Кухня и Ресторан. Часть II

Кухня и Ресторан

Часть 2.  Не всё коту масленница, и не каждый блин комом.

              В городе Вильнюсе на улице Траку возле краеведческого музея всегда гостеприимно держала распахнутой входную дверь небольшая, на четыре столика, забегаловка. Над отворённой дверью красовалась вывеска с большими, вырезанными из жести и, крашеными в красный, буквами слова «Закусочная». Даже мягкая  вильнюсская зима, за исключением её редких колючих морозных дней или коротких февральских метелей, позволяла держать эту дверь открытой. Там сиживали немолодые, пролетарского вида дяденьки в чёрных ватных фуфайках и серых ушанках из бобрика. Изредка попадались и деревенские в овчинных малахаях и тулупах, подпоясанных двуручными пилами. Деревенские – дровосеки и пильщики приезжали к скверику на углу Партизану (Наугардуко)1 и Комъяунимо (Пилимо) конными подводами, гружёными брёвнами или поленьями, продавали свой пиломатериал и нанимались на распил и колку хозяйского. Все они курили вонючие сигареты «Памир», «Парашют», в лучшем случае папиросу «Беломор-канал», пили пиво из полулитровых стеклянных с ручкой куфелей и что-нибудь горячительное залпом опрокидывали гранёными стограммовыми стопками, чем-то закусывали, вели нехитрые беседы, которые звучали тем громче, чем больше стопок ополоснуло их голосовые связки. Иногда, из находящегося на другой стороне улицы здания с парадным подьездом и двумя атлантами, налегке забегали военные – младшие офицеры артиллерийского училища. От них, перебежавших улицу и не успевших охладиться, даже пар не шёл. Они не засиживались. Выпивали по куфелю пивка, выкуривали папироску «Любительскую» или даже «Казбек» и спешили в свой парадный подъезд, куда атланты, занятые своей вечной миссией, их равнодушно пропускали. Бывало захаживал после вчерашнего какой-нибудь суровый мужик в драпе и меховой шапке пирожком. Недовольно поводив головой влево вправо, брезгливо поморщив и покрутив носом, наспех заливал что-нибудь «на нутрь», дабы погасить горящий внутри пожар и, недокурив ароматную «Герцеговина Флор» да оставляя пахучий шлейф, безмолвно удалялся. 

     Хотя «Закусочная» находилась от нашего двора не более двухсот метров, мой папа её не посещал, но говорил, что пиво там хорошее, ибо буфетчица Стефа его не разбавляет. Папа посылал туда за пивом меня. Бабушка вручала мне полуторалитровый эмалироваанный белый бидон с крышкой, давала денежку и я с удовольствием мчался туда во весь опор. Фуфайки и тулупы замолкали на миг и с отвисшей мандибулой2 наблюдали, когда я, толстенький светлый карапуз, с разбегу влетал в забегаловку и протягивал бидон размалёванной голосистой пани буфетчице Стефе. Буфетчица знала кто карапуз, и кому наливается пиво. А пока наливалось Жигулёвское и отстаивалось, я рассматривал и выбирал себе двух-трёх красных раков покрупней. Процесс отбора раков не успевал подходить к концу, как галдёж, с полной силой возобновившись, венчался не одним матерным словцом, и мне казалось, что эти возгласы, брань и смех летят мне вдогонку, сопровождают мой уход, но делал вид, что меня это не касается и быстро, но уже не бегом, чтобы не расплескать пиво, удалялся. Папа дал мне наказ ни к кому не подходить и ни скем не разговаривать. Дома мама с бабушкой сразу же начинали разглядывать и обнюхивать раков, но такого не было случая, чтобы их забраковали. Я с удовольствием разбирал раков на части, ел их и смаковал, а горьковатый вкус пива тогда мне, ещё ребёнку, не нравился. В ту детскую послевоенную пору рак в любой пивной забегаловке не был редким зверем и стоил 33 копейки за штуку. Бутылочное же пиво в ту пору являлось большой редкостью. Видимо, где-то там, по Ильфу и Петрову, оно отпускалось только членам профсоюза, а потому магазинам его не хватало.

