Уральский казак и Кокурка

Как - то довелось мне прочитать очерк В. И. Даля "Уральский казак", в котором моё внимание привлёк следующий абзац:

"Дома варила хозяйка Проклятова по временам, когда лов разрешался, черную рыбу, а не то баранов резали, ели каймак {Каймак - упаренное до густоты молоко со сливками и густыми пенками. (Прим. автора.)}, а как посты все соблюдались во всей строгости, так и приходилось в году месяцев шесть хлебать постную кашицу да пустые щи. На поход снабжала хозяйка своего казака кокурками {Кокурка - пшеничный хлебец, в котором запечено яйцо. Оно держится таким образом очень долго. (Прим. автора.)}, сколько можно было подвязать их в торока".

Написал сей "опус" Владимир Иванович Даль, аж в 1843 году и с тех пор кочует из одного Толкового словаря в другой, ставшее академическим, определение: "Кокурка - сдобный пшеничный хлебец с запеченным внутри яйцом". Видимо, В. И. Даль обладал непререкаемым авторитетом, раз за столько лет никто даже не попытался поправить автора Толкового словаря. Более того, разыгравшиеся в интернете "буйства фантазий" дают такие занимательные толкования "Кокурке", что просто диву даёшься. Например, автор Leena на сайте Поварёнок.ру пишет:

"Кокурки - это старинное северо - русское блюдо. Да в общем - то не то, чтобы блюдо, просто бездрожжевой хлебец, запечённый с варёным яйцом. В старину кокурки готовили в дорогу - просто и сытно. А главное удобно - чистить яйцо не нужно, они не побьются. Тесто может быть любым, но традиционно на сметане - у меня ржаное. Я подумала, что в Пасху будет актуально. Очень вкусно с солёным огурчиком".

Другой же, "кулинар" советует хранить кокурки в холодильнике, чтобы их "хватило" на всю Пасхальную неделю. Значит, яйцо запечённое в хлебце не "держится таким образом очень долго". Да, что говорить впустую, каждый желающий может приготовить по рецепту Даля для себя "кокурку" и проверить сколько времени она сможет сохранять свои "вкусовые" качества, т. е. попросту не испортится, запечённое внутрь, яйцо.

Торока, опять же, по Далю - это ремешки позади седла, для пристёжки. Т. е. казак мог взять в дорогу два - три мешка с кокурками и несколько недель не испытывать чувство голода. И это не удивительно, ведь, кокурка считалась "походным" хлебом казака, который не черствел и не плесневел несколько недель, находясь в дорожном мешке, притороченном к седлу. Своего рода, стратегический продукт. Возможно, поэтому уральские казаки и не раскрывали рецепт приготовления кокурки. А, ведь, он довольно прост. Например, моя родительница рекомендует следующий рецепт:

"В тесто замешать два сырых яйца, чтобы тесто получилось крутое. Положить ложку (да, побольше!) настоящего коровьего масла. Перед отправкой кокурок в печь (в духовку) желательно смазать поверхность теста сырым яичным желтком, которая придаст выпечке своеобразный глазуревый оттенок. Хорошо пропечённые кокурки остудить и сложить в эмалированную посуду, где они долго хранятся и не портятся".

Как видим, яйцо действительно присутствовало, только не в качестве начинки, а как один из компонентов крутого и жирного теста. Каймак же, образовывался пленкой на подогретом молоке. Если разбирать с точки зрения физики, то вода оседала вниз, а сливки или жир, всплывали вверх. Когда чашку с молоком ставили в остывающую печь (или духовку), то молоко сверху затягивалось корочкой, которая "поджаривалась" слегка, а снизу под ней образовывался слой каймака, который аккуратно снимали деревянной ложкой. Упаривать до густоты молоко, смысла не было.

Вот так, почитаешь уважаемого В. И. Даля и подумаешь, а может и в остальном, про уральского казака, у него сплошная выдумка или небылица. А, ведь, его цитируют известные историки...

Источник:

Даль В. И. Уральский казак/В. И. Даль. Избранные произведения. - М., 1983.