Как я сыр дегустировал

По Волге ли, по Каме ли бежит-плывет круизный лайнер. На лайнере туристы, путешествуют, вдоль идущих мимо берегов. Любуются проплывающим по обе стороны бортов, пейзажем. Временами сходят на берег. А на берегу их уже ждут. Приготовились и ждут. Ждут, чтобы окружить, сошедшего на берег, туриста, своей заботой и вниманием.

Вообще-то отношение к окружающим сильно зависит от того, зачем тебя окружили. Если тебя окружили папуасы с каменными копьями, то это одна коллизия. А если окружили симпатичные, добрые, приветливые, улыбающиеся люди, то это другая коллизия.

В первом случае, ты понимаешь, что ничего хорошего это окружение тебе не несет. Ты, соответственно, собран и напряжен. Мозг лихорадочно ищет возможности убежать и избежать, быть зажаренным и съеденным.
Во втором случае, ты раскрепощен и беспечен. Хотя обе коллизии несут одну и ту же опасность. Опасность быть выпотрошенным. В первом случае будете выпотрошены вы, а во втором - ваш кошелек. Но в любом случае вы осчастливите аборигенов либо высокобелковым ужином, либо дензнаками. Потому, что белый турист для любого аборигена, прежде всего лох и источник кормления. И, не важно, этот белый оказывается на одном из островов Полинезии или на причале Углича или Костромы. Он по определению белый и даже бледнолицый, которого сам бог велел, аборигенам, то есть краснокожим, (загорели на солнце, у своих торговых лотков) слегка выпотрошить.

Вот, наш лайнер, белоснежный красавец, швартуется у пристани в славном граде Костроме. Костромичи встречают нас, как и везде встречают нашего брата, туриста, сошедшего на берег, чтобы оставить здесь часть своих дензнаков и плыть дальше. Встречают торговыми рядами с сувенирами местного изготовления. Кострома край льняной, поэтому очень много изделий изо льна.  И тканых, и вязаных, и плетеных. Правда, в Костроме давно уже лен не сеют. Завозят его из Голландии, либо из Беларуси. Но это и не так важно. Главное, сувениры изо льна, местные, которые нам и предлагается купить.

А еще костромская земля славится своим молоком и соответственно сыром. Костромичи и породу коров специальную вывели. Она так и называется - костромская. Вывели ее, скрещивая местных буренок со швейцарским производителем. Случилось это не вчера, а уже достаточно давно, еще до… хотел написать до «исторического материализма», но понял, что современники меня уже не поймут и поэтому обозначим этот период -  до прихода большевиков к власти.

Уже тогда, наши предки понимали, что хороший сыр может быть только швейцарским, или на худой конец французским. Поэтому и взяли швейцарского бычка-производителя, поскольку знали, что молочность и удоистость передаются от мужской особи, к женской. Впрочем, как и интеллект, который передается от отца к дочери, а не к сыну. Поэтому отец, когда ставит пред своим отпрыском вопрос: «Ты в кого, такой балбес?» - имеет на это все основания получить ответ: «Так в тебя же пап».
Однако вернемся к нашему сыру. Вернее, пока к корове, которая должна дать молоко, из которого сделают сыр.

Так вот, селекция еще продолжалась, а в стране случился Октябрьский переворот и к власти пришли большевики. Пришли они к власти, а через некоторое время пришли и к костромским коровкам, которые ни о каких большевиках не подозревали, а мирно себе щипали травку на пойменных приволжских лугах в селе Караваево.
- А что это тут у вас коровы, пасутся сами по себе, вне колхозного строительства? – строго спросили комиссары, в пыльных шлемах, у владельцев стада.
- Это у нас племенное стадо. Мы ведем селекцию мясо-молочной породы. Их нельзя в общее стадо, порода еще не готова к промышленному разведению –  робко пытались убедить комиссаров, селекционеры.
- Как это не готова?.. Как это не готова?.. – эмоционально возражали комиссары. -  Вымя есть, хвост есть, четыре копыта и рога. Чего еще надо?.. Что вы нам голову морочите?.. Не готова, понимаешь…А, может вы контрики?.. Так, у нас, с этим, быстро… Раз, и в расход.
- Мы хотели сказать, что породу еще доводить нужно -  выдали последний аргумент, сконфуженные контрики-селекционеры.
- На этот счет, можете не беспокоиться. Доведем – ответили им комиссары.
И, правда, не обманули. Довели буренок. Довели до голодной смерти. Нет, не всех, но большинство. А какая-то часть выжила и уцелела. Впоследствии из этих уцелевших и состоялась костромская порода.

