Заметки об истории русской кухни и о похлебке

России избежала участи средневековой Европы.Задолго до начала крещения Руси, которое началось в конце X века и продолжалось до XII века, на Руси знали толк в гигиене. Баня была почти в каждом доме. Мылись с удовольствием. Мусор и нечистоты не раскидывали, мыли руки перед едой.

Эпидемии заразных болезней на Руси случались, но не такие губительные и не такие частые, как в Европе того времени. Да и уклад жизни в России до принятия христианства ничем не напоминал европейский. Он не был похож ни на первобытнообщинный строй, ни на рабовладельческий, ни на феодальный.

Общественный строй на Руси скорее напоминал социалистический с элементами демократии. Русские князья обычно наследовали власть, но иногда их переизбирали на народном вече. Чем не демократия?

Да и ранний христианский период в России случился тогда, когда средневековая история Европы уже заканчивалась.

Из русских народных сказок и других достоверных источников все мы знаем, что древняя Русь так же, как и древняя Европа, с древних времен на обед ела похлебку. Ели ее бедные, ели богатые, ели взрослые и дети. Как правило, ели из общего горшка, зачерпывая деревянной ложкой по очереди по старшинству.
Похлебки представляли собой отвар мяса или крупы, овощей. Мясную похлебку ели, макая или кроша в нее хлеб. А после того, как вычерпывали из горшка жидкость, ели мясо. Гарниры тогда еще не изобрели.
Крупяные и овощные похлебки хлебали до дна, подставляя под ложку ломти хлеба. Жидкость капала на хлеб и, когда горшок пустел, хлеб, пропитанный похлебкой, съедали «на второе».

Названия похлебки получали по имени основного компонента – картофельная похлебка, капустная похлебка, щавелевая похлебка. Главное, чтобы похлебка имела вкус того продукта, который дал ей название.

С приходом на царствование Петра I в России начались преобразования.
Глобальные реформы в сфере армии, административного управления, экономики, изменили жизнь страны. В то время, следуя новым веяниям, кухня государства Российского также претерпела немало изменений.

Еще будучи в Голландии Петр отправлял на родину посылки с семенами и указами культивировать новые овощи. Тогда в России впервые появились баклажаны, савойская капуста, сельдерей, петрушка, кольраби, тмин, фенхель, сахарная свекла, шалфей, мята, шпинат, эстрагон, фасоль. В то же время появился картофель. Хочется сказать о нем несколько слов.

Сейчас в это сложно поверить, наш родной картофель, без которого мы не можем представить себе кухню, очень долго оставался диковинкой и широкое распространение в России получил лишь в середине XIX века.

Российское правительство предпринимало активные меры, чтобы заставить крестьян на своих полях сажать картошку. Нежелание выращивать «сей дьявольский фрукт» даже привело в 1840;1844 годах к повсеместным картофельным бунтам.

Кто-то пустил слух, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса. Дочь эта при жизни по «наущению дьявола» была распутницей. Поэтому считалось – тот, кто съест хотя бы одну картошину, будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад. Правда здесь не все выдумка – сок сырого картофеля повышает потенцию, кому интересно, могут взять на вооружение.

Но одна из  самых больших заслуг Петра Алексеевича перед отечеством состоит в том, что он из своих заграничных путешествий привез и внедрил в повседневную жизнь новое слово - «СУП». Выражаясь современным языком Петр I произвел  «ребрендинг похлебки».

Во времена Петра I в русской кухне выбор супов-похлебок был не так уж и велик. Почти до конца XVII века в письменных источниках той эпохи можно было встретить такие названия как щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

В средней полосе России самым популярным блюдом были щи, а южных губерниях – борщ и уха.

Щи были любимым супом Петра I. Готовили его так.
 
                ЩИ ПЕТРА I

Взять
– говядины – 400 г,
– соленого свиного сала – 200 г,
– небольшую курицу,
– квашеной капусты – 200 г,
– топленого сливочного масла – 100 г,
– 2 средние луковицы,
– укроп, соль – по вкусу.

Говядину крупными кусками, сало крупными кусками и курицу целиком положить в горшок, залить водой и поставить в печь.