          На улицах родного города было предостаточно забегаловок, однако «на просторах родины чудесной»3 пренебрежительно звучавшее «забегаловка» ни официальным их названием, ни составной его частью не являлось. Обычными названиями у нас служили закусочная, бульонная, блинная, пивная, в Москве и Ленинграде - пирожковая, блинная, рюмочная, пивная. К примеру в Ростове на Дону пивная «Рачок», в Витебске – «Пивная пивзавода имени Августа Бебеля», в Ленинграде «Красная Бавария». Прекрасные рюмочные на Невском с приличными закусочками на одну рюмку – забежал, бульк рюмашку, куснул махонький пирожок с солёным груздём или растегайчик с сёмушкой и па-а-ш-шёл дальше, да по Невскому, да вдоль по Питерской, по Тверской-Ямской паш-шёл, да ох, гордый и независимый. Однако, в литовском языке слову забегаловка соответсвует слово Ужейга (от слова ужейти – зайти, войти), и оно звучит очень прилично и даже зазывающе. Например: «Ужупё ужейга» – заречная забегаловка. 

     Ещё учась в старших классах в начале седьмого десятка ХХ века мои друзья и я с ними стали хоть и нечасто, но регулярно выпивать. Наряду с популярными кафе и ресторанами, местом наших выпивок в те подростковые годы стали забегаловки типа столовая-автомат. Они обходились сильно дешевле и не отнимали много времени, если требовалось «принять» перед каким-то мероприятием, перед танцами, например. Одна из них на проспекте Ленина (Гедиминаса) справа Центрального Почтамта популярна была и хороша тем, что люди в ней ели стоя, не засиживались – поел, попил, пошёл. Это позволяло нам троим-четверым занять стол без соседей. Канон был один для всех забегаловок этого типа. Сначала смотрели вывешенное на стену меню, потом платили в кассу, где кассир выдавала металлические жетоны с прорезью, в соответствии со стоимостью блюд. Жетон забрасывали в щель монетоприёмника, нажимали на кнопку, автомат срабатывал, и из вертикальной череды тарелок с одинаковыми порциями, лежащих на полочках в стеклянном цилиндре, получали нижнюю, опустившуюся к раздаточному оконцу. Позади автоматов кухня заряжала их полочки соответствующими блюдами. Автоматы же за двадцатикопеечный жетон разливали пиво в стеклянные полулитровые куфели, какие были тогда и в забегаловке на Траку, и повсюду в других пивных точках. Отпив половину, украдкой наливали в куфель чекушку4 водочки за послереформенных (1961 г.)  1 рубль, 49 коп. и дальше уже «смаковали» ёрш. Водку в центральном гастрономе покупал Изя. Он в свои шестнадцать выглядел гораздо старше нас, своих сверстников, подрабатывал в кинотеатре «Пергале» («Победа») помощннком киномеханика, брил свои бороду и усы, а сегодня Изя выглядит орлом и младше нас. Закуска была незатейливой: котлета или шницель с пюре и маринованным или солёным огурцом и капустой были сносными, а  белая отварная или жареная деревенская колбаска с тем же гарниром даже вкусна с горчицей. Бывало, после тренировки в зале тяжёлой атлетики общества «Динамо» на улице Леиклос, группа атлетов направлялась расслабиться таким способом именно туда. 

     Примерно такой же «репертуар» и «этикет» на улице Пятро Цвиркос предлагала столовая автомат, называемя ППП – «Пивная Против Победы» (имеется ввиду кнотеатр «Пергале» - «Победа»), с той разницей, что Изя мог подбежать к нам в перерыве между фильмами, да и людей там было меньше, а потому спокойней. Повыше разрядом считалась КПСС - «Кафе Против Самой Синагоги» на улице Комьяунимо (Пилимо), официально кафе «Аушра», забегаловка типа буфет, где как когда-то на Траку напротив атлантов, парадом командовала буфетчица. Она сама отпускала пиво, алкоголь, горячие блюда и закуски, которые подносили ей из кухни, принимала оплату, следила за порядком, и если у буфета собиралась толпа, просила  «уважаемых господ» сесть к столам и призывала на помощь уборщицу и судомойку помочь разнести заказы, оставив возле себя пару-тройку посетителей, допущенных пропустить рюмку стоя у буфета и уйти. В КПССе давали горячие блюда, наливали свежее пиво, и алкоголь был недорог, поэтому предстояла канитель уговорить персонал закрыть глаза на принесённый с собой. 

