Выпечка хлеба на ржаной закваске

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ

Вот здесь http://proza.ru/2021/06/23/1336
я описал рецепты выведения ржаной закваски. Теперь перехожу к описанию процесса выпечки.

На сегодняшний день, руководствуясь книгой Вадима Зеланда "Кухня предков" и интернет-уроками Алексея Скарубина, я научился печь ржаной хлеб, пшеничный на ржаной закваске (ржано-пшеничный), 99% пшеничный (1% - ржаная закваска), ржано-полбово-амарантовый, ржано-пшенично-амарантовый, ржано-расторопшевый и ржано-амарантовый хлеба.

100% РЖАНОЙ ХЛЕБ

500 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
200 г воды
50 г семян льна + 100 г воды
1 ч.л. семян тмина
10 г соли (по вкусу)

Лён и тмин в хлебе не обязательны, их можно не добавлять. Вместо льна можно положить подсолнечные или тыквенные семечки, фисташки. Только время замачивания для них не 1 час, а несколько часов. Вместо тмина можно положить семена кориандра. Насчёт добавок в тесто следует помнить, что их вес не должен превышать 10% от массы теста для выпечки хлеба.

Зеланд очень подробно описывает процесс выпечки хлеба в хлебопечке. При этом он заостряет внимание на том, что далеко не всякая хлебопечка подходит для выпечки хлеба на закваске.

Я хлебопечкой ещё не обзавёлся, пеку в духовке. Присмотрел для себя вот такую хлебопечку, у которой имеется функция выпечки бездрожжевого хлеба: https://health-tehnika.ru/collection/hlebopechi

Итак, выпечка.

1. Достаю из холодильника закваску и ставлю её в тёплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура - 23-27 градусов С.

2. Через час подкармливаю закваску до получения нужного веса для выпечки - добавляю в неё, например, 200 г ржи и 300 г воды (лучше температуры 36-37 градусов). Или сколько нужно для выпечки. Пропорции: 2 части муки, 3 части воды - для необдирной (цельнозерновой муки); 1 часть муки, 1 часть воды для обдирной муки. Муку тщательно смешиваю с водой и со старой закваской.

3. Закрываю закваску и убираю её в тёмное место подальше от сквозняков и электроприборов на 10-14 часов. Такую закваску для выпечки называют ещё опара.

4. Замачиваю лён или семечки (если собираюсь их добавлять).

5. Кладу в большую миску гималайскую соль, наливаю 200 г воды комнатной температуры (не выше 37 градусов), кладу 500 граммов закваски. Оставшуюся часть закваски можно убрать в холодильник.

6. Размалываю в мельнице рожь - мука из мельницы сыпется прямо в миску с водой и закваской. Добавляю лён или семечки. Перемешиваю деревянной лопаткой. Тесто получается густое, поэтому стальная ложка гнётся.

7. Тесто оставляю в миске, в которой его размешивал, на 2-3 часа, после этого перекладываю либо в формы для выпечки, либо на противень. После этого оно должно расстаиваться ещё 30-50 минут.

8. Формы я смазываю растительным маслом.

9. При выкладывании теста из миски в формы руки смачиваю водой.

10. Идеальная температура для расстойки теста - 37 градусов С. При более низкой температуре тесто поднимается дольше. Следует помнить, что ржаное и ржано-пшеничное тесто поднимается не так сильно, как пшеничное - увеличивается в объёме всего в полтора раза. Если передержать тесто - оно начнёт уменьшаться в объёме, что нежелательно.

11. Тесто для выпечки не обязательно выкладывать в формы - можно на противень постелить пергамент для выпечки и прямо на него выложить тесто. Такой хлеб называется подовый.

12. Разогреваю духовку до 240-250 градусов, разогрев контролирую термометром. Если вы задали духовке 240 градусов, вы же не знаете, когда именно духовка нагреется до этой температуры? К тому же температурный датчик духовки может ошибаться, поэтому рядом с выпекающимся хлебом надо ставить термометр.

13. В сковороду наливаю кипящую воду и ставлю на пол духовки. Это требуется для того, чтобы хлеб не подсыхал. На противень, в среднюю часть духовки, ставлю формы с тестом, накрытые пергаментом для выпечки (чтобы корочка не подгорала).