И вот теперь, волею судеб, попав в Кострому, я покупаю головку костромского сыра. Покупаю, потому, что наши экскурсоводы сказали, что лучшего сыра в стране не найти. Коровы здесь выпасаются на прекрасных, экологически чистых лугах, и дают отменного качества молоко, из которого и производят здешний замечательный во всех отношениях сыр. Тем, более, уверяли меня экскурсоводы, что местные сыроделы никакого пальмового масла в сыр не кладут. Только отборное молоко. Ну как же не поверить экскурсоводам? Они свое дело знают, и обманывать не будут. Они всегда только правду рассказывают туристу. А мы, им, конечно же, верим. Ну, а как не верить?.. Они же ради нас стараются.  Мы, туристы, слушаем их, раскрыв рот и выпучив глаза от удивления. И, верим, верим, верим. Верим, например, в то, что вот на этом самом месте, возвращаясь из Орды, Великий князь Александр Невский услышал внутренний голос - копай здесь.  Князь взялся копать и откопал икону Божьей матери. И велел поставить здесь храм.
- А икона та, теперь в храме – рассказывают нам экскурсоводы. -  А, кто приложится к ее лику, тот здоров и счастлив будет.
И, идут туристы в храм, прикладываться к лику и ставить свечки.

Вот и, я, поверил своим экскурсоводам, и пребывая, не во храме, но в Костроме, купил головку этого замечательного сыра. Мне не только хотелось отведать настоящего российского сыра, но и угостить им своих швейцарских друзей, с коими у меня предполагалась в ближайшее время, встреча. Пусть попробуют и оценят наш сыр.
 
И вот, мы встретились со своими швейцарскими друзьями за столом, достали свои сыры, откупорили пару бутылок испанского вина, и начали дегустировать.
Мой сыр в единственном экземпляре, поэтому он в центре стола, выложен ломтиками красивым веером на тарелке. Швейцарских сыров так много, что у нас и посуды столько нет. Поэтому они лежат в своих красивых упаковках вокруг тарелки с моим сыром.
- Костромской – презентую я свой сыр, поднимая бокал.
- Цум воль – чокаются  своими бокалами мои визави, и презентация с дегустацией начинаются.

- Маскарпоне – делают ответный ход швейцарцы, передовая пластиковую коробочку с сыром. - Рикотта – пускают следом еще одну коробочку.
-  Нет, это уже не по правилам. Давайте по одному, а не все сразу – возражаю, я.
-  Это мягкие сыры. Можем считать их как один – уточняют швейцарцы.
-  Но, мой не мягкий, а наоборот твердый. Поэтому Маскарпоне и Рикотту предлагаю снять с состязаний.

- Хорошо. – Соглашаются швейцарцы – А Моцареллу мы тоже не будем выставлять.
- Нет, ваша Моцарелла дисквалифицируется по трем основаниям: во-первых, тоже мягкий, во-вторых, это не сыр как законченный продукт, а только сырный полуфабрикат, для добавления в салаты, а в-третьих, она не швейцарская, а итальянская.

- Гут. О кей.  Тогда давайте начнем с твердых сыров. Нет, сначала с твердых, а потом полутвердых. Кстати, ваш костромской, к какой категории относится – твердых или полутвердых?

- ???  Мы, свои сыры так не делим. То, что нельзя намазать на хлеб, то твердый, а что можно, то мягкий. А вообще, несколько ранее мы вообще сыр делили на два вида. Один просто сыр, а другой сырок плавленый. Первый у нас шел к домашнему застолью под водку, а второй под портвейн, когда трое джентльменов, сбросившись на троих, покупали на закуску один плавленый сырок.

- А что такое на троих – спрашивают швейцарцы.
- На троих - это достаточно широкая тема и в нашу дегустацию она не совсем вписывается. Лучше об этом я расскажу в другой раз.
-  Хорошо.  Мы полагаем, что Пармезан представлять не надо?
- Да Пармезан, не надо представлять. Все его знают и неоднократно потребляли и с макаронами и без. К тому же, он тоже итальянский. Поэтому и его, уберем с состязаний. Давайте свои, настоящие, швейцарские.

- Вот, пожалуйста, Грюйер – твердый сыр.
- Ну, да, хороший сыр, тает во рту, и вкус имеет. Только почему от такой разлохмоченный?
- Это очень твердый сыр и поэтому производитель, для удобства потребления, нарезает его в виде стружки, потому и разлохмаченный. Давайте попробуем следующий – Эмменталь, называется. Это лучший швейцарский твердый сыр. Он даже был чемпионом мира на сырном чемпионате.
-  Ну, и?.. Сыр, как сыр. И что в нем чемпионского?

- Хорошо, теперь вот, попробуйте Аппенцеллер. Это полутвердый сыр, и в нем в отличие от Эмменталя меньше отверстий, и у него есть корочка, которая образуется от того, что его, в процессе выдержки, погружают в соляной рассол, смешанный с вином или сидром. А еще, это один из старейших швейцарских сыров. Ему как минимум 700 лет.
 
