Русская кухня и домашнее питание в моём детстве

Мои детские годы прошли в славном городе Стерлитамаке, что на Южном Урале. Наш скромный домик стоял на берегу тогда ещё полноводной и многорыбной реки Ашкадар. Стерлитамак уже был большим промышленным городом, и подсобного хозяйства мы не имели, обходились тремя сотками плодородной земли под огородом и садиком на восемь яблонь.
Домашнее питание в нашей семье составляли классические блюда великорусской кухни, одной из трёх главных кухонь человечества. Её отличительной особенностью является простота и естественность, все исходные продукты только местного происхождения и никаких пищевых добавок, минимум специй.
 
Когда читаешь современные, якобы народные рецепты, поражает вычурность композиций и буйная фантазия составителей. Понятно, что в народной кухне ничего подобного, тем более каких-либо экзотических добавок и специй, не было и в помине. Возьмём пищевую соду. В старые времена она не применялась, а блинчики получались нежные и воздушные, пироги мягкие и пышные. Истинно русские блюда, правильно приготовленные, очень вкусны и полезны для здоровья. Вкус натурального продукта ничем не забивается и не искажается, как это делается, например, в китайской кухне. Не знала русская кухня и соусов, на которых держится кухня французская.

Мне посчастливилось отведать стряпню прабабушки Марии (1886 - 1966+), которая придерживалась очень строгих, древних традиций. Готовила она в настоящей русской печи, дореволюционной кладки, на дубовых дровах. Пекла хлеб, пироги в горниле, там же готовила щи, кашу, картошку в старинных чугунках. Кашу, мясо часто томила  на лавке, укутав тулупом. Томлёная пшённая каша запомнилась особо, я полюбил её на всю жизнь и часто сам готовлю.

Приготовление пищи способно делать любовь видимой. Домашние кушанья, приготовленные с любовью и молитвой, не только питательные, но и целебные.

В детстве у меня не было любимых кушаний. Всё, что готовили мама и бабушка, было очень вкусно и съедалось без остатка. Порции были разумными. Никогда не объедались. Кушанья, несомненно, были здоровыми, ни у кого в нашей расширенной семье никогда не было никаких проблем с органами пищеварения. Поскольку продукты были качественными, никаких закусок, перекусов и ночного «хомячения» не было, организму это не требовалось.

Баловства и капризов относительно пищи в нашей семье не допускалось. Действовали весьма разумные правила: не есть сладкого до обеда, не оставлять объедков, вычищать тарелки, не кривляться, не болтать за трапезой. Бабушка любила напоминать за столом: «Когда я ем, я глух и нем». Правила были незыблемыми и обязательными для домочадцев всех возрастов.

С любыми продуктами бабушка обращалась чрезвычайно уважительно и бережливо, ибо прекрасно помнила голод 1920-х, 30-х и 40-х годов. Чтобы спасти дочку, мою будущую маму, от голодухи, в войну она уехала по найму в Ташкент, город хлебный. Обед бабушка сервировала по всем правилам русского домоводства, независимо от числа присутствующих, даже если это были дети. Застилала стол накрахмаленной льняной скатертью, выставляла столовый набор, фарфоровую супницу, серебряные ложки и вилки, которые дед привёз, в качестве трофея, из Германии. Каждый, севший за стол, обязательно получал льняную салфетку или полотенце. Бабушка всегда ласково предлагала отведать того или иного блюда, интересовалась, вкусно ли.

Мяса ели немного. Цены на мясо в СССР распределялись совсем не так, как в нынешней России: самой дорогой была свинина, говядина шла дешевле, самая дешёвая – баранина. Дед покупал в ноябре, на базаре, целую баранью тушу, подвешивал её на веранде. Туши хватало на всю зиму. Оттепелей тогда не было, а морозы случались до -40 градусов и ниже. Первые холодильники массово появились в городе только в середине 1960-х.

Из мясных блюд наиболее популярными были: куриная лапша (лапшу раскатывали сами), пельмени, пирожки и беляши.

Самыми популярными были пельмени – блюдо, распространённое только в пределах бывшей империи Чингиз-хана. Лепить их нужно самим. Ничто так не сближает семью, как лепка и готовка пельменей. Классический рецепт пельменей – половина теста на половину мяса по весу. В моей семье прокручивали фарш на ручной мясорубке (мясорубка была зверь, кости размалывала). Фарш был смешанный, из разных сортов мяса. Тесто месили сами, по простейшему рецепту (мука+яйцо+немного воды). Кончики пельменей не соединяли, это помогает правильно есть пельмени с бульоном и «томатом». Лепили не менее 200 пельменей, из расчёта на двоих взрослых и двоих детей. Зимой выставляли их в сени, где они промерзали до окаменения и могли стоять долго. По мере надобности, брали их и, как есть, бросали в ключом кипящую воду и помешивали. Это важно. В нынешние ленивые времена пельмени бросают в холодную воду и ждут, пока вода не закипит. Это неправильно, ибо пельмени могут прилипнуть ко дну или слипаться и получить повреждения. Один из секретов кухни империи Чингиз-хана – это быстрое приготовление. Первый пельмень полагалось дать на пробу хозяину или старшему сыну, если они давали добро, пельмени быстро вылавливали из кастрюли и незамедлительно подавали на стол.

