Лаваш, приготовленный на садже, самый древний хлеб

Лаваш, приготовленный на садже, самый древний хлеб тюрков
Лава;ш (азерб, тур. lavash) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у  тюркских народов Кавказа, в Иране, Афганистане и в других регионах Передней Азии.
В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится, что в русский язык слово вошло из тюркского. Многие тюркские народы  Кавказа и Передней  Азии с давних времён знали, чтобы  в условиях яйлага (стоянка на летнем пастбище), быстро приготовить еду необходимо разжечь огонь под саджем ( металлический круглый вогнутый йпротивень), раскатать тесто и  приготовить на садже лаваш.Так как у тюрков скотоводов   на кухне всегда с был овечий сыр -мотал, сюзме, шор (разновидности творога). Завернув сыр или творог с зеленью в лаваш вы готовили себе аппетитный  бутерброд -дюрмек. Многие бакинцы, независимо от своей национальности,  с детства  хорошо помнят, как оживлялись дети со всего двора, когда кто-нибудь из соседок начинала замешивать тесто для лаваша. В это время другие соседки разжигали   тандыр (глиняную печь) или садж. Пока шел процесс подготовки, детвора готовила хворост и дрова, чтобы топить тандыр или развести огонь под саджем. Здесь-то и начиналось самое интересное - на круглых деревянных яйгы или дувах (доска для раскатки теста) соседка начинала раскатывать тонкий как бумага лаваш с помощью "охлов" (тонкой и заостренной с двух концов скалкой). Тонко раскатанное тесто для лаваша смачивали водой и лепили к горячей стенке тандыра. Пока он был горячим, детвора быстро намазывала его маслом, укладывала внутрь сыр и зелень – вкус детства не передать и, чтобы понять вкус лаваша, нужно пробовать его именно в Азербайджане. Азербайджанцы почти не употребляют глагол «есть» без слова «хлеб». Любое упоминание о приеме пищи, даже самой основательной, например, обеда, состоит из фразы «есть хлеб» (;;rek yey;k). В азербайджанском языке про человека, который давно не ел, говорят "адж-йалаваш", т.е. голодный, без лаваша. А всё потому, что главная еда для азербайджанцев, несмотря на разнообразие оригинальных блюд, каждому из которых отведен собственный сезон, случай и даже время суток, — это прежде всего хлеб. А главный хлеб — это лаваш. В Азербайджане изготавливают  5 видов традиционного хлеба: Комач — хлеб толщиною в 3 пальца и длиной с поллоктя; Юха — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть"; Сенгек — взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый и Лаваш — круглый и тонкий  хлеб толщиной в полдюйма.
История древнетюркского хлеба - лаваша необычна, интересна и насчитывает более шести тысяч лет. Причем за это время традиции выпечки лаваша в Азербайджане ничуть не изменились. Готовили первый хлеб из диких злаков. Сначала с помощью камней зерна измельчали до состояния муки, которую смешивали с водой. Из получившейся массы на раскаленных камнях выпекали тонкие лепешки.   Когда появились надземные тандыры из обожженной глины попробовали поставить его на бок и появился очаги типа «кюра», а на глинянных возвышенностях рыли тандыры горизонтально и т.д.   Вообще в азербайджанской кухне свойственно приготовление различных тонко раскатанных хлебов, не имеющих большую толщину.  Некоторые азербайджанские блюда, особенно национальные бутерброды «дурмек», готовятся только с таким видом хлеба. Азербайджанцы с шиша (шампур) снимают шашлык, опять-таки с помощью этих хлебов, как бы заворачивая «шашлык», а «люля-кабаб» подают, в основном, в виде «дурмек».   Слово "дурмек" образовалось от тюркского слова "долдурмаг" означающий "наполнять", то есть в  лаваш заворачивают  какую-либо  вкусную начинку (молочный продукт или жаренное или отварное мясо с зеленью). Таким образом, древние тюрки, создавшие эту разновидность  хлеба, создали и соответствующие изделия (приспособления) и способы изготовления этого хлеба дома и на природе. Техника изготовления лаваша на протяжении веков передавалась из поколения в поколение. Тесто готовят из муки, воды, старого теста - закваски, щепотки соли. Когда оно достаточно побродило, отлежалось и готово к выпеканию, мастерицы ловкими движениями раскатывают куски теста до нужного размера и толщины. В конце процесса тесто для лаваша,выпекают на садже или отправляют в тандыр. Лаваш или круглый хлеб (чёрек)  руками прикрепляют к стенкам печи, а после, когда лаваш подрумянится, его снимают специальным крючком с рукояткой.   Существуют несколько видов азербайджанской печки тандыра: Чала тандыр – самый древний, углубленный в землю, где разводили огонь, затем на раскаленные угли опускали заполненную в шкуру овощи или мясопродукты, и сверху покрывали землей. Гойма (битый) тандыр – это по сути Чала тандыр, стенки которого вскоре стали обрабатывать обрубком дерева, подведя кюлфу (воздуховод) от слова "кюль уфуран" - "раздувающий пепел". Щирали (глиняный) тандыр – также появился от своего предшественника гойма тандыра, стенки которого впоследствии стали обмазывать слоями глины (Щирой), отсюда и название. Бадлы (жгутовый) тандыр – когда люди натыкались на каменистую землю и глубоко копать не представлялось возможным, люди стали изготавливать толстые жгуты «Бады» из глины и ставили их друг на друга. Начался процесс выхода тандыра из под земли и появился наземные азербайджанские печи из обожженной глины. Гурма (построенный ) тандыр – наземная печь, построенная из огнеупорного кирпича. Эта разновидность азербайджанской традиционной печи является окончательной, прошедшей свой эволюционный путь.      Лаваш не черствеет, не крошится и ни в коем случае не плесневеет… Из-за простого рецепта и простоты кулинарии лаваш стал популярным всюду и сегодня многие народы прилагают усилия для того, чтобы представить этот важнейший атрибут древнетюркской кухни в качестве своего изобретения. На состоявшемся в 2016 году заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столице Эфиопии в городе Аддис-Абеба на основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки — лаваша, катырмы, жупки, юфки в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.