     «Балеринка», типа буфет – напротив старой оперы (сегодня Русский драмтеатр) на улице Басанавичяус, считалась благопристойной среди контингента забегаловок. Там всегда стояли живые цветы, «окормлялись» театральные служители второго ряда, пожилые актёры и их поклонники, и собутыльники. Пили кофе, коньяк, старку, «Советское Шампанское» и к ним пирожные, салаты, сосиски. Алкоголь  с собой туда не носили. Пивом «Балеринка» не баловалась, и там его не держали. Надо заметить, что часть приведённых названий, описываемых мной заведений советского периода 1960-1980 гг., существовали только в «фольклоре» и лишь поздней, с перестройкой и приватизацией, узаконили свои прозвища в качестве официальных названий.

     К другой «категории» забегаловок я отношу некоторые столовые, которые, в отличие от буфетов, в полностью оснащённых кухнях готовили все обеденные блюда для гораздо более многочисленного простого едока, то бишь салаты и холодные закуски, супы, вторые блюда, кисели и компоты, но не держали ни пива, ни алкоголя. В таких дешёвых столовых трудовой люд и студенты распивали принесённый с собой алкоголь под бдительным и пристальным взглядом ничего не видящего персонала. Столовая № такой-то на перекрёстке улиц Партизану (Наугардуко) и Комъяунимо (Пилимо), вход с усечёного угла, находилась недалеко от станкостроительного з-да «Комунарас», называлась в народе «У Мишки» по - имени заведующего ею и была облюбована комунаровским пролетариатом. Редкий случай, чтобы принесённой с собой водки хватило нам, заводным выпивохам. К нашим услугам тут же предлагалась водка из-под полы за небольшую, несравнимую с официальной, наценку. «У Мишки» зал был относительно небольшой, а приток пролетариев «Комунараса» часто превосходил вместимость.

     Дальше по курсу, в шаговой доступности находилась столовая «Тракай» слева от уже знакомых нам атлантов. Так называли её всегда, по видимому, «от начала времён», и занимала она просторную площадь первого этажа двухэтажного здания, позже присовокупив себе и второй. Здесь был большой ассортимент всего, кроме пива и алкоголя и достаточно места для всех жаждущих, кому не досталось его «У Мишки». Пища стоила немного дороже, но малость отличалась более «высоким» вкусом и разнообразием. Второй этаж обслуживали официантки. Там блюда были не только поточные, но и заказные. Мы же остаёмся на первом этаже и набираем себе закусок. Нас внешне здесь знают и полушёпотом предлагают левую водку, ещё не зная «есть ли её у нас». «У нас её есть.»,- узнают на раздаче и щедро накладывают нам в гарниры квашеной капусты и солёных огурцов, надеясь, что скоро у нас возникнет неотложная потребность налить ещё. Кто не знает, что одна бутылка на двоих это много, две бутыли – ха, нормааально, а три – мм-мало!? А пошлёшь дурачка за бутылкой, дык он, дурила, её одну и принесёт. Уделив достаточно внимания трапезе и собутыльникам, немного снижаются обороты, кто-то инициирует дистанционное общение, и возникает перекрёстная беседа, и происходит «обмен разумов»5. Начинается братание и панибратство. Кто-то «поднимает» тост во славу кого-то, что-нибудь или или кого-нибудь вспоминают и чтут, кто-то взыскует к себе уважения, и в ответ кто-то кого-нибудь уважает. Вдруг один из беспокойных собутыльников, выхватив из-под стола бутыль, обнаруживает, что оставшегося всем не хватит. И тут нас выручает, всегда к тому готовый, приветливый персонал. Сценарий, в общих чертах, всегда один и тот-же, и поначалу не увлекает, если не включиться. Но для того, чтобы подметить, понять и изучить все тонкости этикета, требуется внимательное личное участие.

