Восхитительный вечер с Кудесником ГастроАрт Michel

                Восхитительный вечер с Кудесником ГастроАрт Michel Lombardi...


                В рамках  нового Гастрономического фестиваля французской кухни Bon Appetite: " Едим по-французски",  мы решили поужинать со вкусом и... остановили выбор на ресторане Nord 55, о котором толком никто ничего не знал. Кроме того, что этот  Brasserie открыт буквально месяц назад  шеф - поваром Michel Lombardi, просто осыпанным с ног до головы  звездами Michelin. Место не засиженное, не затоптанное и потому меню должно быть реальной визитной карточкой.

                Не скрою, это лишь подогрело мое любопытство. Муж жаждал мяса с кровью и лукового супа.

                Что привлекло:  расположение  Nord 55 на Бульварном Кольце, недалеко от ТАСС. Где-то семь минут от метро Арбатская, чуть больше -  от улицы Старый Арбат. Подумалось, если что-то пойдет не так, в любой момент исчезнем в этом направлении.

                Ну да, исчезли. Аж на 5 часов :). Романтика гастрономии... Особый уют и раскрепощенность, словно ты пришел в очень знакомое место. Хотя здесь впервые.
Хотели только присесть на ранний ужин, а он промелькнул как мгновение. Очнулись, когда куранты на Спасской  Башне  пробили 21.00.

                Причиной тому стала богатейшая палитра вкусов, доставившая истинное удовольствие. До мурчания.  Муррр...

                Сам Nord 55 - очень уютный в своей респектабельности.  Немножко душноватый, теплый запах ванили и смесей для сухих композиций. Их много. На широких мраморных подоконниках розы, рамки для фотографий  и бронзовые статуэтки антик или под. И среди них - та самая  бронзовая стрекоза. Глаз не отвести.

                На стенах  картины, постеры, фотографии...все привлекает внимание и радует взгляд. Многоуровневое освещение функционально и эклектично. Торшеры, люстры... Лампы, свисающие над каждым столом, формируют приватное пространство. Это придает особое очарование и  комфортность. Хорошая ненавязчивая, но узнаваемая музыка. Современные романтические мелодии.  Атмосфера уникальна по своей уютности, особой домашности в самом высоком ее понимании. Официанты двигаются легко, словно боятся нарушить вашу приватность. Упавшие ненароком вилки исчезают, освобождая место чистым приборам на крахмальной хрусткости салфетки. Хороший знак. Все в целом..

                Каждая позиция здесь достойна отдельного отзыва. Итак, выбор блюд.

                Единогласно выбрали луковый суп. Но восприятие его оказалось различным. Да, да.

                Про луковый суп и его восприятие мужчиной. Даже не подозревала, что бывают мужские супы :)

                Луковый суп на вкус мужа в Москве оказался лучше...чем в Париже и всей Франции. Там мы перепробовали видов 50. Ели везде. У нас, похоже, луковая одержимость :). Но, реально,  консистенция супа здесь  более густая, текстурная. Вкус насыщенный. И не совсем мне открылся сразу.

                Любопытный суп,  поскольку я не чувствовала вина, на котором он томился.  Лук явно карамелизирован, но как-то по особому. Лук здесь растомленный. Есть специфическая, едва уловимая кислина винная, которую я просто обожаю..

                Подрумяненная гренка. Суп в бульонной чашке небольшой, с салфеточкой в дужке,  чтобы не обжечься. Удобно пить. Чтобы человек горячую не выпустил из рук.. Я очень люблю супы и может, по моим предпочтениям,  требовался  более яркий вкус. У этого - приглушенный, деликатный.  Приятно пьется. Порадовал обоняние душистый перец. Перец, который создает вокруг себя вуаль запаха... Редкое явление.

                О супе. Карамелизация есть, а сахара, как оказалось, нет: поскольку использовался белый лук, придающий эту сладость супу. Обалденно. Принесли на блюдце для наглядности.  Это типа ялтинского белого лука. Безусловно, с белым вином, но это в общем вкусе. Отдельно вино не выдает себя. Хрупкий баланс вкусовых сочетаний.

                По поводу этого супа вообще любопытная вещь: съели, вроде суп да суп, но...

                Видимо этот лук тушился и томился  до состояния разделения на волокна. Пару часов,  до расползания на отдельные составляющие. Все для насыщения мясного  бульона до  кисельного типа. И любопытно;  мы уже ждем салат, а у меня ощущение такое обволакивающее, как бы,  остался еще вкус.  И ощущение текстуры супа. Это для супа редкое послевкусие. Озадачилась.

