Это очень необычное и загадочное блюдо плов

 
Ассолом алейкум. Пишу эти строки из солнечного Ташкента, лучшего города Земли, в основном,  для читателя, которому интересна наша жизнь, наша культура, у которого есть потребность,  приобщится к ней. Уверяю вас, это подлинное богатство.
Раз  за разом я включаю, поисковик в интернете, меняя ключевые слова и выражения, в которых неизменно присутствует слово плов или палов. Читаю любимых и почитаемых мною Махмудова и Сталика Ханкишиева. Пытаюсь поймать информацию в скупых разговорах о плове у нас, при общении.
У нас очень бережно и ответственно  относятся к словам, не слышал ни разу пространной беседы о плове. И я сейчас пишу эти строки для себя, не знаю смогу ли их показать, неудобно. А ведь все мужчины у нас готовят плов. Редко у нас кто-нибудь начинает рассказывать о плове, начинает и тут же замолкает. Хотя почти раз в неделю, а иногда и больше, приходиться попробовать это очень часто приготовляемое у нас блюдо. Созывая гостей по поводу различных торжеств или созывая гостей на поминки его готовят и подают утром, до работы.   И на работе, в меню, есть плов. Плов  на нашем столе, при этом, не меняет своих качеств, он одинаково, вкусен и питателен во всех случаях. Трапеза, как правило коллективная, даже подают его в ляганах для двоих. Плов настолько вкусен, что его совсем не трудно есть и утром. Количество плова в лягане, учитывая утренние часы, ограниченное, чтобы просто покушать.
А еще его готовят дома, для семьи, для детей. Каждый мужчина у нас может готовить вкусный плов, с одного килограмма риса можно приготовить плов для 8 человек. И женщины тоже ловко делают плов, в случае внезапного гостя, быстро из заранее приготовленного зирвака, который всегда имеется в холодильнике. Плов блюдо такое же  необычное и загадочное, как и «хлеб».
У нас в семье плов варил папа из говядины, баранины, курицы. Но и мама тоже делала вкусный плов на сливочном масле и с сухофруктами.
 Я стал готовить плов сам, когда у меня появилась семья, делал это совсем неумело. Часто получался полусырой плов или переваренный. Невкусный. Не знал я главного о плове, что плов  он,  как живое существо. Плов много требует от человека, кто отважился готовить его. Но, тем не менее, неудачи не остановили меня, я  упорно продолжал готовить плов. Пособия и кулинарные книги не давали мне ответа. Но я всегда прислушивался к замечаниям мастера, моего тестя, пытаясь понять свои промахи. Существует рецептура и известны компоненты, из которых готовиться плов, все это можно приобрести на местном базаре очень хорошего качества.  Нашу удивительную морковь желтую и сочную, нарезают на ваших глазах, продают уже  нарезанную для разных видов плова. На базаре подготавливают и нохут, предварительно замачивая и выдерживая в стаканах. Готовы и пряности в наборах к плову,  и отдельно ароматная зра и барбарис, розовый кишмиш. Начните разговор с продавцами и вам помогут выбрать все. Теперь я многое узнал про плов, а главное многое понял, составил полностью свое мнение о том, как нужно относится  к плову, как подбирать ингредиенты, как подготавливать их перед закладкой, как себя вести при приготовлении плова. Все дело в неуловимых нюансах. Плов у меня сейчас получается хороший, его всегда хвалят. Не такой, конечно, как у мастеров, но семье  и гостям нравиться. Мой внук, уже подходя к двери в квартиру, по неповторимому запаху определяет, у дедушки сегодня  готовиться плов. Запах плова меняется от того, на какой стадии готовности плов. Особенно тонкий запах распространяется тогда, когда плов почти готов, но еще не закрыт для окончательной стадии. И тогда, когда он уже закрыт крышкой, плов продолжает распространять удивительный запах. По-особому пахнет плов, когда его готовят в больших казанах, на дровах. Готовлю плов всегда один, стараюсь отгородиться от посторонних разговоров,  и присутствия на кухне других, даже самых родных людей. Все-таки, на плите раскаленное хлопковое масло, при перекаливании его, оно дымит, очень высокая температура и мощное разбрызгивание при жарке. Внука впускаю на кухню,  показываю, как и что, уже при завершении. Он очень любит плов и сидит, не шелохнувшись, внимательно наблюдая за мной и пловом.
