Литературно-кулинарные заметки. Фрагменты новой кн

    ЛИСТАЯ М.БУЛГАКОВА...
    «Бегемот отрезал себе кусок ананаса, посолил его, поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали.
    (…) …кусая белыми зубами мясо, Маргарита упивалась текущим из него соком и в то же время смотрела, как Бегемот намазывает горчицей устрицу.
   — Ты еще винограду сверху положи, — тихо сказала Гелла, пихнув в бок кота».
   То ли Бегемоту уже не лезли ананасы сами по себе, то ли он подбирал подходящую закуску к спирту – питью непростому…
   А возможно, Булгаков предсказал появление целого гастрономического направления – кухни «фьюжн», которая возвестила о себе никак не раньше 70-х годов прошлого века.  «Фьюжн» отличается необычным сочетанием вкусов и продуктов, на первый взгляд несовместимых. Фантазировали не на ровном месте, а по причине великого переселения, перемещения людей в разные страны. Вот и приспосабливались, кто как мог, к новой кухне и продуктам.
    Не всем такая еда понятна, но почему бы не попробовать!
Правда, еще Людовик Четырнадцатый любил смешивать за столом несколько блюд в своей тарелке… Сейчас тоже встречаются любители эпатировать присутствующих причудливыми композициями, особенно после восьмогго стакана… И на Руси ели с медом не только свежие, но и соленые огурцы.
Конечно, смешать продукты в тарелке или на вилке – не значит создать новое блюдо! Но цель и направление понятны.

***
    «Кот подпрыгнул на стуле от обиды.
    – Помилуйте, королева, – прохрипел он, – разве я позволил бы себе налить даме водки? Это – чистый спирт!» (М.Булгаков, «Мастер и Маргарита»).
   Почему Бегемот пил спирт? Да еще наливал его даме, молодой и непьющей? Да еще в лафитный стакан!
   Оглянемся назад и обратимся к другим источникам..
   «До Октябрьского переворота все же меньше пили крестьяне, старообрядцы, мусульмане; верующие люди еще помнили, что «злое пьянство» не угодно Богу...   Другими словами, значительно ограничивала пьянство религия и еще раз религия.   После революции все сдерживающие факторы ослабли настолько, что во время разрухи продовольствие в деревнях (зерно, картофель) вовсю шло на изготовление самогона» (автор, «Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц»).
   И даже: «...пусть наш рабочий товарищ оставит черный кислый хлеб и кушает наш первый первач!» (А. Платонов, «Впрок. Бедняцкая хроника»)»
Помимо самогона кушали денатурат – спирт, но плохого качества и окрашенный в фиолетово-синий цвет.
   В 1924 году советское государство решилось на продажу водки, а в 1925-м вновь введена водочная монополия и разрешена продажа настоящей водки крепостью 40 %. Она называлась в народе «рыковка», в честь председателя Совнаркома.
   В.Катаев: «эта тридцатиградусная водка ни то ни се, а черт-те что», но скоро должны выпустить сорокоградусную…» («Растратчики»).
   Действие романа происходит в разные годы, российские события гротескно сжаты в несколько дней… Упоминание об Э.Канте отсылает нас к 1929 году, Торгсины открылись в 1932 году и так далее.
   Так что в Москве уже было, что выпить,качество 40% водки было неплохим.
   Далее описаны впечатления Маргариты от выпитой рюмки (стопки): теплота в животе, легкость и чувство голода… Каждый, кто пил неразбавленный спирт, знает, что закусывать его в принципе сложно и даже опасно – .можно получить ожог. Надо обратить внимание и на лафитный стакан!  Первоначально это была рюмка для красного вина (лафита), на небольшой ножке, граненая, приличной емкости – до 150 г! Потом она показалась удобней для более привычной русскому человеку водки. Что до размеров, то для сравнения – русская чарка 0,123 литра.
   На правильных иллюстрациях Бегемот держит в лапе именно лафитную рюмку, а на столе – лафитник, водочный графинчик….Понятно, что спирт в такой дозе неопытной Маргарите было не выпить.
Мистификатор М.Булгаков в лице Бегемота слукавил: конечно, это была водка!
Более того, на следующей странице автор признается, что Маргарита оживилась «после водки»!
   Роман нешуточный, но здесь автор привел обыкновенную застольную шутку: в веселой компании и плеснут чего покрепче в вино, и нальют воды вместо водки, и наоборот, бывают и  похитрее шалости – вплоть до «уксуса с маслом из-под селедок» (упомянул А.П.Чехов)…
   Вот и все. Озадаченный читатель мог бы и не пускаться в рассуждения, но ведь они  познавательны!