Конечно, можно варить и на газовой плите, но в печке вкуснее.

Варить надо примерно 2 часа, затем добавить квашеную капусту и лук, жаренные на сливочном масле.
Добавить крупно порезанный укроп, чуть-чуть посолить (бульон от сала должен быть уже немного соленым) и варить еще минут 20 Вынуть из печи и дать немного остыть.

После таких щей и никакого второго блюда не надо.

***

В конце XIX века провинциальная Россия во многом сохраняла привычный уклад жизни, унаследованный от предков.

Для иллюстрации приведу довольно большую цитату из книги мемуаров М.Н. Семенова «Вакх и Сирены». А точнее из первого ее тома – «Ушедшая Русь. 1880–1900». Простите меня за длинное цитирование, но очень уж хорош текст.

Возчики остановились на постоялом дворе.
«...Хозяйка вытащила ухватом из печки громадный чугунный котел со щами. Поставила его на стол. Потом принесла широкую деревянную чашку, деревянный лоток, длинный нож и длинную двухконечную вилку. Чашку поставила посреди стола, а лоток перед старостой. Потом вилкой вынула из котла со щами внушительный кусок, фунтов в пять, жирной вареной говядины и положила его на лоток, а котел со щами задвинула в печь.

Староста взял нож и начал резать на куски говядину: нарезав, сложил ее в чашку. Лоток исчез. Появился жбан белого хлебного квасу. Квас был вылит на говядину. Тогда староста вынул из голенища деревянную ложку. Мы последовали его примеру. Ложки у нас были свои и находились у каждого за голенищем. Хозяйка принесла каравай черного хлеба, нарезала его ломтями, и, запихивая эти ломти в рот, мы принялись хлебать квас, не трогая говядины.

Когда квас выхлебали весь, хозяйка вытащила снова котел со щами и вылила их на говядину. Начали хлебать щи, заедая хлебом.

Когда щи исчезли, староста ударил своей ложкой по краю чашки, и мы ложками стали вынимать по куску говядину. Началось длинное жевание.
Прожевали. Староста вновь подал знак, ударив ложкой по краю чашки, и мы вынули по другому куску говядины. Так продолжалось до тех пор, пока говядина не была вся съедена.

– Ну, хозяюшка, смену! – сказал староста.
Хозяйка подала глиняную жаровню с нарезанной кусками жареной бараниной, обложенной жареным картофелем. Мы руками взяли каждый по куску баранины, положили его на ломоть хлеба и начали есть, не забывая и картофеля».

                ***

Если вас в приличном иностранном обществе в качестве культурного обмена попросят назвать самые типичные блюда русской кухни, то вы быстрее всего назовете щи, борщ, блины, студень или холодец, пельмени, гречневую кашу, винегрет. Если кого-либо смущает французское название родного винегрета, то поясним: имя свое он получил в то время, когда существовала мода на французские названия. Винегрет – значит «уксусный» от французского слова «vinaigre». Кстати во многих странах винегрет называют «русский салат».

Еще вы вспомните соленые огурцы, квашеную капусту и квас.

Но все ли из перечисленного относится именно к русской кухне? Во многих национальных кухнях, и не только славянских, есть похожие блюда.
Все дело в заимствовании, скажете вы. Но тогда, кто у кого заимствовал?

Для того что бы разрешить все сомнения обратимся к истории. Первой кулинарной книгой на Руси можно считать книгу «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром в середине XVI века. В этой книге автор подробно регламентировал вопросы религии, быта, семейной жизни, воспитания детей.

А еще там подробно расписаны правила заготовки и хранения продуктов, приводится список блюд, которые можно употреблять ежедневно в течение года, в посты, мясоеды и праздники.

К «Домострою» прилагалась «Книга во всё год, что в столы еству подают», также составленная в 1547 году Сильвестром. Эта книга представляет собой список пищевого сырья и изделий из него.

