Зелейник Зирка. Чайная книга

* Путеводитель по профилю. МираЗдравие
* http://proza.ru/2023/08/29/898
________________________________

««ЗЕЛЕЙНИК ЗИРКА «ЧАЙНАЯ КНИГА»» ALEX ZIRK

* «Зелейник Зирка. Чайная книга»
*
* «Зелейник Зирка. Чайная книга» литература
* http://disk.yandex.ru/d/J22Dcnb17TXSsw


* Трактат и руководство по чайной практике.
* Сибирская чайная практика
* ПРОЗРАЧНЫЙ СТИЛЬ. Александр Вяткин. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири.
 

Ч Е Р Н О В И К

Предисловие
О чае и чайной практике написано более чем немало. Не питая пристрастия к бессмысленному умножению сущностей, автор постарался в этой книге без необходимости не дублировать прописные истины, а также не пересказывать энциклопедическую информацию или книги различных авторов. Однако есть две книги, обращение к которым неизбежно для любого, кто пишет о чайной практике в Сибири: это классический «Чайный канон» Лу Юя и классическая для русской культуры работа мэтра кулинарии Вильяма Похлёбкина - «Чай». В целом же, в книге в виде руководства с лирическими отступлениями изложены авторские взгляды на чайную практику, систематизированные в форме Прозрачного стиля. Общеизвестные факты приводятся лишь в той мере, в какой это необходимо для объединения собственных мыслей и наблюдений в более-менее целостные картины - в надежде, что они того стоят и что чтение будет интересным и полезным (разумеется, не чайным мастерам, которым руководства ни к чему, но начинающим и интересующимся ценителям чая). К слову, рамки этого сочинения охватывают не только собственно чай, но и некоторые другие завариваемые, или экстрактные, напитки, такие как матэ, кудин, ройбос, масала и т. п., в сибирской практике нередко именуемые «нечайными чаями».
Едва ли возможно расположить рассказ о принципах и фактах чайной практики в виде простой линейной последовательности, поскольку они соотносятся с разными сторонами жизни. Однако автор очень старался излагать всё как можно систематичнее и яснее, и надеется, что его старания не были напрасными и повествование получилось достаточно последовательным и ясным.

Введение
О формах сибирской чайной практики

Когда люди заваривают и пьют чай - это чайная практика, даже если речь идет об обычном чайном пакетике, затопленном в обычной офисной кружке. Продвинутые формы чайной практики -это различные чайные ритуалы и церемонии, в процессе которых соблюдается масса правил. У чайной практики много форм и факторов, и все они определяют конечный результат - качество напитка. Главная задача этой книги - систематизировать принципы и формы чайной практики, выработанные автором за многие годы, и привести их к виду некоего стандарта, который далее в книге называется Прозрачным стилем. Дополнительная задача - собрать множество кусочков личного чайного опыта в одной книге для удобства общения на чайную тему.
Такие экзотические формы, как поедание или курение чая, автор не относит к чайной практике и рассматривать не намерен. Еще одна оговорка, о культурно-географических границах данной книги: речь идет только о сибирской чайной культуре, с которой автор знаком практически, а не только теоретически.
Каждый сибирский любитель чая выбирает себе метод заваривания между двумя полюсами: чайной церемонией (гунфу-ча) и чайным пакетиком. Экватором в этой системе координат, пожалуй, можно признать заваривание чая в кофейном прессе, которое нередко оказывается лишь вариацией на тему традиционной сибирской «заварки». Сибирская «заварка», если читатель не в курсе, - это заранее приготовленный чайный суперконцентрат (очень-преочень крепкий чай), который во время чаепития разливают по чашкам из специального заварочного чайника и уже в чашках разбавляют кипятком - такой была традиционная форма чаепития в Советской и постсоветской Сибири ХХ века, а у многих остается и поныне.
На сегодняшний день популярность гунфу-ча (то есть чайного искусства) медленно, но верно растет, хотя всё же остается незначительной на фоне сверхпопулярности чайного пакетика, что со всей очевидностью объясняется простотой и древностью последнего. Пакетированный чай в Сибири появился на несколько десятилетий раньше, чем гунфу-ча. Однако можно уверенно прогнозировать, что интерес к чайной церемонии будет неуклонно расти, потому что в сравнении с правильно заваренным качественным чаем пакетик - довольно проигрышный компромисс. Хотя, конечно, в жизни всему можно найти идеальное применение, в том числе и чайному пакетику, особенно если он высокотехнологичный вроде пирамидки.

Плюсы и минусы противоположностей
Чайная церемония - довольно сложная форма, которая позволяет раскрыть все самые приятные и полезные стороны чая, но при этом требует значительного количества внимания и времени (по сравнению с пакетиком), а также специальной посуды и утвари. «Разводить церемонии» всякий раз, как захочется выпить чашку чаю, не всегда удобно.
Чайный пакетик и «заварка» - предельно просты в исполнении, но существенно снижают качество напитка.
Из этой полярности сама собой следует мысль о необходимости компромиссного решения, то есть такого метода, который бы позволял сохранять всё лучшее в чае и при этом минимизировать затраты времени и внимания. Одна из задач этой книги - рассказать об основных элементах и процессах чайной практики, вооружить читателя знаниями и представлениями, с помощью которых он сможет осознанно и быстро найти свой собственный компромисс, свою собственную форму чаепития. Прозрачный стиль -объединение авторских оптимальных решений в одну систему.
Книга написана в расширенном формате: помимо сугубо практических фактов, рассуждений и рекомендаций, сюда включены философские моменты и лирические отступления, связанные с главной темой, которые можно и не читать.

Чай без фанатизма
Чайная практика и чайное мастерство - приятное и полезное увлечение с обширным горизонтом и прекрасной перспективой. Вероятность дойти до фанатизма - не выше среднего показателя, что очень важно для автора, чья принципиальная позиция - избегать фанатизма (при этом, правда, не скатываясь и к неразборчивости).
Чайная церемония, не будучи сама по себе примером чайного фанатизма, по разным причинам обросла в Сибири массой легенд и стереотипов, вследствие чего у многих людей она стала ассоциироваться с чем-то очень сложным и трудоемким, или, как говорится, замороченным. Надеюсь, до конца книги мне удастся развеять некоторые из этих стереотипов. Первый и, возможно, главный из них - о чрезмерной сложности правильного заваривания чая.
Базовые правила чайного мастерства не так уж сложны -не сложнее обычных правил ежедневной домашней готовки. Готовить еду самостоятельно предпочитают многие, но при этом одни готовы часами возиться у плиты, увлеченно создавая сложные и энергозатратные блюда, а другие предпочитают сделать всё как можно проще и быстрее - по принципу минимализма. Однако и те и другие используют базовые правила и простые операции вроде «запечь» или «сварить», «нарезать» или «смешать». И тем и другим приходится затратить некоторое внимание и время, чтобы узнать и освоить основы и действовать осознанно. В чайной практике также имеется основа, на которой каждый выстраивает настолько сложное и дорогое удовольствие, насколько ему это интересно и доступно.
Для начала, позволю себе небольшое погружение в чайную историю и философию - лишь о том, что важно именно для этой книги, без ненужных длиннот и туманов.

Философский момент
Восприятие чая в гораздо большей степени субъективно, чем, например, восприятие молока, кофе или апельсинового сока. Вильям Похлёбкин в своей книге, посвященной чаю, отмечает, что чай для носителей некоторых культур представляется бессмысленным «водохлёбством». С точки зрения непосвященного чай может быть непонятен: он не обладает питательностью, его вкусовой диапазон не входит в «детский» набор сладких и кисло-сладких вкусов, он
не столь яркий, как кофе, а целебные свойства до недавнего времени были мало кому знакомы, да и сейчас не очень-то много кому. Непонимание во многом порождается неумением разбираться в видах и сортах чая, а также правильно заваривать и пить чай. Эти утверждения сохраняют силу и по сей день.
Почему чай в китайской культуре входит в число «семи вещей, необходимых каждый день»? В чем его ценность, если целые народы столько веков спокойно обходились без него? Может ли быть, что эта ценность иллюзорна - носит ритуальный, религиозный характер? Эти моменты стоит прояснить основательно.
В поисках объективности внимание прежде всего следует обратить на восприятие чая в самом Китае - родине чая и чайной практики. Первое, что бросается в глаза, - само существование чайной церемонии. Нет мандариновой церемонии или молочной церемонии, но есть чайная. В данном случае важно, что чай не является случайным и чисто формальным элементом церемонии, как, например, вино в христианском обряде евхаристии. Вино в этом священнодействии просто играет роль символической «крови бога», которую должны ритуально пить адепты религиозного культа. В случае с китайской чайной церемонией всё наоборот: чай -главный предмет и смысл действа, церемония посвящена самому чаю, который представляет сам себя, ничего символически не замещая. В этом смысле чайная церемония чем-то напоминает картину К. Малевича «Черный квадрат», которая представляет собой черный квадрат, нарисованный на белом фоне. Символический план, конечно, присутствует, но не является основой. Можно утверждать, например, что чайная церемония символизирует собой конфуцианское понятие Ритуала, то есть комплекс таких важнейших идей, как порядок, метод, мир здравого смысла и др. Но первый, предметный смысл церемонии - в самом приготовлении чая. Церемония - это форма, закрепляющая способ заваривания чая, сформировавшийся в китайской культуре на протяжении столетий.
За всю свою великую историю китайцы практически не испытывали воздействия религиозных или идеологических доктрин, требующих презирать тело и здоровье или «умерщвлять плоть»; доктрин, утверждающих догматы, противоречащие здравому смыслу и рациональной картине мира; доктрин, запрещающих целые роды искусств, таких как, например, театр или живопись. Наоборот, китайская культура тысячелетиями оттачивала и шлифовала искусства всех направлений, включая и чайное мастерство.
Древнейшей, за несколько веков до новой эры, основой китайского мировоззрения, наряду с традицией почитания духов предков, были учения философского типа (т.е. основанные на знании, рассуждении и опыте, а не на слепой вере): даосизм и конфуцианство. Важно отметить, что конфуцианство - это живая философская школа, а не супертекст одного автора. Чуть позже к ним присоединился буддизм, который был воспринят китайцами как некое продолжение даосизма, поскольку они сходны по духу. Все эти учения рационалистичны и диалектичны по сути (имеется в виду диалектика как учение о законах развития и взаимосвязи вещей), все они выражались и фиксировались в письменных текстах (письменность в Китае насчитывала на тот момент уже более тысячи лет). За магией и мистикой даосов нетрудно различить рациональную по сути идею овладения силами природы с помощью знания. Сотни божеств и духов китайского пантеона составляли не столько религию, сколько мифологию, подобную античной, - то есть олицетворяли собой различные силы и аспекты мироздания, включая самого человека. Ни одно из вышеперечисленных учений не противоречит здравому смыслу, практическому опыту и идее научного познания; ни одно из них не выносит смысловой центр человеческой жизни за пределы самой жизни. Находясь в одной рационалистической системе координат, эти учения довольно мирно сосуществовали, уравновешивая и дополняя друг друга, о чём свидетельствуют и примеры китайской литературы (взять, например,
знаменитую «Повесть о Сунь Укуне»). Если вглядеться в китайскую историю, можно увидеть проходящую через тысячелетия политику самозащиты китайской культуры от иррационалистических вероучений. Эту политику всегда поддерживали и верхи, и низы Поднебесной, носители всех исторически значимых мировоззрений: даосизма, конфуцианства, буддизма.
В соответствии со своей рационалистической картиной мира китайцы веками культивировали Знание, Искусство, Гармонию с природой, а также развивали практики совершенствования всех сторон телесного, умственного и духовного аспектов человека. Основоположник чайного мастерства Лу Юй в своем «Чайном каноне» (Ча Цзин) говорит о том, что в природе человека -совершенствовать и облагораживать всё и вся в своей жизни до предела. Эта идея коренится и в даосско-буддийской философии, и является одной из важнейших в конфуцианстве. На протяжении тысячелетий в картине мира китайцев вполне гармонично, как инь и ян, уживались конфуцианские идеи подчинения личного общественному и даосско-буддийский индивидуализм. Китайская цензура всегда была рационалистичной. Цензура может быть устаревшей или ошибочной, но в исторической перспективе всегда принципиально важно, на чем она основывается: на здравом смысле или на иррациональной догматике («нельзя, потому что сказано, что нельзя»). И несмотря на цензуру классицизм и романтизм с древнейших времен сосуществовали в китайской культуре. Их переплетение и противостояние - основа для захватывающих художественных сюжетов и в сегодняшнем искусстве, как, например, в фильме «Герой» (2002), обсуждение которого могло бы стать хорошим предметом для чайной беседы.
В соответствии с рационализмом, стремлением к совершенству и гармонии с природой формировалась и китайская чайная практика. От выращивания и обработки чая и до его приготовления и оформления чаепития - мастерство на каждом этапе оттачивалось и совершенствовалось веками, сохраняя верность принципу
натуральности (о котором сказано чуть далее). Поэтому именно китайская чайная церемония - лучшее выражение высокой практической ценности чая. Эта ценность, как известно, подтверждается многочисленными историческими свидетельствами и современными научными исследованиями, хорошо освещенными в общедоступных и довольно информативных источниках. Не будучи медиком или химиком, не стану распространяться о медицинском или химическом аспектах чая. Позволю себе лишь прокомментировать два важных функциональных аспекта, которых вполне достаточно, чтобы считать чай повседневной необходимостью: 1) чай как элемент здорового образа жизни и 2) чай как источник удовольствия. Об этом я могу обоснованно судить как практически, так и теоретически, поскольку сам в теме: придерживаюсь здорового образа жизни (и чай в этом деле играет важнейшую роль) и много лет занимаюсь чайной практикой и получаю от этого удовольствие.

Чай как элемент здорового образа жизни
Функциональность чая в Поднебесной всегда была связана с темой здоровья. Нельзя сказать, конечно, что всё население Китая ведет здоровый образ жизни, однако китайская культура пронизана концепциями и традициями здоровья - достаточно вспомнить слова вроде тайчи, ушу, цигун и т.п., чтобы развеять малейший скепсис по этому поводу. Судя по фактам истории и литературы, здоровый образ жизни в Китае всегда был предметом государственной заботы. И, вероятно, в связи со своей выраженной оздоровительной ценностью чай со времен открытия и изобретения находился под покровительством государства. Наряду с прямой пользой от содержащихся в чае витаминов и микроэлементов его менее известная в Сибири, но также важная и ценная функция - быть регулятором состояния (организма). Этот тезис требует пояснения.
Нездоровье с точки зрения китайской натурфилософии (как учения о гармонии человека с природой) - это нарушение равновесия и гармонии. Говоря упрощенно и образно, суть концепции в том, что организм - это динамическая и ритмичная система, состоящая из множества маятников, которые качаются между полюсами Инь и Ян. Ритмы организма должны быть сбалансированы и соответствовать определенному оптимуму. И пока система (организма) уравновешенна и гармонична, она устойчиво сохраняет здоровье. Человек чувствует себя хорошо (психологическую сторону выносим за скобки, хотя, как известно, даже в периоды душевных терзаний у человека фактически не пропадает способность сохранять хорошее физическое здоровье, которое, в свою очередь, помогает пережить всё нехорошее) и способен выдерживать большие нагрузки; его уязвимость перед внешними вредоносными факторами резко снижается. (Примерно о том же, кстати, говорится и во многих течениях йоги.) И поэтому человек, если желает оставаться здоровым, должен следить
за гармонией и уравновешенностью в своем организме. Важное место в этой системе занимает такой фактор, как состояние жидкостей организма - крови, лимфы и других; считается, что от этого зависит общее состояние. Регулировать, то есть уравновешивать, различные дисбалансы инь-ян в организме можно, условно говоря, либо при помощи образа жизни и поведения (включая питание), либо при помощи фармацевтики и медицины. Традиционно чай всегда использовался в роли натурального регулятора. Неудивительно, что в трудах по цигун и йоге чай нередко рекомендуется как обязательный элемент питания. Возможно, это не лучшая попытка рассказать о концепции «инь-ян», но автор надеется, что она достаточно информативна, чтобы обрисовать важную функцию чая в тысячелетней традиции.
Стимулирующее, или тонизирующее, свойство чая (в основном, «черного») в Сибири общепризнанно, однако в роли регулятора он здесь и мало известен, и почти непонятен.
В Сибири здоровый образ жизни никогда не составлял традиции, которая бы опиралась на какие-либо систематические знания или более-менее универсальные концепции, и никогда по-настоящему не был государственной задачей. (К слову, у здорового образа жизни вообще мало шансов стать настоящей государственной задачей, особенно при капиталистическом строе, потому что в массовом виде такой образ жизни, вероятнее всего, резко снижает продажи и прибыли в большом спектре экономики: в пищевой отрасли (включая алкоголь), на фармацевтическом и медицинском рынках и других. Вероятно также, что это могло бы вызвать дефицит некоторых простых натуральных продуктов, например, того же чая. Помимо этого, идеология здорового образа жизни неминуемо актуализирует потрясающе затратную тему охраны здоровья на рабочих местах, а, например, в Сибири это довольно мрачная тема. Теоретически, торговая выгода скорее подталкивает к тому, чтобы поддерживать в массах не очень здоровый или даже очень нездоровый образ жизни, так как он неизменно способствует
повышению продаж и прибыли.) Выражение «здоровый образ жизни» на момент написания книги изрядно скомпрометировано (шарлатанством и торговой выгодой), избито рекламой и пропагандой, превратилось в стереотип и чаще всего ассоциируется у жителей Сибири с набором неких ходячих символов: отказ от курения-алкоголя-наркотиков, а также занятие спортом-физкультурой («бросай курить - вставай на лыжи»). Системных и целостных представлений о здоровом образе жизни (включая представления о здоровье сознания) у подавляющего большинства населения нет, что зачастую, в конечном счете, дискредитирует попытки вести этот самый здоровый образ жизни. Представления о том, что полезно, а что вредно, люди чаще всего почерпывают из медицинских источников (причем, как правило, фрагментарно) и рекламы, что способствует формированию особого, редукционистского мировидения, которое можно назвать «медицинским реализмом».
«Медицинский реализм» - это упрощение, когда смысл целого сводится к описанию устройства его частей, точнее, к тому, что на данный момент известно науке (а иногда носители этой точки зрения оперируют доводами, которые в самой медицинской науке уже опровергнуты.). Организм представляется как некий механизм, здоровье как «исправное состояние», а нездоровье как локальная «поломка», которую нужно «починить» при помощи соответствующих «средств», то есть фармацевтических препаратов или медицинских процедур. Вместо поиска равновесия и гармонии в образе жизни и поведении, вместо того чтобы учиться избегать проблем и неприятностей, носитель медицинского реализма обычно сосредоточен на коллекционировании способов «починки» различных «поломок», и как правило, это фармацевтика и медицина. К «механизму» не прилагается «руководство по эксплуатации», поэтому правила формируются в режиме «народного творчества», зачастую обретая причудливые формы вроде тезисов «здоровье -в еде», «без завтрака никак нельзя», «виной всему - сквозняки»
и т. п. Фокусировка на болезнях, влияние политической и торговой выгоды приводят к привязыванию здоровья к медикаментам и медицинским процедурам. В свое время попытки основать и развить валеологию - обобщающую науку о том, как быть здоровым, в дополнение наукам о том, как лечиться от болезней -провалились. Валеология была объявлена лженаукой еще в зачаточном состоянии, следствием чего, думается, будет культурное отставание и необходимость в будущем импортировать валеологию как науку из каких-то развитых в этом отношении культур. Как бы то ни было, среди сибиряков, в массе, не особо развиты и не систематизированы представления о том, как устроено здоровье, как оно функционирует, и эти, так сказать, ментальные пустоты обычно легко заполняют такие общечеловеческие слабости, как пристрастие к пищевым развлечениям и лень. И, в общем, оценить чай в качестве оздоровляющего средства сибирякам довольно непросто. Особенно если учесть еще и неумение разбираться в качестве чая и правильно его заваривать.
В настоящее время регулирующее действие чая постепенно выявляется и с помощью медицинской науки. Древняя китайская концепция здоровья как равновесия аспектов Инь и Ян всё чаще находит любопытные параллели в современных медицинских научных фактах. Например, не так давно медики заговорили о таких динамических параметрах, как «свободные радикалы» и «кислотнощелочной баланс». Медики рекомендуют различные регуляторы: например, антиоксиданты - для снижения числа свободных радикалов. И вот оказывается, что антиоксидантами очень богат зеленый чай и рекомендуют именно его. Думается, следующим медицинским открытием должна стать способность чая влиять на кислотно-щелочной баланс.
В заключение этой главы хочется отметить, что оздоровительная функция чая проявляется в достаточной мере, только если он качественный и правильно заварен, а в противном случае свойства чая могут быть дискредитированы. Их также трудно оценить, если
вести очень нездоровый образ жизни и делать ставку исключительно на один только чай. Чай очень целебен, но он не волшебный эликсир.

Чай как удовольствие

Вторая функция чая - доставлять ни с чем не сравнимое сенсорное удовольствие. Справедливость этого тезиса в какой-то мере очевидна: миллиарды людей век за веком пьют чай и находят это приятным. С другой стороны, в Сибири редко кто связывает собственно чай в чистом виде с каким-либо явным удовольствием: без сладостей и сахара, без молока, без ароматических добавок -один только чай? Разве что горячий, на морозе, как согревающее средство (когда не особо важно, какое именно). И хотя сибиряки, как и множество людей всей земли, по достоинству оценили чаепитие как времяпрепровождение, как коммуникативный жанр (очевидно, общаться за чашкой чаю намного комфортнее, чем за тарелкой супа), всё же акцент в «сибирской чайной церемонии» обычно сильно смещен в сторону лакомств, которые «к чаю». Стоит отметить, что кофе, обладающий ярким вкусом и не так сильно, как чай, привязанный к качеству материала и мастерству, чаще воспринимается как самодостаточный элемент. Тем не менее, гостей в Сибири чаще зовут на чай, чем на кофе или какао или газировку, хотя по ходу чаепития всё это может быть подано.
Никто не знает, каков был на вкус чайный напиток пару тысячелетий назад, когда великий Шэнь-нун (китайский культурный герой) открыл и изобрел его, но к нынешнему дню китайцам удалось превратить этот исключительно полезный для здоровья напиток в удивительный и уникальный праздник приятных ощущений. Но только если речь идет о качественном и правильно заваренном чае. При этих условиях чай обладает самодостаточностью в полной мере, и его смело можно отнести к категории здоровых удовольствий, которых не так уж много в человеческой жизни и которыми поэтому стоит дорожить. Так что актуально пожелать не искушенным в чайной теме читателям приятных открытий. В данной книге содержится необходимый
и достаточный минимум информации для этого.
Аспекты без внимания
О различных более-менее метафизических свойствах чая я принципиально не берусь судить, поскольку не люблю наводить тень на плетень на полном серьезе. Различные эзотерические околочайные теории вполне могут стать предметом занятной или шутливой чайной беседы, но писать об этом в своей книге не вижу смысла. Отмечу только, что большую часть всего мистического тумана вокруг чая и чайной церемонии понапридумывали маркетологи и нанятые ими копирайтеры.
Прозрачный стиль ничем не обязан различным среднеазиатским, ближневосточным и африканским формам приготовления чая. На момент написания книги автор не успел увидеть в них ничего, что стоило бы перенять, и поэтому далее о них не упоминается, они остаются за рамками этой книги.

