Про плов, бешбармак и манты

Плов я училась варить у подружек в студенчестве в Туркестане, это были 1976-77 годы. Это и сейчас мое любимое блюдо. Я вообще больше готовлю азиатские блюда. Дома, в Чуйской Долине, где я росла, мама нам часто варила бешбармак.

В Туркестане жили мы в общежитии по 3-5 человек в комнате. Готовили еду в общей кухне. Тут можно было увидеть и борщи, и бешбармак, и лагман, и плов. Было интересно наблюдать, какие разные способы приготовления у девчат были. Некоторые нарезали лапшу для бешбармака квадратиками, а некоторые широкими ленточками.

Одна девочка-узбечка при приготовлении плова тушила мясо в котелке с луком и морковкой, затем ложила рис, соль, перец, добавляла воду, доводила до кипения. Но прежде чем закрыть крышку, ложкой сгребала рис в середину котелка горкой. Так что по краям на поверхности кипела вода, а посередине выглядывала горка риса. Так варят плов под крышкой на маленьком огне минут 30.

Лет через 10 я жила в Учкудуке, там тоже часто готовили бешбармак или плов. Однажды водители на работе привезли из своей поездки алюминиевые мантышницы для конторских женщин, после этого мы все стали еще и манты варить. Это тоже особая тема. Когда мы в 1995 году улетали из Ташкента в Германию с ограниченным весом багажа, в одной из сумок у меня была мантышница. Потом меня на всех рождественских встречах с родственниками просили приготовить манты.

Манты лепят каждый по-своему. Некоторые нарезают крупные квадраты, ложат начинку как в пельмени и склеивают уголки квадратов сверху крест накрест. Так они лучше пропариваются в мантышнице, где их на пару на умеренном огне готовят минут 40. Некоторые нарезают тесто по шаблону - ложат пиалу на раскатанное тесто и вырезают круги. Потом так же склеивают края, концами вверх, чтобы сок из мантов не вытекал.

Начинку для мантов делают обычно - лук с фаршем пополам. Если в начинке мало лука, манты получаются сухими и несочными. Еще мы любили делать манты с тыквой. Просто вместо фарша берут натертую тыкву с луком, еще добавляют кусочек сала или сливочного масла для вкуса. Кто-то ест манты со сметаной, кто-то с простоквашей.

Однажды на стройке на сдаточном объекте женщин из Отдела Труда пригласили знакомые монтажники в общежитие, где они временно жили, на плов. После работы мы, нормировщики и табельщица, отправились к ним на ужин.

Кода мы пришли, плов уже варился в большом котле. Компания собралась большая, человек 10. Когда плов сварился, они сняли котелок с огня, тщательно размешали все содержимое и закрыли плов крышкой, оставив "доходить" еще минут 20. Только после этого плов разложили по тарелкам и мы сели к столу ужинать.

Как-то я прочла, что в плове должно использоваться 7 продуктов. Что якабы от начальных букв от назватий этих продуктов и происходит название этого блюда, которое звучит как "Палова".

Итак, кусочки Мяса обжариваем в Масле, добавляем мелко нарезанный Лук, полоской нарезанную Морковку и тушим. В полуготовое мясо добавляем промытый в холодной воде Рис, заливаем Водой, добавляем Соль и другие специи. Доводим до кипения и варим под крышкой минут 30.

Блюдо считается удачным, если рис в нем рассыпчатый, а не вязкий, как в каше. Такой плов можно есть руками, он не будет прилипать к пальцам и выглядит красиво.

В Учкудуке одна соседка по коммуналке говорила, что на ее вкус соотношение мяса, риса и морковки в плове должно быть примерно одинаковым. Но можно и больше мяса ложить. Кто какое любит. Только надо помнить, что на разные сорта мяса надо разное время для готовки. Я люблю готовить из филе индюшки или курицы, оно быстрее готовится.

Дома у свекров я готовила плов в котелке на 4-6 порций. Предварительно я спросила у соседки, сколько мне брать растительного масла для поджарки мяса. Готовила из говядины, которую нам на работе выделяли тогда по талонам. Соседка посоветовала взять полстакана, примерно 100 гр. масла. Позднее, когда я готовила плов из куриных ножек, я стала ложить масла меньше, так как курятина жирнее.

Почти все говорят, что соотношение риса и воды должно быть 1:2. Потому что рис разваривается и его становится вдвое больше. Еще я заметила, если ложить много моркови и лука, они тоже выделяют влагу и ее становится больше чем надо. Поэтому примерно на количество прочей жидкости (масло, влага от овощей), надо уменьшить добавляемую воду.

В Учкудуке мы покупали рис на базаре, такой сорт полукруглый. А иногда длинный. Длинный рис быстрее разваривался.

Сейчас в продаже множество сортов риса. Однажды на празднике родственники готовили разные блюда. Меня, как азиатку попросили сделать плов. Я делала как обычно, но рис мне попался крупный удлиненный, он очень долго варился, воды оказалось поэтому маловато, плов сухой, он мне не понравился.

Поэтому я стала экспериментировать с разными сортами риса и теперь варю с рисом, который у нас называют "молочным", он такой же полукруглый, как был у нас в Учкудуке. Еще такой сорт называют "япаника".

Однажды в местной газете проводили конкурсы на лучший рецепт. По разным категориям блюд. Потом из рецептов читателей составляли книги. Я решила поучаствовать, но тогда как раз была тема "Вегетарианские блюда". И поскольку мое любимое бдюдо - плов, то я написала рецепт плова без мяса. И мой рецепт тоже вошел в книгу, один экземпляр которой я получила в подарок.

* * *

Продолжение - http://proza.ru/2021/07/31/118
Рецепт плова без мяса (вегетарианский)