     Пожалуй самым популярным местом средоточения и отдохновения пьяниц всяких мастей и присхождения была столовая «Нарутис». В сердце старого города в гостинице «Нарутис» на улице Горького (Пилес, Диджёйи), она стала прибежищем и пристанищем тех, кто начинал здесь свой день и тех, кто продолжал его, потратив «основной капитал» в более престижных местах, и таких, которые после трудовой смены или просто припозднившихся. Гоститница «Нарутис» - старейшая в Вильнюсе и одна из старейших в Восточной Европе, упоминается в изданном в 1581 году в Кёльне «Альбоме городов мира», в котором предлагается путешественникам, как место для ночёвки. В основном свой внешний вид здание приобрело после реконструкции 1967 года. Описываемая же мной столовая в нём достигла пика своей «популярности» в 1977-1978 годах. Над ступенью шлифованного серого гранита открываю правую створку светлозелёной двери и через такую же дверь в небольшом тамбуре попадаю в неширокое вытянутое, словно коридор, помещение. Прямо предо мной буфет, содержащй какме-то соки, воды, лимонады, безе, эклеры, шоколадки и торты. Пива и в буфете Нарутиса нет. Прохожу пару шагов вперёд. За мной остаётся, крашенная в  светлозелёный фанерная буда с окном – гардероб. Между ними «пустырь». Над пустырём высокие потолки, окантованные линейным бордюром с завитками в углах создают ощущение пустоты. В парах длинных облезлых зеркал с боковых светлозелёных стен  отражается рябой со щербинами пол. Щемяще-неуютно ... Слева перед буфетом через проём захожу в широкий, освещённый большой старинной висячей люстрой, просторный зал столовой, заполненный квадратами крытых и некрытых белыми скатертями светлозелёных пластмассовых столешниц на металлических ножках. На полу линолеум, истоптанный в проходах и в тех местах под столами, где держат ноги, потолки с круглыми потолочными люстрами по углам, окаймлённые тем же бордюром и потёкшие зеркала, как в буфетном зале. Обслуживают официантки. В правом дальнем углу круглый стол на двенадцать персон. Мои собутыльники идут в левый дальний угол к единственному свободному столу с табличкой «ЗАКАЗАНО». Стол придерживают официантки на всякий случай – работы у них и так хватает. Нас здесь знают, ибо мы работем неподалёку отсюда и давно примелькались. Мы, в свою очередь, знаем здесь все расклады, знаем, что стол-то, хоть и  держат не для нас, но и ... Мы просим их недорогую левую водку, и это сразу решает проблему мест, а заодно делает и порции щедрее. Аппетитные шницели и ещё шипящие, с огня, карбонады – дельная закуска, есть и холодные блюда, и прохладительные напитки, и это способствует застолью стать обстоятельным и продолжительным, насколько хватит печени и денег. Ничего особенного не происходит, покуда не прижмёт по малой или большой нужде. За круглым столом в противоположном конце зала проём с присобранными к стенкам тёмнозелёными портьерами. Квадратная комната-тамбур с диванчиком, официантскими столиками и шкафчиками для столовых принадлежностей. Напротив проёма две двери, одна из которых открывается на кухню, вторая ведёт в длинющий узкий и кривой коридор, упирающийся опять же в две двери. Двери под углом одна к другой. Открыв правую, попадаешь в какой-то замызганный маленький задворок старого города, в котором едва умещаются мусорные баки. За дверью, которая прямо, ещё две – обозначенные буквами Ме и Жо, как говорил Папанов в фильме «Бриллиантовая рука».  Что творится за дверью Жо видеть не довелось. За дверью же Ме находится пещера с нештукатуренными каменными неровными стенами без перегородок и таким же нависющим неровным каменным сводом необьяснимого цвета, который не поворачивается язык назвать потолком. Полумрак и, если бы не были обломаны по краям, то круглые дыры в бетонном полу. Вонь, заглушённая хлоркой, выдавливает из органима только слезу. Но обосрАн! (прошу пардону) Впечатление, что сей древний реликт остался в неизменном состоянии с того самого 1581 года. Столовая «Нарутис» (от озера Нарочь, на литовском Нарутис), имела в народе два прозвища: «Кривые Зеркала» и «Африка». В девяностые годы зал, где были буфет и гардероб, отделили, отремонтировали и дали вывеску с названием «АФРИКА». 