О натуральности

Натуральность - основополагающий принцип, без которого невозможна правильная чайная практика.
Натуральность - это чистота природы чая, отсутствие факторов, искажающих её. Вековые традиции производства и потребления чая, сложившиеся в Китае, можно квалифицировать как следующие именно этому принципу. На бережном отношении к чистоте природы чая настаивал в своем трактате и сам Лу Юй, основоположник чайного мастерства.
Всё самое полезное и самое вкусное от чая в чистом виде без искажений - так можно сформулировать принцип натуральности, один из главнейших для Прозрачного стиля. Всё, что искажает природу чая, рассматривается в этой работе как «лишнее», «ненужное» или «иное».
Принцип натуральности практически универсален, он сохраняет актуальность в разных жизненных сферах, не только в чайной практике. Этот принцип выражает, во-первых, идею гармоничной связи человека с природой как со своей средой, разумное поддержание и сохранение этой среды и этой связи. Любовь к природе не является врожденной. У человека на сегодняшний день появились возможности изменять свою природу и соответственно свою среду, так что обосновать ценность принципа натуральности в дискуссии не так-то просто. Фактически, на сегодняшний день первичным эволюционным фактором для человечества является культура. Эволюционный выбор может быть сделан путем простого решения, принятого каким-нибудь правительством.
Один из главных философских вопросов современности: сохранять ли свою природу и свою среду как нечто ценное или радикально всё изменить? Например, стать биороботом и размножаться «в пробирках» - в этом есть своя прелесть и удобство, можно питаться электричеством и не страдать от чувств.
Чай в этом случае, наверное, уже не понадобится. Еще одна занимательная тема, связанная с натуральностью - связь природы и искусства. Как известно, искусство нередко бросает вызов Природе, заставляет её работать на себя, изменяет её, создаёт новую реальность. Как ни парадоксально, в таких случаях результатом бывает достижение нового уровня гармонии с Природой. Великие мастера никогда не ссорили человека с Природой и не ставили такой цели. (Вообще-то, главной идеей и мечтой искусства всегда была вечная молодость, и эта идея, если вдуматься, не противоречит идее гармонии с Природой.) Эти философские проблемы вполне достойны стать предметом для чайной беседы. Мне же хочется подчеркнуть следующее: признавать или не признавать ценность природы, натуральности - дело вкуса и убеждений, дело свободного выбора. Конечного аргумента, который бы перевешивал чашу весов, автору найти никак не удается. Прозрачный стиль, как и древний чайный канон Лу Юя, основывается на признании фундаментальной ценности Природы и гармонии с ней.
Во-вторых, принцип натуральности выражает приоритет смысловой точности и прозрачности. Чай - это прежде всего чай, и он должен быть воспринят в чистом виде, без искажений, чтобы оставаться чаем. Любая ценность может быть легко утрачена из-за легкомысленной небрежности или подмены - в этом одно из символических значений чайной церемонии как ритуала.
Прозрачный стиль и принципы чайной практики
В этом разделе подробно говорится о принципах, которые кристаллизовались за годы авторской чайной практики и которые следует знать, чтобы правильно заваривать чай.
Прозрачный стиль - это авторский стиль. И чтобы в дальнейшем не приписывать к каждому предложению оговорки вроде «на мой взгляд» или «на мой вкус» или «в моем понимании» и т.д., напоминаю: всё в этой книге высказывается с бесконечно субъективной авторской точки зрения. Эпитеты «правильный» или «хороший» не являются исключением, и везде под этими словами имеется в виду следующее: правильно или хорошо с точки зрения Прозрачного стиля, то есть с авторской точки зрения.
Почему именно такое название - Прозрачный стиль? Удобнее всего отложить объяснения до заключительной части, однако надеюсь, что к тому времени уже и без объяснений станет ясно, почему именно так.
Еще одна важная оговорка: хотя китайский чай и китайская чайная церемония занимают центральное место в моей чайной практике и в этой книге, я тем не менее рассматриваю и некоторые другие виды завариваемых (экстрактных) напитков, если они заслуживают внимания, как например: матэ, ройбос, кудин, каркадэ и кофе.
Одна из важнейших задач Прозрачного стиля - нахождение оптимальных способов заваривания чая и других интересных напитков, достижение максимального эффекта при минимальных затратах и при соблюдении принципа натуральности. На этом пути, чтобы действовать свободно, нужно понимать, что делаешь, то есть действовать осознанно. Для этого в книге сформулированы базовые принципы правильной чайной практики, и их набралось, как ни странно, семь. Конечно, красивее и гармоничнее было бы, если бы
принципов набралось восемь, но приходится отказаться от красоты и гармонии, чтобы не впасть в фанатизм: семь так семь.
1. Натуральность.
2. Правильный чай.
3. Правильная вода.
4. Правильная посуда и утварь.
5. Правильный метод.
6. Правильная форма, или чайная эстетика.
7. Правильное чаепитие.

