Школа бабушки Алены. Уйгурский лагман. Умаш. Ч. 3

   Я получила много откликов на публикацию рецепта плова, но почему-то некоторые мои корреспонденты пишут в личную почту или же посылают мне ответы по WhatsApp. Думаю, свои ошибки и недочеты не все хотят выставлять на всеобщее обозрение, хотя, по-моему, это не так страшно. Некоторые пишут, что в Интернете гуляет множество рецептов, на поверку никуда не годных. Бывает. Я же удивилась, зачем бы какой-то русской бабушке Тане выставлять рецепт узбекских мантов ( или мант?), вряд ли он в ее семье передавался из поколения в поколение, а тут есть некоторые хитрости.

   Я вернусь к рецепту мантов, но дело это трудоемкое, как и все, что связано с тестом. Есть, правда, любители повозиться, чтобы вкусно поесть, среди них и мужчины.

   Но сегодня я решила написать простые рецепты, особенно для тех, кто не мнит себя «звездным поваром» и им и не является.

   Один, ну очень уважаемый наш автор, (имени называть не буду, но он себя узнает), написал мне, что плов для него – высший пилотаж, я и решила опубликовать, что попроще, с мелкими хитростями.

   Итак, лагман. Есть и  у узбеков, и у уйгуров, уйгурский, пожалуй повкуснее. В те далекие времена, когда макаронных изделий не знали, хозяйки готовили тесто на лагман сами. Это кошмарная работа! Во-первых, тесто очень крутое и разделать его под силу только молодой и крепкой бабе, да его еще и тянуть и бить надо. А кухня – просто поле боя после приготовления!

   Я еще застала времена существования советских макаронных изделий, мне лично запомнились темноватого цвета шланги с дыркой внутри, они слипались, их надо было промывать ,( а некоторые и продували. Шучу.) Сегодня в продаже такое изобилие разного вида и даже цвета макаронных изделий, лучше «макаронников» их не  производит никто.

   Я испытала разные виды этих  изделий из теста, и пришла к выводу, что все они изготовлены из муки твердых сортов, не слипаются, не нуждаются в промывании. Брать надо длинные спагетти, отваривать в подсоленной воде по рецепту.

   Теперь уже легче. Надо приготовить поджарку. Мясо – можно и свинину, но, сами понимаете, по понятным причинам, уйгуры свинью не едят. Так что, на вашу ответственность. Баранину ( свежую) или говядину, небольшими кусками, но не очень мелко, бросить в раскаленное растительное масло, обжарить до румяной корочки, добавить к ней лук и тоже хорошо обжарить.  Морковь можно нарезать кубиками, в оригинальном рецепте -  порезанная кубиками редька. В Германии подобной редьки нет, есть только черная европейская, я использую для  салатов кольраби вместо редьки, но в лагман не советую, может повести себя непредсказуемо, т.е. сделаться каменной плотности. Кто жарил или варил кольраби, сообщите , пожалуйста!

   Далее добавляете паприку кубиками или соломкой, можно разных цветов, а перед готовностью мяса, которое теперь уже не жарится, а медленно и на маленьком огне тушится под крышкой в небольшом количестве воде ( это же все-таки не суп!), добавляется чистая порезанная зелень ( без экзотики, без майорана и  розмарина), и чеснок, порезанный мелко.
 
Вот тут и маленькая хитрость.

   В уйгурский лагман добавляются зеленые порезанные стрелки чеснока молодого, до цветения.
Ну, вот, скажете вы, где же я их возьму, у меня нет своего дачного участка, да и рановато до выброса чесноком зеленых стрелок. Я нашла выход, обратив внимание, что там, где в Германии имеются поля так называемого Baerlauch`а  (« медвежьего лука» , в переводе), очень сильный запах чеснока. Видимо, это черемша, дикий чеснок, хоть и окультуренный. Во всех европейских странах есть в продаже среди зелени, достаточно понюхать, и вы – у цели. Хочу предупредить: разные виды луковых замораживать нельзя, даже и в вакууме, они испортятся, от запаха потом морозильную камеру не избавить. А вот законсервировать их можно. Как и все остальные овощи.

   Дайте покипеть несколько минут, добавьте немного томатной пасты, соль, перец черный молотый по вкусу и... конечно, зиру (кумин), чуть кореандра молотого, или растертого в ступке.

   В касу ( нечто вроде большой пиалы), или суповую тарелку положите спагетти и залейте поджаркой. Сверху – свежий порезанный укроп или петрушку. Можно подавать.

   Теперь – «умаш». Не знаю, уйгурское или татарское название, означает «растирание».  Просто, даже и проще пареной репы ( кстати, кто пробовал? Я кладу зимой в суп на любой основе азиатскую репку «шолгон» , в ней содержится природная ацетил-салициловая кислота, проще: аспирин. По-моему, это репа или брюква, разницы не уловила).

   Итак. Перед готовностью супа, (неважно на какой основе, , наверно, можно и в молочный суп!), вы бросаете в него нечто вроде клецок, но они не крутые, не твердые, очень мягкие и нежные. С приготовлением их справится ребенок.

   Приготовьте две небольшие ёмкости: одна с  взболтанным и подсоленным яйцом, а вторая – с мукой. Обмакиваете два пальца в яйцо, а потом в муку, что прилипло, просто стряхнуть в кипящий суп, варить 3-5 минут. И все. Правда, просто?

 Приятного вам аппетита

 Ваша бабушка Алена.