Декабрь 2021 г.                г.Гирне, Северный Кипр

КУЛИНАРНАЯ ПАРОДИЯ – ХОРОШО? ИЛИ НЕ ОЧЕНЬ?
   Почему ризотто – хорошее итальянское блюдо, а «гречотто» – пошлый кухонный анекдот?
   Кому-то показалось, что простая гречневая каша – не престижно и не загранично?
   Разберемся прежде, стоит ли готовить гречку «таким манером», как выражались в старинных поваренных книгах, а заодно заглянем в эти книги.
   Рис – продукт нейтрального вкуса, кроме некоторых дорогих и изысканных сортов. Если не особо соблюдать корректность, то простой вареный рис безвкусен. Поэтому в народной итальянской кухне его и обжаривают с луком, и смешивают с рыбными и мясными продуктами, грибами, но чаще с овощами и зеленью вплоть до свекольной ботвы…Часто используют бульон, а вино – не всегда. Масло – экономно. И обязательно тертый сыр!
   У российской гречки самобытный характер, яркий и выразительный вкус. Поэтому ее дстаточно сварить а воде, хорошо сдобрить маслом, запивать молоком или есть со щами…Но она сочетается и с насыщенным вкусом жареных грибов, лука, печенки и потрошков.
   Чем хороша подлинная национальная кухня – все блюда гармоничны по вкусу, в основном просты и проверены временем. Ничего случайного, начиная от выбора продукта и способа обработки, заканчивая очагом, временем года и… погодой.
   Пособия для хозяек уже в ХIХ веке содержали и усложненые рецепты так называемой «мещанской кухни»: городской с влиянием ресторанной. У Е.Молоховец есть и «Рисъ съ пармезаномъ.(Итальянскiй ризотъ)», и «Каша разсыпчатая изъ гречневыхъ крупъ съ пармезаномъ». Никаких излишеств, но сливочное масло добавляется куда щедрее!
   Внимание! Каша посыпается пармезаном и запекается! Не забыто помимо того и главное достоинство гречки: традиционно она особо хороша рассыпчатой, для чего ее и на пару варили, и особым образом горшок переворачивали… А ризотто, извините, клейкая размазня.
   В «Образцовой кухне» П. Симоненко (1892 год) есть каша рисовая с сыром (швейцарским) и каша по-итальянски (с пармезаном и шафраном). Но с гречкой никаких экспериментов.
   Что же предлагает современный кулинар, почитающий себя новатором, знатоком европейской кухни и, видимо, изобретателем нового блюда? Помимо гречки и пармезана в его «гр…то» добавлены грибы, лук, белое вино (!) Механически заменив основной ингредиент, горе-кулинар даже не подумал, что ни к чему гречке вино!
   Можно ли есть это «гр…то»? Конечно, можно. Нужно ли? Разумеется, нет.
   Что ж, это уже было: сильно и внезапно разбогатевшие купцы, бывало, пили шампанское пополам с квасом… Или недавние «новые русские» учились закусывать водку устрицами, втайне мечтая о соленом огурце с черным хлебом!
   Ананасы можно квасить так же, как капусту. Но это другая еда. Нетрудно понять, почему в тех местах, где они – продукт повседневный, их не квасят.
   Можно провести аналогию между кухней и языком. Носитель языка – носитель национальной культуры, в том числе кулинарной. Сказать, что нет чужой кухни – значит, сказать, что нет чужого языка.
   Язык не обманывает, хорошо отражает явления, происходящие в обществе, и не терпит пошлости, то есть банальности и фальши. А в словаре В.Даля «пошлый» и «подлый» отмечены как синонимы. Вот почему не хочется и название лишний раз упоминать, в написании приравняв к ненормативной лексике.   
   Неизвестный автор подметил: «Рутина очень надоела.
Добавлю шика, что ль, в еде!
Пойду, сейчас сварю борщелло —
Такого точно нет нигде!
На ужин — котлетини блюдо (звучит название-то как!)
А на гарнир гречотто будет,
Или перлотто на крайняк!
Пельмениоли, отбивнуччи…
Ах, сколько страсти, сколько пыла!
Но… по названиям все круче,
А все же…, вкус отчизны милой!»
   Что ж, дело в названии? И в нем тоже. Почему-то ни один народ не пытается называть еду на русский манер! Почему-то другие берегут родной язык и свою национальную кухню, только не русские…
   Кстати, само слово «пошлость» (как и «мещанство»!) существует только в русском языке. И с большим трудом находил ему аналоги В.Набоков…Самобытность русского языка и русской кухни заслуживает, право, более бережного и уважительного отношения.
   Декабрь 2021 г. – январь 2022 г.
    