Далее каждому из этих принципов посвящена отдельная глава с соответствующим названием.
1. Натуральность
Натуральность - один из базовых принципов правильной чайной практики. Чай как материал - это ферментированные листья чайного куста; чай как напиток - это экстракт чайных листьев в воде. На этом простом положении основывается понятие натуральности чая. Всё, что изменяет природу чая, превращает его во что-то иное или просто портит, противоречит принципу натуральности. Речь прежде всего о добавках. Чай как таковой - это только натуральный чай, без добавок, и именно о нём идет речь в этой книге, если нет оговорок. Нельзя говорить о «чае» и «чае с добавками» как об одном предмете, следует всегда различать одно и другое. Однако принципиальность не означает ограниченности; жизнь больше и разнообразнее многих принципов. Степень отклонения от принципа натуральности каждый мастер определяет по-своему: что хорошо, а что плохо. С авторской точки зрения, не все добавки одинаково радикальны и пагубны для природы чая; есть среди них и достаточно гармонично сочетающиеся, вносящие что-то дополнительно и при этом существенно не искажающие ни природной вкусовой гармонии, ни тем более действия самого чая.
Добавление в чай некоторых компонентов - таких как сахар, соль, мёд, молоко, варенье, ароматизаторы (особенно искусственные) и тому подобное - настолько существенно искажает его вкус и свойства, что чай, по сути, перестает быть собой. И это значит, что говорить о таких напитках, полученных на основе чая, нужно в рамках какой-то другой темы, но не про чай как таковой.
Чай с сахаром - это некий десерт на чайной основе. Удовольствие - на любителя, а свойства очень сильно отличаются от свойств самого чая. Сахар - очень активный элемент, способный быстро выводить систему (организма) из равновесия, запускать болезнетворные процессы. За всё за это его и называют в Сибири «белой смертью». Чай как регулятор в какой-то степени способен
нейтрализовать действие сахара, но, по логике, то же самое можно сказать и о сахаре: он нейтрализует действие чая. (Те редкие случаи, когда сладкий чай используется как медицинское средство, я не рассматриваю.)
Ароматизированный эфирными маслами и украшенный разноцветными цветочками чай - это «иное», некий продукт с использованием чая. Ни сам этот продукт, ни его вкус или действие нельзя отнести к правильной чайной практике в силу существенного нарушения принципа натуральности. Судить об истинном вкусе или о действии чайной составляющей такого продукта - просто невозможно. Теоретически, для ароматизации можно взять чайное сырье любого, хоть самого низкого качества, потому что - какая разница? Никто не ощутит ничего, кроме ароматизатора. Лучшее применение ароматизированного чая, которое мне приходило на ум, - это в качестве ароматизатора воздуха в некоторых подсобных помещениях. В стеклянной емкости выглядит довольно стильно и хорошо маскирует нежелательные запахи. Рассматривать этот продукт далее я не буду, за исключением одного исключения.
«Молочный улун» - единственный искусственно ароматизированный чай, который мне волей-неволей приходится признавать в собственной чайной практике. Этот аромат имеет исключительно искусственное происхождение вопреки цветистым легендам и сказкам, которыми его сопровождают маркетологи и продавцы, но при этом он настолько уникален, своеобразен и обаятелен, что пользуется поразительной популярностью и любовью. Вопреки принципу натуральности, я таки завариваю время от времени молочный улун - для гостей, и в связи с этим он упомянут в главе о правильном методе.
Достойны интереса некоторые напитки на чайной основе -например, масала (ударение на последнем слоге). Это напиток из индийской культуры, представляющий собой красный чай, сваренный в молоке с пряностями. Несмотря на отсутствие в классическом рецепте сахара, но благодаря лактозе и пряностям
масала - это чайно-молочный десерт, и очень приятный, если мастерски приготовлен. Однако, как уже замечено выше, нельзя говорить о подобных напитках как о чае.
Правильные добавки - существуют. Как уже было сказано, фанатизм не наш друг. Некоторые натуральные добавки (вроде хризантемы, жасмина), в целом, не разрушают ни вкуса, ни свойств чая, но дополняют их и поэтому вполне имеют право на признание. Здесь важен принцип мастерства: добавлять что-либо в чай по ходу дела должен тот, кто его заваривает. Об этом сказано дальше в главе о правильном чае. Достойна внимания и одна довольно активная добавка, которая сильно изменяет чай, но заслуживает внимания из-за полезного действия и бесподобного вкуса - это имбирь. Ему далее посвящено несколько абзацев.
Чайные смеси - приемлемы, если смесь составляет сам мастер непосредственно в процессе заваривания. Предполагается, что мастер способен обосновывать свои действия, «знает, что делает». Если не впадать в фанатизм, то ничего разрушающего природу чая в смесях нет. Мне, например, нравится смешивать пуэры - эта маленькая хитрость позволяет получать редкостное удовольствие от довольно обычных сортов. Простой прием - мощный эффект. А еще однажды в походных условиях мне пришлось смешать остатки зеленого и красного чаев, и получился довольно странный, но скорее приятный напиток, вызвавший смешанные чувства. Прежде всего, это навело меня на мысль о развлекательном потенциале чайных смесей. Еще одна причина смешивать чаи -целебный эффект. По мере накопления опыта начинаешь понимать и чувствовать действие различных видов и сортов и использовать их для регуляции состояния. В этом плане иногда бывают очень эффективны именно чайные смеси.
Чайный мастер в своей практике не может не экспериментировать, и поэтому у каждого - свои собственные рецепты. Но использовать покупные фабричные смеси - это уже явное нарушение принципа натуральности и дискредитация
мастерства. По меньшей мере, никогда не следует забывать мудрых слов профессора Преображенского: бог их знает, чего они туда плеснули. Когда людьми движут соображения выгоды и бизнес-факторы, они могут плеснуть разное - по крайней мере для Сибири это положение актуально по сей день.
2. Правильный чай
Из плохого чая невозможно приготовить хороший чай. Время от времени жизнь предлагает перепроверить это правило, и порой этот вызов приходится принимать - иногда из чисто спортивного интереса, а иногда по необходимости, или, как говорится, по обстоятельствам. Однако автору пока что ни разу не удалось достичь хоть сколько-то достойного успеха. Максимум, что может получиться из плохого чая - не очень противный чай. Отсюда простой вывод: разбираться в чае просто необходимо.
Первое, в чем стоит разобраться каждому любителю чая, это классификация по степени ферментации. О ней везде много, интересно, доступно и с картинками написано, и поэтому нет смысла переносить сюда массивы энциклопедической информации. Однако перечислить виды и отметить некоторые нюансы, важные для понимания базовых принципов чайной практики, необходимо.
Именно китайские чаи - основа чайной практики и чайного мастерства, и классификация по степени ферментации построена именно на китайских видах и сортах. Освоив китайский чайный набор, человек далее способен без особого труда разобраться во всех чаях мира - все они укладываются в упомянутую классификацию, она наиболее полная и универсальная. В целом, можно утверждать, что знакомство с этой классификацией и с канонами китайской чайной церемонии - достаточный минимум для чайного мастера, однако без этого знания довольно трудно говорить о чайном мастерстве вообще.
В порядке от наименее ферментированных к наиболее, китайский чай бывает (исторически сложилось, что виды обозначены различными цветами): зеленый, желтый, белый, улун, красный и пуэр (черный). Китайцы также производят некую разновидность японского сорта «сенча» - это практически вообще не ферментированный зеленый чай. К слову, настоящие японские
чаи относятся к зеленым, но они весьма своеобразны и требуют особого опыта. Индийские и цейлонские сильноферментированные чаи, которые в европейской традиции называются «черными», следует относить к красным чаям. Большинство их можно дополнительно охарактеризовать как «экстремально ферментированные», хотя на севере Индии производят и более тонкие, умеренно ферментированные красные чаи, напоминающие китайские.
Каждый вид чая существенно отличается и по вкусу, и по своему действию, и если с этим не считаться, то даже от прекрасного чая можно получить массу неприятностей - это важно помнить. Например, не рекомендуется пить зеленый чай натощак - скорее всего, стошнит или что-нибудь в этом роде. Далее об этом говорится чуть подробнее.
Внутри каждого вида чаи различаются по сортам, и при этом сорта, как и виды, могут значительно отличаться друг от друга по вкусу и по действию. Однако прежде чем переходить к характеристикам видов и сортов чая, необходимо сделать небольшое лирическое отступление по важному поводу.
Лирическое отступление о соотношении цены и качества чая
Полагать, будто хороший чай непременно должен стоить Очень Дорого - это заблуждение или снобизм. Нет смысла отрицать существование элитных чаев, и, конечно, они по справедливости стоят относительно дорого или откровенно дорого. Но понятие элитности имеет смысл лишь на фоне хорошей, качественной нормы. В Сибири же на сегодняшний день представления о такой норме не сформированы, и элитными могут называть просто хорошие чаи, а иногда и не очень хорошие - просто лучшего
качества, чем чайная пыль. Иногда элитными чаями называют даже ароматизированные чайные продукты. О таком параметре качества, как год урожая, вообще редко кто осведомлен, кроме чайных экспертов, а это понятие весьма существенно: прошлогодний чай многих видов и сортов в самом Китае существенно падает в цене с появлением на рынке нового урожая. В целом, в массовых представлениях о качественном чае до сих пор царит сумбур, что выгодно лишь некоторым производителям и торговым компаниям.
Не элитные, но просто хорошего качества сортовые чаи на сегодняшний день присутствуют и вполне доступны по самой средней цене в магазинах сибирских мегаполисов, хотя тут имеются и свои нюансы. Один и тот же чай может продаваться в разных местах одного и того же города с десятикратной разницей в цене. Двух-трехкратная ценовая разница за один и тот же чай встречается очень часто. Другой случай: иногда ароматизированный и украшенный цветочками чайный продукт может стоить в разы дороже, чем натуральный и довольно качественный сортовой чай. Бывают удивительные магазины, стильно и дорого оформленные, где весьма заурядный чай продают в три раза дороже, чем стоит по-настоящему элитный. По-видимому, большую часть стоимости чая там составляет имидж магазина или что-то подобное.
Конец лирического отступления
Полагаться только на цену при выборе чая (по крайней мере в местах более-менее развитой чайной торговли) нельзя. Конечно, хороший чай не может стоить гроши. Но как только дело доходит до порога среднего ценового уровня, стоимость перестает быть таким уж важным критерием. Законы рынка замысловаты: хороший чай может стоить не очень дорого, а очень дорогой чай может оказаться не очень хорошим или даже очень нехорошим. Как
известно, то же самое можно сказать и о других видах товаров -такова специфика сибирского рынка.
Покупка правильного чая
Сразу необходимо отметить один нюанс: в контексте разговора о чайном мастерстве основой понятия «хороший чай» следует признать именно китайский чай, и поэтому в этой главе имеется в виду прежде всего именно он (хотя, разумеется, и китайский чай бывает плохого качества, это не синонимы).
В чайной торговле можно выделить два основных подхода, или формата. Первый - это фабричной упаковки чай в магазинах и в интернет-магазинах; второй - это чай вразвес в чайных лавках. При покупке вразвес имеется ощутимое преимущество: чай можно рассмотреть, понюхать и взять небольшое количество на пробу (для этого достаточно 20—30 г). Перед покупкой желательно всегда рассмотреть чай в открытом виде и познакомиться с его ароматом -это помогает учиться разбираться в чаях и поддерживать этот навык. Важно помнить, что чай легко впитывает в себя ароматы, испарения и, вероятно, многое другое, что может впитать, и, соответственно, всегда есть риск нарваться на чай, который небрежно хранился и напитался посторонними запахами. К слову, самый бессмысленно-вандалистический способ продажи чая мне доводилось встречать в некоторых гипермаркетах: это такие ряды открытых пластиковых ящиков, в каждом из которых навалены россыпью кучи чая, и покупатели должны сами себе насыпать его в пакеты. Получается, чай впитывает в себя все испарения и запахи гипермаркета: и от самого контейнера, и от соседних чаев, и от всех товаров и людей в зале, и что вместе с этим чаем можно заварить - даже предположить страшновато.
Поиск и покупка чая через интернет-магазины зачастую дает отличный результат, особенно если уже разбираешься в теме и знаешь, что ищешь. В будущем, вероятнее всего, интернет-покупки
будут становиться всё более удобными и выгодными - это вопрос технологии и времени.
На момент написания книги, вероятность найти хороший чай на сибирских магазинных полках среди фабричных упаковок довольно невысока, но таки есть. Как правило, продукция в супермаркетах рассчитана на массовый спрос, который пока что далек от претензий на продвинутый уровень, это во-первых. Во-вторых, необходимость стандартизировать продукцию по всем пунктам, включая логистику и конкурентную цену, диктует свои условия и, очевидно, мешает массовым брэндам выйти на сколько-нибудь высокий уровень. В-третьих, особенность спроса в Сибири -массовое, традиционное предпочтение так называемого «черного» чая (это сильноферментированный индийский или цейлонский или подобные им из Африки и некоторых регионов центральной Азии). Поэтому хорошие китайские чаи довольно редко можно найти среди фабричной фасовки. Тем более трудно говорить о разнообразии сортов и видов: в лучшем случае, можно найти два вида - «черный» (который на самом деле красный) и зеленый. Роль многообразия сортов обычно исполняют ароматизированные чайные продукты вроде молочного, сливочного, йогуртового, яблочного, сливового, персикового и других удивительных разновидностей. Это позволяет чайным лавкам, имеющим более-менее широкий ассортимент настоящих сортов, именовать вполне обычный чай «элитным».
Покупка фасованного чая в магазине имеет и тот недостаток, что приходится покупать вслепую: невозможно ознакомиться с ароматом чая, а иногда и с видом, и зачастую нельзя взять на пробу небольшое количество. Однако если имеются желание и возможность всё перепробовать и найти - есть реальные шансы на успех, по крайней мере в крупных городах Сибири.
Пару слов об авторском опыте. Возможно, мне просто не везло, но зеленый чай фабричной упаковки в сибирских магазинах чаще всего ужасного качества: непонятного сорта, с какой-то обильной мутью в настое, а также с большим количеством веток и трухи.
Однажды я ради эксперимента выбрал все такие ветки из целой пачки и заварил их отдельно - получился отвратительно-затхлого вкуса и запаха настой, что подтвердило мои предположения о назначении этих веток: еще сильнее разбодяживать и без того низкокачественный чай. Зеленый чай хорошего качества не дает значимой мути в настое, не содержит веток или щепок, и трухи в нем незначительное количество.
Общая рекомендация для начинающих ценителей: изначально делать акцент на крупнолистовых сортах, причем это относится ко всем категориям чаев, кроме каких-то специфических видов вроде японского «маття».
О бдительности при покупке чая
Покупая чай вразвес, нужно быть бдительным, потому что неопытный или нерадивый продавец может испортить хороший чай прямо в момент продажи. Происходит это чаще всего одним из двух способов.
В первом случае продавец не знает, как аккуратно зачерпнуть чай из коробки или банки, и начинает долбить его совком, превращая хороший чай в дешевую труху прямо на глазах у покупателя. Во втором случае продавец вдруг начинает утрамбовывать чай уже в пакете: прямо на глазах у покупателя хороший чай опять-таки превращается в труху. Таким образом, если даже по высокотехнологичной цепочке чай из Китая умудряется добраться до сибирского прилавка в хорошем состоянии, то у продавца остается еще возможность превратить его труху, обессмысливая труды большого количества людей и в значительной степени обесценивая товар.
Еще один верный способ, которым сибирские продавцы иногда убивают хороший чай, - насыпать его в коробки из-под ароматизированных чайных смесей. Хороший чай впитывает в себя следы ароматизаторов и его ценность после этого становится равной нулю.
Сорта чая: с чего начать
Подробные статьи о видах и сортах чая легко найти в интернет-источниках, хотя принимать на веру всё подряд не рекомендую. Тема эта в той же мере необъятна, в какой разнообразен китайский чай, а он очень и очень разнообразен. Для полноты и целостности книги здесь приведены лишь самые простые презентации для непосвященных, а также некоторые наблюдения из личного опыта.
Зеленые чаи - один из самых активных видов чая. Пить зеленый чай натощак и вообще в такие периоды, когда явно ощущается голод, рискованно - может стошнить или что-нибудь в этом духе. Его лучшее время и место - после еды. Чаще всего зеленый чай, в силу его мочегонных свойств, также неуместен и непосредственно перед сном, но, конечно, многое зависит от дозировки и личных особенностей.
Классические китайские сорта зеленого чая, которые можно рекомендовать к обязательной дегустации, следующие.
- Билочунь - скрученный чай, наиболее классический по вкусу.
- Лунцзин (колодец дракона) - чай в форме сплющенных листьев, с оригинальным вкусом.
- Зеленый Маофэн (из провинции Аньхой) - один из знаменитых чаёв Китая. Вкус и аромат зеленого маофэна существенно зависят от уровня качества. Зеленый маофэн не следует путать с юньнаньским красным чаем, который иногда называется «красный маофэн» или «дянь хун маофэн» (кстати, он тоже великолепен).
- Зеленый Порох - крепко скрученный в небольшие горошины зеленый чай. «Порох» бывает очень и очень разным, из разных сортов, и иногда попадаются довольно приятные разновидности высокого качества. Но чаще всего под видом «пороха» продают что-то мутное.
Цейлонские зеленые чаи - те, что мне попадались в Сибири, были довольно одинаковыми: характерная консистенция (ветки, труха), узнаваемый вкус и плюс некая муть в настое. Различие в качестве у разных марок не особо значительное: у тех, что получше (обычно они упакованы на самом Цейлоне), вкус чуть поблагороднее и мути поменьше. Именно на цейлонские похожи и те «безымянные» сорта, дающие мутный настой и затхловатый вкус, которые встречаются среди продукции отечественной фасовки под названием «зеленый чай», без географических подробностей.
- Сенча - самый неферментированный чай, очень активный, обладает ярким свежим «зеленым» ароматом, ярко-желто-зеленым
цветом настоя и таким же «ярко-желто-зеленым» вкусом; лучше всего пьется летом в жару. Очень ценный компонент для чайных смесей.
Белые чаи - мягкие по действию, яркие и при этом легкие по вкусу. К ним так и хочется применить эпитет «десертные». Пить натощак опять же рискованно.
- Баймудань (белый пион) - оригинальный и яркий по вкусу. На вид неоднородная смесь крупных ломаных листьев и типсов с характерными для белых чаев ворсинками. Чай хрупкий, требует аккуратной транспортировки. Если его крошить и сильно прессовать, сужается вкусовая палитра.
- Байхао Иньчжэнь (серебряные иглы) - довольно нежный по вкусу, на вид однородный чай из клинообразных листов, покрытых характерными для белого чая ворсинками.
Красные китайские чаи по вкусу тоньше и оригинальнее, а по действию мягче и богаче индийских и цейлонских, а также африканских и других чаев. Обладают тонизирующим эффектом, однако натощак пить рискованно, хотя в этом смысле они чуть комфортнее, чем зеленые. На вид они часто не похожи на красные индийские и цейлонские (то есть которые «черные»): сухой чай может быть довольно светлого оттенка, например, блекложелтоватым.
Впрочем, некоторые крупнолистовые североиндийские сорта, вроде дарджилинга, похожи на китайские: более утонченные по вкусу и мягкие по действию и тоже не черного цвета на вид, светлее обычного. Более тонкими и мягкими бывают и некоторые крупнолистовые цейлонские. Но узнаваемая характерная вяжущая нотка во всех индийских и цейлонских красных чаях всегда присутствует. Важно помнить, что чаи под названием «ассам» или «дарджилинг» могут быть очень разными по виду и по качеству.
Юньнаньские красные чаи - на них в первую очередь стоит обратить внимание. Из таковых в Сибири обычно нетрудно найти Юньнань или Дянь-хун.
Знаменитый чай Дахунпао по цвету настоя и отчасти по вкусу напоминает красные чаи, но всё же он относится к следующей категории - к улунам. Как и свойственно улунам, он очень своеобразен по вкусу и мягок по действию. По вкусу Дахунпао просто чудо.
Улуны - по действию заметно мягче зеленых и красных. Многие улуны отличаются оригинальным, ярким вкусом.
Тэ Гуанинь - самый, пожалуй, известный и популярный из улунов, чем обусловлен необычайно широкий спектр его качества. Под названием «тэ гуанинь» можно купить как прекрасный улун, соответствующий описаниям в энциклопедиях, так и нечто бессмысленное, что лучше выбросить.
Так называемый «улун женьшень» широко распространен на сибирском рынке. Это чайная смесь, скатанная в гранулы, с выраженным вкусом солодки (она входит в состав). Содержание в этой смеси собственно женьшеня - под великим сомнением. В мою личную чайную практику этот «улун» не входит.
В целом, качественные улуны умеют очень приятно удивлять и радовать, поэтому представляют особый интерес для дегустаций.
Пуэры - особым образом ферментированный, «состаренный» чай, обладающий уникальным вкусом и свойствами. Это один из самых знаменитых чаев Китая. При первом знакомстве он обычно вызывает полярные и устойчивые реакции: либо сразу очень нравится, либо сразу очень не нравится, и впоследствии отношение редко меняется. Различают два типа пуэров по способу ферментации: естественно и искусственно ферментированные, при этом первый вид овеян легендами и мифами. Видов же пуэра очень большое количество, и разница между ними бывает огромная
и принципиальная: даже внешне пуэр может быть черным, блеклозеленоватым и даже, как ни парадоксально, зеленым. Я не испытываю фанатичного пиетета к «подлинным пуэрам» и с удовольствием пью «искусственные», спрессованные в различного размера фигуры.
Знаменитость имеет и плохую сторону: под видом пуэра нередко продается нечто жуткое, что лучше просто выбросить. Это важно учитывать при знакомстве с пуэром: если угораздит наткнуться на хлам, то может сформироваться неадекватное представление.
Черный пуэр - самый мягкий по действию и в этом смысле универсальный чай. Это единственный чай, который можно без особого риска пить натощак и в любое время суток. Он обладает довольно удивительными гармонизирующими свойствами: утром мягко бодрит, вечером мягко расслабляет и в любом случае улучшает самочувствие - всё это звучит несколько сказочно, но таков результат авторских опытов и наблюдений. Конечно, всё это справедливо лишь при условии достаточно высокого качества.
Лапсан-соучун, или лапсанг-сушонг - чай-одиночка, и довольно знаменитый, упомянутый в произведениях вершинной художественной литературы, и я тоже решил его упомянуть. Это копченый чай с «копченым» вкусом, то есть со вкусом дыма, которым его обрабатывают. На мой взгляд, его единственная ценная функция - развлекательная. Его бывает занятно продегустировать во время чайных посиделок. Искать что-то полезное для здоровья в составе древесного дыма, которым обрабатывается этот чай, -странновато, не правда ли. Главная особенность этого сорта, к чему нужно быть готовым, это необыкновенно сильный копченый запах, проникающий даже сквозь пленку и бумагу и заражающий всё пространство вокруг - со всем, что попадает в радиус действия. По этой причине следует заранее позаботиться о повышенно герметичной емкости для хранения.
Лирическое отступление о хранении чая
О хранении чая написано везде, много и компетентно, и поэтому здесь, в форме лирического отступления, помещаю лишь немного концентрированной и педантичной авторской субъективности -на всякий случай, для полноты раскрытия темы.
Чай активно впитывает в себя окружающие запахи и влагу. При соприкосновении с воздухом в нём могут происходить процессы усыхания, увлажнения и дальнейшей ферментации - в зависимости от качества воздуха и продолжительности хранения. Поэтому основная задача - уберечь чай от этих нежелательных факторов. Для этого на сегодняшний день существует практически идеальная упаковка - пакеты из фольги и фольгированной/ламинированной бумаги. В них удобнее всего хранить чай, кофе и прочие чайные материалы. Бумага не должна иметь собственного запаха или пыли, обычно с этим нет проблем.
Недостаток чайных банок тот же, что и у коньячных бутылок: по мере расхода содержимого увеличивается количество воздуха внутри, и неизбежно наступает момент, когда содержимое начинает выдыхаться. Поэтому хранить чай в банках имеет смысл лишь в том случае, если он быстро расходуется и объем банки небольшой -от пятидесяти до ста или, реже, до двухсот граммов (странно измерять объем в граммах, но в случае с банками для чая это нормально). В целом, чай удобнее хранить в пакетах из фольги или фольгированной/ламинированной бумаги, подворачивая край в соответствии с количеством чая и фиксируя его (край пакета) канцелярским зажимом для бумаг. Таким образом объем пакета постоянно подгоняется под объем содержимого. Для удобства по мере расходования чая край пакета подрезается ножницами.
Полагаю, большинство любителей чая и кофе так и делают и я лишь фиксирую факт.
Правильно брать чай ложкой из пакета или банки - так чтобы при этом не превращать его в труху - не так уж сложно. Нельзя просто черпать ложкой, это невозможно без повреждения чая. Нужно наклонять и поворачивать пакет (или банку) вокруг ложки, чтобы чай таким образом сам насыпался на ложку. Обычно этот прием нетрудно освоить.
Конец лирического отступления
«Нечайные чаи»
Матэ - идеальный утренний напиток с приятным «зеленым» вкусом и мягким действием. Именно им я начинаю каждый свой день на протяжении многих лет. Матэ представляет собой блеклозеленую массу измельченных листьев падуба парагвайского (как же удивительно, что множество сибирских продавцов чая до сих пор считают матэ разновидностью чайного куста). Производится исконно в некоторых странах Южной Америки. Матэ появился на российском рынке окутанный мифами и стереотипами, главный из которых касается необычного способа заваривания. В главе о правильном методе помещен рассказ об авторском опыте заваривания матэ.