Само значение этого блюда у нас первостепенное, о плове всегда говорят уважительно. Его называют палов, палов ош или просто ош.
Настоящий  махалинский плововар, человек чести. Он, придя в гости по приглашению, принесет с собой завернутые в  поварской фартук два капкира5 ,  короткий и длинный и нож для овощей и мяса, выслушает по поводу чего плов и сколько будет, гостей и к какому сроку приготовить. Затем посмотрит, какой вы предлагаете рис, сколько нарезали моркови и лука и отберет положенное количество мяса, немного  жирной баранины и в основном говядину,«лахм», так называемая «качалка» . Об остальном мясе решительно скажет: уберите в холодильник. В награду повару, с собой, обязательно завернут в платок касушку  плова, лепешку, и сладости. Проводят его с большим уважением и будут вспоминать его хорошими, добрыми словами. Дороже этих слов, нет ничего на свете. От этого у мастера, от  его добрых дел, очень красивое лицо. Я всегда, проходя мимо, здороваюсь с ним, по-особому, приветливо, ведь я ему помогал, был при очаге, на котором готовиться плов, кочегаром, выполнял его мелкие поручения. Он готовил в огромном махалинском казане, молча, коротко отвечая на вопросы к нему, и также кратко отдавал мне команды. Несмотря на то, что вокруг крутилось много народу, все были нам знакомы, нам никто не мешал, не отвлекал разговором. Вокруг нас была прозрачная стена уважения. Плов раздавал,  деловито формируя ляганы, передавая из рук в руки  гостям, тоже повар. И когда гости, благодаря хозяина и повара за чудесный плов,  разошлись, он попросил большую чистую кастрюлю и аккуратно сложил оставшийся плов и мясо, полил сверху остатками масла, вытер и сполоснул котел. Этот вкуснейший плов касушками8   раздали, тотчас, по домам, соседям.
 К слову сказать, плов принято есть руками, кто умеет, это делать ловко. Но вообще все едят ложками, мне всегда дают ложку. Трапеза заканчивается аккуратно, в лягане1 не оставляют ни рисинки, ни капли масла. Запивают, плов зеленым чаем, в Ташкенте  к плову подают черный чай. В Ташкенте плов варят  почти во всех кафе и ресторанах, в студенческих столовых. Знатоки хорошо знают, где готовят отменный плов, спешат туда на обед. Плов готовят и в чайхане, иногда самими посетителями. Им в чайхане предоставляют все для приготовления плова, и они его неспешно варят для  собравшихся друзей,  следя за передачами по телевизору. Плов такое блюдо, он не надоедает, но по нему сильно скучают. Тесть, фронтовик, рассказывал, что под Сталинградом так соскучился  по плову, что рискнул, и на передовой, попытался сварить плов с такими же знатоками из Узбекистана, земляками. Я пытался сварить плов даже высоко в горах, в туристском котелке, для ребят из России. Если я еду в Москву, обязательно  беру с собой все для плова, лепешки, и варю его для моих родных, они все родом отсюда, из Узбекистана. Окончание сезона сбора хлопка, у студентов, в знак благодарности от правления, всегда отмечается приготовлением  праздничного плова в большом казане. Это делается от души, с выражением благодарности.
Люди, не искушённые в кулинарии, обычаях, скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис — что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!». Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощённым подходом? Сказавши однажды на званом обеде, где плов приготовил настоящий мастер, один  из гостей: «Я тоже могу делать у себя дома, в Москве,  такой пловешник»  вызвал молчаливые улыбки  у присутствующих. Зря он это сказал. Я с сожалением посмотрел на него, генерального директора ведущего института.  Необдуманно произнеся эти слова,  он ошибся   сразу несколько раз.