                У них неактивный бар, поскольку алкоголь еще не разрешен. Хотя взгляд цепляет надолго.  И если  Brasserie - это домашняя кухня, то это -  лучшее ее воплощение.

                Хлеб из собственной пекарни - запах соблазнительный, аппетитный. На вкус с легкой кислинкой. Но..никакой изжоги . Он как бы гипоаллергенный, если так можно сказать о хлебе. Подается в корзинке на коричневатой пергаментной бумаге. Обычно хорошо. Причем здесь только 2 вида. Хлеб белый и серый, в поджаренных тостах, сбрызнутых оливковым маслом и со следами грилевой решетки. С горкой размолотых оливок, больше похожих на икру. Кстати, творожный сливочный сыр существенно меняет вкус всей хлебной композиции. Этот комплимент от шеф - повара больше похож на взбитый пломбир или вологодское масло розочкой. И паприка там же?
Пока я размышляла, на столе водрузили.. Салат! Ооо, он напоминал ажурностью перистых веточек Frisee... тончайший надушенный платок с кружевной каймой, нарочито небрежно скомканный для придания особой формы..посланию. И это послание: Bon Appetite!
Салат отличный. Мне очень понравился непривычный вкус слегка примаринованной свеклы ( неужели малиновый уксус творит чудеса?), активный запах винегрета, и в то же время сливочные срезы авокадо. Великолепного качества салаты, семена и слегка обжаренный кедровый орех. И сам состав салата из другой жизни: не нашей московской, схваченной первыми заморозками, а другой - южной, знойной.. Итальянской, как ни странно. Коралловые веточки салата Фризе.. капризны и хрупки. Очень тонкий, сбалансированный вкус. Удовольствие и глазам, и рецепторам языка...

                Все вместе - наслаждение.. и упоение изысканностью сочетания ( о салате в салате :)...и воздушностью свежей зелени в своей первозданности. Ах, бабочки.. Эти изящные морковные  бабочки на свекольных срезах, под легким веером пряной рукколы. Очень мило.  И настроение взлетает белой голубкой ввысь.

                Ой, чуть не забыла. По поводу cпринг - роллов. Верно потому, что их заказала не я :).
                Я вся пребывала в восхищении исключительной свежестью принесенного салата. Практически медитировала на сочетание вкусов. Очнулась после настоятельного предложения супруга попробовать и оценить Его выбор.

                Роллы мужу понравились. Более чем. А он неравнодушен к ним после 49 посещений Китая. И что же? Оформление также изысканно. Даже изощренно. Можно " есть глазами".

                В двух больших блинчиках, разрезанных пополам, возлежал вкуснейший овощной жюльен в обрамлении воздушных листиков перистого салата. Тонкие полоски моркови спорили по изяществу с перьями шнитт-лука. И, Боже мой...

                За окном мерно кружатся снежинки, а спринг- роллы осыпаны... держитесь... лепестками цветов маргаритки. О, да...

                Именно они и придали особую пикантность и горчинку всему, чего коснулись. Лепестки цветов маргаритки прекрасно влились в эту симфонию вкуса.  Этот нюанс сделал ярче очень нежный соус сливовый, серьезно обогативший вкусовую гамму блюда.  Жюльен как начинка, очень  вкусен и непрост.

                И как всегда, под блинчики были поданы влажные полотенца, поскольку некоторые люди любят брать руками. Это те, у кого тактильные ощущения главные. Ведущая система взаимодействия и распознавания  мира. Я из них.

                Блюда достаточно большие, как оценил мой муж: взрослые порции. Кстати, я поделилась с ним и салатом, и антрекотом :) иначе, не осилила бы.
И великолепный соус, очень сбалансированный сливовый.. и жюльен в роллах изумителен. Тончайшие стрелки душистого шнитт-лука как бонус.  Ах, этот дивный лук-сибулет! И открытие вечера - лепестки бордовой маргаритки, похожие на застывшие мазки бордового лака.

                Хотела просто поделиться мнением, а получилась ода хрустящим спринг -  роллам с овощным жюльеном и  свининой под пикантным соусом. При стоимости 390 рублей и весе  180 грамм -  здесь необыкновенные, великолепные просто спринг -  роллы.

