Школа бабушки Алены. Узбекский плов. Ч. 2

   По многочисленным заявкам трудящихся. Слово «плов» тюркского происхождения, возможно и более раннего, фарси, например. Мой знакомый знаток санскрита говорит, что  такого слова не знает, но мой плов ест с удовольствием.

   Плов – это праздничное блюдо, очень сытное. Существуют разные его разновидности. Например, знакомые мне афганцы рассказали, что и у них готовят «плов узбекский», хотя у них тоже много разновидностей блюд из риса.

   Согласно легенде, воины Тамерлана, или точнее Темир-ланга, что означает «железный хромец», одержали большинство своих побед, связанных с длинными и долгими конными переходами, благодаря плову. Рис, как и сушеную морковь и лук, они возили с собой, а мясо, блея, бежало сзади войска.

   У узбеков плов готовят традиционно мужчины и для мужчин. Женщины собираются отдельно, тогда и готовят его сами, или это делают молодые парни: сыновья, внуки, но к гостям женского пола они не выходят, блюдо подают  за пределами пиршественного помещения молодым родственницам.

   Меня научил готовить плов мой папа, а его –  мой дед , известный «ошпоз» ( или «пловчи»), мастер плова. Отец  же мой с пятнадцати лет работал подмастерьем у такого мастера. Пловы в Узбекистане в каждой области готовят с небольшими отклонениями или добавками, и даже рис варят в мешочке из ткани ( « бухарские» евреи). Можно положить  целую помытую  айву, целую головку чеснока, а также и курагу, кишмиш.

  Я готовлю ташкентский плов, но он мало отличается от ферганского.
 Итак: вам понадобится подходящая печь « очаг», можно смастерить самому из камней и глины, можно вырыть в глине  на склоне холма ( отверстие сверху для котла, а сбоку – для дров), можно использовать мангал, думаю, знаете, что это такое. Сразу же: хоть на очаге и вкуснее, но сегодня это, скорее, газовая или электрическая плита.

   Котел. Традиционно котел  из чугуна имеет форму усеченного сверху конуса и плотно прилегающую крышку ( крышку можно заменить  при закрытии плова эмалированным тазиком соответствующего размера).

   Хочу сразу ответить на один вопрос: нет. Использовать скороварку, мультиварку, утятницу или гусятницу нельзя, как и кастрюлю, и вог-сковороду ( она бы подошла, но слишком низкая).

   Стенки должны быть толстыми, как и дно, и внизу иметь скругления. С натяжкой годятся имеющиеся сейчас повсюду в продаже тефлоновые горшки с антипригарным покрытием, но со скругленным дном. В последнем случае традиционная шумовка-капкир из чугуна с тремя отверстиями не годится, заменить ее легко деревянной лопаткой.

  Советую заранее подготовить все ингредиенты: узбекские мужчины, готовясь в «большому свадебному плову» , режут морковь всю ночь всем коллективом.

  Ингредиеты из расчета на 1 кг риса:

  -  Мясо – 1 кг ( традиционно баранина свежая, можно заменить говядиной, но только не свининой: наверно, вкусно, но это не плов.)
  - Баранье курдючное сало – около 200 гр., если есть, но можно и без него.
  - Лук репчатый – 3-4 больших головки.
  - Морковь, желательно желтая,  4-5 больших корнеплода.
  - Масло растительное – 330 мл ( не вздумайте экономить!) . Если вытапливали курдючное сало, то после извлечения шкварок, учтите и тот жир, что уже в котле.
  - Рис – 1 кг.
  - зира 1-2 чайных ложечки, соль, перец – по вкусу.

 Начнем, пожалуй.

 Отмерьте нужное количество жира и начинайте его накаливать, пока не пойдет белый дым. Если вы вытапливали курдючное сало, извлеките шкварки-«джизза»  на отдельную тарелку: подсолите, с репчатым фиолетовым, салатным луком они очень вкусны. Кстати, плов – блюдо достаточно диетическое, но «джиззу» лицам с больной печенью или желудком, не рекомендую.

  На вопрос: зачем бы накаливать масло, оно у меня рафинированное, отвечаю: обязательно, иначе не получить у мяса хрустящей корочки, которая, создав оболочку, сразу защитит мясо от вытекания вкусного сока. По этой же причине вначале в котел бросается мясо, нарезанное кусками размером с небольшое яблоко.
 На вопрос: «а я в рецепте у узбеков читала, что сначала обжаривается лук?»  Да, если вы только зарезали ягненка ( традиционно, особенно в праздник жертвоприношения курбан-хаит), слили кровь, тогда можно жарить мясо сразу после лука, его достаточно несколько раз провернуть в котле и оно уже готово.  Баранина постарше, как ее не храни, , во-первых издает не очень приятный запах, да и сок даст, как и говядина, превратив лук в тряпки. Именно поэтому, лучше сначала обжарить мясо до корочки на большом огне, а потом уже лук до золотисто-коричневого цвета. От степени его обжаренности будет зависеть цвет плова. Кстати, огонь с самого начала – максимальный, но отходить покурить или выпить рюмочку в процессе жарки нельзя! Мешать все время!