14. Если вы печёте подовый хлеб массой 500 г - время выпечки 30 минут.

15. Если хлеб в форме массой 500 г - время выпечки 40 минут.

16. Если хлеб в форме массой 1 кг - 1 час.

17. Через 15 минут температуру выпечки можно немного снизить - до 200 градусов.

18. Когда хлеб испечётся, достать форму. Дать ей остыть 8 минут, не больше, иначе хлеб отпотеет. Постелить на стол льняное полотенце и вытряхнуть хлеб из формы (можно слегка постучать формой по столу).

19. Завернуть хлеб в полотенце и положить его "верхом вниз" на плетёную подставку, чтобы нижняя часть дышала и не отпотевала. Так нужно дать хлебу остыть часов 5 или всю ночь.

20. Хлеб лучше хранится в полиэтиленовом пакете.

21. И что ещё очень важно: приготовлением хлеба нельзя заниматься в скверном расположении духа. Недобрые эмоции оказывают негативное влияние на качество хлеба. ХЛЕБ НАДО ПЕЧЬ С ЛЮБОВЬЮ!

-

РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

500 г ржаной закваски
400 г пшеничной муки
150 г воды
50 г льна + 100 г воды
1 ч.л. семян тмина
10 г соли

Здесь берётся меньшее количество воды, потому что пшеница менее гигроскопична.

-

РЖАНО-ПОЛБОВО-АМАРАНТОВЫЙ ХЛЕБ, рецепт № 1.

Амарант, помимо того, что является высокобелковой пищей, содержит в себе сильнейший антиоксидант - сквален. У инков и ацтеков амарант был основной пищевой культурой, отчего они были здоровыми, красивыми и сильными.

510 г ржаной закваски
100 г полбы
100 г амаранта
200 г ржи
180 г воды
50 г золотистого льна + 100 г воды
17 г чёрного тмина (калинджи)
1 ч.л. тмина обыкновенного
10 г соли

Это мультизерновой хлеб, хотя в основе всё же ржаной. В нём заключена сила всех его составляющих, весьма и весьма полезных.

Амарант, как и прочие масличные семена, молоть в мельнице для зерновых культур отдельно нельзя - жернова забьются. Его надо смешать с рожью и полбой и только после этого загружать в мельницу.

Преимущество полбы перед пшеницей в том, что она выращивается без применения химикатов, а по содержанию белка превосходит пшеницу. Правда, хлеб из полбы быстро черствеет.

-

РЖАНО-ПОЛБОВО-АМАРАНТОВЫЙ ХЛЕБ, рецепт № 2.

500 г ржаной закваски
300 г полбы
100 г амаранта
100-120 г воды
3 ст.л. золотистого льна
1 ч.л. тмина
10 г соли

-

РЖАНО-ПШЕНИЧНО-АМАРАНТОВЫЙ ХЛЕБ

500 г ржаной закваски
300 г пшеницы
100 г амаранта
120-130 г воды
3 ст.л. золотистого льна
1 ч.л. тмина
10 г соли

-

РЖАНО-РАСТОРОПШЕВЫЙ ХЛЕБ

Расторопша - наверное, единственное растение на земле, которое восстанавливает клетки печени. Поэтому оно обязательно должно быть включено в рацион.

500 г ржаной закваски
300 г ржи
100 г расторопши
190-200 г воды
3 ст.л. золотистого льна
1 ч.л. тмина
10 г соли

-

РЖАНО-АМАРАНТОВЫЙ ХЛЕБ

500 г ржаной закваски
300 г ржи
100 г амаранта
180-200 г воды
3 ст.л. золотистого льна
1 ч.л. тмина
10 г соли

-

Количество воды в рецептах указано приблизительно, потому что это в значительной степени зависит от влажности муки. Начинайте с максимального количества воды, и если верхушка просела, значит, следует немного уменьшить долю воды. Но вообще, хлеб по своей консистенции должен быть "сыроватым" - это нисколько его не портит.

Расторопша может быть пророщена и высушена в дегидраторе, как и рожь, пшеница, полба. Можете попытаться прорастить амарант, но можно обойтись и без этого - трудоёмкое это дело.