                Правда, я попробовала их не сразу, когда они уже немного остыли и потеряли хрустскость, набравшись влажности. Но своей пузыристостью они так и остались  похожи на воздушное, особенное тесто для кляра, что делают японцы.. И еще  на крепы, что пекут французы... Одновременно. Клярное тесто, назову его так, ну очень классное.  Сервировано блюдо  с настроением и некоторой галантностью. Ажурными листочками салата и лепестками маргаритки. Они такие..как следы лака для ногтей на отполированной поверхности. Яркий насыщенный цвет и горьковатый, но приятный вкус. Особенное послевкусие: следовая свежесть..

                Вообще, все блюда имеют свой следовой эффект. В этом, на мой взгляд, особая прелесть и  высокая классность приготовления. Вы не поверите, но это нюанс совершенно преобразил все и улучшил наше настроение.   И салат был великолепным. И спринг роллы отличными,  и достаточно большие порции. Я даже засомневалась в своем заказе, поскольку очевидно, что место для заказанного мяса осталось немного.. Совсем чуть - чуть. А мысль о десерте испарилась сама собой. Я даже пожалела, что заказала еще и горячее. Как оказалось.. скоропалительно :)

                Антрекот оказался супер! Это редкое явление, когда предоставляется возможность полакомиться таким антрекотом из бесподобного мяса. Оно в коммерческом плане совершенно не выгодное, у него просто сумасшедшая технология приготовления. Во-первых, это из мяса говяжьего. И корова/бык(?) эта никогда не ела траву. Корова эта ела только зерно. Сама технология затратна  по времени. И специфическая, поскольку с мяса снимается жир, разжижается до густоты сметаны. Получается фильтрованный жир.. и этой "молочной" смесью натирается это мясо. 21 день висит оно в  особом холодильнике при темп +4 и влажности только 40%, и в специальном деревянном ящике. И в результате в нем остается по содержанию протеин и жир. Из 10 кг мяса  60% веса теряется. Но в тот момент мы ничего этого еще не знали.

                И как только мы попробовали, то обалдели сразу. Оно настолько нежное как взбитое, как облако..  Совершенно необыкновенное мясо. И  это - мой антрекот... Главное не завизжать от переизбытка чувств.  Вкус изумляющий до восторга!
Особенность и специфика блюда: при прожарке антрекота  медиум RER, крови вообще нет. То есть, нет того самого мясного  сока с капельками крови, что окропляет блюда при нарезке антрекота.  Словно весь этот сок запечатывается в самом мясе. Потрясающе! Я не знаю..это как... "замолоченое" мясо. То есть, мы едим воздушное как облако мясо.. Фантастически вкусное. С совершенно неподражаемым вкусом. В памяти внезапно активировались все культовые стейк-хаусы Манхеттена. Подобного мяса не пробовали в Москве после Нью Йорка.. нигде.  До этого антрекота от Michel Lombardi!

                Мой совет однозначен: нужно пробовать только это специальное меню, потому что в другой жизни это будет невозможно. Ведь мясо специально приготовлено для фестиваля, для того, чтобы удивить и восхитить гостей ресторана. Слишком дорогое удовольствие! Из 100% исходного мяса получается не более  35% на выходе!! Это для Мишеля как искусство. То самое гастрономическое искусство... GastroArt...где можно показать степень своей виртуозности. Для бизнеса это мясо слишком  дорогое!

                О чем можем говорить? Безусловно, о фьюжн кухне как отражении происхождения Шеф-повара и географии его жизни. Он явно космополит. Об эксклюзивной интерпретации национальных специалитетов и Высокой Кухне. Да-да. О жесточайшем контроле качества исходного продукта и исключительной свежести овощей. 
И даже для сока. Хочется отметить качество свежевыжатого сока из сельдерея.  Такая молочность сельдереевая. Очень мягкий и объемный вкус. Опять же отличное качество исходного продукта. Кто любит сок из сельдерея - меня поймет :)

                Готовит сам звездный Мишель, и это, пожалуй, сюрприз вечера. Это любопытно и познавательно. Как мастер - класс от виртуоза Большой Гастрономии.
Кстати.. Мой желудок был счастлив пребывать в гармонии и легкости.. И это после увесистого пласта антрекота с изысканным гарниром, в котором смогла лишь ковырнуться. А ведь это был нежнейший, молочный гратен, в котором запекли тонкие , полупрозрачные лепестки картофеля.. Ооооо. Обидно.

                Это был восхитительный вечер с Кудесником ГастроАрт Michel Lombardi...
 
                И я рада поделиться своим открытием. Вы ведь тоже делитесь со мной :), потому- то мы и удивляемся находкам друг друга. Жаль только, что скоро сюда будут бронировать места за месяц вперед.. Что ж, понадеемся на службу консьержей :).