пока икра к зиме незакиснет, и тогда они ее едят с большим аппетитом (с. 109)…

… последняя (икра – курсив редактора) не идет в засолку; ежегодно казаки солят ее в ничтожном количестве, да и только икру хариусовую. О том, как  они потребляют всяческим образом свежую икру, я расскажу ниже в главе об ительменских угощениях. Следует только заметить, что в то время как икра лосося и его разновидностей считается в теплых странах вредною для здоровья и способствующей дизентерии и всюду там выбрасывается как нечто негодное, являющееся продуктом, внушающим опасения, она в этих местностях употребляется в пищу безо  всякого вреда… (с. 109).

Чуприками (рыба горячего копчения – курсив редактора) называется вид полукопченой, полужареной рыбы, пользующейся славою большого деликатеса у всех камчатских жителей. Для приготовления этого лакомства туземцы так натапливают юрту или барабору, что в ней становится жарко как в бане, и обвешивают очаг со всех сторон рыбою, а также кладут ее на деревянную решетку высотою от  5 до 6 футов и до сажени над огнем, после чего плотно замыкают юрту. Когда последняя остынет, чуприки готовы… Это очень вкусная вещь. С рыбы снимают кожу, вынимают внутренности, а мясо немного трут руками, так что оно распадается на мелкие крошки. Туземцв очень ловко очищают мясо от костей, сушат затем указанные крошки на соломенных циновках, прячуи их в мешки с соломою и в продолжении всей зимы стряпают из них разные вкусные блюда. Это и есть настоящая камчатская борса… (с. 110).

Последний вид их рыбных продуктов состоит из замороженной рыбы, выловленной в ноябре и декабре. Она служит им большим подспорьем.
Помимо этого, они готовят некоторые части рыб кусочками, так как рыбьи головки или брюшки, или пупки как говорят казаки, считаются всеми жителями самыми вкуснейшими рыбьими частями; таким образом казаки солят целые бочки, заполняя их рыбьими головками, особенно ценятся головки чавычи и красной рыбы, а также берутся головки и брюшки других рыб. Такими отдельными частями рыба сохраняется и дольше и лучше, чем в целом виде, да и на вкус она чрезвычайно приятна, безразлично, потреблять  ли ее в мороженом, сыром или вареном виде. Ительмены же, испытывающие недостаток соли, зарывают  рыбьи головки прямо в землю и заполняют ими целые ямы. Также поступают и казаки. Когда кто-нибудь из них приходит к другому3 в гости, то первым лакомством является блюдо из мороженых кислых рыбьих головок. По запаху сразу, вступая в какой-либо дом, узнаешь, есть ли у хозяина кто-нибудь в гостях.

Рыбьи брюшки, или пупки, туземцы нанизывают на веревки, сплетенные из соломин, и в таком виде кипятят их. Как меня, так и особенно видных казаков и посетителей, они угощают ими, и с этим блюдом можно вполне примириться. На частые мои вопросы, почему они, принимая во внимание сырой климат, не коптят рыбу, как тунгусы  или американцы, мне отвечали, что неоднократно  пробовали это делать, но рыба от этого получает сильно горький вкус; с этим я согласен, раз жители в качестве топлива, по установившейся здесь неряшливости и лени, пользуются исключительно ивняком, притом сырым и свеженарубленным. Сам же я не преминул попробовать  сделать это на сухих дровах, с тем чтобы убедить этих людей в противном и точно установить причину вышеуказанной горечи в рыбе. (с. 110).

Г. В. Стеллер (1774), с. 100: «Не знаю, возможно ли ее вкус предпочесть другой рыбе (речь идет о чавыче – курсив редактора): она превосходит, по крайней мере в этом отношении, прочих рыб. Особой нежностью отличается ее голова и брюшко, они настолько хороши, что при вкушении их находишь некоторое, и весьма значительное, утешение в невольном пребывании на Камчатке. Поэтому все радуются чавыче. Казаки солят ее целыми бочками и чувствуют себя при этом превосходно, особенно в Нижнем остроге, где у них есть бочки и соль, в которых ощущается недохватка на Большой реке. В Нижнем остроге из нее также делают юколу, совешенно прозрачную и превосходную на вкус, чего нет в других местах. Головы чавычи туземцы едят либо в сыром виде, либо дают им сперва закиснуть в земле и стать вонючими; для них не существует лучшего лакомства.

Другая рыба называется в Охотске неркою (с. 101), по тунгуски, на реке Камчатке – «кассавес», на Большой реке  – «ксиуес», у русских же она из-за красного мяса называется красной рыбой… Эта рыба из обоих морей входит исключительно в такие реки, которые вытекают из озер…

В Курильском озере она и дает лучшую на всем Пенжинском побережье юколу, так как ее ловят и сушат в июле и августе, то есть в наилучшее сухое время года. На Большой реке и прочих реках, впадающих в Пенжинское море, из нее вовсе не приготавливают юколы или приготовляют лишь в незначительном количестве; ее здесь солят и едят в сыром виде. В особенном почете ее сырые или заквашенные головы.