Говоря о качестве матэ, должен заметить, что лучший, на мой вкус, состоит только из ломаных листьев - кусочками размером 1—4 мм -и почти не содержит щепок и пыли. Щепки и пыль ухудшают качество матэ (хотя при этом явно удешевляют его, чем, вероятно, и пользуются некоторые торговцы). Если матэ содержит щепу, то поделать с этим ничего нельзя: отфильтровывать щепки из массы матэ вручную - дело слишком, на мой взгляд, муторное, чтобы заморачиваться, и приходится заваривать как есть.
Матэйная пыль также портит вкус. Однако с пылью, при желании, довольно легко справиться: достаточно просеять порцию матэ перед закладкой. Это не так уж трудно: накрыть стакан с порцией матэ ситом, перевернуть и потрясти, крепко удерживая всю конструкцию. Также для этой цели может подойти так называемый «шейкер с сетчатым верхом». Эффект от просеивания настолько ощутим, что жалеть о потраченных усилиях не захочется.
Слово «матэ» в оригинале произносится с ударением на первый слог, однако в русском языке ударение перешло на второй слог -вероятно, не без влияния созвучного слова «сакэ». Думается, для пользы языка в словаре следовало бы сохранить обе нормы, как,
например, в случае со словом «творог».
Кудин - это листья падуба широколиственного, скрученные в небольшие палочки. То есть это китайский родственник южноамериканского матэ. Кодовое название - «горький чай», потому что, в отличие от матэ, он просто воплощение горькости. Несмотря на это кудин, как и матэ, вполне можно использовать в качестве утреннего напитка, а также как весьма эффективное целебное средство, о чем рассказано подробнее в разделе о заваривании.
Под названием «кудин» иногда продают листья бирючины - меня ничем не заинтересовал этот продукт, ничего не могу сказать о нём.
Ройбос - чай из измельченных листьев и веток африканского кустарника. На вид это масса из коротких красных иголок и мелких розоватых щепок. Если правильно заварить, напиток получается с приятным, слегка вяжущим, насыщенно цветочным вкусом. Обладает целебным действием.
Каркадэ - чай из гибискуса, известный сегодня всем. Хороший каркадэ - это достаточно крупные сушеные лепестки и части цветков суданской розы, с минимальным количеством трухи и пыли. Каркадэ - очень удобный кислый элемент для различных чайных смесей. В силу эталонной кислости пить его в чистом виде почти невозможно, и оптимальным употреблением следует считать кислую роль в составе коктейлей. В главе о методах приведены пара авторских идей.
Иван-чай - это растение в российском прошлом использовали для подделки дорогостоящего китайского чая. В настоящее время иван-чай существует как самостоятельный напиток, он довольно приятный и стоит как хороший сортовой китайский чай, то есть недешево. Качественный иван-чай представляет собой массу из черных
гранулоподобных частиц с довольно густым и приятным цветочным ароматом.
Цикорий - в советском прошлом использовался в составе по-своему знаменитого «кофейного напитка», заменителя кофе. Сегодня цикорий, в виде порошкообразного быстрорастворимого экстракта, завоевал довольно широкую популярность в роли самого себя. При правильной заварке из него можно получить довольно приятный на вкус десертный напиток. Об этом подробно говорится в главе о методах.
Правильные добавки
Правильные добавки не искажают вкуса и действия чая, но дополняют их (звучит нелогично и даже, возможно, неправдоподобно, но, как мы помним, речь идет о довольно субъективном предмете - о восприятии). Исключением, как уже говорилось выше, является имбирь: он существенно изменяет вкус и действие чая, но несомненно достоин внимания в силу своих харизматичных свойств. Неправильность добавки обычно ощущается довольно остро - как бы «обезглавливает» вкус самого чая. Ниже перечислены те добавки, которые автор активно использует в собственной практике и готов рекомендовать и комментировать. Подробности об их использовании помещены в главе о правильных методах.
Хризантема - пожалуй, единственное, что отлично сочетается с пуэром, а иногда также хорошо гармонирует и с некоторыми красными чаями. Другие виды чая хризантема чаще всего портит -«перебивает» вкус.
Жасмин - хорошо сочетается с некоторыми зелеными чаями, но при неудачном сочетании способен и испортить оригинальный чайный вкус.
Имбирь - великолепно сочетается с некоторыми красными китайскими чаями. Он необыкновенно приятен на вкус, однако обладает активным действием, что требует контроля и понимания при употреблении.
Чайные смеси
Перечисляю только то, что готовлю сам и могу рекомендовать.
Сочетание пуэров - один из редких случаев, когда смешивание дает лучший результат. Можно добиться яркого, богатого вкуса (и также действия) смешивая самые обычные, не очень дорогие пуэры. Я обычно смешиваю в равных пропорциях.
Сочетание черных пуэров с баданом, или так называемым «чигирским чаем», просто великолепно. Однако нужно знать и учитывать свойства бадана.
Сочетание юньнаньского красного чая с сенчой дает вкусный и ценный по действию результат.
Сочетание «порохов» - очень результативное направление, причем из двух сортов «не очень» может получиться что-то «вполне себе». Так, однажды в полевых условиях жестко ограниченного ассортимента эта маленькая хитрость помогла улучшить ситуацию.
Принцип натуральности распространяется также и на другие виды завариваемых напитков - кофе, матэ, ройбос, их следует воспринимать в чистом виде, без искажений. Однако и здесь у каждого мастера имеется творческое пространство, предполагающее и развлекательный момент, и желание достичь определенного эффекта. В этой связи рекомендую обратить внимание на очень коктейльный характер ройбоса. Он хорошо сочетается с шиповником, с каркадэ, с чаем и некоторыми целебными травами и цветами (например, с чабрецом).
3. Правильная вода
На плохой воде нельзя приготовить хороший чай, даже если взять самый лучший, элитный сорт чая. Конечный результат прямо зависит от качества воды.
Попытка заварить хороший чай на плохой воде неизбежно приводит к тому, что тяжелые, неприятные привкусы самой воды перебивают и портят вкус чая или как минимум до неузнаваемости искажают его. Помимо этого, в неправильной воде экстракция обычно проходит хуже. Поэтому если нет годной чистой воды, можно и не тратиться на хороший чай, а взять что-то самое недорогое и максимально крепкое и терпкое по вкусу, чтобы перебить вкус неправильной воды. Так примерно и была устроена советская чайная практика, основанная на хорошо хлорированной водопроводной воде «из-под крана». Возможно, этим и объясняется массовая привязанность к крепким и терпким сортам индийских и цейлонских чаёв.
Освоить чайное мастерство даже на самом начальном уровне, увы, невозможно, не разобравшись в теме воды.
Правильная вода для чая - чистая, мягкая и с пониженной минерализацией. С чистотой всё более-менее понятно: она определяется отсутствием в воде каких бы то ни было загрязнителей и примесей, кроме допускаемых санитарными нормами минеральных соединений, которые не считаются загрязнением. Правда, хлорирующий состав, допускаемый санитарными нормами для водопровода, делает воду непригодной для заварки правильного чая. Что же касается таких параметров, как «минерализация» и «мягкость/жесткость», непосвященному человеку обычно приходится специально разбираться.
Минерализация - это показатель содержания в воде всех растворенных минеральных солей, допускаемых стандартами питьевой воды. Мягкость/жесткость - это частный случай
минерализации, показатель содержания в воде именно солей кальция и магния.
Уровень минерализации для заварки хорошего чая требуется пониженный. Известно, что после кипячения вода меняет вкус в худшую сторону - это из-за высокой концентрации минеральных солей. Чем выше уровень минерализации, тем резче и неприятнее становится вкус - именно он и портит чай. Но особенно плохой чай получается на жесткой воде - то есть в которой много солей кальция и магния.
Покупная бутилированная питьевая вода - чиста и не содержит «хлорки», но, как правило, отличается довольно высоким уровнем минерализации, что обусловлено господствующей на рынке доктриной об идеальной питьевой воде. Считается, что таковая должна содержать значительное количество минеральных солей (хотя в этом можно и усомниться). И поэтому обычно покупная питьевая чистая вода существенно минерализованнее и жестче, чем желательно для правильного чая.
Теоретически, идеальной для заваривания должна быть дистиллированная вода. Однако мне пока что не удалось проверить на практике эту теорию по банальной причине отсутствия в сибирских магазинах и аптеках питьевой дистиллированной воды. Техническая дистиллированная вода (для электролитов) для этой цели не годится: у неё довольно отчетливый запах и привкус каких-то химикатов, увы. Что хорошо для электролитов, непригодно для чайных экстрактов.
Где взять подходящую для чаепития воду? Найденное мной решение оказалось довольно простым, готовым и недорогим.
Самый простой и удобный способ получить достаточно чистую, низкоминерализованную и мягкую воду в домашних условиях -профильтровать водопроводную воду при помощи хорошего бытового фильтра со спецификацией «снижение жесткости». На выходе получается достаточно качественный результат - чистая
и мягкая вода, вполне подходящая для заваривания чая и других напитков (вообще-то, она идеальна и для варки супа, который по сути тоже является экстрактом). При использовании домашнего фильтра стоит учесть, что рабочий элемент может изнашиваться значительно быстрее, чем указано на упаковке.
Что еще стоит знать о воде. Чистую, фильтрованную воду следует хранить в нейтральной чистой посуде, лучше всего в стекле, и не слишком долго, потому что вода - живая субстанция, и при долгом хранении она начинает портиться (и в неправильной или недостаточно чистой таре она портится быстрее). Многие предпочитают домашние фильтры большого объема, но если этот объем медленно расходуется (например, дольше, чем за сутки), то возникает вероятность, что вода за это время успевает значительно потерять в качестве.
Даже очень хорошую воду легко испортить на следующем этапе -если нагревать её в плохом чайнике (водокипятильнике). Эта странная ошибка встречается не так уж редко. Порой люди тратятся на довольно дорогой фильтр, но при этом заливают превосходную по качеству воду в какой-нибудь так называемый «термопот» или старый, ржавый, покрытый накипью или с воняющей пластмассой чайник, после чего вода становится просто ужасной. Если нагревательный элемент в виде спирали контактирует с водой, то поддерживать чистоту в таком чайнике довольно трудно, как показывает практика. Для приготовления хорошего чая потребуется инструмент более совершенный.
Некоторые мастера используют для подогрева воды специальные цельностеклянные чайники, помещая их над газовой или спиртовой горелкой. При всех плюсах (включая такой утонченный, как, например, созерцание живого огня в процессе), очевидны и минусы этого способа: он требует повышенного внимания (открытый огонь, отсутствие автоматического отключения у горелки) и усиленной вентиляции помещения. Не так просто и безопасно по сравнению с электрической версией. Кто знает, быть может, инженеры
и производители когда-нибудь разработают для чайных мастеров и ценителей прозрачные цельностеклянные водокипятильники с электрическим нагревом.
Хорошим решением можно считать, например, стеклянный электрический чайник (водокипятильник) с нагревателем, скрытым под плоским металлическим дном. Внутри колбы - минимум швов и рельефов, где могла бы скапливаться накипь. Достоинства такого устройства очевидны: во-первых, за чистотой внутри чайника легко следить, а во-вторых, через стеклянный борт отлично видно, в какой именно стадии кипения находится вода, отпадает необходимость прислушиваться к «шуму ветра в соснах».
Водокипятильник с цельнометаллической колбой, внутри которой нет никаких спиралей, рельефов, швов и пластмассовых элементов, соприкасающихся с водой, - также очень пригодный инструмент, который легко поддерживать в чистом виде, однако через непрозрачный стальной борт уже не увидишь, что там внутри происходит.
Накипь в чайнике-кипятильнике и осадок на его дне не появляются очень долго (месяцами), если качество воды постоянно соответствует достаточно высокому уровню (по чистоте, минерализации и мягкости). Таким образом, быстрое появление осадка или накипи - верный признак того, что вода недостаточно качественная.
Главная проблема всех современных чайников-кипятильников -пластмассовые детали (например, крышки), изготовленные из материалов недостаточно хорошего качества и потому источающие жуткую химическую вонь. При выборе водокипятильника стоит обратить на это внимание, так как чаще всего эта вонь со временем никуда не исчезает. Впрочем, пластмасса как материал вызывает гораздо больше претензий и вопросов, чем только по поводу вони, - они обычно возникают у всякого, кто начинает разбираться в теме пластмассы, её влиянии на здоровье.
4. Правильная посуда и утварь
Занимаясь чайной практикой, невольно становишься внимательнее к посуде и утвари в целом, обращаешь внимание на особенности, ранее ускользавшие из поля зрения, и со временем чувствуешь себя экспертом и всё начинает казаться важным. Возможно, этот раздел покажется слишком нагруженным тонкостями, однако автор старался систематизировать материал таким образом, чтобы читатель мог легко выбирать, что читать, а что пропустить.
Вместо модного слова «аксессуары» используется слово «утварь», потому что оно как-то натуральнее и точнее.
Общие требования к дизайну (и к дизайну посуды в частности) -функциональность и эстетичность. Эти категории тесно переплетены (при этом то дружелюбны, то конфликтны друг к другу), и зачастую трудно говорить о функциональности в отрыве от эстетичности. Однако в этом разделе акцент сделан именно на функциональной стороне посуды, а более субъективные соображения об эстетической стороне помещены в главе о чайной эстетике.
Основные типы чайной посуды
По функции чайные емкости логично разделить на основные четыре типа:
1. Емкость для заваривания. Заварник.
2. Емкость для слива чая. Чахай.
3. Емкость для питья. Чашки.
4. Емкость для хранения чая.
Емкость для заваривания - для удобства и краткости я буду называть этот тип посуды словом «заварник» (ударение на втором
слоге).
Заварник - емкость для заваривания.
Емкость для слива готового чая, из которой потом чай разливается по чашкам, в классической чайной практике называется словом «чахай» (ударение на втором слоге). Поскольку в русском языке нет готового аналога этому понятию, самое удобное - заимствовать этот китайский термин, тем более что он вполне благозвучен. Попытки использовать для этого значения русское слово «чайник» приводят к ужасной путанице, а попытка образовать новое слово привела к лишь странному слову «сливник», и оно совсем не кажется удачным, увы.
Чахай - емкость для готового, слитого с листа чая.
Емкости для питья чая - чашки. Это слово я использую как общий термин для этого типа посуды. По мере надобности, я буду уточнять, о каком именно виде чашек идет речь.
Емкости для хранения чая - тема хорошо освещенная в разных легкодоступных источниках. Мой комментарий об этом дан выше, в лирическом отступлении о хранении чая в главе о правильном чае.
Тему чайной посуды и утвари логичнее всего начать с обзора материалов.
О материалах
Первое требование Прозрачного стиля к материалам -химическая нейтральность, никакого несанкционированного вмешательства в чайный процесс. Этого требует принцип натуральности. На протяжении всей технологической цепочки материалы не должны бесконтрольно искажать вкус, аромат, цвет или консистенцию чая ни на йоту - таков идеал.
Второе требование Прозрачного стиля к материалам -натуральность, то есть природность, происхождения. Это довольно субъективный, авторский критерий, теоретическое обоснование которого в полной мере было бы слишком громоздко для этой книги,
поэтому я ограничусь лишь констатацией факта и перечислением материалов, которые соответствуют этому требованию. Это камень (включая керамику - глину, фарфор - и стекло), дерево (имеется в виду символическое обозначение натуральных растительных материалов, включая бамбук, натуральную бумагу и хлопковые ткани) и металл. Из этого ряда подчеркнуто исключается любая пластмасса.
Третье требование Прозрачного стиля к материалам -эстетичность. Разумеется, когда речь заходит об эстетике, концентрация авторской субъективности увеличивается в разы, и с этим практически ничего нельзя поделать. Однако автор постарался как можно тщательней обосновывать и аргументировать свои мнения. Самый короткий комментарий - по поводу пластмассы: с точки зрения чайной эстетики пластмасса признается неприемлемой в силу нарушения принципа натуральности. Соответственно, во всех случаях, где можно обойтись без пластмассы, следует так и поступать.
Металл - лучше всего использовать только для нагревания воды, если это хорошая нержавейка, но не для заваривания и вообще не для длительного контакта с завариваемыми материалами и экстрактами. За годы практики я пришел к выводу, что прямой контакт напитка с металлами в течение значимого количества времени отражается как минимум на вкусе. Единственный момент, когда я допускаю такой контакт - в процессе слива чая через сито, потому что сито из нержавейки удобнее всего и потому что за несколько мгновений этой процедуры ничего существенного с чаем не происходит, насколько я мог заметить.
Объективности ради должен сказать, что наблюдений о контакте чая с чистым золотом у меня пока что нет. Зато есть впечатления по поводу серебра, о них пара слов в лирическом отступлении.
Лирическое отступление о столовом серебре
В жизни с приборами из серебра я столкнулся гораздо позже, чем прочитал о таковых в разных книгах. И вот, лично опробовав это самое «столовое серебро», которое персонажи произведений вечно воруют в разных замках и дворцах, я был сильнейшим образом разочарован: вкус многих блюд искажается. Ярче всего это можно ощутить, если поесть серебряной или даже мельхиоровой ложкой сгущёнку или варенье. Возможно, серебро обрело такую популярность в посудной сфере из-за антимикробных свойств или из-за отсутствия достойной альтернативы до изобретения нержавейки - не берусь сказать. Но что заставляет использовать столовое серебро в сегодняшнем мире? Единственный разумный ответ - красота, которая вечно требует жертв. Но что понять уже совершенно невозможно, так это серебро со специальным напылением, которое не тускнеет. Зачем тогда вообще серебро?
Конец лирического отступления.
Эмалированный металл также изменяет вкус чая и по этой причине также неприемлем для контактов с напитком. В этой связи стоит упомянуть о японском железном чайнике под названием тэцубин.
Тэцубин - японский железный чайник, обычно приплюснутой или тыквовидной формы и декорированный снаружи рельефами, а нередко и цветной эмалью. В Японии он вроде как давно уже не используется для заварки, а служит только для подогрева воды, причем утверждается, что в воду из него поступает железо и что это
очень полезно. В сибирских магазинах продаются тэцубины с эмалированной внутренней поверхностью и ситом - они предназначены для заваривания чая.
Тэцубин пользуется определенной популярностью у жителей Сибири - видимо, по причине впечатляющего и стильного вида: есть в нем что-то экзотичное и аутентичное. Несмотря на то что он не соответствует критериям Прозрачного стиля и поэтому не рассматривается как пригодная для заварки посуда, тэцубин может отлично украсить интерьер, привнести увесистый стилистический акцент в оформление чаепития. Что касается подогрева воды, то сам факт неконтролируемого поступления некоего железа в воду мне представляется нежелательным, поскольку мастер должен контролировать чайные процессы. Не думаю также, что насыщенная железом вода улучшит вкус или свойства чая.
Пластмасса - она должна быть исключена из чайной практики максимально, а лучше полностью, это требование Прозрачного стиля. Во-первых, пластмасса не вызывает никакого доверия с точки зрения нейтральности. Достаточно обратить внимание, насколько легко она впитывает запахи и насколько трудно отмывается -в сравнении со стеклом, фарфором и нержавейкой. Во-вторых, пластмасса не имеет природного происхождения. В-третьих, пластмасса чужда чайной эстетике и атмосфере и разрушает их уже одним своим присутствием. Единственный предмет из пластмассы, с которым поневоле приходится мириться - это термос, очень полезная и даже необходимая в чайном хозяйстве вещь (имеется в виду термос со стеклянной колбой, а не с металлической). В настоящее время на рынке такие термосы практически всегда имеют пластиковый корпус, и тут ничего не поделаешь, обойтись без термоса бывает трудно. Тогда лучше убрать его с глаз долой. Отчасти решить проблему можно при помощи стеклянных кувшинов
с двойными стенками.
Керамика - довольно обширная тема, однако я коснусь только некоторых, важных для этой книги сторон и деталей.
В традиционной китайской чайной практике до недавнего времени использовались преимущественно два вида тонкой керамики: глина (особенно исинская) и фарфор. Будучи равновеликими в эстетическом плане, эти два материала принципиально отличаются друг друга по функциональным качествам.
Исинская глина - знаменитый на весь мир материал, о котором написано немало книг и статей. Волшебные свойства чайной посуды и утвари из исинской глины остаются предметом изучения и исследований по сей день. Однако наряду со всеми сказочными плюсами приходится признать простой факт: чайники из глины, и в частности, из исинской, не нейтральны - они изменяют вкус и свойства чая. По выражению сибирских чайных мастеров, глиняный чайник «округляет» вкус чая. Мастерство заваривания чая в таком чайнике непременно включает в себя умение управлять его «поведением», и у каждого мастера имеется запас своих секретов в этой области, свои техники «нарабатывания чайника», ухода за ним и т. д.
Исинская глина, по общепризнанному мнению, улучшает вкус чая и усиливает его целебный эффект, и за это она как раз так высоко и ценится. Однако сам факт, что чайник вмешивается в чайный процесс и привносит какие-то свойства извне, не давая возможности воспринять каждый конкретный чай в его собственном виде, без всяких улучшений, - этот факт противоречит принципам Прозрачного стиля. И это значит, что та посуда, в которой чай-напиток соприкасается с глиной, не будет рассматриваться в этой книге.
Глиняные чашки, изнутри покрытые белой глазурью, напоминающей фарфорную глазурь, нейтральны к чаю. Такие чашки очень приятны на ощупь и, как правило, весьма стильно выглядят. Они соответствуют критериям Прозрачного стиля. Единственным условным недостатком такой посуды является недолговечность - из-за разницы в физических свойствах глазури и глины такие чашки через какое-то время неминуемо трескаются. Но эстетическое и кинэстетическое удовольствие стоит того, чтобы покупать такую посуду вновь и вновь.
Встречаются чашки, внутренняя глазурованная поверхность которых покрыта сеткой трещин - кракелюрами. На мой бесконечно субъективный взгляд, такие чашки не нейтральны - вкус чая несколько изменяется, и значит, такая посуда не соответствует критериям Прозрачного стиля и может быть рассмотрена здесь только в тех случаях, когда её использование не предполагает контакта с напитком. Например, в такие чашки удобно и стильно помещать сухие ингредиенты: цветы хризантемы или жасмина, кусочки пуэра или сухие листья чая. Не стоит выбрасывать красивую чашку только потому, что в неё нельзя наливать чай.
Качественный фарфор с качественной глазурью - превосходный материал для чайной посуды. Он, во-первых, химически нейтрален и никак не влияет на чай, во-вторых, имеет благородное природное происхождение, и в-третьих, обладает свойством, которое весьма важно для заваривания - высокой теплопроводностью, то есть очень быстро поглощает и отдает тепло.
Профессиональный и качественный фарфор отличается тонкостенностью (в разумных пределах), отсутствием лишнего, и он - белый. Возможен декор с наружной стороны - это дело вкуса. Такой фарфор приятен на вид и на ощупь. Известное свойство фарфора слегка просвечивать также радует (не знаю почему). Белизна, помимо того что является одним из важнейших показателей качества фарфора, важна еще и эстетически: только
в белом фарфоре можно видеть настоящий цвет чая, а это удовольствие принципиально важно для Прозрачного стиля.
Толстостенная фарфоровая посуда менее функциональна, эстетична и приятна. Однако мне удалось найти удачное применение для массивного, толстостенного фарфорового чайника: использовать как охладитель. Высокая теплопроводность позволяет быстро остудить, когда надо, порядочную порцию чая без риска исказить его вкус.
Качество фарфора, как и вообще материалов, связано прежде всего с проблемой безопасности. В сегодняшнем мире, и это не секрет, всё что угодно может быть подделано, в том числе и с использованием опасных элементов. «Пиратский» фарфор может содержать ядовитые металлы вроде свинца, кадмия и меди, а также новейшие, опасные для пищеварения вещества вроде меламина. По этой причине стоит уделить время, чтобы разобраться в теме фарфора, и внимательно выбирать.
Глазурь фарфора - материал, который напрямую контактирует с чаем во время заварки. Считается, что лучшая глазурь - это прозрачное стекловидное, тугоплавкое, химически инертное вещество, максимально устойчивое к физическим и химическим нагрузкам, теплопроводность которого совпадает с самим фарфором. Нетрудно заметить, что это описание очень похоже на другой материал - жаропрочное стекло. По логике вещей, если стекло способно выполнять все функции фарфора - зачем вообще фарфор? Для красоты? Но у стекла имеются свои неоспоримые эстетические достоинства. Так тема фарфора плавно переходит в тему стекла.
Чайное стекло
Тонкое жаропрочное прозрачное стекло - материал, который появился в широком доступе не так давно и стал стремительно завоевывать симпатии и даже вытеснять другие материалы. Сами китайцы быстро оценили это удивительное достижение науки и техники, и в настоящее время в Китае производится большое количество новых видов чайной посуды и утвари из такого стекла.
Громоздкое определение «тонкое жаропрочное прозрачное стекло» далее заменено на более компактное и образное выражение «чайное стекло». Чайное стекло - революционный по сути материал.
Чайное стекло обладает принципиально ценными для чайной практики свойствами: полная химическая нейтральность, высокая теплопроводность, прозрачность, а также однородность, пластичность и прочность. Благодаря пластичности и прочности из него как раз и можно делать тонкостенную посуду, что очень важно.
Тонкостенность - принципиально важная характеристика для чайной посуды. В точном выражении это примерно 1,5 - 2 мм для не очень больших конструкций. После 2-миллиметровой границы материал постепенно переходит в категорию толстого стекла. Стекло толще 2,5 мм уже следует считать толстым. Из толстого стекла хорошо получаются прочные чашки для детей и посуда очень больших объемов - например, различные кувшины ёмче полутора литров.