 Вот теперь можно бросить нарезанную соломкой морковь. Одна из распостраненных ошибок, это морковь, нарезанная кубиками, натертая на терке для корейской морковчи, нашинкованная в кухонном комбайне. Не знаю почему, но морковь должна быть нарезана ломтиками чуть толще спички. Почищенную и помытую морковь желательно приготовить заранее: режьте на пластинки, сложите их  стопкой  и шинкуйте острым ножом.

  Пока вы  включаете электрочайник, т.е. по времени около 3-4 минут, энергично помешивайте содержимое котла, морковь обволакивается маслом, что предотвращает вкус вареных овощей в плове. Залейте крутым кипятком, прикройте крышкой, переведите огонь на минимум кипения. Вот теперь у вас есть время на перекур, но без дремоты. Говядине, например, достаточно 20 минут до полуготовности. Посолить по вкусу, добавить по желанию черный молотый перец, молотый кориандр, а вот зиру – обязательно !

Кто не знает: зира  ( кумин)– приправа, цельная, не молотая. Напоминает по виду тмин, но не имеет его запаха алтея ( кошмар, как в микстуре от кашля!). Лучше всего желтовато- зеленоватая, или коричневатая зира, всегда есть у азиатских продавцов приправ. Эти продавцы будут вам втюхивать и впаривать набор для плова. Не берите! Там в основном дешевый порошок сушенной паприки, пару штук барбариса, а вместо зиры – семена моркови, дешевле все-таки.

  Промойте рис холодной водой, если нужно, дважды, выкладывайте поверх «зирвака» ( это все то, что до риса), налейте около 400 мл кипятка. Лейте на наклонное блюдце или вашу шумовку, иначе получите в центре кратер.  Не мешать!  Огонь максимальный. Через пару минут попробуйте жидкость на соль, если нужно, досолите, еще пару ложечек зиры и пусть кипит. Сильно.

 Теперь самое главное: не упустить момент закрытия плова.  Если вы готовили на мангале, после выпаривания воды, дрова выгрести. Тоже и с индукциооной плитой, выключить. Сгребите плов к середине от краев в виде конуса, закройте тазиком ( под ним будет конденсироваться пар), плотную крышку сверху.
 У меня плита инерционная, после выключения будет еще кипеть понемногу, поэтому я отключаю ее сразу, на газовой же плите можно подержать на минимальном огне около 20-30 минут. Помните, что даже выключенный плов будет «доходить».

   Снимайте крышку осторожно. Можно все размешать, а можно выложить рис на блюде горкой, а мясо кусками положить сверху.

  О возможных неудачах:

 - помните, каждый вид риса обладает собственной влаго- и жироемкостью, это придется постигать опытным путем;
 - не вздумайте экономить масло, а также откладывать кусочек мяса на завтра, на суп или жаркое;
 - не следует одновременно гладить, пылесосить, ставить тесто ( упаси Аллах!), проверять уроки у ребенка или упрекать мужа ( жену). Вот почему мужчины - ошпозы лучше, они умеют делать только одно дело сразу.
 - о способе шинковки моркови я уже упоминала;
 - рис в разных регионах разный. Лучше всего ( иногда и на рынках России),  ферганский рис «девзра», коричневато-красный, любит воду и жир. Ни в коем случае не использовать «молочный рис» или параболлоидный, а также рис с именем какого-то американского  темнокожего дядюшки. Дерзайте.

 И напоследок.

  Традиционный салат для плова в двух вариантах.

Летний: помидоры ( их надо сначала «запугать» кипятком на 1 минуту, снять шкурку и порезать), лук репчатый фиолетовый, тонко нарезать и пару минут вымочить в холодной воде, воду слить. Листья свежего базилика желательно фиолетового. Соль. Перец черный.
Зимний: натертая на терке зеленая редька с солью, перцем и зернами граната. Если такая редька в вашем регионе не растет, ее с успехом заменяет кольраби, чищенная и натертая на мелкой терке.

 Приятного аппетита.

А, если что не так, то пусть меня поправит единственный настоящий узбек у нас на сайте, наш Географ.

  Хоп, Искандар-укам?

Фото из Интернета.Спасибо ошпозу.