      ЕДА В ЛЮБИМЫХ ФИЛЬМАХ

   «Ирония судьбы, или С легким паром» Э. В. Брагинский

   «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!». Фраза знакома всем. Но дело не в том, как создатели фильма «Ирония судьбы…» относились к заливеой рыбе. Ои хотели привлечь внимание общественности к бедственному экологическому состоянию Финского залива: рыба должна была быть не «заливной», а «залИвной».Но бдительная цензура им этого не позволила.   Пожалуй, и не очень уместно  было бы это в лирической комедии.
   А что не так было с этой рыбой? Почему она вправду оказалась гадкой?  Можете предположить? Новый год недалеко,  поэтому тема актуальная…
   Итак, заливная рыба должна быть в меру пряной, насыщенного акуса. Но без резкого рыбного запаха! Такой неопытный кулинар как Надя, скорее возьмет для заливного филе, чтоб меньше возиться. Но филе, даже приготовленное в малой воде, довольно безвкусно, и его не спасешь пряностями. То же случится, если взять рыбу мороженую…
   Чтобы заливное было непременно вкусным, надо сварить рыбу … в курином бульоне! Опустить кусочки в кипящий бульон с пряностями, варить недолго. Дальше – как обычно. Если бульон крепкий, можно и без желатина обойтись.
   Наши предки такой секрет знали, откуда и «уха из петуха». А начало было положено далекими пращурами, которые придумали ритуальные блюда из птицы и рыбы. Но это уже другая история.
   Октябрь 2021 г                г.Гирне, Северный Кипр

   О ДЕТСКИХ ЗАБЛУЖДЕНИЯХ

                «(...)Ты даже меня можешь заставить съесть пенки от 
                молока, хотя я наверняка знаю, что умру от этих пенок»               
               
                Б.Васильев, «Завтра была война».