Благодаря тонкостенности в сочетании с высокой теплопроводностью посуда быстро и легко прогревается, не забирая много тепла из чая.
Благодаря нейтральности чайное стекло никак не вмешивается в процесс заваривания.
Прозрачность - это прекрасная и удивительная возможность видеть всё происходящее с чаем в процессе заварки и во время чаепития, что следует признать особым эстетическим удовольствием, которое стало доступным только благодаря появлению чайного стекла. Однако кроме того что это приятно на вид, прозрачность -это еще и довольно функционально: можно визуально контролировать некоторые процессы.
Пластичность и однородность - благодаря им из чайного стекла можно делать конструкции с тонкими и при этом точными деталями, можно обрабатывать уже готовый предмет - например, пропиливать или просверливать мизерные отверстия и щели, что невозможно с фарфором. Благодаря чайному стеклу появилось много изобретений, делающих чайную практику более совершенной.
С точки зрения Прозрачного стиля, чайное стекло - идеальный материал для чайной посуды и утвари.
Другие виды керамики - многочисленные виды фаянса и различных глазурованных и лакированных изделий - по моему опыту, функционально хуже чайного стекла или хорошего фарфора. Попытки заваривать чай в такой посуде всегда заканчивались разочарованием - главным образом, потому что чай получался какой-то неправильный, не такой прекрасный, как в стекле или фарфоре, несмотря ни на какие старания и ухищрения - так что я утратил интерес к таким попыткам и сделал вывод о несовершенности вышеупомянутых материалов. Возможно, в руках другого мастера всё было бы иначе, кто знает.
Однако, как уже было сказано, не стоит отбрасывать красивый или стильный предмет только потому, что в нем нельзя заваривать чай -красота и стиль имеют собственную ценность. Бывают очень эффектные ручной работы чайники, чашки, калабасы и прочая утварь, на которую просто приятно смотреть, вид которой создает настроение, как принято говорить. Такие предметы иногда могут нести и функциональную нагрузку: в них можно держать что-нибудь
из чайного обихода или что-то просто декоративное, для красоты.
Итак, чайное стекло, качественный тонкий фарфор и глина, глазурованная в местах соприкосновения с напитком, -функционально и эстетически годные материалы Прозрачного стиля. При этом чайное стекло - предпочтительный выбор Прозрачного стиля в отношении заварников и чахаев, потому что прозрачность добавляет этим предметам функциональных и эстетических плюсов.
Ряд материалов, хорошо подходящих к чайной теме эстетически, гораздо шире, и об этом говорится в соответствующем разделе -о чайной эстетике.
Конструкция
Конструкция - важнейшая функциональная характеристика посуды и утвари наряду с материалом. Разбираться в конструктивных особенностях посуды и утвари необходимо для того, чтобы выбирать и действовать с пониманием дела.
Поскольку центральным чайным инструментом является заварник, то с него и начинается тема конструкций.
Заварник
Классифицировать конструкции заварников удобно по следующим признакам:
1. Однокамерный / двухкамерный (корпус и фильтр-камера).
2. С носиком (типа «чайник») / со сливом (типа «кувшин»).
3. Монолитный / комбинированный.
1. Однокамерный заварник - в котором сухой чай и вода помещаются в один, никак не разделенный на части объём.
Двухкамерный заварник - в котором сухой чай помещается в отдельную камеру с фильтрующими отверстиями, которая помещается внутрь корпуса, в который заливается вода. Таким образом, внутренняя камера выполняет функцию фильтра. Для удобства я буду называть внешнюю емкость такой конструкции словом «корпус заварника» или просто «корпус», а меньшую -словом «фильтр-камера».
Заварник двухкамерный типа «кувшин» (конус)
2. Носик - это трубковидная деталь для слива, выходящая из стенки сосуда. Если даже носик такой формы, что его трудно назвать «трубковидным» (бывают такие), то его отверстие в любом случае разделено с устьем (или краем венчика) сосуда. Если сосуд закрыть крышкой, то отверстие носика останется открытым.
Слив - это изогнутый в виде желобка участок края венчика сосуда, предназначенный для удобного слива.
Как правило, слив более характерен для кувшинов, а носик - для чайников, поэтому сосуды с носиком я впредь буду ассоциировать с чайником, а сосуды со сливом - с кувшином.
3. Монолитный сосуд - все детали которого сделаны из одного материала и слиты, спаяны в одно неразборное целое. Если речь идет о двухкамерном сосуде, то монолитным должен быть корпус. Все детали - крышка и фильтр-камера - должны быть выполнены из того же материала, что и сам сосуд: фарфор к фарфору, стекло к стеклу.
Комбинированные сосуды - те, у которых корпус собран из разных деталей, а также разных материалов. Например, стеклянный корпус без ручки бывает вставлен в пластиковую или металлическую оправу или имеет накладную ручку и т.п., а также пластиковую или металлическую крышку или фильтр-камеру и т. д.
Конструктивные критерии
За годы чайной практики у меня сформировались определенные функциональные и эстетические критерии для чайной посуды и утвари. Эти критерии, а также и им соответствующие предметы стали частью Прозрачного стиля.
Заварник
Камерный вопрос
В своей чайной практике я предпочитаю пользоваться однокамерной посудой и фильтровать чай через сито из нержавейки. Однако двухкамерная посуда имеет полное право на признание Прозрачного стиля, если соблюдены принципы натуральности, функциональности и эстетичности. Ниже перечислены требования, следующие из этих принципов, однако не стоит их воспринимать как форму фанатизма, это лишь заявка на стиль.
1. Все детали (фильтр-камера и крышка) должны быть из того же материала, что и корпус, то есть стекло к стеклу, фарфор к фарфору. Разумеется, элементы из «неправильных» и неправильно примененных материалов (пластмасса, металл в контакте с настоем и т.д.) вообще недопустимы.
Теоретически, следует сделать исключение для деревянной крышки (к заварнику, чахаю и др.). Функционально крышка из какого-нибудь нейтрального дерева вроде бамбука была бы весьма удобна и соответствовала бы принципу натуральности, и оставалось бы лишь довести до ума эстетическую сторону, чтобы разнородность материалов не «царапала взгляд». На практике такой утвари мне не попадалось.
2. Дно фильтр-камеры должно располагаться близко ко дну корпуса, на расстоянии нескольких миллиметров. Большой зазор между этими доньями создает проблемы при заваривании: например, невозможно заварить половину объема (что иногда очень важно); или, например, такой нюанс: в процессе заварки чайная масса, в норме, опускается на дно, и если ей некуда опускаться, не хватает пространства, то процесс тормозится. Впрочем, и слишком мизерный зазор, меньше 3 мм, может создавать проблемы: затруднение циркуляции воды и тому подобные гидравлические нюансы, а также неприятное ощущение от вида почти соприкасающихся стеклянных деталей.
3. Объем фильтр-камеры должен быть достаточно вместительным для той порции чая, на которую рассчитан объем заварника. Встречаются заварники, пропорции которых взяты явно наобум: например, в большом литровом чайнике оказывается крохотная фильтр-камера, так что разместить в ней достаточное количество чая вроде баймуданя без утрамбовывания невозможно.
4. Размер устья (отверстия) заварника должен быть достаточно широким для удобной закладки, помешивания и чистки.
Достойны комментариев два вида двухкамерных заварников: заварник с кнопкой и чайная колба.
Заварник с кнопкой (он же «чайник гунфу») - двухкамерный заварник-кувшин с кнопочным механизмом для слива чая. В верхней части кувшина помещается фильтр-камера, в которой заваривается чай. По мере готовности чай нажатием кнопки сливается через клапан с фильтром (расположен в дне камеры) внутрь корпуса-кувшина, откуда напиток можно разлить по чашкам. Есть также вариант устройства в виде одной только фильтр-камеры, которую можно установить на любую емкость - чашку или чахай -и нажатием кнопки слить готовый чай.
Теоретически, такой заварник мог бы стать идеальным инструментом, но практически у него имеются недостатки, несовместимые с Прозрачным стилем (по крайней мере в образцах, с которыми я знаком). Во-первых, нарушен принцип нейтральности: чайная камера содержит пластмассовые и металлические элементы, с которыми постоянно контактирует напиток во время заваривания. Во-вторых, нарушены принципы природного происхождения и эстетичности: вся конструкция скомбинирована из множества деталей, среди которых и пластмасса. В-третьих, конструкция сложна для мытья - через некоторое время она зарастает чайным налетом и становится не очень приятной на вид (хотя, на мой взгляд, даже у новой конструкции довольно суетный, не чайный вид). По вышеперечисленным причинам я не пользуюсь заварниками с кнопкой, какими бы удобными они ни казались. Возможно, кому-то это покажется фанатичным.
Чайная колба - это небольшой стеклянный двухкамерный заварник в виде кувшина с фильтр-камерой и крышкой. Вместо ручки - специальные упоры для пальцев по бокам корпуса. Отсутствие ручки автоматически ограничивает такой заварник в размерах - обычно 120—180 мл, что определяет его функциональность: он предназначен для метода церемонии, то есть для метода многократного заваривания (об этом подробно рассказано в разделе о правильном методе). Колба прекрасно соответствует всем принципам и критериям Прозрачного стиля, и для заваривания методом церемонии я предпочитаю именно её.
Чайная колба
«Кувшин» или «чайник»?
Классический набор утвари для китайской чайной церемонии непременно содержит длинную, тонкую, заостренную деревянную палочку - так называемую «иглу», назначение которой - прочищать носик чайника от забившихся в него чайных листьев. Наслаждаться этой процедурой - забава на любителя, а те, кому не в радость заморачиваться с этой «иглой», должны, как и автор этой книги, прийти к выводу, что заварник с носиком - штука не самая удобная. В этой связи авторский выбор в качестве заварника - монолитный кувшин из чайного стекла. Из кувшина содержимое выливается легко и непринужденно, и «игла» сразу перестает быть нужной. Заварник типа «кувшин» (со сливом вместо носика) - выбор Прозрачного стиля.
Однако отказываться от чайников с носиком ни в коем случае нельзя - у них своё предназначение: они очень функциональны
в качестве чахая, и об этом рассказано чуть дальше.
Монолитность
Монолитность - однозначно предпочтительный выбор Прозрачного стиля. Корпус заварника должен быть выполнен монолитно из стекла или фарфора, без каких-либо дополнительных сборных или накладных деталей, а также элементов из иных материалов.
Ручка должна располагаться сбоку. У стеклянного сосуда ручка должна быть вплавленной в стенку чайника, а не прикрученной или приклепанной. Ручки на заварниках японского типа зачастую расположены сверху, иногда на петлях, а порой в виде плетения, как у корзинки. На мой взгляд, это просто неудобно (да простят меня японские чайные мастера), и жертвовать функциональностью в такой мере - не в духе Прозрачного стиля.
Крышка, в идеале, должна быть из того же материала, что и корпус. Хотя в быту иногда приходится идти на компромисс: допускать комбинацию стекло-фарфор или стекло-дерево, потому что стеклянную (как и фарфоровую или деревянную) крышку нужного размера бывает невозможно купить отдельно. Правда, практически всегда можно найти нужного размера и материала блюдце - вполне себе вариант.
Монолитность очень функциональна: даёт ощущение уверенности, прочности, покоя, исключая даже теоретическую тревогу о том, что стеклянный корпус может выскользнуть из оправы, если чайник полностью перевернуть. Монолитность на уровне ощущений обладает эффектом натуральности, ручной работы. Монолитный корпус легче и удобнее мыть. Всё это качественно влияет на атмосферу, усиливая удовольствие от чайной практики.
Для заваривания чая в прохладных условиях хорошо иметь монолитный стеклянный «термозаварник», то есть с двойными стенками, хотя, конечно, проблему можно решить и обычным
укутыванием или укрыванием при помощи полотенца или колпака, как это делают англичане.
Чахай
Чахай - емкость, в которую из заварника сливают готовый чай и откуда затем разливают по чашкам. Благодаря чахаю останавливается процесс экстракции и достигается однородность напитка. Выбор Прозрачного стиля - чахай из чайного стекла с носиком. Прозрачность позволяет не только получать удовольствие от вида чая, но и контролировать осадок (оставить его в чахае).
Чахай с носиком - самая удобная конструкция. Если заваривать чай принципиально удобнее в заварнике типа «кувшин», чтобы не заморачиваться с прочисткой носика, то разливать чай однозначно удобнее именно через носик. Благодаря носику удобно разливать, не проливая, даже держа чахай далеко от себя на вытянутой руке. Только через носик удобно разливать «водопадом», поднимая чахай высоко над чашкой, а это довольно ценный прием, жертвовать которым не стоит: он позволяет вспенивать наливаемый напиток, насыщая его частицами воздуха и тем самым слегка остужая.
Еще одно функциональное требование для чахая - иметь достаточно широкое устье. Ставить сито и сливать чай через узкое устье неудобно. Если чахай фарфоровый, то есть непрозрачный, то у широкого устья имеется дополнительный плюс: в процессе разливания чая по чашкам нетрудно отслеживать осадок на дне -легко оставить его там, не выливая в чашку.
Чахай из фарфора имеет одно ценное преимущество: он быстро поглощает тепло из горячего чая, и чем массивнее, тем больше. Сибирская чайная традиция обычно заботится о том, чтобы чайник с чаем (то есть чахай) как можно дольше сохранял тепло. Это удобно, когда дело касается холодного помещения или очень неторопливого чаепития, однако зачастую, наоборот, гораздо важнее иметь возможность быстро остудить чай, чтобы его можно было пить.
В этом смысле, удобно иметь разные варианты посуды: чахай и термочахай (с двойными стенками или с подогревом и т.п.).
В некоторых ситуациях удобнее использовать два чахая: большой кувшин и небольшой чайник с носиком. Например, если для компании чай готовится в большом заварнике, объемом 1— 1,5 литра, то не всегда можно найти столь же емкий чахай с носиком, да это и не всегда удобно. Порой удобнее использовать промежуточный пункт: слить чай в идентичный по объему кувшин, а затем уже из него переливать в меньший чахай с носиком, из которого удобнее разливать и который удобно держать на весу и ставить на стол для общего пользования.
Крышка для чахая используется довольно редко, но хорошо её иметь на случай, если понадобится.
Чахай с носиком (шар)
Чашки
Чашка - наиболее интимный предмет из всей посуды и утвари: мы не просто берем её и держим в руках, но прикасаемся губами, пьем
из неё. Поэтому, как минимум, чашки заслуживают особого внимания.
К чашкам применимы общие для прозрачного стиля критерии и принципы: всё те же материалы (напомню, это чайное стекло, тонкий фарфор или глина, глазурованная изнутри) и монолитная конструкция.
Лишь собственный опыт позволяет оценить и определить достоинства и недостатки разных форм и размеров. Однако сразу стоит обратить внимание на некоторые важные нюансы.
Толщина стенок - один из важных параметров. Конечно, фанатизм не приветствуется, однако стоит хотя бы сравнить ощущения от толстостенных и тонкостенных чашек.
От формы во многом зависит ощущение комфорта во время чаепития. Некоторые особенности затрудняют процесс - например, формы тюльпана или ближневосточного армуда (с вогнутыми стенками). Другие элементы, наоборот, повышают комфорт -например, колоколообразная форма гайваня (мне нравится относить слово гайвань к мужскому роду, хотя в самом китайском языке род отсутствует) со слегка заостренным краем особенно удобна для питья.
Объем чашки и наличие ручки - критерии относительные. Для каждой ситуации или настроения оптимальны разные чашки. Небольшие чашки типа гайваня, емкостью до 100—130 мл, удобнее без ручек. У правильного гайваня обычно ребристое дно, чтобы можно было поддерживать не обжигаясь. Чашки большей емкости удобнее с ручкой, хотя бывают большие гайвани (удобные скорее в роли заварника) и пиалы - это дело вкуса.
Правильная ручка должна обеспечивать безопасное обращение с горячей чашкой: должен оставаться достаточный просвет между пальцами и стенкой и ручка не должна цепляться за пальцы.
Небольшой гайвань удобен, когда есть время и место расположить его вместе с чахаем и подливать чай небольшими порциями.
Большую чашку с ручкой удобно использовать, когда важно всё чаепитие уместить в одной руке.
«Термочашки» (то есть с двойными стенками) из чайного стекла удобны там, где требуется максимально долгое сохранение тепла напитка в чашке - например, где-то на холоде, в холодном помещении. Для неторопливого чаепития в нормальных, теплых, условиях логичнее иметь термочахай, упомянутый выше.
Заварочная ложка
Деревянная заварочная ложка на длинной ручке - незаменимый предмет чайной утвари в Прозрачном стиле. Причем удобнее, когда ложек две: одна побольше, примерно как столовая, другая поменьше, примерно как чайная. Поскольку в языке уже имеется выражение «чайная ложка», приходится использовать другое -«заварочная ложка».
Деревянная ложка необходима для того, чтобы брать и закладывать сухой чай или другие виды заварки, чтобы помешивать напиток в заварнике и для прочих манипуляций, подробнее о которых говорится в главе о правильном методе.
Классический набор для китайской чайной церемонии содержит лопатку вытянутой жёлобовидной формы на короткой рукоятке. Её назначение - брать сухой чай. В чайных наборах, которые продаются в сибирских магазинах, такая лопатка (как и все предметы из набора) чаще всего покрыта неким лаком, что хорошо видно, если посмотреть на изделие в сечении (правда, для этого пришлось бы его сломать). Для Прозрачного стиля всё это не годится как минимум по двум причинам.
Во-первых, принцип натуральности требует, чтобы дерево было само собой, без каких-либо лаков; тем более что последние, теоретически, могут привносить в чай что-то «от себя». По всей вероятности, китайские лопатки не рассчитаны на то, чтобы их
погружали в кипяток, помешивая чай. Прозрачный стиль, наоборот, предполагает подобные действия.
Во-вторых, длинная рукоятка (примерно 16—20 см) -принципиально желательная характеристика заварочной ложки. Действия, которые приходится выполнять - взять, насыпать, помешать, достать - требуют такой длины.
Где взять хорошую заварочную ложку, подходящую для Прозрачного стиля? Просто так не купишь, придется поискать. Если бы не мастера Горного Алтая, не знаю, где бы я мог доставать их. К счастью, некоторые алтайские мастера их производят и продают на ярмарках.
Вышеупомянутые алтайские деревянные ложки изготавливаются из достаточно нейтрального и крепкого дерева, затем вывариваются (или вымачиваются) в каком-то специальном натуральном растворе дубильного типа, в результате чего становятся еще крепче и нейтральнее. Никаких специальных дополнительных покрытий на таких ложках нет - это отличительный признак мастерской работы. Такие ложки встречаются на различных ярмарках Сибири. С эстетической точки зрения, желательно, чтобы заварочная ложка не была маркирована сувенирным дизайном и вычурностями - чем проще, тем лучше.
Ложкой побольше удобно отмерять чай и матэ, а ложкой поменьше - некоторые другие виды заварки, как, например, ройбос или кофе. Кроме того, небольшая ложка бывает особенно удобна для закладки заварки в термос, поскольку у большинства стеклянных термосов довольно узкие горлышки.
Еще такой нюанс: манипулировать ложкой намного удобнее, если у неё чуть срезан кончик. Можно сразу отпилить его после покупки ложки.
Заварочные ложки (большая и маленькая)
Сито
Сито из нержавейки - предмет, необходимый при заваривании чая в однокамерной посуде, да и вообще необходимый в чайной практике инструмент. Хорошо иметь сита разных диаметров и разной мелкости, но как минимум нужно два сита. Одно мелкое -для обычной фильтрации чая, матэ и других напитков. Другое -очень мелкое - для более тонкой фильтрации некоторых настоев, как, например, ройбос.
Конструктивно, сита бывают двух видов:
- сетка в форме плоского круга, растянутого на усеченном конусе;
- сетка сферической формы, закрепленная на кольце, типа «сачок».
Они функционально различаются.
Сито-конус - это расширяющийся кверху, воронкообразно, усеченный конус (обычно из нержавейки или алюминия), где дно сделано из хорошо натянутой стальной сетки. Сито такой конструкции за счет конической формы подходит к отверстиям разного диаметра и, благодаря наличию стенок, позволяет более аккуратно сливать чай, не проливая по краям. Из такого сита после слива легко выбрать и высыпать, помогая ложкой, любую заварочную массу. Сито-конус, или воронкообразное сито, - выбор Прозрачного стиля. Несмотря на очевидное удобство, в продаже такое сито встречается довольно редко.
Сито-сачок - конструкция из сетчатой полусферы на кольце. Если диаметр кольца больше диаметра отверстия, то приходится затрачивать значительно больше усилий, чтобы не разливать по краям. Выбирать отфильтрованную заварку также менее удобно. Несмотря на неудобство конструкции, именно этим видом заполнены все сибирские магазины. Вероятно, его дешевле производить.
Удобно, если у сита длинная ручка - это помогает не обжигаться в процессе слива, хотя в крайнем случае, конечно, можно просто использовать какую-нибудь прихватку.
Опыт показывает, что у идеального сита должны быть небольшие ребра с наружной стороны воронки, чтобы воздух спокойно выходил из емкости, однако на практике такие модели не доводилось встречать.
Воронкообразное сито (из нержавейки)
Почему нужны два сита - мелкое и очень мелкое? С одной стороны, попытка слить крупную порцию чая через очень мелкое сито обычно заканчивается проблемой: сито быстро забивается и чай разливается. С другой стороны, некоторые напитки содержат много мельчайших частиц, и поэтому вслед за обычной фильтрацией бывает необходима вторая, более тонкая, иначе придется пить эти самые мелкие частицы, что не так уж и приятно, а иногда и весьма неполезно.
Чайная доска
Чайная доска - теоретически, штука функциональная и стильная, однако её практические воплощения, которые доводилось встречать в сибирских магазинах, чаще всего разочаровывают.
Если в распоряжении имеются стол и мойка, как это обычно бывает на кухнях, то готовить чай проще всего вообще без чайной доски. Если столешница каменная, достаточно постелить на неё бамбуковую салфетку или положить обычную просторную деревянную доску (главное чистую) или деревянный поднос. Чайная доска обычно бывает необходима лишь для шоу или при отсутствии вышеупомянутых условий или при необходимости создать особую чайную атмосферу.
О чайных досках много написано в открытых интернет-источниках, поэтому я отмечу лишь проблемные с точки зрения Прозрачного стиля нюансы, о которых чаще всего не говорится вообще или говорится слишком уж вскользь.
Первое, на что следует обратить внимание - материал. Зачастую доска из какого-нибудь стильного дерева, заявленного как «груша» или «вишня», бывает покрыта краской и толстым слоем некоего глянцевитого лака. Такое покрытие обессмысливает использование упомянутых сортов дерева и, кроме этого, противоречит принципу натуральности, что, соответственно, портит чайную атмосферу. Наконец, лаковое покрытие обречено на разрушение под постоянным действием воды, то есть быстро начнет облезать.
Бамбуковые доски чаще всего не содержат ни краски, ни лака, что прекрасно вписывается в концепцию Прозрачного стиля и доставляет эстетическое удовольствие. Однако с ними бывают проблемы другого характера, о чем сказано ниже.
Тип резервуара для слива - второй важный критерий. Чаще всего, резервуар бывает двух видов: либо вставной пластиковый, либо сам деревянный корпус доски. В первом случае возникают две проблемы: ощутимый резкий запах от пластика, или, проще говоря, вонь, и сам вид пластика. Для тех, кто обращает внимание на запахи, первой проблемы достаточно, чтобы перечеркнуть весь
смысл чаепития, суть которого в получении удовольствия. То же можно сказать и о видимом присутствии пластика в чайной утвари -атмосфера чаепития страдает. К тому же, вода, падая на пластик, зачастую производит характерный «пластиковый» звук - это также рушит чайную атмосферу.
Если резервуаром является сам деревянный корпус доски (например, бамбуковый), то важно учитывать, что рано или поздно швы этого корпуса дадут течь. Теоретически, идеальным резервуаром был бы цельнодеревянный корпус без швов, но такие мне лично не встречались в сибирских магазинах. Зато мне попадалась цельнодеревянная доска вообще без резервуара, но в которой был устроен отвод через трубку с небольшим шлангом - в этом случае смириться придется с наличием шланга и необходимостью куда-то его пристраивать. Кстати, шланги для слива, которые идут в комплекте с досками, зачастую сделаны из какого-то недостаточно эластичного материала, так что с ним неудобно обращаться, и еще они почему-то очень короткие, что тоже добавляет проблем.
Теоретически, резервуар мог бы быть стеклянным или фарфоровым или хотя бы, например, акриловым, но практически мне ничего такого не попадалось, даже в интернете.
Какого типа доску я мог бы порекомендовать? Точно без лакокраски и пластика. Уж лучше, на мой взгляд, подумать, чем заделать швы у какой-нибудь стильной бамбуковой доски - среди новейших технологий и материалов наверняка можно найти что-то надежное, экологичное и без запахов.
Термос
Термос со стеклянной колбой - весьма полезный, а порой и незаменимый предмет в чайной практике. Далее вместо слов «термос со стеклянной колбой» я буду писать просто «термос», имея в виду именно эту разновидность.
В чайных церемониях и чайных шоу термос нередко используется для хранения горячей воды, что удобно, но в рамках Прозрачного стиля этот предмет выполняет и другие задачи.
Термос незаменим для заваривания многих прекрасных и полезных напитков, которые идеальнее всего (хоть и не обязательно) настаивать долго и в очень горячей воде: например, ройбос, шиповник, каркадэ, ромашка, чабрец и другие целебные травы и цветы.
Термос также бывает удобен в домашних условиях в ситуациях цейтнота или просто ленивого настроения: чтобы заварить сразу много чая и иметь его запас под рукой. Это бывает удобно и в продолжение «чайного застолья». Конечно, можно использовать подставку-подогреватель со свечой для поддержания температуры чая или использовать термочахай (с двойными стенками), но для себя лично бывает удобнее именно термос, к тому же этот вариант значительно более «долгоиграющий». Разумеется, чай в термосе практически сразу начинает понемногу изменять цвет, вкус и свойства - такова плата за лень и комфорт, и с этим ничего поделать нельзя. На авторский вкус, даже несвежий чай из термоса всё равно приятнее и полезнее чайных пакетиков. Если судить без фанатизма, жизнь больше, чем чай, и иногда приходится находить компромиссы, но тогда важно понимать, как минимизировать жертвы. Например, важно, чтобы термос был правильным.