     Нет смысла описывать банальные интерьеры и контингент столовых «Дзукия», «Три ступеньки» на Комьяунимо (Пилимо), «Шанхай» на Тоторю, вокзальную стоячую столовку, «Панерис» на Красной Армии (Саванорю) и другие. Весьма заслуживает внимания столовая «Экспресс» на улице Панерю. Находясь рядом с железнодорожным депо и товарной станцией, она круглосуточно кормила своих железнодорожных работников и таксистов ночной смены. Туда же подъезжали на такси и подзагулявшие компании, пьянствовали там левую водку от персонала столовой или набирали с собой хлеба, кучу снеди, солёных или маринованных огурчиков и водки и к кому-нибудь на дом. Там жарили очень даже недурственные котлеты, рыбку, колбаски. Всё это свежее с пылу с жару, упакованное в толстые бумахные кульки и пакеты, даже не успевало остыть. Ещё одним плюсом пьянствовать там, было то, что, когда ехать домой, под рукой всегда были такси.

     Наконец, стоит отметить вполне цивилизованные столовые, из которых самая респектабельная - «Шешупе» в самом центре, на проспекте Ленина (Гедиминаса) рядом с магазином «Ридикас», будучи столовой совета министров, лишь ею называлась. На самом деле это был ресторан с небольшими ценами, довольно скромным интерьером, правда без музыки. Заканчивап работу он не позднее девяти вечера, что намного раньше обычных ресторанов, не всех и не всегда туда пускали, и часто бывал закрыт на какие-то мероприятия. Сомневаться в очень высоком качестве пищи или невозможности распития своего алкоголя не приходилось. В меню всегда присутствовали великолепные мясные вырезки, иногда дичь, отборные чёрная и красная икра, отварная и копчёная осетрина, севрюжинка, а то и белужий бочок, красная и другая рыба ценных сортов, языки, солёные и маринованные грибы, лёгкие закуски и салаты, о которых в иных заведениях не слыхивали.

     Проехав по зелёному мосту, на подъёме улицы Дзержинского (Калварию) столовая «Лиетувишки Патиекалай» (Литовские блюда) славилась национальной кухней. В ней всегда крутилось много людей вполне солидных, которые  и меру знали и дёрнуть по 150 г всегда были не прочь, и полакомиться по литовски. Долгое время лучшие в городе цеппелинай с мясной начинкой или творогом и ведарай, к которым шла сметанная подлива со шкварками, зарумянившиеся жемайчю блинай привлекали горожан, и места свободного не всегда удавалось найти. Немалое число почитателей кухни этого популярного заведения с горшками и кастрюльками выстаивали в очереди, чтобы получить на вынос перлы его кулинарного творчества. Однажды, гостивший у меня, приятель Марик из Израиля набрал оттуда кастрюльку прекраснейших цеппелинов и, в моё отсутствие, принёс их домой. Хоть жил я оттуда недалёко, цеппелины чуток подостыли, и Марик, придя домой поставил кастрюльку на небольшой огонь, включил телевизор и, предвкушая скорое удовольствие, мал-мал прилёг. Когда Марик проснулся, а может и проснулся оттого, квартира наполнилась дымом и смрадом горевшего лакомства и раскалённой кастрюльной эмали. Марик не растерялся, вскочил, как по тревоге, выключил газ и погасил занявшиеся огнём столь желанные им цеппелины. Затем открыл в кухне и комнатах окна и с помощью свёрнутой лопастью газеты стал разгонять дым. Это было ранней весной, быстро наполнившей ветренным морозным воздухом помещения, и придя после работы, я бы может ничего и не узнал, но пропал волнистый попугайчик. Голубой волнистый попугайчик Трифон, подаренный двумя подружками в день моего рождения, вылетел в окно и уж не вернулся. Погиб, бедняжка, став жертвой ненасытного Лукулла6 и безалаберного Морфея7. Само слово «цеппелинай» в конце восьмого десятка ХХ века упразднили «указом малого совнаркома» и присвоили им название «Диджкукуляй» (Большие вареники), которое с тех пор значится в меню предприятий общепита, но в разговорной речи продолжают жить «цеппелинай». Толи по ошибке, то ли по недосмотру или из пуристских устремлений, литуaнисты ввели более литовское на слух название. Если же обратиться к компетентным источникам, то узнаем, что печатное слово это впервые появилось в изданной в в Литве книге «Seimininkes vadovas» (Vilnius, 1957 metai, 297psl.), а рецепт собственно «Диджкукуляй» в деревне Дембава в Аукштайтии рядом с Паневежисом через лет этак двадцать и широко распространился по краю, а после и по Литве.  Все настоящие аукштайчяй знают, что «цеппелинай» лепят из тёртого картофеля, но «Диджкукляй» только из варёного и только с творогом. Кто этого не знает, говорят они, тот не аукштайтис.