Расторопшу, амарант, лён, кунжут и другие масличные семена молоть отдельно нельзя - жернова будут забиваться. Их следует перемешивать с семенами твёрдых злаков и только после этого загружать в мельницу. Доля масличных семян - не более 1/3.

Напоследок остаётся добавить, что "ХЛЕБ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА - ЭТО САМАЯ ДРЕВНЯЯ И ДАВНО ПОЗАБЫТАЯ ТЕХНОЛОГИЯ" /Зеланд/.

-

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ - ЭТО ПОЛНОЦЕННАЯ ТРАПЕЗА

Натуральный хлеб на закваске из пророщенных зёрен.
Майонез, сделанный мной из льняного масла, яичных желтков, яблочного уксуса, горчицы, фруктозы и соли. Либо, вместо майонеза, льняное масло.
Чёрная редька.
Ростки пшеницы (спраутс).
Лук зелёный и репчатый фиолетовый.
Различные овощи.

Итак, стол накрыт.

Общественное мнение не право, утверждая, что для полноценной трапезы необходимо первое блюдо, второе, третье, да ещё и десерт. С таким питанием долго не проживёшь, и множество болезней себе наживёшь, потому что принцип раздельного питания при этом соблюсти невозможно. Фрукты и овощи, например, нельзя есть вместе. Если питаться по принципу "всё в кучу", то тело засоряется, организм часто болеет и быстро стареет.

Отсюда вывод - еда должна быть максимально простая. Такого правила придерживаются все традиционные культуры. Сложные блюда - только по праздникам. Готовить изыски каждый день нецелесообразно во всех отношениях, хотя бы по времени. А для здоровья, чем проще еда, тем лучше.

Например, молдавские, румынские, кавказские пастухи-долгожители брали с собой на весь день одну лишь мамалыгу (круто заваренную кукурузную кашу), либо молодой сыр с зеленью, и были полны сил и здоровья. Разнообразие требуется только в общем ассортименте. Отдельное блюдо должно быть простым - односложным или состоящим из продуктов, которые хорошо сочетаются между собой.

Самая простая и фундаментальная еда - натуральный хлеб на закваске из пророщенных зёрен. Хорошо сочетается с овощами, зеленью и растительным маслом. Маслом, естественно нерафинированным, холодного отжима. Рафинированное масло получают химическим способом, поэтому в пищу употреблять его ни в коем случае нельзя. И жарить на нём тоже нельзя.

Хлеб на закваске, в отличие от дрожжевого, больше очищает, чем засоряет организм. И даёт больше энергии, чем отнимает. Хлеб можно (и в сочетании с овощами, пожалуй, нужно) намазать растительным маслом - льняным, амарантовым, кедровым, тыквенным, маслом расторопши или другими. Берётся десертная или чайная ложка масла и распределяется по хлебу. Либо хлеб макается в блюдечко с маслом. Это кому как нравится. Можно сверху слегка посыпать молотым кайенским (красным) перцем. А можно вместо масла майонез использовать. Естественно домашний, а не магазинную отраву.

В давние времена работникам на Руси хватало незатейливого завтрака из ржаного хлеба с водой, чтобы весь день трудиться, не зная усталости. Потому что хлеб был действительно натуральный и НАСТОЯЩИЙ, особенно когда чисто ржаной.

Считалось, если поел пшеничных булок, то ты уже не работник - и тяжесть, и в сон клонит. Пшеничный хлеб ели только по праздникам. Не потому, что пшеница была недоступна или так уж плоха. просто есть еда для услады, а есть для силы.

-

Иллюстрации:
https://vk.com/album-200535548_275991846
https://vk.com/album-200535548_276031535

Видео Алексея Скарубина "Рецепт и технология хлеба" https://vk.com/videos50585180?z=video-198668771_456239066-2

Видео Алексея Скарубина "Виды хлеба" https://vk.com/videos50585180?z=video50585180_456239687-2

Видео Алексея Скарубина на тему выведения закваски и выпечки хлеба:
https://vk.com/videos50585180?section=album_44148660

Почему вреден дрожжевой хлеб: https://vk.com/videos50585180?z=video50585180_456239548-2

Лучшие домашние хлебопечки:
https://health-tehnika.ru/collection/hlebopechi