   Смешно и удивительно, когда взрослые люди с омерзением отворачиваются от безобидных молочных пенок! Хотя не прочь позволить себе рискованные кулинарные эксперименты.
   Почему многие (да почти все) дети не любят молочные пенки?  Поискать ответ на простой вопрос никому не помешает, всегда интересно докопаться до причины, по которой мы любим или не принимаем какой-либо продукт или блюдо.  Удивительно, но детские воспоминания о еде нередко приводят к пониманию совсем других, более серьезных проблем в жизни.
   Ответы «Бе-э--э..!», «Бу--а--а..!» и «Они такие противные!» – не в счет.
   Вот загадка попроще. Одна взрослая девушка ненавидела УКРОП и никогда его не ела. С детства. Что случилось в детстве? Какие есть версии?
   Молоко – первая пища ребенка, и его первые ощущения: струйка молока, в которой не может быть ничего постороннего. Вкус молока для ребенка привычен, и вдруг с молоком попадает в рот что-то лишнее, более плотное, липкое...   Представьте, что кусок соски! Первая реакция – выплюнуть! У младенцев независимо от пола около 30000 вкусовых рецепторов,  с возрастом их число уменьшается, и у взрослых остается около 10000. Природа снабдила детей такой тонкой вкусовой и тактильной чувствительностью, чтобы уберечь. Начав ползать, здоровый ребенок на редкость проворен и любознателен. Но ничего неприятного он не проглотит!
   Это не мешало детям мусолить соски – синтетические, латексные или сугубо подручные, как у наших предков:  тряпочку с жеваным черным хлебом с солью, морковкой, яблоком, орехами. Иногда ее мочили в сладкой воде, молоке, в сусле, а то и в браге. Это мог быть и кусок рыбы или сала. Но проглотить их было нельзя.
   Ребенок, подрастая, еще не научился понимать, что пенка может быть присуща молоку, и этого ему никто не объяснил. Промашки взрослых оборачиваются испорченными вкусовыми привычками, потому что первые впечатления необыкновенно ярки! Ваш автор никогда не испытывал отвращения к пенкам, видимо, потому что вовремя показали, что с ними делать: помешать, выловить ложкой, съесть и дальше пить молоко, какао и прочее.
   Из детских воспоминаний: в духовке стоит глиняный горшок с молоком, как только пенка зарумянивается, ее притапливают ложкой, и так несколько раз, чтобы была толстой. Молока убывает чуть не на треть – оно даже розовеет… Готово!
   На русском Севере пенки, особенно с «жареного» (топленого) молока жедиди между младшими детьми. Когда дети подрастали, пенки доставались младшему сыну, чтобы «борода росла» (В.Белов).
   Но если кто распробовал пенки!.. «Сливок вскипятить не умеют, либо не хотят, что ли. Только и твердишь, чтоб пенок как можно больше, потому барышня страсть их любят» (А.Н.Островский, «Волки и овцы»). Есть и национальные блюда из пенок или с пенками.
   Каймак – еда, известная прежде всего тюркским народам. Он может почти целиком состоять из молочных пенок, чаще заквашенных. Каймак из пенок заимствовали когда-то казаки. Автор приводил рецепт в книге «Сказание о еде сибирской», но вот еще один: жирные сливки в широкой посуде ставят в духовку и томят (топят) до коричневой или розовой пенки. Пенку снимают, к сливкам добавляют 3-4 ст. ложки сметаны и продолжают томить. Собранные пенки (обчно в керамической миске) тепло закутывают и оставлят на ночь. Хранят в холодильнике. Каймак иногда сворачивают рулетом.
   Турецкий каймак – не пенки, а продукт, промежуточный между сливочным маслом  сливками: жирнее сливок, пастообразный, нежного сливочного вкуса, но быстро портится.
   В русской кухне известна сладкая гурьевская каша, которую не приготовить без румяных пенок. Но готовить ее хлопотно, она весьма сытная, поэтому за нее мало кто возьмется дома. Хотя можно позвать гостей не на чай с тортом или на пироги, а на гурьевскую кашу! Мужчинам точно понравится.

   …Когда девочке в детстве впервые попался УКРОП, он был неправильно нарезан – слишком крупно. Поэтому ей показалось, что в еде – ниточки… Этого было достаточно, чтобы получить отвращение к безобидной зелени, до поры до времени необъяснимое. Вашего автора бабка учила резать укроп гораздо мельче, чем зеленый лук или петрушку, теперь стало понятно, почему.
Не будем рабами детских заблуждений!

   Октябрь – ноябрь 2021 г.              г.Гирне, Северный Кипр