Вот к примеру фрагмент перечня яств:

«…Лещи паровые, сельди свежие застуженные, спины белыя, рубцы, спины нельмежьи, ухи щучьи с перцем, ухи окуневые, ухи карасевые, тавранчук белужий, ухи судачьи, щуки овраченные, окуни, плотицы росольные, лещевина, щучина росольная с хреном, щучина живопросольная, схабы белужьи, осетрина шехонская, сиги, осетрина косячная, лососина, стерляги паровые, печенцы мневые, орехи, шишки, ядра, мисенное, сыры губчатые, сыры сметанные, хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени белужьи пресносольные, ксени лосошьи, икры вареные, лапша гороховая, блины, шти, луковники, пироги подовые с маком, левашники...».

Однако в этой книге не приводились рецепты этих блюд.
Блюда русской кухни той эпохи мало напоминали русскую кухню наших дней. Современному человеку, окажись он чудесным образом в ту эпоху, тогдашние разносолы вероятней всего не пришлись бы по вкусу.

Готовилась еда в котлах и русской печке. Вся еда была только либо вареной, либо печеной.

Пряжение (обжарка) появилось позднее, уже в средние века. То, что надо было сварить, только отваривалась, а то, что надо было испечь, только пеклось. Русская кухня не знала комбинирования способов приготовления. Сваренное не запекалось, а печенное не доваривалось.

Тепло печи различали так: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном  духу». В печи пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем. Нагрев шел только от раскаленных кирпичей. Температура при этом была либо почти постоянной, либо снижающейся, по мере остывания печи, но не могла быть возрастающей, как это происходит при приготовлении на плите.
Кроме того, в традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов и рыбы приготавливался отдельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли.

Салаты, никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в конце XVIII, начале XIX веке под влиянием западноевропейской кухни. Салаты поначалу делались преимущественно из одного овоща, и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный».

Вся жизнь в то время была регламентирована религиозными праздниками и обрядами. Все блюда строго делились на постные и скоромные.

Строгое разграничение постного и скоромного стола было причиной некоторого однообразия используемых продуктов и блюд из них. Однако, это в некоторой степени компенсировалось большим разнообразием грибных и рыбных блюд, а также блюдами, приготовленными из лесных ягод и трав (в основном – лебеды, крапивы, сныти, щавеля).

Квашеная капуста, соленые грибы – характерные продукты русской кухни – другие народы такой способ заготовки овощей не применяли.

Готовили блюда из свежих и сушеных грибов, каши из разных круп – овсяной, ячневой, из проса, перловки, в южных районах из гречи.

Распространенными в русской кухне были жидкие блюда – разнообразные похлебки, уха, солодуха, кулага, полевки, толокно, овсяный кисель с постным маслом, все это вместе называли хлёбово.

Популярным хлёбовом была тюря. Поэт Н. А. Некрасов увековечил это блюдо в своем стихотворении.

«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!
Где ж коровка наша?
Увели, мой свет!»

Тюря – это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и накрошенным репчатым луком. Похожее блюдо под названием «soupe ; l'oignon», только без хлеба и без соли в те времена было у французов.
Не менее популярна была похлебка под названием «уха». В наше время считается, что это всегда суп, сваренный из рыбы. Однако почти до середины XV века ухой называли любой суп, из чего бы он сварен не был.
Поэтому готовили не просто уху, а уху куриную, уху гороховую, уху лебяжью, или уху из рыбы, но при этом обязательно добавляли, из какой рыбы уха сварена: «уха окуневая, уха судачья и пр.». Документальных подтверждений того, что уху варили из минтая или хека не найдено.
Предположительно, с середины XV века ухой всё чаще стали называть именно похлебку из рыбы. А в конце XVII – начале XVIII века название «уха» уже стало обозначать исключительно рыбный супчик, который стали варить часто из смеси разных рыб. В русской кухне использовали в основном речную и озерную рыбу. Морскую рыбу ели только жители приморских, северных областей.
В словаре «Живого Великорусского Языка» Владимир Даль дает такое определение слову «уха»:

«УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Есть в том же словаре и слово «юха»

«ЮХА жен., церк. навар мясной, рыбий, вообще похлебка. Ядят мяса свиная и юху треб, Исх. И юху влия в горнец. Суд. Юшка южн., зап. то же, всякий навар, особенно рыбий. Юшка с ушками, с пельменями. Юшка с лапшердаками, с лапшей…»

Происходят оба эти слова от древнего индоевропейского корня. В санскрите «юша» суп, отвар.

