4. Кутырное Масло. Кулинарные загадки от бабушки

4. КУТЫРЬ  С МАСЛОМ.

                «Бабушка, дорогая,  да где же вы
                Откопали этот КУТЫРЬ, да с маслом?
                Даже в супермаркетах его нет, и о нём
                Никто не слышал…»

                Парадокс - чем дальше от нашего времени, тем больше   загадочная кулинарная археология  притягивает и манит.
                Архаичные или старинные названия  еды, утвари, посуды,   способов обработки или сохранения продуктов  привлекают  неизвестным и забытым,  но иногда   отталкивают  непривычным,  вышедшим из обычаев. Мы  рафинированы и требовательны, мы потребители, а не производители,  знающие настоящую цену всякому продукту.

ДА ГДЕ ЖЕ ВЫ ОТКОПАЛИ ЭТОТ КУТЫРЬ?.

Яркое и странное название продукта и заодно кухонной утвари – кутырь,   кутырное сало, масло, кутырный  жир  в кулинарной лексике мне  не встречалось.  Оно нашлось  в каком-то из текстов по истории русской  торговли. Но  что означает, совершенно непонятно и неизвестно. То ли  разновидность масла,  сала, жиров, то ли  определение по названию селения или географического места?
 
                Словари наших дней о кутыре ничего не прояснили, но словарь В. И.  Даля  даёт  справку: кутырь - обработанный  желудок жвачного животного, или  желудок овечий, козий,  сало наливают в кутыри и  продают кутырями.   Второе значение  - наполненный жареным мясом и залитый  жиром желудок (рубец, сычуг).

 

Другие названия по существу  – требуха, потроха – просторечия.   

 Надо заметить, что экзотические блюда из  требухи считаются деликатесом у  любителей по всему миру, их надо уметь готовить. В. Похлебкин в своём словаре  конкретно указал, что  ФЛЯКИ,   например, для польской кухни  являются национальным кулинарным брендом, «фляк» - рубец по-польски.

 И  уж по части  всяких блюд из рубца,  сычуга, а также в целом из требухи -  в интернете есть всё! Нашлись старинные рецепты вкуснейших блюд из кишочков гусей, колбаски из кишок свиней и ковбики-желудки,  кутыри - желудки овец и коз,  начинённые жареным мясом и  залитые  топлёным салом.
 
  О кутыре  интернет  сообщал опосредованно, не прямо.
В киргизской кухне есть куурдак.
Куурдак  киргизы  готовят так: «мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают его в большом количестве перетопленного нутряного жира, добавляют лук, чеснок и заполняют готовым куурдаком  «кутырь» (обработанный и высушенный в виде сосуда желудок). Мясо заливают жиром, горловину кутыря крепко завязывают.

    Залитое горячим топлёным маслом или салом, мясо без воздуха может долго не портится.  В условиях сурового климата это  оптимально подходящий способ сохранности  еды  длительное время.

Так  же  хранил, возможно,  сейчас кое-где хранит и русский народ всю зиму мясные продукты. 

И  постепенно кутырь раскрывал свою тайну.

С какой стороны ни глянь,  приходится признать , кутырь, как вид тары, и способ сохранности  определённых продуктов, это  невообразимая древность, старина, в современном цивилизованном мире забытая и заброшенная, трудно  найти сведения  о   полном  процессе  изготовления мешка-кутыря у русских. Неясны последние стадии –   была ли сушка и какая, укупорка – зашивали или завязывали, и в каких местностях использовали  кутыри, как  мешок.


 Но исходя из того, что  ещё в середине 19 века  кутырщики, или кутырники,  скупали по русским деревням   кутыри с салом и щетину, значит, древние традиции скотоводов не были забыты и заброшены.  Совсем недавно это был   приближенный к натуральности,   распространённый способ хранения жиров, которому тыщи лет.  Кто
у кого заимствовал, теперь не имеет   значения.


                И удивительный  КУТЫРЬ,  прочный,  лёгкий и удобный для перевозки и хранения определённых продуктов,  был изготовлен   из подручного материала -  желудков коров, телят, баранов и коз.


                ОБРАБОТКА кутыря не сложна: желудок хорошенько прополаскивают водой, выворачивают наизнанку и держат в содо-солевом растворе сутки или более. Потом снова замачивают в воде и скоблят до белого. После этого желудок надувают и вывешивают сушить.
 
                Чтобы хранимые продукты  не портились, а своеобразная тара оставалась прочной и экологически  приемлемой , вычищенный, промытый и надутый воздухом желудок  коптили в дыму в печах или  над очагом. После этого  мягкий и объёмный кутырь можно  наполнить мясом, залить любым топлёным  животным жиром.

                И финал – кутырь завязывали или зашивали, говорят, что подвешивали деревянную бирку с фамилией  продавца-изготовителя и откуда,  помечая  химическим карандашиком. 

               Если кутырь маленького ягнёнка или козлёнка вмещает от двух до пяти килограммов масла, то кутырь взрослого барана или козы — от пятнадцати до двадцати пяти, а коровий рубец?


                Ясно, для вина с водкой и воды кутырь не годится – размокнет, не льют в него  ЖИДКИЕ растительные масла. Оптимально подходящими продуктами для хранения в кутырях были топлёные  нутряное свиное сало, бараний и говяжий жир и топлёное коровье масло. В прокопчённом кутыре оно могло храниться несколько лет. И никогда не теряло вкуса и запаха, со временем, масло приобретало от кутыря полезные качества.
               
                Застывший жир не влиял на  мешок, не увлажнял и не портил,  был удобен при перевозках на лошадях.

