Пельмени и пельмени

 
ПЕЛЬМЕНИ и «пельмени»

Помнишь ли ты, мой благосклонный читатель диалог из фильма «Мимино»: 
- Завтра поеду домой. Через три дня буду дома. Потом пойду в баню, сяду в горячую воду, потом сидим за столом, мама готовит долма.
Ты любишь долма?
- Нет.
- Потому что у вас не умеют готовить долма.
Вот так и я, когда кто-то говорит, что не любит пельмени, замечаю ему:
-  Это потому, что ты с детства не ел настоящих домашних пельменей.
Сколько себя  помню, у нас в доме всегда были пельмени, причем, пельмени не в кавычках, а настоящие.  Ведь то, что сейчас продается в магазинах под этим брендом имеет весьма малое сходство с тем блюдом, что я ел в детстве! В моей семье их лепили регулярно и употребляли вовнутрь в неимоверных количествах.
Пельнянь  – слово фино-угорское и переводится на русский, как «хлебное ухо». Да он, и взаправду, похож на ухо, поэтому современные пельмени круглой или  шестиугольной формы никак ухом не назовешь. Круглое ухо бывает разве что у панды, да и то плюшевой. Да бог бы с ними, пусть шестиугольные,  восьмиугольные, круглые, лишь бы были вкусными.
На целине все семьи держали на подворье скот и, как правило,   зимой, забивали свиней на мясо. Холодильников в ту пору еще не было, да и не нужны они были зимой, когда выше двадцати-тридцати градусов по Цельсию температура редко поднималась,  и не было таких колебаний температуры как нунче. Уж если установились морозы, то до марта оттепелей не жди. Но, все равно,  мясо желательно было сразу переработать. Вот и садились всей семьей вокруг стола, и лепили, лепили, лепили.  И лепили мы пельменей много, сразу несколько сотен. Для меня до сих пор важен не только их вкус, но и ритуал, которым сопровождалась их  лепка.
Пельмени именно лепили а не штамповали. А, чтобы они хорошо лепились, нужно было замесить тесто, правильно замесить, с душой.  Вот почему в тех, советских, оно было «лохматым».  И рецепт то для теста простой – мука, яйцо, вода и немного соли. Главное, чтобы  все это смешать в нужной пропорции,  периодически  помешивая и воду добавлять не абы какую (холодную, из под крана), а колодезную, но кипяченную и остуженную . Тесто для домашних пельменей  готовили в небольшой посуде, хорошо вымешивали руками, с любовью и с «человеческим»  к нему отношением, потому и получалось оно мягким и нежным, как душа человека (хотя я, честно сказать, душу в руках не держал, тем более не мял).  Ну а на кулинарном производстве, в цехах, тесто готовится в огромных чанах (тестомешалках), ингредиенты засыпаются если не тоннами, то пудами. В общем, если и вкладывает оператор в процесс «тестообразования» свою душу, то она делится на весь продукт, и в результате на каждый отдельно взятый пельмень её достается самая малость. Но, если посмотреть на процесс с материалистической точки зрения, то ведь тактильные ощущения, (мелкая моторика пальцев рук) несравнимы с грубой силлуминовой лопатой, на которую тесто налипает и затем вытягивается, отрывается и падает в чан к остальной массе. Вот и получается в итоге тесто с «лохмотьями».
Правда, сам я с тех пор тесто делаю редко. Если и захочу напечь блинов, то у меня они все получаются комом, а не только первый. Так же и с пельменями. Не получается такое тесто, как в детстве.  Видно был какой-то свой рецепт, особый секрет у бабушки с мамой, который мы в свое время не переняли, упустили, а теперь и спросить уже не у кого... Даже у старшей сестры такое тесто замесить не получается. А, может быть, и они все делали по наитию, и как-то умудрялись все это в пропорции так уместить, что  тесто лепилось очень хорошо и  не плыло от  сочной начинки.
Итак, с тестом разобрались, перейдем теперь к начинке.  Мясорубку, конечно, крутил я, поэтому хорошо помню, что в неё шло. Тоже, на первый взгляд, ничего особенного в начинке не было - мясной фарш из чистой свинины с добавлением лука, перца и других специй.  Для того, чтобы в пельменях было побольше сока, в общую массу добавляли до трети несоленого свиного сала. Сам фарш не солили, а соль разводили теплой водой в отдельной посуде и этот раствор добавляли в готовый фарш и тщательно перемешивали. Благодаря этому пельмени получались сочными. А бабушка рассказывала, что раньше, когда они «еще сами жили», то есть единоличным хозяйством, до колхозов, мясорубок не было и мясо на пельмени рубили в таком маленьком деревянном «корытычке»  специальным топориком, насаженным на прямой «держачок». Фарш получался не мелко-измельченным, а  крупными кусочками. Сок сохранялся в таком крупном фарше,и вкус был просто замечательный у таких пельменей.
Она так говорила, я сам, конечно, те пельмени не пробовал.
Да, сок внутри пельменей, это самое важное для понимания вкуса готового блюда. В том продукте, что продается сейчас под брендом  «пельмени»  сок вообще не присутствует. Да и откуда ему взяться, если они при варке разваливаются и тесто отделяется от мяса.