В белорусском и русском языках есть такое слово – «юшка». Похожее слово есть во многих славянских языках.

До середины или даже до конца XV века уху варили исключительно из какого-либо одного сорта рыбы, не смешивая с другими. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Клали много лука и чеснока, петрушку, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, которые появились на Руси уже с X–XI вв., а в XV–XVI вв., уже употребляли имбирь, корицу, кардамон, аир и шафран.

Широко использовались различные растительные масла: конопляное, ореховое, маковое, деревянное (оливковое), позднее, стали употреблять подсолнечное.
Рецептов ухи было великое множество. Каждая хозяйка варила немного по-своему и хранила этот семейный секрет, передавая его по поколениям.

Существовало несколько типов ухи. Вот они: Сборная уха варилась из смеси разных сортов рыбы, например, пресноводной и красной.

Опеканная уха из судака, с кусочками омлета. Рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое с мукой яйцо, так, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекалось.

Вялая уха – это уха из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов. Может быть кто-то помнит суп из снетков, который еще недавно варили у нас.

Пластовая уха – похлебка из распластанной солёной и провяленной рыбы.
Сладкая уха – это обычная уха, в которую клали в два раза больше моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Уха с раками варилась из раков с добавлением рыбы, причем раков клали в два раза больше чем рыбы.

Карасёвая уха. В уху из карасей добавляли перловую крупу.

Наливная уха варилась из живых осетров, стерляди. Готовили ее зимой или ранней весной, когда у рыбы пустой кишечник. Живую рыбу, даже не потрошёную, заливали крутым кипятком и варили до готовности.

Щипаная уха – уха из вяленой рыбы, которую отщипывали кусками и кидали в кипящую воду.

Кроме того, уха могла быть: Белая. Белая уха делалась из судака, окуня, ерша и сига. К ним добавляли примерно на треть налима, сома, линя или язя.

Черная. В черную уху кладут рыбу жерех, сазана, голавля, карася, карпа, краснопёрку.

Красная уха делалась из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося.
 
Как вы уже догадались, рыба называлась красной не по цвету ее мяса, а потому что она красивая, дорогая (вспомните Красную площадь в Москве, красный угол в избе).

 Еще была янтарная уха. В нее к красной рыбе добавляли дорогой шафран, что придавало похлебке желтый, янтарный цвет.

Тройная уха делалась из трёх разных сортов рыбы. Мелкая рыба использовалась только для получения бульона, а филе других клали в готовое блюдо.

                ***

В качестве иллюстрации хочется привести рецепт ухи, девизом которой может послужить строка, сочиненная нами в соавторстве с И.А. Крыловым: «Однажды лебедь, рак и щука попали в суп…»

                УХА АРХИЕРЕЙСКАЯ
В большую кастрюлю положите каплуна (каплун – кастрированный петух, откормленный на мясо), а если каплуна нет, то обычного петуха, и залейте водой. Когда вода закипит, добавьте в кастрюлю разрезанную пополам среднего размера луковицу и небольшую морковку.

Пока птичка варится, почистите рыбу: щуку, карпа, стерлядку, форель, судака (всех по одной) и ершей, карасей, плотвиц (по три штучки).
Когда петух полностью сварится, выньте его из кастрюли. Бульон процедите. Затем опустите в него завязанные в мешочек хвосты и головы крупной рыбы вместе с рыбной мелочью.

Отправьте туда же и карпа, и варите уху около получаса. Затем карпа выньте, а вместо него положите щуку. Поварите еще полчаса, а потом щуку замените форелью. Через полчаса вместо форели в кастрюлю идет судак, а после него – стерлядь.
Отдельно отварите пять-шесть раков, почистите мясо и отложите.

После этого крепкий рыбный бульон посолить и поперчить. Затем всю рыбу вынуть (включая и мешочек), влить в бульон стакан шампанского.
Прокипятить, добавив лавровый лист.