 «Не получится без казана» — так частенько говорят многие люди, познакомившись с казаном и среднеазиатской кухней чуть поближе. В тюркских языках «казан» — это просто кастрюля, но в Узбекистане (и в России) этим словом называется толстостенный котел из чугуна, со сферическим дном. В казане готовили издревле, в казане готовить несложно, казан делает еду особенно вкусной! Казан — кулинарный инструмент, пришедший к нам из
глубины веков, — обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Я наблюдал,  как огромный казан, который, даже пустым, тащили не менее четырех человек, ставили в специально выкопанную яму, на дне которой разводили огонь. Для приготовления пищи в казане  не нужна специальная печь, достаточно обложить казан камнями и глиной. И когда угли со дна ямы выгребали, оставив, быть может, лишь немного теплой золы, но казан продолжал готовить — теперь его нагревали камни и глина. Казан больших размеров,  у нас есть в каждой махале, в нем готовят плов, по надобности, сами жители. И в каждом кафе, где ежедневно готовят плов. Главное, где   взять казан?  На любом рынке вам непременно помогут и предложат правильный казан для одной семьи. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, — берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, алюминиевым, а послужит он ещё и вашим внукам. Объём 7–8 литров является самым подходящим для средней семьи. Плов, приготовленный в казане, неповторим. Но особенно вкусный плов получается, если сварить его не просто в казане, но ещё и на открытом огне, во дворе, на дровах. С чугунными казанами следует обращаться особенно бережно: после  каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой без каких-либо моющих средств. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить её. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо и протереть казан масленой салфеткой — вот теперь его можно убрать на полку.
 В Бухаре готовят своеобразный плов – софи. Процесс  трудоемкий и требует мастерства в приготовлении. Да и казан при этом другой, медный. Запивают, плов, подслащенным чаем с лепестками роз. Частые визиты в тот край, связанные с работой,  посещения  традиционных утренних  трапез в Бухаре, приучили меня понимать необычную красоту плова софи.

Как я готовлю плов.
Промоем рис в холодной воде, раза 3-4, хорошенько промоем в проточной воде.  Рис я предпочитаю хорезмский, он лучший. Он отличается прозрачностью зерен и желтоватый. Затем замачиваем его в подсоленной воде на 2 часа.
Чистим узбекскую желтую сочную морковь,(лучшую в мире) нарезаем крупной соломкой, лук нарезаем  тонкими кольцами.  Перекаливаем хлопковое  масло, оно лучшее, для приготовления плова. При перекаливании масла важно прогревать его до появления легкого  дыма, при этом бросаем кусочек  древесной спичинки и смотрим, как он обугливается, чернеет. Это и является индикатором того что масло у нас дошло до нужной температуры и можно начинать готовить. Вначале обжариваем мелкие кусочки курдючного бараньего сала. Сало обжаривается до состояния хрустящих выжарок. А вот мясо... Мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 300-400.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему, как следует
зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. Нельзя перегружать казан  мясом, лучше пожарить с нескольких закладок.
За это время его подсолим и поперчим чёрным перцем.
К уже хорошо обжаренному мясу(но не к пережаренному) добавим весь лук продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится слегка до золотистого цвета. Морковь закладывается в казан  сразу вся и все перемешивается, чтобы дать возможность моркови обжариться. За это время она  должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах. Рассыпать поверху хорошо замоченный  заранее на 5-6 часов  горох(нохут), присыпать всё зирой, предварительно размятой в ладонях.
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, немедленно подлить воды. Убавить огонь под казаном и варить зирвак на медленном огне до готовности мяса.
Ещё раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис, уровень воды должен быть вровень с уровнем риса. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём подсоленным кипятком, что мы приготовили загодя уровень воды чуть превышает уровень риса. Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова, и готовилась она без соли!