     Вполне себе приличной считалась «Колдунай» (пельмени) в начале улицы Кауно. Там готовили разнообразный ассортимент пельменей и даже первыми в городе стали их жарить. В наличии имелся весь джентльменский набор алкогольных напитков той поры, способствовавших усвоению вкуснейших пельменей в большом количестве. «Колдунай» нередко была местом сбора и времяпрепровождения хулиганской шайки улицы Тарибу (Швянто Стяпоно) и её окрестностей, и появляться там чужаку было небезопасно. Но меня это не касалось, поскольку, как коммунаровский (с завода) был как-бы свой и водки с ними выпил немало. На Капсуко (Йогайлос) рядом с Русским Драмтеатром с той давней поры и по сей день существует бульонная с небольшими пирожками: c капустой, грибами, морквью и рисом, мясом, яйцом, джемом и булочками c сосиской или творогом.. Уж театр давно переселился на Басанавичяус, ближе к «Балеринке», а к бульонной этой не зарастает народная тропа. Пожалуй, не было в городе такого места другого, где настолько недорого можно поесть. Но вкусно! Заходим с Кафедральной площади в старый город на улицу Горького (Пилес), где в её начале с левой стороны «Blynine» (блинная) – царство блинов, перечислить ассортимент которых, соусов и подлив, варений и джемов к ним, по памяти невозможно. К ним чаи, травяные настои, кофе, какао и бульоны. Вот уж поистне место, где блин никогда не вставал комом! Особой пышностью отличались дни неофициальных Uzgavienes (Масленница). Туда шиковать ходили студенты, находящегося неподалёку Вильнюсского университета и других учебных заведений и школ. А после праздников кому похмелье, кому пост. Не всё коту масленница. Но и не всякий блин комом!

Примечания:

1. Здесь и далее в скобках указаны современные названия улиц;
2. Мандибула (лат.) - нижняя челюсть у позвоночных;
3. Строка из песни М. Блантера на слова А. Суркова о Сталине (На просторах родины чудесной) (1938);
4. Чекушка – четвертинка, 0,25 л, небольшая бутылка водки;
5. «Обмен разумов» - приключенческая, иронично-абсурдистская фантастическая повесть Роберта Шекли с элементами чёрного юмора;
6. Лукулл - римский военачальник и политический деятель из плебейского рода Лициниев, консул 74 года до н. э.. Прославился расточительством и обжорством. Роскошные  «лукулловы пиры» его вошли в поговорку;
7. Морфей - «формирователь», «тот, кто формирует [сны]») - бог добрых (пророческих, или лживых) сновидений в греческой мифологии;