Нарежьте извлеченную из бульона морковь, 3 средних соленых огурца, зеленый лук. Нарежьте тонко лимончик. Нарезанные овощи положите на тарелки, разлейте по тарелкам бульон, и в каждую тарелку положите по кусочку крупной рыбы, немного очищенного мяса раков.
Правда же неплохо!
                ***
Во время постов обычной едой было толокно. Оно делалось из овса, который на ночь оставляли в печи «на вольном духу». Мука из такого зерна не склеивалась, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной, подсоленной кипяченой воде. Ели его на полдник или на ужин.
Еще одно блюдо традиционной русской кухни – полевка. Жидкую похлебку под названием «полевка» готовили из заквашенного ржаного теста- «расчины». Расчину ставили закисать накануне. Когда она доходила, в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали», т.е. взбивали колотовкой (импровизированный венчик из соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие веточки).

Заправляли полевку луком, сушеными грибами, а иногда в дни поста, когда это было позволено, вяленой рыбой.

Между постами готовили отварную или печеную рыбу, отварную или запеченную птицу. Мясо готовили редко, ели баранину, говядину, свинину, мясо диких животных.

Почему-то запрещено было употреблять в пищу телятину. Наверняка этому есть объяснение, но нам оно не известно.

Рыбу и птицу готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.

Существовала некая стандартизация в питании. На семейные торжества и религиозные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда.

Несколько слов надо сказать про масленицу. Это один из немногих праздников, который дожил до наших дней и популярен до сих пор.

Отличительной чертой масленицы являлось разгульное веселье и поедание блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своим домашним и гостям на славу, готовились разнообразные блюда. Но главным блюдом были блины.
 
Блины надо было есть все дни масленичной недели. На «лакомки», то есть в среду масленичной недели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерями, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Этот обычай особенно соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся.
Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня.
 
А в пятницу на «тещины вечери» зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, говорят, что теща обычно приносила блины с собой.

***

К началу XVIII века Россия еще не избавилась от средневекового уклада жизни. Она как будто замерла в прошлом со своими архаичными законами и патриархальными обычаями. Петр I, вступив на трон, поставил себе цель сделать из России передовое европейское государство.

Изменения коснулись как государственной политики, так и военной и гражданской жизни. В Россию стала проникать европейская культура и вместе с ней европейская кухня.

Новые гастрономические веяния приходили в Россию при Петре I и Анне Иоанновне в основном из Германии и Голландии, а при Екатерине II и Александре I из Франции.

Богатые вельможи привозили из Европы иностранных поваров. В конце XVIII в., после Великой французской революции, их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров.

Изменилась и сама поварня. Появилось новое слово «кухня», вошли в обиход новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, а также новые продукты.

Русские печи стали заменять голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить. В кухнях приличных домов появились вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам проникать в жилые помещения и ноздри господ.

В Екатерининскую эпоху для кухонь стали строить отдельные здания на некотором расстоянии от жилых домов. Взамен вышедших из моды старинных горшков и чугунков появились кастрюли. Вместо решет и сит – дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот. Вместо секачей – мясорубки и т.д.

Постепенно русская традиционная кухня стала сдаваться под влиянием агрессивно наступающей европейской, однако оказывая на нее влияние и К началу XIX века в кулинарии стали складываться два направления – русское и иностранное, позднее они стали сливаться, дополняя друг друга, и возникла новая русская кухня, где французские блюда соседствовали с итальянскими и немецкими, их дополняла восточная и кавказская экзотика и во всем этом разнообразии был сильный русский акцент.

Что было совершенно необычно для русской кухни – это то, что закуски стали самостоятельной группой блюд. Перед началом трапезы стали подавать голландские и французские сыры, иностранные салаты, пришедшую из Германии экзотику – бутерброды, а вместе с ними красную и черную икру, балыки, малосольную рыбу, разные ветчины.

Тогда же, появился еще один основательный прием пищи – завтрак.
К последней трети XIX в. новая русская кухня благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу, наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.
 


Рецензии
Написано великолепно, со знанием материала.
Своеобразная энциклопедия русской кухни.
Много нового можно узнать. Никогда не задумывалась о деревянном масле. Им мазали головы, ложечками принимали внутрь после каких-либо религиозных действий. А это так популярное в наше время оливковое масло.
Спасибо. Век живи - век учись.

Софья Биктяшева   09.02.2023 18:08     Заявить о нарушении