Пельмени ели с уксусом, сметаной, бульоном, «томатом». «Томат» приготовляли из давленых спелых помидоров, с горошинами чёрного перца, хреном, лавровым листом. Кашицу заливали в бутылки из-под шампанского и плотно закрывали. Держали в погребе. «Томат» бродил и, когда зимой бутылку откупоривали, пробку вышибало не слабо. Исключительно вкусный, освежающий напиток, очень нравился детям. Горчицу, "хреновину" приготовляли сами. Из специй ещё употребляли чёрный перец. Широко применялся лавровый лист, это важно. «Хреновина» была коронным угощением деда, старого солдата. Готовил он её по солдатским же, суровым рецептам. Неизменной, всегда пользующейся успехом шуткой, было предложение наивному гостю оценить качество «хреновины», понюхав её из банки. Результат был сногшибающий, буквально.

Чёрный перец употребляли только свежего помола, на ручной мельнице, прямо в тарелку, ибо запах и вкус перца в этом случае божественные.

Пельмени делались также с рыбой, картошкой, капустой и с грибами. Грибы очень любили, но отыскать их было трудно. До середины 1960-х по берегам реки Ашкадар и за Ашкадаром росли шампиньоны.

Беляши мама жарила по воскресеньям. Так приятно было обонять, просыпаясь, ни с чем не сравнимый, истинно домашний аромат свежих беляшей! Они были мягкими со всех сторон, кушали их со сметаной и "томатом". К сожалению, повторить мамины беляши нам так и не удалось.

Пироги с начинкой: это самое русское из всех русских кушаний. Как и сам русский человек, они с виду скромные, ничего лишнего, а внутри всегда сюрприз. Горячие и охлаждённые пироги одинаково хороши, они уместны в любом застолье, на свадьбе и на поминках. Пирогов много не бывает. Принято одаривать оставшимися пирогами гостей, расходящихся по домам. Русские пироги легко, приятно и безопасно жевать, проглатывать, их смело можно давать маленьким детям и немощным, они являются идеальным провиантом в дороге.

Наиболее часто бабушка пекла пироги с картошкой, капустой, морковью, рыбой (только щука), черёмухой, калиной.

Ничего вкуснее бабушкиных пирогов с калиной я в своей жизни не едал. Это истинно русское, уникальное, ни у одного другого народа не встречающееся угощение. Главный секрет пирогов с калиной — приготовление калины. Калину дедушка с бабушкой собирали в сентябре. Сушили гроздья в амбаре. Перед приготовлением ягоды распаривали. К сожалению, искусство приготовления пирогов с калиной почти утрачено, те рецепты, которые предлагаются сейчас публике, вызывают недоумение.

Пироги с черёмухой также весьма оригинальны. Ягоды черёмухи прокручивали через мясорубку. Детям пироги с черёмухой очень нравились, наравне с пирогами с маком. Мак не покупали, свой рос, в те благословенные годы никому и в голову не приходило, что мак кто-то может использовать не в кулинарных целях.

Рыбу ели свою, что удавалось поймать, достаточно часто. Папа был заядлым рыбаком, рыбачил и летом, и зимой, всеми известными способами, я тоже старался внести свой вклад. Варили уху, жарили, вялили и коптили. Папа варил легендарную русскую тройную уху, это дело мужчин. Покупали только селёдку и воблу.

Окрошку ели летом, в жаркие дни. Крошили всё, что было под рукой: вареная картошка, яйца, докторская колбаса, огурцы, редис, зелёный лук, укроп (много), заливали холодной водой, добавляли уксус и сметану. Квас в Стерлитамаке был хороший, настоящий русский кислый квас, но в окрошке он был не очень.

Молоко использовали где только это было возможно. Все каши, кроме гречневой, варились на молоке. Гречневую ели с молоком. На молоке часто варили вермишель, макароны и картошку. Замечу, что разливное молоко было не чета нынешнему. Если оставляли бидон с молоком на ночь, утром на поверхности молока был слой сливок, жёлтых и жирных, толщиной в один сантиметр.
 
Фрукты, ягоды, овощи ели только свои, по сезону. Первые яблоки поспевали в июле, поздние сорта кушали в сентябре. Летом под рукой всегда был тазик, полный яблок, ели столько, сколько душа пожелала. Сорта были отменные, народной селекции: Золотой налив, Белый налив, Медовые, Антоновка, Ранет, для здоровья и укрепления иммунитета самые лучшие.

Огурцы, помидоры появлялись на столе в начале августа и держались до сентября. На завтрак очень хорошо шёл салат со сметаной, в огромных количествах.

