Добавление про копорский чай

   В этом году решил попробовать максимально ранний сбор, когда кипрей еще только появляется из земли и напоминает маленькую пальму, а стебелёк ломается, как хрустящий огурец. Говорят, что в этом качестве его употребляют в салаты. Приготовление черного чая традиционное: заморозка, подвяливание не менее суток, электро-мясорубка (или скручивание листа), ферментация - более суток и сушка при температуре 100-120 градусов.
1. В процессе подвяливания многие верхушки (хорошо промороженные) сразу чернеют. Это означает, что внутри в процессе подвяливания уже идет ферментация.
2. Даже хорошо подвяленные верхушки в процессе скручивания (или на выходе из мясорубки) дают немного сока, напоминающего по консистенции очень вязкую зеленую липкую жидкость. Это слизь - концентрат белка. Скорей всего такой чай должен быть особенно полезен людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
3. При ферментации не совсем обычный запах. Во-первых, масса очень быстро темнеет, и даже вначале не имеет травяного запаха. Не могу описать, на что похож этот запах. Если листья были хорошо провялены (но не засушены), то их ферментация в течении двух суток не приведет к сквашиванию. Далее можно выложить эту массу тонким слоем для просушки в тени на ветерке, так что еще сутки будет идти постепенно затухающая ферментация.
4. Во время окончательной сушки в духовке не забывайте оставлять небольшую щель между дверью духовки и духовкой для отвода влаги. После сушки на работе проводил дегустацию у видавших виды. То ли запах свежеиспеченного ржаного хлеба, то ли орехи какие-то. Были и еще варианты. Короче говоря, запах совершенно специфический и очень приятный. Запаха вяленой груши, яблока, чернослива нет и в помине. Чай очень понравился с последствиями для его количества. Хорошо выдерживает три заварки. Четвертая слабая, в отличие от листового (черного)чая, где и четвертая заварка тоже почти черная.
    У меня часто спрашивают рецепты приготовления копорского чая. Если вы в описанной технологии замените верхушки кипрея на лист, то в точности получите рецепт очень черного и вкусного чая. Думаю, это предельно черный чай, поскольку ферментация доходит до самого конца. Имейте в виду, что промороженный и только что сорванный лист для подвяливания - две большие разницы. Промороженный лист подвяливается быстрее, поскольку внутрилистовая влага уже не защищена клеточными оболочками. Не думаю, что при нормальной комнатной температуре в тени подвяливание промороженного листа займёт больше суток. Ферментация промолотого листа, как я уже говорил, может проводиться двое суток, но вы должны помнить, что в процессе подвяливания ферментация внутри листа уже шла полным ходом, так что у вас в целом получится трое суток ферментации, плюс сутки на просушку до окончательной сушки в духовке.
    О сборе листа я уже писал. На мой вкус лучший чай получается, если сбор проводился еще до цветения. К тому же это лист более плотный, меньше поражен насекомыми и содержит больше сока. Что касается сушки, то надо помнить, что здесь спешка неуместна, и повышение температуры сушки может уничтожить некоторые полезные и ароматические вещества.
    Ну, и в заключении я хочу дать рецепт самого полезного и нежного зелёного русского чая. Здесь затраты труда минимальны, а эффект просто замечательный. Если вы собранные листья хорошо проморозите (выставив в морозилке низкую температуру), а потом разложите и будете подвяливать при комнатной температуре, то в принципе этим можно и ограничиться. Просто ворошите его почаще, пока лист совсем не высохнет. Это может занять несколько суток. Имейте в виду, если лист хорошо проморожен, он уже через несколько часов должен стать темно-темно зелёным. Нельзя не досушивать лист, иначе его может поразить плесень, но и пересушивать не стоит. Этот рецепт вообще не использует высокую температуру, когда многие полезные вещества разрушаются или теряются. Всё сохраняется внутри листа. Листья аккуратно сложите в мешок или в наволочку и храните в сухом месте. Дюжины листьев вполне достаточно для заварки нежнейшего зеленого чая. Обещаю, что запаха травы или сена в этом чае не будет, хотя и других сильных запахов тоже.