Как и чем угощали на балах

В середине XIX века в Санкт-Петербурге вышел «Альманах гастрономов» под редакцией бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Игнатия Михайловича Радецкого. Радецкий с юношеских лет постигал азы кулинарии, обучался ей в Париже. Книга уникальна тем, что автор собственноручно готовил блюда, которые вошли в Альманах.

Сборник содержит описания 90 обедов, а также особенности праздничного стола во время балов, религиозных праздников.

Балы, по классификации Радецкого, были пяти видов:

1. Бал утренний, или завтрак с танцами.

 Перед завтраком дам угощали шоколадом, а кавалеров - кофе. Во время сбора гостей сервировали стол. В середину обязательно ставили вазы с цветами, знак утреннего бала. 

Подавали блины, вареники, колдуны, поросят с хреном, жаркое, котлеты «Пожарские», консоме. Отдельно сервировали столик с напитками: морсами, винами, ликерами. Завтрак заканчивался чаем. Гости отправлялись на танцы, а слуги готовили перемену на десерт.

2. Бал вечерний или чай с танцами.

На такой чай приглашали только близких знакомых или родственников. Обычно к такому балу не требовалось специальных приготовлений, подавалось все, как принято в семье.

3. Бал «обыкновенным порядком».

До начала гостям предлагали чай. В перерывах также угощали чаем, подавали мороженое, конфеты.

Стол для ужина накрывали в отдельном зале.
Радецкий приводит образец меню:
Консоме.
Салат из ершовых филеев с гарниром.
Филеи из цыплят с маседуаном. Маседуан — вареные овощи или фрукты, запеченные под сыром.
Жаркое с салатом.
Крем из саго с мараксином (ликерная вишня).

4. Английский бал.

 Рядом с танцевальным залом устраивали два буфета: кондитерский и столовый, что-то вроде современного фуршета.
Автор отмечает преимущества такой сервировки: гости могут закусывать в любое время, им не мешают официанты. Буфеты — это сервированные столы.

Кондитерский. Обязательно с самоваром, чайными принадлежностями.  Мороженое различных сортов, пирожное, варенье, различные десерты.
Столовый. На этом столе выставляли различные вина, ликеры. Из блюд — ветчина с ланспиком (желе заливного), галантин из индейки, ростбиф, судак, паштет из фазана с трюфелями, индейка фаршированная, майонез из цыплят, котлеты из кур, дичи и т.д.

5. Бал первоклассный.

На такой бал приглашали как близких знакомых хозяев, так и особо почетных гостей. Для них готовили отдельные комнаты для угощения и ужина. Обслуживали таких персон   специально подготовленные люди. 

Это бал с элементами фуршета, кондитерский буфет открыт на протяжении всего праздника. Общий ужин накрывали на ломберных столах. Меню состояло из изысканных блюд.
В книге подробно описывается порядок подачи, рецепты приготовления многих блюд. Интересны, к примеру, «принадлежности к чаю, кофе и шоколаду». Это множество видов сухарей: французские, немецкие, московские, сахарные, с миндалем, изюмом; крендели московские, придворные, выборгские, сахарные. Различные трубочки, бисквиты, палочки, кексы, обваранки.

Обваранки — маленькие крендельки из обварного теста. Тесто обычно делали из муки, яиц и сахара. Лепили из него небольшие крендельки, кидали в кипящую воду (обваривали) на 2 минуты, а потом переносили на противень и выпекали. Обваранки были соленые, с тмином, анисом.

Подавали и оплатки — склеенные различными начинками вафли.
Обязательным блюдом десерта были фрукты. Подавались апельсины, ананасы, персики, яблоки, груши, виноград, сливы, вишни, черешня, смородина, малина, клубника, арбузы, дыни. Их раскладывали по хрустальным тарелкам, перекладывая виноградными листьями. Различные фруктовые напитки охлаждались на льду и разливались по стаканам.

В тексте несколько раз встречается упоминание о «печке», в которую помещали мороженое и другие охлажденные блюда. Среди поваров «печкой» называли большой ящик со льдом, пересыпанным солью. При правильной эксплуатации мороженое в таких «печках» могло сохраняться до суток.

Бал — дело хлопотное, требующее не только кулинарного таланта, но и талантов организаторов, устроителей. Удивительно, что при такой жесткой регламентации выбор блюд довольно демократичен. Народная кухня уживалась с изысканными блюдами, что, несомненно, развивало гастрономическую культуру.