Почему мы заливаем рис подсоленным кипятком ? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много солёного бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови. Главное не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Соление с кипятком гарантирует  равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. А это тоже для плова очень важно.
Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана.
Когда вода начнёт уходить с поверхности риса, нам один раз придётся проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Соберём рис горкой, убедившись, что вода выпарилась почти вся, проверим это, ударив по рису капкиром, звук должен быть, характерный, глухой. Осторожно, проделаем отверстия в слое риса, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской, но не полностью, оставив свободные края.
Прождав положенные двадцать- тридцать минут, открываем плов и перемешиваем. Но если сразу подаем все, можно не перемешивать.
Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем  вареным чесноком и перцем(стручком). А наверх  блюда выложим разделанное на  куски мясо. Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку. При разделке прямо распадется на кусочки красивого красного цвета, морковь выходит гораздо слаще. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса.
 Вот он, палов ош, моего  приготовления, на фотографии.
Отдельно остановлюсь  на особенностях подготовки нохута(нута). Нут популярен в странах Ближнего Востока. Тем, кто следит за своим здоровьем и контролирует вес, полезно будет узнать, как замочить и приготовить ценный белковый продукт.
Перед приготовлением нут надо обязательно замачивать. В процессе замачивания бобы впитывают влагу и разбухают. Следовательно, им требуется меньше времени для отваривания. Не 1,5–2 часа, а 30–40 минут. А чем короче продолжительность термической обработки, тем больше витаминов и микроэлементов сохраняется в готовом блюде. Его нежелательно оставлять в воде дольше, чем на 5 часов. И этому есть две причины: при длительном замачивании меняется структура растительного белка, поэтому семена получаются жесткими; могут начаться процессы брожения, и продукт станет непригодным к употреблению.
Вода должна иметь комнатную температуру. Нут заливают водой в пропорции 1:4. При замачивании семена увеличиваются в объеме почти в 2 раза.
На 1 кг мяса требуется 700–800 г риса и 150–200 г нута. Солить блюдо можно в процессе готовки. Нут после приготовления  плова, сохранит свою форму, но во рту будет таять!
Вообще, надо сказать, этот плов блюдо  гораздо легкое  для желудка, но его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, полдень. На ночь его не едят. Самое главное плов запивают зеленым или  черным чаем.
 О выпивке. Вообще, когда готовишь плов, категорически нельзя пить спиртное. Много раз сорвавшись на выпивку с друзьями,  по рюмочке, под выжарки с луком, я наблюдал, как плов был загублен. Когда плов, практически  готов  и поставлен на томление,  начинают пить в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем. А лучше, при плове, вообще не пить спиртное.
Часто приходится слышать о плове, что он жирный, калорийный и т.д. А вот я скажу, что он не только хорошо усвояемый, но и диетический. Лучше  есть то, что вам в плове подходит, ешьте не все подряд составляющие иградиенты.  Как правило, в тот день, когда готовят плов, это бывает один раз в неделю, в ожидании плова, не стоит вообще плотно  есть. Если едите, то легкие перекусы. А во время плова можете не отказывать себе, и есть досыта. И самое главное, это салат  из свежих помидор с луком и горячий чай. И, конечно, нельзя на десерт есть дыню. Ее же и фрукты  подали перед пловом. После плова только горячий чай. Словом, надо знать тонкости восточной кухни. Так что ешьте вкусно, но в меру. Саломат булин.

ляганах       ляган  блюдо для плова.
зирвак        содержимое котла перед закладкой риса.
нохут         нохут,  нут, или турецкий горох, в Узбекистане называют «нохат» - отсюда это слово в названии многих блюд.
махалинский - махалля  название части города в некоторых странах с преимущественно мусульманским населением.
капкира       капкир  шумовки и половники для казанов.
«лахм»        лахм  гўшт, мякоть мяса, вырезка
«качалка»     мякоть мяса, вырезка. Мясо из особого места.
касушку       каса,тарелка глубокая для плова,шурпы.