Правильный термос, помимо стеклянной колбы, обладает еще одним важным качеством: он не воняет. Найти такой термос бывает не так просто. На момент написания книги, на авторский
субъективный взгляд, примерно у 95% термосов, продающихся в сибирских магазинах, крышка сделана из вонючего пластика, причем, как показывает практика, эта вонь с течением времени не проходит, поэтому уверения продавцов, что «запах быстро выветрится», ничего не стоят. Судя по многолетней устойчивости данной торговой традиции, большинство потребителей не обращают внимания на запах при покупке термосов.
Правильный стеклянный термос - вполне приемлемый компромисс. Конечно, приятно, если термос, как и вообще любой предмет, приятен на вид и на ощупь.
Кофейный пресс и его особая роль
Весьма популярное (на момент написания книги) в Сибири приспособление для заваривания, в котором чай готовят не реже, чем кофе. Поэтому рассматривать его нужно как в кофейной, так и в чайной теме.
В таком прессе, используя его конструкцию, заваривать чай правильно - довольно неудобно, ни многократным методом, ни однократным (о них речь впереди). Удобно заваривать лишь «заварку».
Кофе в прессе обычно получается с осадком, довольно крепкий и, в целом, вполне приличный. Тем, кто предпочитает «прозрачный» и менее крепкий кофе, больше подойдет пуровер. О пуроверах сказано дальше.
Конструктивно прессы бывают двух видов: неправильные и правильные.
Неправильный пресс имеет комбинированную конструкцию -стеклянная колба в оправе. При этом оправа может включать в себя пластмассу и резину - неправильные, с точки зрения Прозрачного стиля, материалы. Крышка в таких прессах конструктивно связана с фильтр-поршнем, который зачастую быстро разбалтывается и начинает соскальзывать внутрь колбы, прямо в напиток.
По совокупности причин прессы такого типа Прозрачным стилем отбраковываются и далее не рассматриваются.
Правильный пресс - практически произведение искусства. Это монолитный стеклянный цилиндрический кувшин с ручкой. Они бывают разного объема. Если убрать из такого пресса всё лишнее (фильтр-поршень, резиновую подставку и т.д.) и найти подходящего размера стеклянную крышку (подойдет и просто блюдце, сопоставимое по массивности с корпусом), то получается идеальный заварник для чая. Простой монолитный цилиндрический стеклянный кувшин с ручкой - на редкость функциональный и эстетичный заварник для однократного метода. Авторский арсенал чайных заварников состоит именно из таких цилиндр-кувшинов, и это лучший выбор Прозрачного стиля.
Готовить кофе также приятнее и комфортнее именно в монолитном прессе, и отдельная крышка для него также очень удобна; фильтр-поршень вставляется лишь в последний момент, непосредственно для фильтрации.
Пуровер и вьетнамский пуровер
Два приспособления для приготовления кофе «вручную» достойны внимания. (Приготовлению кофе посвящена небольшая глава в разделе о правильном методе.)
Пуровер - вполне удобное название для воронки-капельницы, с помощью которой, вкупе с бумажным фильтром, готовят кофе (ударение в «пуровер» такое же, как в слове «пуловер», поскольку здесь использована в точности та же словообразовательная модель). Теоретически, идеальными материалами для пуровера должны быть чайное стекло и качественный тонкий фарфор, однако практически в сибирских магазинах таковых не наблюдается. Пуроверы из толстого стекла и нефарфоровой керамики требуют предварительного прогрева. Изделия из пластмассы в этом отношении удобнее, но она как материал не вписывается
в Прозрачный стиль. При таком выборе неизбежно придется чем-то жертвовать.
Главный конструктивный недостаток пуровера - необходимость бумажных фильтров. Это и расходный материал, без которого пуровер невозможно использовать, и, как ни крути, появление темы «экстракта бумаги». Главные преимущества пуровера: во-первых, не нужно вычищать кофейную гущу, а во-вторых, довольно качественный результат: прозрачный кофе умеренной крепости.
Определенный комфорт представляет собой одноразовый картонный пуровер с уже упакованной в него порцией кофе, однако и минусы его очевидны: меньше свободы выбора.
Вьетнамский пуровер - еще одно приспособление для приготовления кофе капельным способом. По форме представляет собой стаканчик из тонкой нержавейки, дырчатое дно которого выполняет роль фильтра. Главные конструктивные минусы: во-первых, после использования приходится вычищать кофейную гущу, а во-вторых, кофе получается непрозрачный, с осадком, и соответственно более крепкий. Преимущество же в том, что не требуются бумажные фильтры, то есть нет расходных материалов, вещь абсолютно самодостаточна. Влияет ли нержавейка на вкус кофе, трудно сказать, к тому же вьетнамцы не делают своих пуроверов из чайного стекла или фарфора, чтобы можно было сравнить.
Обычный пуровер также может быть использован в качестве простейшего походного, ультракомпромиссного способа заваривания чая, о чем сказано далее, в разделе о методах.
Пуроверы на момент написания книги довольно непросто найти в сибирских магазинах - такое впечатление, что они расцениваются местными торговцами как нежелательный недорогой конкурент кофе-машинам и подвергаются гонению.
Калабас и бомбилья
Единственное удачное применение этим полным экзотики предметам, которое автору удалось придумать, - декор кухонного пространства. Что-либо заваривать и пить с помощью калабаса и бомбильи совершенно нерационально, если доступна хоть какая-то разумная альтернатива. Своим появлением в сибирском обиходе калабас с бомбильей, вероятно, обязаны фактору новизны матэ как такового и, конечно, уловкам маркетологов. Более подробно о функциональности калабаса и бомбильи говорится в разделе о методе, в главе, посвященной завариванию матэ.
«Шипцы для пуэра»
В традиционном ассортименте чайной утвари такого инструмента нет (по крайней мере в сибирских магазинах). Вместо этого можно найти специальный нож для пуэра, а в интернете можно найти видеоуроки по разделыванию лепешки пуэра на части таким ножом. Однако проделать всё это можно лишь с не очень сильно спрессованным чаем, и то при наличии изрядной сноровки. Однако многие пуэры и другие чаи бывают спрессованы до каменного состояния, и колоть их ножом - довольно бессмысленное и весьма небезопасное занятие. Поэтому я практически сразу пришел к выводу о необходимости такой штуки как «щипцы для пуэра», которыми довольно удобно отламывать кусочки спрессованных чаев, вместо того чтобы пытаться их откалывать.
За благозвучным выражением «щипцы для пуэра» в моей практике скрывается максимально эстетичный и функциональный инструмент, какой мне удалось найти в продаже: небольшие карманные плоскогубцы-складишок. Для них предусмотрен и вполне элегантный чехол. Рекомендую обратить внимание на этот
инструмент, поскольку альтернативы на момент написания книги на рынке не видно.
Помимо ломки пуэра, с помощью таких плоскогубцев очень удобно раздавливать ягоды шиповника перед закладкой в термос. Достаточно просто немного надорвать каждый плод, и в этом виде шиповник выдает экстракт в несколько раз быстрее и интенсивнее.
Важнейший конструктивный аспект
Одна из важнейших функциональных характеристик любой не одноразовой посуды - сложность очистки. Значительная часть посуды, продающейся в сибирских магазинах, сконструирована явно без учета этого аспекта. Стоит помнить об этом, выбирая посуду и утварь. Когда внутри посуды скапливается чайный налет, у неё появляется собственный характерный запах, который начинает по-своему «округлять» вкус и аромат завариваемого чая. Несколько слов об эстетической роли чистоты сказано в разделе о чайной
эстетике.
5. Правильный метод
Появление в Сибири китайского чая и нового, многократного, метода заваривания сопровождалось ударной волной абсурда. В сознание сибиряков, с детства привыкших заваривать «заварку» из индийских и цейлонских черных чаев и уже хорошо освоивших чайные пакетики, китайский чай позиционировался при помощи рекламной бомбы под названием «можно заваривать несколько раз». На момент написания этой книги формула «выдерживает до 5 —7 завариваний» (или просто «несколько завариваний») продолжает повсеместно встречаться - на упаковках и на страницах интернет-магазинов.
Конечно, сибиряки, привыкшие к обычному устройству мира, когда из одной столовой ложки сухого чая получается только один относительно небольшой чайник заварки, отнеслись к новой идее скептически. Каждый сибиряк хотя бы раз в жизни пытался заварить «вторяки» или пакетики по второму разу, и по опыту знал, что из этого может получиться. Видимо, практические эксперименты с китайским чаем подтвердили старую добрую сибирскую истину: из ничего - ничто. Таким образом, на месте падения вышеупомянутой бомбы в сознании сибирских любителей чая образовался информационный не то провал, не то завал, суть которого можно охарактеризовать так: есть такой волшебный китайский чай, который можно заваривать много раз, получая всё тот же вкусный и насыщенный напиток, но только этому надо специально учиться, что очень-очень непросто и дорого стоит, и поэтому ну его. Возможно, рано или поздно так заканчиваются любые попытки маркетологов перехитрить потребителя.
Основа всех принципов Прозрачного стиля - ясность, рациональность, смысловая прозрачность в действиях, поэтому мои описания принципиально не содержат эмоциональных эпитетов, цветистых образов и метафизических намеков, которыми часто
бывает украшена чайная тема, особенно во всём, что касается самого процесса заваривания. Вместо всего этого я стараюсь держаться ближе к фактам или по крайней мере к фактической стороне дела. И начать хочется с перечисления некоторых очевидных утверждений, которые помогают справиться с чайными мифами и стереотипами, а также служат основой для понимания методов заваривания.
1. Заваривание чая, с научно-практической точки зрения, - это экстракция, то есть процесс извлечения веществ из сухой заварки в раствор при помощи горячей воды (впрочем, не обязательно горячей).
2. Извлечь из любой сухой заварки больше веществ, чем их там содержится, или больше, чем позволяет данный метод, - просто невозможно. Поэтому утверждения типа «можно заваривать несколько раз» не содержат никакого практического смысла (хотя и служат основанием для размышлений).
3. Достоинство чая определяется не только количеством экстракта, но и качеством.
Экстрактивность чая - важный показатель, и у хорошего чая он не бывает низким, но есть и другой столь же важный параметр -качество экстракта. Например, цейлонские чаи могут быть поразительно экстрактивными и «крепкими», но это абсолютно не значит, что они в целом лучше, чем, например, юньнаньские. Качественно - по составу, по вкусу и по действию - они очень и очень разные. Чем больше практики и опыта у чайного мастера (или чайного ценителя), тем больше качественных нюансов он способен различить.
4. Ход и результат экстракции зависят как от качества самой заварки, так и от условий экстракции, то есть заваривания. Изучение этих условий и свойств - составляющая чайного мастерства.
О странностях церемонии
Китайская чайная церемония выглядит экзотично и ярко уже на уровне посуды и утвари: чайный стол, чайная доска, стильный маленький чайник, который по ходу дела обливают водой и чаем, необычные маленькие чашки - всё это завораживает.
Первое, что когда-то поразило меня самого, - что первую заварку мастер выливает как ненужную. Второе - что чай заваривается миниатюрными порциями в маленьком чайничке и пьется миниатюрными чашками. Третье - что одна и та же закладка заваривается несколько раз и пьется также в несколько приемов. Это три самых странных странности, которые зачастую вызывают удивление: к чему столько мороки? Задача этой главы - прояснить странности и непонятности чайной церемонии, а также предложить более простую альтернативу всему сложному.
Альтернатива церемонии
Смысл чайной церемонии - в том чтобы извлечь все удовольствия из чаепития и всё приятное и полезное из чая. Однако сделать это можно по-разному. Существует два правильных, но методически противоположных решения: метод многократной экстракции и метод однократной экстракции. В данной книге этим методам соответствуют также термины «многократное заваривание» и «однократное заваривание».
Одна из задач Прозрачного стиля - представить правильное однократное заваривание как альтернативу многократному методу, и приравнять его к церемонии, то есть определить как одну из форм церемонии. Смысл такой альтернативы в том, чтобы минимизировать количество шагов в процессе приготовления правильного чая, максимально упростить и прояснить действия. Прежде всего, важно как можно яснее сформулировать суть обоих методов.
Многократное заваривание - это процесс поступенчатой экстракции вещества из одной закладки сухого чая при помощи нескольких небольших порций воды.
Однократное заваривание - это процесс полной экстракции вещества из одной закладки сухого чая при помощи одной порции воды.
Нужный термин
Для разговоров о многократном заваривании требуется термин, соответствующий понятию «фракция». Фракция - это всем наверняка знакомый термин из школьного курса химии, где он служит названием для продуктов перегонки, или дистилляции. По аналогии с дистилляцией понятие фракции можно было бы применить и к процессу многократной экстракции. Однако использовать слово «фракция» мне не хочется, так как оно привносит в чайную беседу химические (да к тому же и политические) оттенки. По этой причине я буду использовать слово «порция», точнее - порция экстракта.
Порция экстракта - это каждая доля готового чая, которую мастер сливает в чахай с одной закладки при многократном заваривании. Мне доводилось встречать употребление слова «слив» в этом значении («первый слив, второй слив, третий слив»), но мне это выражение кажется не очень благозвучным, хотя и достаточно точным. Порция экстракта - это один слив, если угодно.
Суть многократного заваривания (экстракции)
Чай как напиток - это раствор с определенным уровнем насыщенности. Слабая или слишком сильная насыщенность портят чай. Пить чай слабой концентрации не только неприятно, но и вредно, о чем хорошо сказано в книге мэтра Похлёбкина.
Если экстракция не проходит мгновенно, а растянута во времени, то появляется возможность разделить процесс: оптимально насытить
несколько порций воды - то есть получить несколько порций хорошо насыщенного чая. Важно лишь точно подобрать соотношение «величина закладки / объем воды» - так, чтобы одной закладки сухого чая хватило на несколько полноценно насыщенных порций напитка. Именно это соотношение заложено в параметры китайских чайников и гайваней для заваривания, а также чайных колб. В таких заварниках получается соотношение «много заварки / немного воды», и мастер по очереди получает несколько порций чая, прежде чем запасы экстракта в чайных листьях иссякнут. Каждая из этих порций чая по вкусу хотя бы чуть-чуть отличается от остальных, и смакование этих нюансов составляет одно из главных удовольствий всей церемонии. Такова, вкратце, суть этого метода.
Если экстракция проходит очень быстро, то есть листья отдают весь свой экстракт в первые же секунды заваривания, то такой чай не годится для многократного метода. Именно это имеется в виду в описаниях китайских чаев: «выдерживает несколько завариваний» - это означает не бесконечное количество экстракта в листьях, а особенность - способность выдавать экстракт медленно, не сразу весь. Например, большинство «черных» индийских и цейлонских чаёв не годятся для многократного метода заваривания, именно потому что выдают весь экстракт практически сразу.
Количество порций чая, которое можно получить из одной закладки при многократном заваривании, зависит от нескольких факторов:
- от экстрактивности чая (количественных и качественных показателей);
- от качества и температуры воды (например, в жесткой воде экстракция идет хуже);
- от соотношения «количество сухого чая / объем воды»;
- от намерений мастера.
Под намерениями мастера имеется в виду: сколько чаю он хочет получить и какой насыщенности. Рамки нормальной насыщенности не такие уж узкие: можно заварить нормально, а можно и покрепче. Иногда, бывает, хочется очень крепкого (то есть сильно насыщенного) чаю. Отдельная тема - сколько чаю можно выпить за раз. Ей посвящен следующий параграф.
О количестве: чашки и миллилитры
Допустим, мастер не жалеет заварки и вовремя сливает готовые порции прекрасного чая - какое количество чая, выпиваемое одним человеком за одно чаепитие, можно считать нормой? Необходим ориентировочный стандарт.
Согласно канону Лу Юя, три чашки - максимальная разумная норма для одного человека за одно чаепитие. Правда, о размерах той чашки Лу Юй ничего не сообщает. Можно было бы, конечно, погрузиться в археологию и уточнить, но если сделать ставку на китайский рационализм и бережное отношение к традициям, то можно установить истину путем чисто эмпирических наблюдений. В рационалистичном китайском космосе всякой ценности находится разумное место и применение. Китайцы не вооружают современную армию мечами и копьями, однако поддерживают традицию владения этим оружием в рамках искусства ушу. Поразмыслив таким образом, я присмотрелся к китайской чайной посуде - как в современном чайном обиходе, так и в китайских кинофильмах, реконструирующих древний исторический быт.
Внимание привлек гайвань емкостью в 125 мл - это наименьший объем, который используется для заваривания чая. И это традиционная и широко распространенная посуда для питья чая. Именно этот объем я решил принять в качестве стандарта, именуемого «одной чашкой». Дальше в соответствии с каноном несложно рассчитать примерную норму для одного участника чаепития.
Одна чашка - минимальный объем одного чаепития, равный 125 мл.
Две чашки - среднее количество чая на один раз, равное 250 мл.
Три чашки - максимальный разумный объем одного чаепития, равный 375 мл.
Мой расчет удивительным образом совпал с объемом классической чайной кружки - 350—400 мл, то есть как раз «три чашки». В общем, полагаю, мои догадки и выводы верны.
Разумеется, фанатизм и в данном случае неуместен, и если душа просит, нет причин отказывать себе в лишней чашке чаю. Можно ради развлечения допустить, что люди во времена Лу Юя были другого роста и жили в другом режиме. Однако дело не в этом, а в том что хорошо иметь некий ориентировочный стандарт, и он у нас есть. Этот стандарт позволяет ориентироваться и рассчитывать: сколько чашек нужно заварить для себя, для семьи или для гостей. Например, если ориентироваться на среднюю норму (по две чашки), то для компании из четырех человек следует заварить один литр чаю.
Кстати, в соответствии с этим стандартом, минимальный объем заварника для чаепития с одним участником должен составлять 125 — 150 мл. Используя однократный или многократный метод, с таким заварником можно получить разумный минимум и разумный максимум чая.
Странности церемонии: раскрытие - ополаскивание
Почему выливается (то есть не пьется) первая порция экстракта? Дело в том, что она и не является полноценной порцией. Это предварительная чайная процедура, которую часто называют метафоричным выражением «раскрытие чая». Раскрывается ли на самом деле что-то в чае в ходе этой операции - мне пока что не довелось установить, и думается, это скорее дело ученых-химиков. По этой причине я (в соответствии с принципами Прозрачного стиля) предпочитаю называть это действие понятным словом, которое точно и ясно характеризует видимую сторону происходящего, - словом «ополаскивание».
Ополаскивание - очень важная предварительная процедура, суть которой в том, чтобы непосредственно перед завариванием
ополоснуть чайные листья горячей или негорячей водой. Ополаскивание подготавливает чайную массу к завариванию, а также нейтрализует такой нежелательный эффект как пыль. Часть пыли механически удаляется вместе со сливаемой водой, другая часть мгновенно экстрагирует (все, кто заваривал чай в пакетиках, знают, что чайная пыль заваривается за мгновения), сливается и в дальнейшем не мешает завариванию.
Ополаскивание горячей водой (можно сказать «ошпаривание») выполняется очень быстро: нужно залить чайные листья горячей водой, затем быстро слить воду. При заваривании в однокамерном заварнике слить воду проще всего через сито, а затем вернуть листья в заварник, используя заварочную ложку. При заваривании в двухкамерном заварнике вместо сита, соответственно, используется фильтр-камера: нужно её вытащить, слить воду, после чего вставить фильтр-камеру на место (в случае со стеклянной посудой выполнение этой процедуры требует аккуратности и плавности движений - стекло всё-таки). После ополаскивания, без особой паузы, следует залить чайную массу горячей водой, то есть заварить чай.
Ополаскивание негорячей водой можно выполнять без особой спешки, хорошенько побултыхав листья в воде и позволив им полностью намокнуть. Затем всё повторяется: нужно слить воду и заварить чай.
Ополаскивание - творческий момент. Мастер может выбирать, использовать ли вообще этот прием, насколько горячей должна быть вода для ополаскивания и как долго должна длиться сама процедура. Конечно, речь идет о секундах или даже мгновениях, но тем не менее выбор есть. Это территория личного опыта и вкуса, здесь более чем уместны эксперименты и личные наблюдения. В классической чайной церемонии чай, как правило, ополаскивают той же самой горячей водой, которой после этого заваривают. Однако иногда бывает эффективнее ополоснуть чай очень негорячей или даже прохладной водой, а еще в некоторых случаях имеет
смысл ополоснуть чай дважды: сначала прохладной водой, а затем еще и горячей (например, когда приходится заваривать чай не очень высокого или очень невысокого качества).
Общее рекомендуемое правило, выработанное автором: чем выше качество и класс чая, чем он нежней, тем деликатнее с ним нужно обращаться. Например, качественные белые чаи и некоторые улуны (как, например, дахунпао) лучше ополаскивать не горячей, а едва теплой водой, а то даже и вообще можно пропустить этот этап. Ополаскивания требуют китайские крупнолистовые или скрученные зеленые, желтые, красные чаи и улуны, причем скрученные чаи требуют чуть более длительного контакта с водой.
Упоминавшийся выше «харизматичный» ароматизированный чай «молочный улун» требует ополаскивания в обязательном порядке. Степень его ароматизации всегда избыточна, и ополаскивание позволяет её понизить до более приемлемого уровня. Если сырье для ароматизации изначально было достаточно хорошего качества, то помимо вкуса ароматизатора ощущается и вкус чая - таким образом, даже среди ароматизированных чаев бывают «плохие» и «хорошие».
Нужно ли ополаскивать пуэры? Заваривание пуэров - особый раздел в мировой чайной практике, и вокруг него традиционно клубится самое большое скопление мистических туманов. Отчасти это обусловлено довольно внушительным разнообразием видов и сортов пуэра - их и впрямь немало, и разница между ними иногда очень большая или даже принципиальная. Концепция этой книги не предполагает глубоких погружений в тему пуэров, где так легко затеряться или ввязаться в какой-нибудь холивар, и поэтому я ограничусь мнением о самых распространенных в Сибири видах пуэров. Если речь идет о сильно спрессованных черных пуэрах хорошего качества, то их лучше всего просто заливать горячей водой, безо всяких прелюдий и раскрытий, потому что ополоснуть их просто не получится. Если же речь идет о непрессованных
черных пуэрах, то почему бы не попробовать их ополоснуть - это творческий момент.
Кстати, ополаскивание прохладной водой может служить критерием качества чая: если она значительно окрашивается, то высока вероятность, что использованы красители.
Процедура ополаскивания противоречит рекомендациям мэтра Похлёбкина относительно уловления чайного аромата. Теме аромата далее посвящено небольшое лирическое отступление.
Лирическое отступление о чайном аромате
Ополаскивание не убивает, а, наоборот, помогает выявить аромат, если, конечно, данный чай вообще обладает таковым. Если чай беден ароматом, то никакие ухищрения не помогут. Ценителям осознанных наслаждений стоит обратить внимание на некоторые тонкости в этой теме, чтобы лучше освоить этот вид удовольствий.
Прежде всего, попытки удержать аромат в самом напитке могут быть обречены на провал по причине природных ограничений самого восприятия: долго и непрерывно наслаждаться приятным ароматом в определенном смысле просто невозможно. Восприятие приятных ароматов у человека настроено очень чутко: легко и быстро реагирует, но так же легко и быстро и отключается. Это нетрудно проверить: достаточно взять, например, свежемолотый кофе или мяту или сирень - любой самый яркий и приятный аромат - и вдыхать. Уже на втором-третьем вдохе яркость ощущения существенно угасает, а затем и вовсе сходит к нулю - таково устройство человека. То есть если даже чай продолжает источать приятный аромат во время всего чаепития, восприятие его не может быть одинаковым в каждый момент времени - оно прерывисто
по своей природе, то притупляется, то восстанавливается после отдыха, паузы. И эта пауза может затянуться.
Стремление продлить удовольствие от аромата на целую вечность, вероятно, и порождает таких чудовищ, как «ароматизированные чаи». Для восприятия чуткого и утонченного эти мощные искусственно концентрированные запахи - убийственная вонь. Кстати, значительно большей продолжительностью и стойкостью отличается восприятие именно резких и неприятных запахов, то есть вони - это, думается, должно объясняться эволюционным механизмом выживания и самосохранения. Подобно тому как чуткость человека к тревожным сигналам значительно выше, чем к сигналам удовольствия. Хотя приходится признать, что и к вони человек рано или поздно адаптируется, иначе люди просто не смогли бы жить в сибирских мегаполисах.
Стоит также иметь в виду, что искусственная ароматизация фактически всегда совмещена с искусственным вкусообразованием, и этот эффект «два в одном» часто используется для маскировки неказистого вкуса самого чая, а также отсутствия такового, то есть безвкусности. В итоге, существенно рассеивается здравый смысл собственно чаепития: с тем же успехом можно пить и просто ароматизированную и подкрашенную воду.
Думается, взаимосвязь восприятия вкуса и запаха не такая прямая, как о ней часто говорят, они достаточно самостоятельны. Вкус - более устойчивое ощущение и поэтому более ожидаемое. Вкус намного дольше воспринимается с практически одинаковой остротой - обычно хватает на целое чаепитие. И в этой связи, думается, вкус достоин большего внимания, нежели аромат, и заботу о вкусе можно считать приоритетной во время заваривания. Поэтому важно помнить, что правильно выполненное ополаскивание ощутимо улучшает вкус чая.