А это, сыр Раклетт. Но его мы пробовать не будем. Он применяется в расплавленном виде для приготовления одноименного блюда, на специальной раклетнице.  И, в завершение, мягкий сыр Гала, с зеленью и чесноком – закончили свою презентацию швейцарцы.

Я, как и вся наша российская сторона, совсем сбился в своих восприятиях и вкусовых ощущениях швейцарских сыров. Да сыры неплохие, но ничего особенного в них нет. Нет ничего, что могло бы сказать, что вот это да - сыры, а мой Костромской совсем не сыр.

- Давайте теперь снова, попробуем мой сыр, чтобы освежить вкусовые ощущения – предлагаю я, и беру ломтик своего Костромского. Жую… Все познается в сравнении. Или - дьявол кроется в деталях. Детали не в пользу моего сыра. Либо производители слукавили, что не пользовались пальмовым маслом, либо порода коровок, не доведенная селекционерами, подвела, либо и то и другое вместе. Вроде внешне все как у швейцарского - сыр, как сыр. А попробуешь… нет, и вкус не тот и консистенция не та. Когда жуешь, ощущаешь резиновость на зубах. Ну, как будто жуешь школьный ластик. Да и вкус такой… никакой. Не выраженный. Я конечно, ни в коем случае не эксперт-дегустатор сыров. Когда мне предоставляется право выбора - сыр или колбаса, всегда выбираю колбасу. Но здесь, несмотря на мой патриотизм, и желание отстоять честь отечественного производителя, вынужден признать победу швейцарцев.

Я понимаю, что часы у них хорошие, банки тоже, но сыр?.. Почему сыр?... И, почему мы, не можем сделать сыр, не швейцарский, но свой, на уровне швейцарского? Вот непонятно мне что такое сложное приготовить сыр? Ну, молоко, ну фермент сычужный... И все. Больше никаких сложностей. Но почему-то не получается, сыр у нас. Не выходит. А почему не выходит, нам и самим непонятно. Вроде и делаем все как у них, а все равно не получается. Не можем не то, что повторить, а сделать что-либо свое, подобное «ихнему» по качеству. Ни Эмменталь, ни Брегет, ни Мерседес, ни айпад, ни айфон не получаются у нас. Вроде и сырье есть и люди с головой и руками есть, а не получается. Чего-то не хватает.

Я долго размышлял, чего же нам не хватает и не мог понять, чего.  И вот в какой-то момент понял - нам не хватает культуры. Нет, не той культуры, которой заведует министр Мединский. А культуры в более широком смысле. Той культуры, из которой все и произрастает, и науки, и технологии, и искусство, и уровень жизни.

Культура, как грибной мицелий, пронизывает весь субстрат, в котором она развивается. Грибной мицелий может находится в разных почвах, богатых и бедных. Но плоды он приносит только на богатых почвах. На бедных, песчаных или глинистых почвах, он тоже может существовать, но приносить плоды?.. Нет. Никогда. Только на плодородных, богатых гумусом (гумус составляют индивидуальные органические соединения) почвах. И пусть этих индивидуальных соединений в почве совсем немного. Не более двух - семи процентов, от массы плодородного слоя.  Но это и есть та соль земли, на которой произрастает все живое.

Так вот, российское общество – социум – субстрат, в котором находится наш мицелий (культура) очень беден. В нем нет, не то, что семи, нет, даже половины процента того, что делает субстрат (социум) плодородным, что позволяет культуре развиваться в этом субстрате и приносить плоды в виде искусств, технологий и высоких достижений науке, технике и быту. Нет плодородного слоя. Нет тех двух – семи процентов, которые и делают почву плодородной. Случается так, что почва подвергается эрозии, выветриванию, при котором плодородный слой уносится. Остается бесплодное поле.

Так и наш социум, подвергся неоднократному выветриванию («Вихры враждебные веют над нами…) сначала в период Октябрьского переворота и последовавшей затем Гражданской войны, затем коллективизации и тридцать седьмого года и во вторую мировую массовое выветривание продолжилось. При этом даже при массовой гибели во Второй мировой, в большей степени погибали лучшие. То, что осталось, уже не могло составить слой, в котором бы успешно развивалась культура и давала бы свои плоды. Выветривание продолжается и в наше время, только не массово, а точечно. Вот поэтому мы и не можем произвести сыр, а к нему в придачу и прочие технические и технологические штучки.

Нет, по инерции, мы еще делаем оружие, по технологиям и разработкам, которые ранее заимствовали в странах, умеющих производить сыр. Но, вот остальное?.. Скрепки канцелярские и те уже перестали производить.

Мы сможем, лет через пятнадцать, двадцать произвести первую головку сыра, а следом и остальное, если уже сегодня, прекратим эрозию социума и дадим накопиться плодородному слою, в котором прорастет культура и даст свои плоды.
Не ранее. И при условии, что уже сегодня эрозию удастся остановить.
 2018