Варенье варили из земляники, чёрной смородины, крыжовника, ранеток.
«Райские яблочки» на самой высокой яблоне оставляли дроздам. Они на перелёте, после первого заморозка, всегда останавливались в нашем саду и перекусывали.
За Ашкадаром было много дикой земляники, мелкой, но очень душистой и сладкой. Женщины за день набирали по ведру.

Осенью заготавливали белокочанную капусту на засолку. Плотные кочаны резали в деревянной лохани как можно мелко. Для этого имелась «сечка» -- старинный инструмент, тяжелый, с длинной фигурной ручкой и широким, с закруглёнными концами, лезвием, как у алебарды. Лезвие было необыкновенно острым, рассекало кочан насквозь, без всяких усилий. Сделана сечка была из особой, старинной, оружейной стали, которая не ржавела. От кочанов оставались кочерыжки, лакомство для детей.

Капусту, огурцы и помидоры засаливали в дубовых бочках, с чесноком, укропом и смородиновыми листьями. Вкус потрясающий, никакие маринады и рядом не стояли!

Никакой экзотики не было. Лимоны стоили дорого. Мандарины полагались детям, только в подарках на Новый Год. Бананов, апельсинов и прочих тропических фруктов мы не видали. Чёрный мелкий виноград «кишмиш» рос в дедушкином саду. Вкус был приятный. К сожалению, он вымерз.

Сезонный характер питания был частью большого ежегодного цикла Жизни.
Мы все являемся частью Природы, которая существует повторяющимися циклами. Чтобы жить долго и не болеть, мы должны придерживаться её непреложных законов, основанных на циклических процессах. Доктора лечат, а Природа исцеляет.

Для маленьких детей были специальные, детские угощения: гоголь-моголь, тюря с молоком, оладушки, жареные творожники. Из лакомств: домашнее печенье, «хворост», безе. Вареньем мы не увлекались.

Когда начался знаменитый «Кукурузный прорыв», появились новые продукты: кукурузный хлеб, кукурузный мёд и кукурузные хлопья. Хлопья были отменные, я мог за один присест умять огромную упаковку. Кукурузная кампания завершилась вместе с отставкой Хрущёва 14 октября 1964 года, и эти диковины исчезли.

Все продукты, которые мы потребляли, были свежими, не содержали никаких посторонних химических соединений. Никаких консервов! Это очень важно для укрепления иммунитета. По случаю великой дружбы с Кубой, сахар у нас был кубинский, который сам по себе был очень полезным лакомством. Желтоватый цвет кубинского сахара и его карамельный вкус объясняются примесью патоки. Патока-меласса содержит микроэлементы, необходимые для сохранения здоровья человека, такие как: магний, кальций, фосфор, хром, медь, натрий и имеет карамельный вкус и запах тропического тростника. В свекольном сахаре, после очистки, эти вещества присутствуют в микроскопических дозах, а без очистки его нельзя применять в пищу из-за неприятного запаха.
 
Конфет дома не держали (за это маме отдельное спасибо, за наши сохранённые зубы!). Шоколадные конфеты мы получали только в новогодних подарках, тортов не покупали. По особым случаям бабушка пекла непревзойдённый торт «Наполеон».

Пили чай, компот, молоко, кисель, редко какао. Настоящий кофе я впервые попробовал уже в Ленинграде. Компот из сухофруктов (наличие сушёных груш обязательно) очень хорошо шёл холодным, в летнее время. Папа знал древний секрет приготовления «кислушки» (что-то вроде английского сидра), из маленьких яблочек-ранеток, в дубовом бочонке. Игристый напиток пился легко, как шампанское, но с пары литров почти все мужики на ногах уже не держались.

Настоящими семейными праздниками были только два: Новый Год и Пасха Христова. Приготовлялись специальные блюда, столетиями неизменные и общепринятые.

Новый Год: пельмени, варёная картошка, винегрет, селёдка с луком, квашеная капуста с луком, холодец, варёный язык, солёные огурцы и помидоры, иногда мочёные яблоки.
 
На Пасху стол не накрывали, ибо светлый праздник Пасхи следует "праздновать в веселии, не пития ради и ядения, но спасения ради". Обязательные в праздник творожная пасха, куличи, крашеные яйца доставались всем домашним и гостям и для детей были большим, радостным событием. У прабабушки Марии сохранялась старинная форма для творожной пасхи: резная, из толстых липовых досок, вместимостью на несколько килограмм. Пасхи хватало на всех.

Дни рождения не отмечали. На православной Руси это не было принято.

Во многом благодаря правильному питанию, никто в нашей семье не болел, даже гриппом. В моей нынешней семье мы эти правила сохраняем. Дети мои не заказывают пиццу и обходят стороной «макдональдсы», не в силу каких-то запретов, а по своему хотению. Они выросли на настоящих, родных, домашних кушаньях и "фастфуд" им отвратителен.
 
Мне довелось побывать во многих странах и отведать самые разнообразные блюда. Для меня нет сомнений в том, что старинная русская кухня это самая лучшая, самая здоровая кухня на свете.