Существуют способы повышения удовольствия от аромата, при этом соответствующие принципу натуральности. Например, использование неглубоких чайных чашек позволяет подносить
поверхность напитка ближе к носу, а также чаще подливать новую порцию из чахая, тем самым освежая чай. Неспешный темп чаепития позволяет делать паузы для восстановления остроты восприятия. Стоит также обратить внимание на тот факт, что температура может скрывать аромат - горячий чайный пар пахнет просто паром.
Утонченным гедонистам стоит иметь в виду, что наслаждаться концентрированным чайным ароматом лучше даже не от готового напитка, а от влажных чайных листьев - сразу после ополаскивания или после того, как чай слит. Правда, это удовольствие доступно лишь тому, кто заваривает чай или кто находится непосредственно рядом.
Качество воды заметно влияет на чайный аромат. Если вода недостаточно чистая и мягкая или если она испорчена накипью водокипятильника, то даже от очень ароматного чая многого не добьешься. Плохая вода легко портит и убивает чайный аромат.
Чувствительность к восприятию ароматов, как и вкусов, очень субъективна: у одних она сильнее, у других - слабее. Восприятие не только ароматов, но и вкусов у курильщиков, например, а также у часто пьющих алкоголь людей обычно очень притуплено. Тот же эффект могут испытывать и те, в чьем рационе много блюд с острыми запахами и вкусами или много сладкого: сахар не только непоправимо искажает вкус собственно напитка, но и постепенно трансформирует саму систему восприятия вкусов и запахов. Острота восприятия по массе причин может измениться в какой-то конкретный момент, то есть она зависит от состояния человека. Вероятно, поэтому мэтр Похлёбкин выдает бесконечное число наставлений для профессионального дегустатора - фактически предлагает превратить свою жизнь в кошмар ограничений, чтобы постоянно поддерживать остроту восприятия. Обычному человеку -стоит ли гнаться за этим призраком и так заморачиваться? Если чай хорош, но по какой-то причине аромат не чувствуется, то не логичнее ли не страдать по этому поводу, а переключить внимание на другие, более доступные удовольствия - например,
от вкуса, от действия (у качественного чая оно весьма ощутимо), а также от вида - в прозрачной посуде чай очень даже способен радовать взгляд.
Чай - это чай, и стремление выжать из него нечто большее -иррационально. Стремление сделать из чая некое фантастическое райское наслаждение «всё в одном», вероятно, и порождает такие странные продукты, как «чай с ароматом» и «чай со вкусом» -со вкусом клубники, ананаса, манго, танго, весенних снов задумчивой принцессы и т. д. Это практика искажения природы и сути вещей, производство дешевых и бессмысленных иллюзий. В зеркале же чистого разума и отточенного восприятия такие иллюзии выглядят весьма уродливо и неприятно. Развлекательный момент в таких случаях в высшей степени сомнителен, выглядит каким-то нездоровым.
Конец лирического отступления
Многократное и однократное заваривание: плюсы-минусы
Смаковать нюансы первой, второй, третьей и так далее заварок (порций экстракта), отмечая раскрытие чайного букета, - это утонченное удовольствие, отличное шоу и интересное времяпрепровождение. В этом преимущество метода многократного заваривания. Однако, во-первых, тратить столько времени и внимания всякий раз, когда хочется выпить чаю, - довольно утомительно, а зачастую и невозможно. Во-вторых, далеко не все способны различать нюансы чайного букета и видеть в этом ценность, стоящую своего времени. Эти соображения заставляют искать менее затратную по времени и вниманию, но достойную по качеству альтернативу.
Метод однократного заваривания и есть такая альтернатива. Он экономит время и внимание. Одна из задач сего трактата -утвердить этот метод как полноценный вид чайной церемонии (наряду с методом многократного заваривания). Хороший чайный мастер непременно должен владеть и тем, и другим методами и уметь выбрать нужный применительно к ситуации.
Метод однократного заваривания
Суть метода однократного заваривания в том, что заваривается только одна порция экстракта в необходимом объеме. Если на выходе требуется получить три чашки готового чая, то нужно сразу заварить 400—450 мл напитка. Одно действие - одна порция чая в желаемом объеме, и внимание свободно. Этапы приготовления чая и собственно чаепития четко разделены: сначала одно, потом другое. Правда, все три чашки при этом будут абсолютно одинаковыми по качеству.
Главные отличия от метода мэтра Похлёбкина заключаются в особенностях посуды и в сохранении процедуры ополаскивания -
это ценный этап, которым нельзя жертвовать (ради эфемерной идеи уловления аромата) в тех случаях, когда он необходим.
Если представить метод в виде простого алгоритма, то получится примерно следующее.
1. Определить, сколько готового чая требуется заварить, и выбрать соответствующего объема заварник - идеально, если это кувшин из чайного стекла.
2. Положить в заварник нужное количество сухого чая. Понадобится правильная деревянная ложка.
3. Подогреть правильную горячую воду до температуры заваривания, при этом не испортив её.
4. Ополоснуть чай, если он того требует. Может понадобиться чайное сито и деревянная ложка, чтобы вернуть листья из сита в заварник.
5. Залить чайные листья горячей водой и закрыть заварник крышкой. Небольшой зазор между крышкой и жёлобом для слива не позволит чаю «задохнуться».
6. Выдержать чай 3—10 минут, в зависимости от вида чая и количества закладки. В середине заваривания помешать чай заварочной ложкой.
7. Слить готовый чай в чахай и дать постоять минуту, чтобы мельчайшие частицы осели на дно. Можно аккуратно перелить чай в другой чахай, чтобы отделить осадок
8. Разлить готовый чай по чашкам. Начинать пить, когда напиток перестает обжигать губы.
Нюансы и комментарии к методу
Масса и время
Сколько класть заварки? Правильный ответ на этот вопрос состоит не в конкретном рецепте, а в умении определить нужное количество для данной ситуации. Для этого нужно три вещи: знания, опыт
и знакомство с данным конкретным чаем. Хотя, конечно, всегда полезно иметь примерный ориентир.
Важный фактор, влияющий на процесс экстракции - это время, то есть продолжительность заваривания. Считается, что нельзя заваривать чай слишком долго, потому что при этом в раствор начинают экстрагироваться неполезные вещества - это мнение общепризнанно, его придерживался и Вильям Похлёбкин, ссылаясь при этом на научные данные. Однако если отказаться от стереотипа, что чай следует заваривать очень горячей водой, то однозначность выводов теряется. Получить довольно насыщенный экстракт чая можно «холодным» способом, в воде комнатной температуры, если выдерживать чай достаточно долго - час, два, три. Поэтому говорить далее о величине закладки имеет смысл лишь в отношении заваривания в горячей воде.
Величина закладки сухого чая должна быть такой, чтобы процесс экстракции уложился в разумные временные рамки. Общепринятой нормой заваривания считается 5 минут с разбросом плюс-минус 2 минуты, то есть 3 — 7 минут. Конкретное время зависит от вида чая. Например, некоторые скрученные и прессованные чаи требуют больше времени. Некоторые прессованные черные пуэры лучше заваривать по десять минут и дольше. Следует учесть, что в заварнике из тонкого стекла температура понижается с очень удобной скоростью (при комнатной температуре и если заварник при этом не укрывать и не укутывать), и, соответственно, интенсивность заваривания замедляется как раз вовремя. На мой взгляд, умеренно перезаваренный чай всё-таки приятен и полезен, в отличие от недозаваренного. Чем точно нельзя жертвовать, так это насыщенностью чая; лучше заварить меньше, но полноценно. В самом крайнем случае перенасыщенный чай можно исправить, долив воды, но со слабым чаем уже ничего не поделаешь - разве что выпить от жажды вместо воды.
Для каждого чая норма устанавливается опытным путем, и даже опытному мастеру обычно требуется ознакомительное заваривание.
Однако в качестве ориентира можно взять норму 9—12 граммов сухого чая на 1 литр воды (для китайских чаёв). При уменьшении объема пропорция может слегка возрастать в сторону чая.
Лирическое отступление о передержанном чае
Насколько вреден передержанный чай? Внятной и точной научной информации о том, какие именно вредные вещества (даже если в целом известно, что это, например, алкалоиды) в каком количестве и при каких условиях выходят из чайных листьев в раствор и что из этого следует, в общем доступе нет. Обоснованный ответ могут дать только ученые. Поэтому обычному ценителю чая приходится ориентироваться эмпирически, то есть по опыту, по ощущениям и наблюдениям. Думается, если человек не приучает своё чутье к суррогатам, оно может быть не менее полезным и информативным, чем научная лаборатория.
На мой взгляд, довести чай до состояния по-настоящему опасной концентрации не так уж легко. Это должен быть пресловутый чифир, который практически невозможно получить случайным образом. Уровень вредности даже традиционной сибирской заварки-концентрата (которая, как правило, вообще не сливается с листа), с учетом дальнейшего разбавления водой, далек от критических показателей (хотя это и странно - говорить о вредности чая вместо пользы), если судить по многолетней практике поклонников этого метода.
Фанатизм здесь неуместен. Иногда, заваривая чай вперемешку с другими делами, бывает, вспоминаешь о нём с большим опозданием - это не обязательно повод всё вылить и начать сначала. В этом случае удобно ориентироваться на два критерия: насколько чай успел остыть и насколько он приятен. Например,
очень передержанный, но не успевший остыть черный пуэр -на редкость хорош; иногда умышленно его передерживаю, укрывши колпаком. В китайской чайной культуре остывший чай считается вредным. На мой взгляд, слитый с листа и остывший чай порой бывает приятен, особенно в жару. И когда он пьется с удовольствием, то каких-то особо вредных последствий замечать не доводилось. Однако если чай остывает на листьях, в нем обычно появляется что-то неприятное и, соответственно, с большой вероятностью вредное. В любом случае, наверное, не стоит изобретать велосипед: если чай неприятен на вкус или на вид или вызывает сомнение - лучше вылить и заварить свежий.
Конец лирического отступления
Помешивание чая - действие, несущее сразу две функции. Во-первых, это способ ускорить заваривание. Во-вторых, это способ улучшить заваривание, так как в неподвижной среде экстракт чаще всего оседает на дно. Особенно необходимо помешивание при заваривании черных прессованных пуэров. Через минуту-другую после того, как пуэр был залит горячей водой, следует помешать его, чтобы разъединить спрессованные частицы. Еще пару раз имеет смысл помешать пуэр в процессе дальнейшего заваривания, потому что экстракт пуэра обычно оседает на дне почти целиком.
Осаждение - важный этап, которым не стоит пренебрегать. Мельчайшие частицы чая портят чаепитие и способны вызвать першение в горле. Предпочтительно - дать чаю отстояться в чахае и по чашкам разливать более чистый настой. Для этого обычно достаточно одной или даже половины минуты. Чахай из чайного стекла особенно удобен в этом отношении, поскольку позволяет легко контролировать процесс и не дать осадку перелиться в чашку.
Пена - как отмечал еще мэтр Похлёбкин, в небольшом количестве она всегда появляется на поверхности готового чая, если всё было сделано правильно. В целом, это чистая правда, и если пена не появилась, то стоит присмотреться: всё ли на должном уровне. Иногда пена появляется после помешивания. Если чай отличный, а пены таки нет - логичнее всего просто забыть об этом, она далеко не главное в чае. Однако полезно вспенить чай в процессе разливания по чашкам - водопадом. По общепризнанному в чайной культуре мнению, это слегка насыщает чай воздухом, что позволяет полнее «раскрыть» аромат и вкус, плюс такой способ разлива позволяет немного охладить чай.
О температуре заваривания чая
Об этом написано всюду, начиная с энциклопедий и вплоть до чайной упаковки, поэтому нет нужды оперировать градусами и цифрами. Но есть смысл рассказать о некоторых выводах из личной практики.
На мой взгляд, крутой кипяток плох для чая, кофе, матэ и кудина, но хорош для шиповника, ройбоса, каркадэ. Поскольку в обычной практике редко бывает возможность контролировать температуру воды с точностью до градуса, то приходится пользоваться примерными ориентирами.
Самое начало поверхностного кипения, то есть когда вся поверхность только начинает приходить в движение - тот ориентир, которым я сам пользуюсь. Этот момент легко улавливать, если чайник прозрачный, хотя и в иных случаях не так уж сложно. Здесь важен опыт.
Если вода перекипела - что ж, можно дать ей остыть минуту-другую, а можно и не ждать, фанатизм неуместен. Улавливать нюансы не всегда бывает важно. Зато весьма уместны эксперименты с более низкими температурами заваривания - есть вероятность получить блестящий результат. Температура заваривания - это творческий момент.
Как уже было отмечено выше, получить чай достаточной крепости можно даже при помощи негорячей воды, комнатной температуры, просто выдерживать придется долго, часами, и нет определенных данных о том, насколько это полезно или вредно.
Личное наблюдение: кофе значительно чувствительнее к превышению температуры, чем чай. Заваренный крутым кипятком кофе очень заметно теряет во вкусе - заметнее, чем чай.
О температуре чаепития
После того как чай готов, его нужно пить. Без вреда для здоровья пить чай можно лишь той температуры, при которой напиток не обжигает губ, и не выше. При этом губы - единственный верный, выработанный эволюцией критерий в этом вопросе: если не обжигает - можно пить. И это один из тех редких случаев, когда стоит проявить фанатизм: ведь речь идет о здоровье.
Особенно важно неукоснительно соблюдать это правило в отношении детей и в присутствии детей: вредная привычка обжигаться формируется чаще всего именно в детском возрасте и под влиянием взрослых.
Лирическое отступление об обжигающем чае
Почему люди предпочитают обжигаться? По моим наблюдениям, есть несколько основных мотивов. У одних просто недостаточно крепкие нервы: ждать, пока чай остынет, для них невыносимо -согласны скорей обжигаться, чем подождать (эта же причина заставляет многих переходить улицу на красный свет светофора). Другие действуют формально и бессознательно, будто в гипнотическом сне: протягиваешь им чашку чая - они сразу же начинают его пить, даже если при этом со всей очевидностью обжигаются. Так и хочется сказать: «Чай слишком горячий, подождите, пока остынет!» Третьи обжигаются осознанно, получая от этого непостижимое удовольствие. И есть еще четвертый тип, агональный («соревновательный»), когда человек берёт чашку очевидно горячего чая и вступает с ней в некое единоборство: старается втянуть в себя небольшой глоток вместе со струей воздуха и таким образом остудить горячее прямо на ходу, производя при этом характерный шум всасываемой жидкости. Этот способ охлаждения может быть довольно эффективным, однако имеется
серьезное этикетное ограничение: категорически не стоит проделывать этот трюк в присутствии кого-либо, кроме себя. Всасывать с шумом жидкость примерно так же неприлично, как чавкать, и это вызывает примерно те же реакции у окружающих (исключая, конечно, тех всеобъемлющелюбящих родителей, которые только умиляются при виде того, как их чада чавкают или швыркают).
Пожалуй, самое удивительное в этом деле то, что обжигающая температура блокирует восприятие вкуса, а чаще всего и аромата, то есть обжигаясь, человек почти полностью утрачивает способность воспринимать вкус и аромат и, соответственно, получать от них удовольствие. Из этого можно сделать вывод, что удовольствие заключается в самом обжигании горячим. Стремление к удовольствиям, вредящим здоровью, противоречит принципам Прозрачного стиля: это ведет к дисгармонии с собственной природой.
Конец лирического отступления
Быстро остудить чай - разумная альтернатива ожиданию и обжиганию. Хорошо для этого иметь удобный бытовой охладитель, но если его нет, то можно использовать пару простых приемов. Во-первых, полезно иметь в арсенале вместительный фарфоровый чахай - благодаря высокой теплопроводности фарфор очень быстро впитывает тепло. Чем массивнее такой «охладитель», тем он эффективнее. Если перед тем как заваривать чай, поставить обычный фарфоровый чахай в холодильник, то к моменту готовности чая этот «чаеохладитель» будет как раз наготове. Во-вторых, в некоторых чашках, например, в широких фарфоровых гайванях, чай остывает быстрее. Тем, кому нравятся толстостенные чашки, еще проще: массивная чашка быстро оттягивает тепло.
Холодный чай - с точки зрения классической чайной практики, считается вредным. Однако слитый с листа и затем охлажденный чай, на мой взгляд, бывает удивительно приятен в жару, и особого вреда я пока что не замечал. Если чай остыл на листе, он с большой вероятностью может оказаться неприятным, и тогда лучше его вылить.
Добавление правильных добавок
Общее правило для цветочных добавок: класть их нужно после ополаскивания чая, то есть для самих цветков эта процедура обычно избыточна. Одна из проблем практически всех готовых натуральных смесей чая с цветочными добавками - в нарушении правильной последовательности действий: в частности, невозможно ополоснуть чай, не подвергая той же процедуре и цветки. Другая проблема -пропорции: в готовых смесях их невозможно контролировать, что несовместимо с чайным мастерством.
Хризантема (сушеная) довольно экстрактивна; достаточно одного, максимум двух цветков на литр. Идеально сочетается с пуэрами, иногда хороша и с красными чаями. По личным наблюдениям, пуэр с хризантемой обладает легким целебным эффектом при простудных заболеваниях, покраснениях в горле.
Жасмин отлично сочетается с некоторыми зелеными чаями. На мой вкус, достаточно пяти-шести цветков на один литр.
Имбирь - идеально сочетается только с красными чаями. Он существенно трансформирует вкус и действие чая, то есть по сути образуется новый напиток, не в строгом смысле чай. Имбирь обладает стимулирующим эффектом и вообще довольно активным действием, так что употреблять его следует осторожно. Сама процедура добавления имбиря в напиток достойна небольшого лирического отступления.
Лирическое отступление
о том как добавлять имбирь в напитки
Имбирь - лакомство, проверенное временем, однако мой первый интерес к нему в контексте чайной практики столкнулся с неприятным моментом - жуткой рутиной. Согласно всем рецептам, имбирь нужно мелко-мелко нарезать и потом долго-долго заваривать. Я быстро понял, что мне не хватает фанатичности и усидчивости, чтобы проделывать всё это. К счастью, мне пришла на ум идея получше: зачем долго и нудно вытягивать кипятком то, что можно быстро и просто выжать руками? Получить сок имбиря для любого напитка или блюда элементарно просто при помощи обыкновенной чеснокодавилки. Причем это позволяет добавлять любое количество имбирного сока на любой стадии готовности.
Итак, простой и быстрый способ получить сок имбиря: нарезать корень пластинами толщиной 1 — 2 мм или небольшими кусочками и с помощью чеснокодавилки выжать сок. Остатки можно выбросить, а можно и добавить в напиток или блюдо. При заваривании чая я обычно бросаю этот имбирный жмых в заварник - почему бы и нет, пусть заваривается. Кстати, чтобы его легче было достать из чеснокодавилки, стоит острым ножом срезать то, что продавилось сквозь отверстия.
В дальнейшем, если говорится о добавлении имбиря, то имеется в виду именно этот способ. Разумеется, мне ни в малейшей степени не хотелось бы оскорбить чувства тех, кто предпочитает мелкомелко нарезать и долго-долго настаивать. Пусть будет выбор.
Конец лирического отступления
«НЕЧАЙНЫЕ ЧАИ» (экстрактные напитки)
Многие так называемые «нечайные чаи» прекрасны на вкус и полезны для здоровья, и они стоят того, чтобы уметь заваривать их и пить. Здесь представлены небольшие заметки о заваривании матэ, ройбоса, кудина, каркадэ, масалы, а также некоторых смешанных напитков.
Матэ
Матэ - лучшее, что можно выпить после пробуждения (исключая, конечно, чистую воду), и я с особым удовольствием пишу о нем.
Попытки заваривать и пить матэ аутентично - то есть заваривать в сосуде из тыквы под названием «калабас» и пить потом через специальную металлическую или деревянную трубку под названием «бомбилья» - эти попытки сразу же показали полную отсталость «исконного» метода и его несоответствие Прозрачному стилю. Основные причины следующие. Во-первых, как показала практика, тыква-калабас не нейтральна, она искажает вкус напитка. Во-вторых, если соблюсти все аутентичные пропорции, получается что-то вроде «чифира из матэ» - то есть суперконцентрированный напиток, пить который неприятно и действие которого явно не способствует здоровью. В-третьих, через бомбилью крайне трудно не обжечься, особенно если она металлическая. В-четвертых, матэйная пыль не отфильтровывается через бомбилью и прямотоком попадает в рот, что неприятно и явно вредно. Этих минусов вполне достаточно, чтобы отказаться от калабаса и бомбильи.
Идеальнее всего - заваривать матэ всё в том же заварнике-кувшине из чайного стекла горячей водой. Класть сухого матэ нужно из расчета: примерно 4 грамма (одна полная столовая ложка) матэ на 150—200 мл. предполагаемого напитка. Этот ориентир
подразумевает качественный матэ без щепок и пыли. Заваривается просто: нужное количество зеленого матэ следует поместить в заварник, залить без всяких дополнительных процедур горячей водой и выдержать минут десять-пятнадцать. Обычно за это время листья (которые сначала всплывают к верху) успевают опуститься на дно. Очень желательно помешать напиток примерно в середине заваривания. Заваренный напиток нужно обязательно отфильтровать - слить с листа в чахай через сито.
Очень важно дать отстояться слитому матэ, чтобы мельчайшие частицы осели, а еще лучше после этого аккуратно перелить напиток в другой чахай, чтобы отделить осадок. Дело в том, что осадок от матэ очень мелкий, липкий и активный, и если оседает на стенках горла, то это весьма неприятно и неполезно - как минимум начинает першить.
Матэ ни с чем не сочетается. Лучшее его применение - пить без каких-либо сочетаний после пробуждения, после воды, идеально -после зарядки. В таком жанре, как «посиделки за чаем», матэ может стать ярким, освежающим моментом.
Не стоит обжигаться матэ.
Ройбос
Ройбос - приятный напиток дивного красного оттенка, обладающий заметным целебным эффектом. По моим наблюдениям, помогает справиться с аллергическими симптомами и вообще действует оздоровительно. Хорошо сочетается с шиповником. Негативного действия не замечал.
Заваривать ройбос лучше всего в термосе кипятком в течение минимум сорока минут, а лучше гораздо дольше - несколько часов. На один литр - шесть-восемь полных чайных ложек. Фильтровать настой лучше дважды: обычным ситом, затем более мелким для тонкой фильтрации.
Кудин
Кудин, несмотря на свою эталонную горькость, способен доставить удовольствие, если его правильно заварить, настой при этом получается приятно-горьким.
Кудин очень экстрактивен: одной скрученной палочки иногда хватает на литр напитка (зависит от размера палочки - они бывают разные).
Ополаскивать кудин нужно значительно дольше, чем обычный чай - секунд пять-шесть, а то и семь. Во время этой процедуры из кудина выходит самая неприятная на вкус порция экстракта, которую поэтому и нужно вылить. Во время заваривания скрученные листья кудина разворачиваются - это один из признаков готовности. Заваривается кудин минут пять-десять. Затем настой нужно слить в чахай и дать ему отстояться, затем разливать без осадка и пить.
Помимо необычного вкуса, кудин отличается очень активным действием, и пить его регулярно или в больших количествах следует с должной осмотрительностью. По личным наблюдениям, кудин очень хорош в качестве поддержки при переутомлении, при переохлаждении и легких простудах.
Каркадэ
Каркадэ хорошо известен в Сибири и достаточно высоко оценен, так что нет смысла специально представлять его. Далее говорится лишь о вариантах использования.
Каркадэ хорош в качестве компонента чайных коктейлей, где требуется «благородная кислинка». Добавлять его лучше уже готовым в готовое, чтобы можно было рассчитать пропорцию. Как правило, каркадэ требуется немного. Заваривать его можно крутым кипятком (хотя не обязательно). От длительной выдержки (например, в термосе) настой становится только лучше, насыщеннее. Перед
завариванием рекомендую хорошенько ополоснуть закладку каркадэ чистой водой комнатной температуры или прохладной.
Интересные коктейли получаются при смешивании каркадэ с чем-нибудь горьким. Например, если настоем каркадэ слегка разбавить кудин, то получается довольно приятный и уравновешенный напиток. Еще один интересный вариант - крепкий зеленый или красный чай с небольшим количеством крепкого, насыщенного каркадэ. Этот коктейль может оказаться приятным даже натощак и решить проблему утреннего напитка. (Есть два типа людей: «завтракающие» - кому с утра после пробуждения обязательно нужно что-то поесть, и «незавтракающие» - кому вместо завтрака нужны только вода и «утренний напиток» - что-то мягко тонизирующее, но не разжигающее аппетит. От пробуждения до первой еды у людей второго типа обычно проходит несколько часов - от трех до восьми.) Еще одно применение каркадэ связано с авторской версией одного настолько популярного в Сибири напитка, что ему посвящен следующий пункт.
Имбирный напиток
Имбирный напиток - один из классических сибирских десертов, в традиционном виде состоящий из настоя имбиря, сока лимона и меда. Иногда в его состав также входят мята и пряности. Идея авторской версии заключается в том, чтобы готовить этот напиток на основе крепкого зеленого чая, а вместо лимона использовать каркадэ. (Актуально для тех, у кого зубы чувствительны к лимонному соку.)
Заваривать нужно всё по отдельности, смешивать всё готовое. Каркадэ понадобится в два с половиной раза меньше, чем чая. Зеленый чай важно сохранить горячим, поэтому или заваривать в самом конце, или использовать термос. По мере готовности смешать готовые чай и каркадэ, затем при желании добавить мед и растворить его. Выжать в полученный коктейль необходимое количество сока имбиря (напомню, для этого используется чеснокодавилка) и размешать. Для эксперимента на небольших объемах понадобится: 200 мл каркадэ и 500 мл чая. Авторский выбор - несладкий вариант, без мёда. Можно добавить немного мяты или пряностей. Класть сахар категорически не рекомендуется.
Изрядной развлекательной силой обладает прохладительный газированный имбирный напиток (хотя газировка вредна, особенно детям, об этом нельзя забывать). Можно даже приготовить его без сифона, если взять баллон чистой сильногазированной воды, положить туда листьев мяты и поместить в холодильник настаиваться. Через несколько часов получится мятная газированная вода, и останется лишь смешать её с приготовленным заранее имбирным напитком.