В начале июля идет третий сорт крупных лососей, называемых кетою, а по-ительменски – «кайко»… Эта рыба ловится на всей Камчатке чаще и дольше всех прочих, а именно от начала июля и до конца октября. Так как в это время стоит лучшая на Камчатке погода, то эта рыба появляется чрезвычайно своевременно для приготовления юколы, представляющей настоящий камчатский хлеб и главнейший местный провиант (с. 102)…

Четвертая и последняя главгая рыба именуется у русских белою или белорыбицею, на Камчатке – «кихсуес», а на Большой реке – кихсуис». Она по величине и очертаниям похожа на кету, а по мясу и вкусу на лосося. Когда она идет с моря, она выглядит совсем серебряною, поэтому и была названа русскими белою; при подъеме в реки она, подобно прочим, становится пятнистой и красноватойэ Это последняя из рыб, которые стадами поднимаются в реки и составляют главное продовольствие местных жителей. Из белорыбицы изготовляют прекрасную юколу, а из ее кожи – обувь. Так как в это время успевают  выварить достаточно соли из морской воды, то те, у которых был весною недостаток ее, теперь постепенно продолжают засолку рыбы вплоть до начала ноября…(с. 102).

Семга,  Salmo, или настоящий лосось, ловится исключительно в реках Иче, Кампаковой и Брумкэ, и нигде больше…   
Кроме названных главных сортов крупных лососевых, стаями, поднимающимися из моря в реки, существуюь еще другие виды лосося, которые в течение всего лета поднимаются туда вместе с другою рыбою (с. 103)…
Главный сорт этой рыбы казаки называют неподходящим омонимическим именем – «голец», тунгусы в Охотске – «мальма», ительмены на Камчатке – «уитлец», на Большой реке – «усич»…

Другой сорт рыбы, также принадлежит к семейству лососевых, пребывает с весны до глубокой осени в реках и называется по-ительменски «микис». Зимою эта рыба подо льдом уходит в море. По величине своей она напоминает красную рыбу, а по фигуре – лосося…

Третий вид рыбы называется кунжей и, хотя она встречается у берегов обоих морей, она поднимается все-таки исключительно в самые большие реки, особенно часто и охотно держится у больших заливов…
Четвертым видом является известный по всей Сибири и в России хариус…  Кроме этих видов, там существуют еще два сорта рыбы, известные в России: 1) так называемая ряпушка… 2) знаменитая в Петербурге корюшка…, которая на Камчатке носит название «кагачу» (с. 105).

О горбуше Г. В. Стеллер (1774) пишет (с. 105): «Вследствие обилия этой рыбы к ней относятся с пренебрежением, хотя на вкус она и неплоха; ею наполняют целые лодки и до краев насыпают ее в огромные ямы в земле, где она, наваленная слоями, киснет и гниеи. Затем в течение всей зимы эта рыба служит кормом для собак; впрочем, и казаки, и уроженцы тех мест, и ительмены являются такими же любителями, как и псы.

Если открыть подобную «кислую» яму зимою, то от нее распространяется по всему острогу такое отвратительное зловоние, что от него можно лишиться чувств: она воняет хуже худшего из нужников. Прочую рыбу вешают и высушивают на вольном воздухе, и ею также пользуются в качестве корма для собак.
Те, кто желает лучше приготовить кислую рыбу так, чтобы она сохранялась в целом виде и меньше воняла, те кладут ее в ключи и прикрывают сверху тяжелыми камнями. Хотя при этом много зловония и уходит постоянно вместе со свежею ключевою водою, однако его остается еще столько, что при помощи его можно заставить, любого европейца сознаться в чем угодно. Тем не менее, как русские, так и ительмены уверяют, будто таким образом заготовленная рыба похожа на засоленную.

Коряки по Тигилю таким же образом обрабатывают эту рыбу, и когда казаки отправляются к ним, то их радует тигильская кислая рыба в такой же мере, в какой иные люди восторгаются свежею икрою или свежими устрицами…
Местное население и казаки на Камчатке, преимущественно в безрыбный период, с удовольствием в свежем виде употребляли в пищу анадромную форму трехиглой колюшки (жилая форма встречается чаще в озерах и она не столь многочисленна), мигрирующую в камчатские реки на нерест с ранней весны и в первой половине лета (Бугаев, 1995; Бугаев, 2007; Бугаев, Кириченко, 2008).

Г. В. Стеллер (1774) писал (с. 100), что «в вареном виде эта рыба дает вкусную и крепкую уху, которую можно принять за куриный бульон. Поэтому лакомки среди казаков и ительменов и варят ее из-за этой ухи, совешенно так, как у нас в России варят белоозерских или псковских снетков, к семейству которых можно, можно, конечно, отнести и эту рыбу*». Из колюшки вытапливали жир, а из сушеной трехиглой колюшки делали рыбную муку из которой делали подобие печенья и добавляли в кушанья» (конец цитаты ¬ – курсив редактора).
-------------------------------------------
*Здесь у Г. В. Стеллера (1774) вкралась ошибка, т. к. трехиглая колюшка не относится к семейству корюшковых, к которым относится снеток  (замечание В.Ф. Бугаева).
-------------------------------------------

В дальнейшем, аборигенные жители Камчатки стали использовать посуду и кухонную утварь для тепловой обработки и хранения продуктов, что, безусловно, в лучшую сторону отразилось на ассортименте приготавливаемой пищи. Многие рецепты приготовления рыбных блюд русских казаков в XVIII веке были заимствованы местным населением и, частично, переиначены применительно к местным условиям и более низкому экономическому укладу жизни (бедности).
В настоящее время, более чем 300 лет спустя (считая от первых лет присоединения Камчатки к России) у коренных жителей Камчатки сформировалась своя особая культура питания, отличающаяся своеобразием и неповторимостью. Она была описана в современных кулинарных книгах и не является предметом нашего обсуждения.


На фото - малосольные отварные брюшки нерки были актуальны 100, 200 и 300 лет назад (фото В.Ф. Бугаева).