А вот чеснок в фарш не  добавляли ни когда «сами жили», ни при Советах, потому что  при хранении  мясо приобретало неприятный привкус. Лука перемалывали много, - он тоже сочность мясу придавал. Чеснок же  мелко резали (честнокомялок тогда еще не было или не было в нашей семье) и вместе с черным перцем добавляли  в уксус  и разводили «юшечкой». Наткнешь пельмешек на вилку, окунешь в этот бульончик  и в рот - объедение! Но, я слегка поторопился. Главное было не тесто и начинка, а процесс их изготовления.
Запасы обновлялись постоянно, всю зиму. А что еще было делать длинными, зимними вечерами, когда телевизора еще не было и вся информация и развлечения вливались через радио. А по радио развлекательная программ «В субботу вечером» (погугли, мой благосклонный читатель и будешь иметь представление что транслировалось). Вот и получалось так, что процесс лепки пельменей становился и формой досуга, с обсуждением насущных семейных проблем, снятием межличностного напряжения (своеобразная семейная психотерапия). Одно дело - дневник твой родители рассматривают и ругают, за двойки и плохое поведение (а этого добра у меня хватало на пол страницы дневника), и другое дело, когда сам все свои прегрешения погодя расскажешь за работой. Получается, что заодно и воспитательный процесс и передача жизненного опыта от старшего поколения к младшему в одном флаконе.
Наконец-то пора описать сам процесс лепки пельменей.
Из теста делались аккуратненькие колбаски,   резались ножом на цилиндрики толщиной в два-три сантиметра, оба среза вываливали в муке и раскатывали скалкой. Получалась гора небольших лепешек, которые тоже вываливалист в муке, чтобы не слипались.
И тогда на эту лепешку чайной ложечкой укладывался фарш.
Самые красивые пельмени лепила мама. Они получались у нее маленькие но очень аккуратные, слегка загнуты, как четверть луны (точнее луна в шестой день после новолуния),  с шестью-семью складочками, как на модных тогда женских юбках.  У бабушки они тоже получались аккуратненькими, но не такими изящными, как у матери, и она тогда жаловалась, что «руки ее уже не слушаются». Но кончики своих пельмени с  "рюшиками" она еще соединяла вместе, так что получалась своеобразные  серьгч. И все малюсенькие, один в один по размеру. Старшая сестра копировала стиль мамы и бабушки, и у нее это хорошо получалось. Ну, а я лепил, как получится. Моторика у меня шизоидная, и пельмени получались страшные. Если я брал слишком много мяса, то оно вылезало из пельменя наружу, плохо слеплялось, и я делал несколько складок. В результате  лепешка в средине истончалась, получались дыры, на которые я накладывал латки. Если это не удавалось, то я брал еще две лепешки и закатывал это сооружение еще в тесто, так, что получался уже не пельмень, а пирожок. Мало того, что они были размером с пирожок, так мяса в в нем было мало. Да и «оборочек» на них тоже не было. Узнаваемые были пельмени. Если кому в тарелку попадался такой «фрукт», его тут же пересылали автору, со словами:
- Вот сам свои уродцы и хавай!
Не знаю, откуда это пошло, но у нас в семье было принято делать «пельмени-сюрпризы».  Например, вместо мяса клали чистый перец, или одну соль, зубок чеснока, мелкую луковицу, «голое» тесто,  а то и что-то вовсе несъедобное  – маленькую пуговицу, бусинку и т.п. О зубах тех, кому попадется такой «пельмень», почему-то никто не думал. Кстати, такой «пельмень» мог попасться и самому «шутнику».  Скорее всего это пережиток еще дохристианской, языческой веры.
Замерзшие пельмени пересыпали в мешочки из грубой материи и подвешивали к потолку, чтобы изголодавшиеся мелкие грызуны до них не добрались. Готовые обваливали в муке, укладывали на большие фанерные листы, или «листики» (как их ласково называла бабушка) также обильно посыпанные мукой и выносили  на веранду, где всю зиму «царил» холод.
Когда хотелось поесть  пельменей,  мешок заносили в кухню, где на плите уже кипела вода. Холодные пельмени тотчас опускались вниз кастрюли, но не слипались  между собою, как покупные. Эти-то и слипаются в единый комок, и всплывают сразу всем этим куском. Не поймешь, готовы они или еще сырые. Домашние же пельмени, почему-то, пока не сварились, не всплывали.
Ну что можно сказать о запахах в кухне. Все запахи перемешивались здесь. Немного дымка от печки, пар из кастрюли, от резанного лука и чеснока, уксуса. Сметана тоже присутствовала на столе, кое кто предпочитал и с ней пельмени уплетать. А наливалась сметана в глубокую тарелку.
  Вареные пельмени высыпали в большую эмалированную миску, из которой каждый накладывал себе столько, сколько хотел.
Пельмени ели со сметаной, маслом или с «фирменной» приправой - уксусом с давленым чесноком и  с черным перцем.
У нас в поселке было много людей из Воронежской области. Их пельмени отличались своей величиной. Они лепили пельмени, размером с вареник. Один их пельмень был как бабушкиных четыре.  Украинцы вообще пельменей не лепили, а если приходилось их есть в гостях, то говорили:
- Та то ж мясо сырэ. Воно нэ можэ так швыдко зварытысь!