                Конец 19 и начало  20 века  называют рывковыми: с появлением железной дороги торговля маслами расцвела в Сибири. К 1912 году только на Алтае у свободных крестьян было около миллиона голов  скота, и одного коровьего масла  через Союз маслоделов продали 2,4  млн пудов (пуд = 16 кг).

               И везли в Европу русские животные масла, жиры и сало в древних экзотических кутырях,  в буковых бочатах сливочное  масло. И до сих пор эта страница в истории торговли вызывает восхищение размахом и смелостью крестьян,  купцов и скупщиков.

                Все кончилось в 1914 году и никогда уже не поднималось до этого уровня. Сибирь и восток были удивительным примером. Именно  в эти годы отменное на вкус и предназначенное  для продажи французам  русское сливочное масло  называли  «Парижским», особо ценилось сибирское, замечательное по всем параметрам,  сливочное масло «Белый  лебедь». (Справка из интернет-журнала «Председатель»,  ст. «Сибирское маслоделие»).


 Вот тут бабушка вспоминала довоенное сливочное масло, из сливок, которое в народе называли "Парижским", вкуса, какого уже нет. Говорила: "Коровы есть, Париж на месте, а масла нет". "Куда оно исчезло? 

Сейчас невозможно  себе представить хранение и продажу топлёных  жиров в кутырях. Это чистая архаика и экзотика. Не формат и не тот стандарт. Это для отдалённых местностей и только для домашнего потребления. В России  уже вряд ли найдёшь.

  Жизнь изменилась и приоритеты питания тоже,  меньше желающих приобретать  топлёное сало или жиры, сельское население,  занимающееся  выращиванием скота, исчезает.


Происхождение слова КУТЫРЬ не выяснено, этимологический словарь М. Фаснера об этом и говорит. Но   оно-то образовано  по всем правилам русского языка.  Кутырь - упырь, снегирь, пустырь, мизгирь, пузырь, все эти слова образованы путём прибавления к существительному  суффиксов – ирь, - ырь. Новое слово сохраняет  корень , который как-то помогает понять значение  его: пузо  - пузырь, мизга – мизгирь, пуст- пустырь, снег – снегирь, упиться - упырь. Кут – кутырь.

 Похоже, кутырь  происходит  от слова «кут», в русском языке означает – угол, закуток, и вот   ещё  очень близко по сходству – мешок бредня,  мотня невода. Встретился   кутырь рыбный – рыбный пузырь сазанов  и одновременно кушанье из пузырей сазанов, рыбацкий архаизм.

Как видим,  кутырь  оказался не так  прост,  даже богатым  на использование  и  применение и потянул за собой множество понятий и знаков.


И  что заметил народ,   сам любитель похлёбок из рубцов или  жареной  требухи, или же скармливая желудки понемногу  любимым  собакам ? Больные питомцы излечивали свои  заболевания при употреблении корма,  приготовленного из требухи. Да и  люди, у кого в рационе была еда  из рубцом , замечали, что улучшались самочувствие и внешний вид, заболевания исчезали.


Теперь ясно – изучили – что продукт богат ферментами и аминокислотами, микро - и макроэлементами,  потому  надо иметь  в рационе  кушанья из требухи  в разном виде.

Но не все готовы принять  требуху за  еду, даже исходя  из  лечебных свойств.

В настоящее время ни  рубцов, ни книжек, ни крови, не желудков не  купишь просто, всё что можно,  продаётся на  фармацевтические заводы, где изготавливают необходимые и дорогущие  лекарства.  Также  и производство корма из требухи - прибыльно и  востребовано для домашних животных  и зверья в зоопарках.

Сычуг - желудок телёнка или барана, идёт на закваску молока для получения сыра.


 ОБРАБОТКА РУБЦА

  По традициям скот в деревнях забивали в холодное время, зимой, в морозы,  перед Рождеством и Новым годом, на  Крещение и так до  Масленицы.  Мясо старались  сохранить до Пасхи. Эти традиции и поныне  живы по понятным причинам.

  В интернете нашлось несколько способов обработки.  Домашний:  бабушка  обкладывала  свиные внутренности: кишки, желудок  (требуху)  снегом, удалив  еду, заливала  водой с содой и солью,   всё хорошенько промывали, снимали плёнки и ещё промывали несколько раз чистой водой, иногда использовали траву донника, или  уксус. Так же  делали и с рубцом.
Другой способ обработки требухи -   обмазывание старой извёсткой для побелки минут на 15-20,  что позволяло    легко соскоблить плёнки,  дезинфицировать и не повредить  рубец, промыть тщательно,  чтобы никаких запахов не было.

 Одна из причин тщательной  обработки  -  гигиеничность и безопасность для здоровья, необходимость  убить всех микробов и паразитов. 

  Сегодня еда из требухи –  для одних  пикантный деликатес,  в европейских  итальянских, французских, немецких  ресторанах изыск-приманка  для туриста-гурмана. Другие брезгливо отвергают.

Удивительно, человек перестал есть то, что раньше было традиционным и обычным. Зато вероятно, благодарны  собаки.   

Говоря о потерях в кулинарии,  видим, уходит пласт    старинных  блюд,   и  как   вид, самая архаичная, но  задающая много вопросов, экологически  оптимальная утварь для хранения и  перевозки  животных масел - кутырь.

  Как много  хорошего теряем, и как мало пользы в том новом, что  сейчас широко используем, повторяла бабушка.

Но и это уйдёт.

- У северных народов  желудок оленя с содержимым  ценный и необходимый продукт питания.
- Если хищникам в неволе не дают внутренности,  а кормят только мясом, они болеют и погибают.


2007, 2020 г.

***

- Масло растовое,  что это такое? Можно ли его найти сегодня?