Масала
Масала - индийский по происхождению напиток, представляющий собой чай с пряностями, заваренный в молоке, без добавления воды. Идеальной посудой для приготовления масалы можно считать кувшинообразный сосуд из толстого жаропрочного стекла или сосуд из нержавейки со сливом - вроде турки, но очень вместительной, на полтора-два литра, а то и больше. За неимением чего-то подобного, подойдет и обычная кастрюля из нержавейки.
Сначала нужно налить молоко в кастрюлю и поставить нагреваться. Сразу добавить смесь пряностей, состав которой не имеет четкого канона (простор для фантазии), однако чаще всего сюда входят: корица, гвоздика, кардамон, кориандр, бадьян, мускат, черный перец горошком, фенхель, имбирь. Лучше всего брать всё это в таком виде, чтобы было легко отфильтровать через сито, то есть не молотое. Полезно помнить, что малейшим избытком гвоздики или бадьяна легко испортить любой напиток. Далее молоко с пряностями медленно доводится до кипения, после чего закладывается красный (то есть который «черный») чай, причем довольно большое количество, так как, во-первых, в молоке он экстрагирует слабее, а во-вторых, он должен чувствоваться на фоне пряностей. После закладки чая напиток нужно еще минуту-другую поварить на медленном огне, затем отключить нагревание и оставить минут на пять настояться, после чего помешать и процедить.
Добавление меда или сахара - дело вкуса. По сути, масала -десерт, и, с одной стороны, подслащение вполне логично и уместно, однако с другой стороны, молоко уже содержит лактозу -естественный подсластитель и в идеальном количестве, так что десерт и без того десерт. Авторский выбор и рекомендация - масала без дополнительных подсластителей.
Лирическое отступление
о сахаре и вкусе
На момент первого издания этого трактата господствовало мнение, что сахар подчеркивает и усиливает вкус, и под этим соусом его добавляли почти во все блюда и напитки. Последнее время эта древняя уловка производителей подвергается разоблачению, и о вредных для здоровья свойствах сахара довольно много говорят в сми и даже в кино. Однако множество людей по-прежнему с удовольствием поддерживают эту игру в «подчеркивание вкуса» -очевидно, по той простой и естественной причине, что любят сладкое. Сладкое, значит, вкусное - такова одна из формул успешных продаж (отчасти наряду с соленым).
Если исходить из принципа натуральности, то никакие вкусы не нуждаются в каком-либо подчеркивании. Вкусы можно сочетать и смешивать, но нет смысла их подчеркивать, если только нет цели что-то продать. Восприятие человека - живая система, оно умеет обучаться и подстраиваться, бишь адаптироваться, и это чисто философский выбор: развивать ли свой собственный вкус или усиливать вкус продуктов. Однако помимо дискуссионных философских утверждений хотелось бы привести также несколько более фактических аргументов, разоблачающих волшебство сахара.
Авторское мнение: сахар ничего не подчеркивает, а только делает любую субстанцию сладкой. Сладкое, как известно, вызывает приятные ощущения, доставляет удовольствие, которое стимулирует людей к повторению и далее приводит к привыканию, что выгодно в коммерческом отношении и вредно для здоровья. Лучшей иллюстрацией этому утверждению служат, как ни странно, алкогольные напитки: водка и бальзам.
Не скатываясь к дурному абсурду, невозможно утверждать, что добавление сахара в водку имеет целью подчеркнуть и усилить вкус водки. Между тем 99% всей выпускаемой в России водки (независимо от вида и ценовой категории) содержит сахар
или иные подсластители. Это относится и вообще ко многим российским и зарубежным крепким напиткам: коньяку, рому, виски. Причем имеется в виду не краситель «сахарный колер» - его содержание считается ничтожным и регулирует не вкус, а цвет. Имеются в виду ингредиенты «сахар», «сахарный сироп» и т.п., которые корректируют именно вкус. Но если у выдержанных продуктов хотя бы имеется собственный условно приятный вкус, который сглаживает вкус этилового спирта и который, теоретически, можно подчеркивать, то водка не имеет такого «условно приятного» вкуса - это чистый водный раствор этилового спирта, который в норме вызывает у человека реакцию отвращения. И это может значить лишь одно: задача сахара не усилить вкус (этилового спирта), но подсластить сей неприятный на вкус продукт. Роль сахара - маскировочная и «смазочная» (как в устойчивом выражении «подсластить пилюлю»). Истина заключается в том, что если бы сахар усиливал и подчеркивал вкус водки, его бы туда не клали ни в коем случае. Мне могут возразить те, кому нравится вкус этилового спирта; такие люди конечно существуют. Что сказать, так устроен человек: благодаря творческой способности изменять свою природу он может сделать для себя приятным что угодно, то есть вообще Любое. Прозрачный стиль опирается на гармонию, обеспечивающую здоровье и здравый смысл, и привычка к этиловому спирту не входит в эту область.
Бальзам - это спиртовая настойка «на травах», в состав которой очень логично входит сахар - чтобы подчеркнуть и усилить вкус этих самых «трав» (хотя иногда в составе бывает и мед, который, помимо функции подсластителя, обладает и собственным вкусом). Однако, внимательно читая составы бальзамов, трудно не удивиться тому, что во многих случаях после сорока наименований трав и уже после сахара внезапно обнаруживаются «ароматизаторы идентичные натуральным». Если при таком количестве ароматических и вкусовых компонентов, усиленных и подчеркнутых сахаром, еще остается потребность в искусственной ароматизации -
значит, задача сахара явно заключается именно в том, чтобы подсластить напиток, а не что-то там усилить или подчеркнуть. Иначе зачем его класть, раз он не работает?
Конец лирического отступления
В случае с масалой выгодно использовать мёд (если нет противопоказаний). Он натурален, обладает собственным богатым вкусовым букетом и «условно целебными» свойствами, хорошо сочетается с молоком. Добавлять мёд нужно в уже готовый и процеженный напиток. Емкость с носиком - наиболее удобная посуда для разлива масалы по чашкам. Приготовление масалы может украсить вечеринку.
Цикорий
Цикорий может оказаться спасительным десертом для тех, кто не может без десерта, но хотел бы. По моему опыту, неожиданное желание съесть кусок шоколада или пару конфет можно довольно успешно удовлетворить большой чашкой цикория с молоком. Справедливости ради стоит отметить, что благодаря лактозе молоко само по себе десертный элемент: чай или кофе превращаются в десерт благодаря добавлению молока, без иных подсластителей. Однако сочетание цикория с молоком обладает некой особенной, яркой десертностью. Цикорий, как и вообще все вещества, обладает собственным действием, о котором мало что написано, так что употреблять следует внимательно. Сегодня быстрорастворимый беспримесный экстракт цикория можно найти в большинстве сибирских магазинов - именно его я и имею в виду.
Лучший способ приготовления цикория, какой мне удалось установить опытным путем, следующий. Нужно взять очень большую чашку, положить в неё три чайных ложки (это в сумме примерно 8— 10 граммов) быстрорастворимого экстракта цикория, затем, непрерывно помешивая круговыми движениями, добавить сначала 350 мл горячей воды, а затем 200 мл не очень жирного молока. Всё это перемешать. Никакого сахара или подсластителей. Пить с удовольствием, не обжигаясь
Кофе
Хороший чайный мастер не должен обходить вниманием кофе. Кстати, под словом «кофе» здесь имеется в виду исключительно черный кофе, без каких-либо добавок. Добавки рассматриваются отдельным пунктом. Зеленый кофе не рассматривается. Ароматизированный кофе, вслед за ароматизированными чаями,
расценивается как нечто «иное» или «испорченное» и не рассматривается.
Существует как минимум три причины, по которым чайному мастеру стоит научиться готовить кофе, даже если он сам его не пьет. Во-первых, потому что кофе - это необычайно вкусно. Во-вторых, чтобы порадовать своих близких или гостей. В-третьих, чтобы удовлетворить исследовательский интерес: всё-таки кофе - один из великих напитков мира и, несомненно, достоин исследовательского внимания.
О действии кофе написано очень много. Чего стоит только удивительная история о Кофейном эксперименте короля Густава III. Авторская позиция, основанная на личной практике, такова: не стоит верить слепо всему, что пишут в сми об очередных «результатах исследований», проведенных очередными «современными учеными». Конечно, стоит учитывать неоспоримые факты: например, нет сомнений, что кофеин (а возможно, и некоторые другие компоненты кофе) является ощутимой нагрузкой для организма, особенно для сердца. Однако реакция на нагрузку всегда индивидуальна. Во-первых, определенная нагрузка просто необходима. Во-вторых, в жизни мы позволяем себе немало вкусных и приятных нагрузок, и при этом решающее значение всегда имеют дозировка, частота употребления и личная переносимость. Лучше всего - наблюдать за собой и прислушиваться к себе. И учитывать неоспоримые факты.
Кофе вручную
Есть мнение, что кофейные машины, в которых экстракция идет под давлением больше атмосферного, извлекают из кофе больше вредных веществ. Если это правда, то, с точки зрения Прозрачного стиля, уже одного этого достаточно, чтобы предпочесть приготовление кофе «вручную», то есть без машин, под действием обычного атмосферного давления. Однако есть и более изящные причины. Кофемашина практически не оставляет места для
мастерства. Она ставит в зависимое положение: что делать, если кофемашины нет под рукой (чаще всего в этой ситуации просто кладут кофе в чашку и заливают кипятком). Кофемашина всякий раз выдает один и тот же стандарт (в чем, конечно, есть и своя прелесть). Во всех перечисленных смыслах кофемашине противопоставлено приготовление кофе вручную. Это творческий жанр, пространство для мастерства, плюс независимость от машины. Можно варьировать основные параметры процесса (качество и количество кофе, качество и температура воды и др.), получая нюансы на выходе. Соотношению мастерства и машин посвящено философское лирическое отступление в Заключении этой книги.
Варка кофе в турке не вызвала авторского интереса (необоснованно громоздко) и не рассматривается в этой книге. Эфиопская кофейная церемония - занятный, но слишком уж «прикладной» жанр с кофейным десертом на выходе - тоже не рассматривается.
Принципам Прозрачного стиля наиболее соответствуют три немашинных способа приготовления кофе: при помощи кофейного пресса, через пуровер и через вьетнамский пуровер.
При помощи пресса можно заварить сразу хоть литр (если имеется литровый пресс). Никаких нюансов и хитростей, кроме знаменитого секрета «не жалейте заварки», в этом способе нет. Насыпать кофе, залить горячей водой, через пару минут помешать, еще через пару минут - отфильтровать. Напиток из пресса обычно имеет какой-то особенный, «глянцевитый» привкус.
Пуровер и вьетнамский пуровер рассчитаны на приготовление одной-двух чашек за один раз. Для приготовления большего количества лучше воспользоваться устройством под названием chemex (кемэкс) - в нем отсутствует капельница, что позволяет экстрагировать больший объем. В остальном, принцип тот же.
Качество кофе (сорт, обжарка, помол) - творческий момент и простор для дегустаций. Исключением является кофе слишком
мелкого помола: он не годится для пуровера, потому что плохо пропускает через себя воду.
Лучшее качество воды для кофе соответствует тем же критериям, что и для чая: сохраняется принципиальное значение таких характеристик как чистота и мягкость. На плохой воде - плохой кофе.
Температура воды для кофе может варьироваться от теплой до горячей, но следует исключить крутой кипяток и холодную. Крутой кипяток неизменно портит кофе, даже очень хороший, а в совсем холодной воде экстракция практически не происходит. В остальном, пуровер и пресс позволяют экспериментировать с широким диапазоном температур.
Ориентировочно, оптимальная порция кофе - 150 мл, именно это количество я называю «чашкой кофе» или «порцией кофе». Хотя, конечно, душа чаще просит 200—250 мл, а иногда и больше.
Для правильной заварки через пуровер желателен (но не обязателен) еще один предмет утвари - чайник с нешироким носиком, чтобы можно было получить умеренно тонкую струю. Приобретать ли для этого специализированный фирменный чайник с изогнутым носиком особой конструкции - дело вкуса, но на самом деле необходимости нет - сойдет любой, лишь бы получалась более-менее тонкая струя. Удобно использовать тот же чахай с носиком, что и для чая. Оптимальный объем такого чайника-лейки -примерно 600 мл, чтобы запаса воды без проблем хватало на заварку одной-двух чашек и в то же время он не был бы слишком массивным.
Подробную пошаговую инструкцию или видеоурок по приготовлению кофе через пуровер легко найти в интернете, однако здесь, на всякий случай и для удобства, перечислены основные шаги.
Кофе через пуровер
1. Вставить бумажный фильтр в пуровер по инструкции (обычно она имеется на упаковке с фильтрами).
2. Налить в чайник с носиком воды заварочной температуры (кроме холодной и крутого кипятка).
2. Слегка ополоснуть фильтр водой (лучше горячей), чтобы максимально устранить «экстракт бумаги».
3. Положить молотый кофе в фильтр.
4. Установить пуровер над чашкой или заварником (и лучше эту емкость предварительно разогреть, ополоснув горячей водой).
5. Тонкой струей немного смочить кофе, дать секунду, чтобы вода впиталась, - это так называемый этап предварительной экстракции. Научная суть его не очень ясна, но положительный практический эффект ощутим (если много раз сравнить).
6. Тонкой струей круговыми движениями залить кофе водой (мастера делают это по-разному, творческий момент). Важно не увлечься и не переборщить с количеством воды, попытки выжать из одной закладки больше одной-двух чашек обычно приводят к ухудшению качества напитка.
7. Не забыть после завершения экстракции взболтать, помешать или перелить напиток - он ложится слоями.
Кофе через вьетнамский пуровер
Вьетнамский пуровер отличается двумя нюансами: во-первых, более грубой фильтрацией - не через бумагу, а через дырчатую пластину, вследствие чего кофе получается непрозрачный, с осадком, и при этом более крепкий; во-вторых, кофейный порошок в этом устройстве уплотняется специальной крышкой, и очень важно не переборщить с этим уплотнением, иначе вода перестанет проходить через слишком спрессованный кофе. В остальном, всё то же самое.
Добавки в кофе
Из неалкогольных добавок в кофе, на мой взгляд, удачны две классических: корица и молоко (сливки). Благодаря случайности мне удалось открыть несколько странный, но очень эффективный способ приготовления кофе с корицей.
Идеальный кофе с корицей получается при помощи кофемолки. Если сначала, перед тем как молоть кофе, смолоть палочку корицы, а затем эту корицу убрать (куда угодно, хоть выбросить) и затем в той же кофемолке смолоть кофе, то он потом при заваривании дает идеальный вкус «кофе с корицей». Эффект, кстати, довольно стойкий, сохраняется на несколько следующих помолов кофе, что наводит на мысль: неплохо бы иметь специальную кофемолку для «кофе с корицей». По сути это то же, что молоть кофе вместе с корицей, всё дело лишь в пропорциях.
Аромат кофе
Истина в том, что волшебный, одуряюще прекрасный аромат молотого кофе - отдельное, самостоятельное удовольствие. Этот аромат невозможно как-то перенести в напиток или в какой-либо иной экстракт без потерь и трансформаций, и им нужно наслаждаться как есть - вдыхая непосредственно из молотого кофе. При этом удовольствие от аромата свежемолотого кофе может заметно не совпадать с удовольствием от напитка, приготовленного из этого кофе.
Ультракомпромисс: чай через пуровер
В отличие от бумажных пакетиков, при использовании пуровера имеется возможность отчасти устранить «экстракт бумаги», ополоснув фильтр кипятком. Это делается перед завариванием. Таким образом, пуровер можно использовать в качестве чаезаварочного устройства в условиях, когда нужной посуды и утвари нет или ей неудобно пользоваться - в походных условиях. Результат вполне себе приличный.
Чай, в отличие от кофе, практически блокирует капельницу пуровера, не выпуская воду, и чтобы воду слить, нужно слегка приподнять бумажный фильтр за края - это удачное обстоятельство выполняет роль кнопки, при помощи которой можно выдерживать или сливать чай. В целом, сохраняется тот же порядок с тем же смыслом: ополоснуть чай, затем залить, выдержать, помешать, слить. Походный чай готов.
6. Правильная форма
Чайная эстетика
Эстетическая сторона важна в любой жизненной сфере, в том числе и в чайной практике. Однако вся эстетика слишком велика, и чайная практика - по крайней мере обычная, повседневная -соприкасается далеко не со всеми её аспектами. Дизайн посуды и утвари, оформление чайного пространства - этим практически и исчерпывается тема чайной эстетики. Поэтому в центре внимания - категория прекрасного и всё, что с ней связано применительно к чайной сфере. Главная задача этого раздела -утвердить некоторые эстетические стандарты Прозрачного стиля.
Говорить об эстетике - занятие увлекательное, но довольно непростое, потому что речь идет о царстве субъективности и мимолетности - о человеческом восприятии. В этой связи лучшее, что мог придумать автор, чтобы не обременять читателя и не наступать на горло собственной песне, - это увеличить объем лирических отступлений, которые можно и не читать, но в которых содержится больше деталей, важных для связности и обоснованности утверждений в этой главе.
Лирическое отступление о трудностях красоты
Говорят, на вкус и цвет образца нет. Однако если брать вкус в прямом, изначальном смысле слова, то в области вкусовых ощущений хотя бы можно оперировать устойчивыми положительными критериями вроде сладкого или горького. В беседах же о красоте крайне трудно найти точку опоры для
суждений - скорее, можно отталкиваться от негативного: от заурядного, безобразного, отвратительного, уродливого и т.п., да и то не всегда и с бесконечными оговорками и исключениями.
В быту беседы о прекрасном часто сводятся к цитированию авторитетов и великих образцов и в конечном счете к положению «моя субъективность против вашей».
В мире науки любят наполнять красоту важным эволюционным и антропологическим смыслом, выводить из расчетов и измерений универсальные формулы, претендующие на объективность и всеобщность. Несмотря на то что науке удалось открыть немало важных гармонических законов, таких как золотое сечение, вопросы их применения на практике и их восприятия всегда решаются конкретным человеком в конкретной ситуации, поэтому фактор человеческой субъективности остается ключевым.
В религиозных и морально-дидактических концепциях красота приписывается исключительно предмету поклонения (например, богу или некоему высшему принципу), и далее критерием красоты служит соответствие произведения догматам вероучения, а судьями выступают служители культа.
В мире моды чаще всего работает удивительная формула «красиво то, что модно». Модным же зачастую оказывается то, что выгодно производителю.
Главной проблемой всех эстетических теорий, какие доводилось встречать, неизменно является претензия на исчерпывающий, всеобщий вывод - стремление упаковать всю красоту мира целиком и полностью, раз и навсегда в одну окончательную формулу. Именно это и губит любую попытку определения красоты. Различные наблюдения, теории, законы, определяющие красоту и безобразие, имеют смысл ровно до тех пор, пока автор не начинает претендовать на универсальность и всеобщность. Переход этой границы означает вторжение на территорию чужой свободы («моя субъективность против вашей»). Такие попытки, в конечном счете, бессмысленны и обречены на провал, поскольку прекрасное
и безобразное не существуют сами по себе, они возникают и исчезают как субъективное переживание, как результат восприятия и осмысления, и здесь каждый человек обладает свободой не подчиняться правилам и выходить за любые рамки. Иными словами, можно утверждать, что красота - понятие относительное. (Кстати, оговорюсь для педантов, что любые высказывания о красоте подразумевают диалектическую пару «красота - безобразие», иначе просто невозможно.) Наибольший интерес вызывает обращение к авторитетам как способ аргументации.
Авторитетность автора, как показывает история, не является гарантией истинности или разумности в области эстетики или искусства. Классическим предостерегающим примером можно считать Льва Толстого: человек, написавший несколько великих романов, перечитавший тонны наиучёнейших книг на разных языках, остается (или становится?) радикальным мракобесом и профанизатором в теории искусства и в сфере эстетики. Одним из ярчайших шедевров мракобесия и заблуждения всех времен можно считать его эссе «Что такое искусство?», в котором он дискредитирует понятие красоты, после чего выводит одну примитивную и при этом тотальную формулу искусства, в которую сам верит абсолютно и бескомпромиссно. Развивая из этой формулы свою концепцию искусства (столь же поразительную своей примитивностью), Толстой превращается в настоящего маньяка, призывающего к уничтожению всего, что по его мнению не вписывается в эту его концепцию. Согласно его теории, следовало бы отправить в топку примерно 99,99% всех классических и неклассических произведений, шедевров мирового искусства, а также запретить всякое среднее и высшее образование в области искусств, оставив только самое начальное, и далее всё в этом духе. Однако самое интересное во всей этой теории то, что ничего по сути нового Толстой не придумал, но лишь попытался заново, более тщательно обосновать старинную разработку другого
авторитета - Платона. По Платону, в Идеальном Государстве не должно быть ни поэтов, ни живописцев, ни композиторов -никакого искусства. При этом известно, что Толстой потратил на осмысление и подготовку и написание своей работы - годы. Имея перед глазами две тысячи лет евроазиатской истории, свершавшейся под явным влиянием идей «Государства» Платона, и собственную более чем насыщенную трудами и событиями жизнь, Толстой возвращается к идее отказа от искусства и от всяческого развития эстетики - почему? На мой взгляд, единственный гармоничный ответ содержится в самом эссе Толстого, в заявлениях, свидетельствующих об окончательном отказе автора от рационализма, от рационалистической картины мира. Думается, даже соцреализм, с его дикой ограниченностью и кривологикой, является явным научно-философским прогрессом по сравнению с идеями Платона и Толстого, несмотря на их авторитет, достигавший по истине колоссального влияния в мировой Истории.
При всей неуловимости красоты, нельзя не признать некоторых вполне очевидных и важных фактов о ней.
- Красота существует, хотя и лишь в мире человеческого восприятия.
- Красота доставляет людям жизненно важное удовольствие и заставляет их стремиться к ней во всех областях деятельности. Иначе говоря, красота - важнейшая человеческая ценность.
- Мир человеческого восприятия, в котором существует красота, как и сам человек, подвержен постоянному изменению и развитию, включая физиологические: по мнению некоторых ученых (которое выглядит довольно обоснованным), за последние тысячелетия люди стали различать больше оттенков, больше звуков, не говоря уж о большем количестве смыслов, категорий, знаний, исторического опыта.
- Эстетическое восприятие субъективно, поскольку является результатом работы индивидуального сознания. Так же обстоят дела, например, со смехом: смешно или не смешно - исключительно
субъективное обстоятельство. Если над одним предметом смеются несколько человек - это лишь проявление их общности, свидетельство того что каждый из них проделал примерно одинаковую интеллектуальную работу и пришел к примерно одинаковому результату (об этом, кстати, написаны интереснейшие книги). Это не делает предмет смеха «объективно смешным». Так же и с красотой: даже восхищение миллионов не делает предмет объективно прекрасным (в этой связи можно вспомнить и Онегинское «как эта глупая луна на этом глупом небосклоне», и современные конкурсы красоты).
- Главными поставщиками красоты для рода человеческого во все времена были природа (включая самого человека как её часть) и искусство.
Если поразмыслить, на этих фактах можно основать не так уж мало довольно объективных суждений о красоте (например, что она по своей природе не политкорректна). Но невозможно вывести универсальную формулу.
Конец лирического отступления
Функциональность и стилистика
Можно раскрасить боевой вертолет таким образом, чтобы он выглядел как березовый, - на это будет забавно смотреть, но это никак не отразится на лётных характеристиках (хотя, возможно, отразится на тактических - он станет более заметным и т.п.). Однако если и в самом деле сделать корпус такого летательного аппарата из березы, он просто развалится от перегрузок во время полета. В первом случае речь идет о стилистике, во втором -о функциональности. Это два важнейших аспекта дизайна, которые определяют и сам процесс создания, и критерии оценки.
Стилистика в дизайне, как правило, подчиняется требованиям функциональности. Даже в тех случаях, когда важнее всего самовыражение, эпатаж, привлечение внимания и т.п., получается, форму диктует главная функциональная задача. Каким бы красивым или эффектным ни было изделие, но если оно плохо справляется со своими обязанностями, то его функция сводится к роли украшения или коллекционной единицы. Функциональность предмета имеет приоритетное значение. Однако существуют и стилистические границы, нарушение которых приводит к провалу несмотря на очень высокую функциональность. Если человеку предмет эстетически неприятен, то он не станет им пользоваться или, по меньшей мере, будет стремиться к этому. Это особенно заметно в тех случаях, когда у человека имеется выбор. Существует еще один удивительный нюанс, особенно любимый учеными: то, что человек осмысляет как функционально важное, обретает привлекательность в его восприятии (простейший пример - глаза или уши). Таким образом, с одной стороны, функциональность эстетична сама по себе; с другой стороны, существует неразрывная связь между функциональностью и стилистикой. Отсюда следует, что важно понимать функциональность предмета, чтобы судить о его эстетичности.
О функциональности чайной посуды и утвари
О функциональных особенностях материалов и конструкций уже говорилось выше, но тема еще не исчерпана. Есть и другие важные стороны. О них удобнее всего высказаться методом от противного, то есть указывая недостатки.
Форма неудобная для мытья
Чаще всего это связано с обилием рельефов, углов и разных криволинейных красивостей, а также иногда - с узким горлом. Такая посуда может нравиться, но факт остается фактом: каждый рельеф, угол, изгиб затрудняет процесс мытья или даже препятствует ему. Промывание всех этих красивостей может ощутимо осложнять жизнь. С другой стороны, скапливающаяся на посуде пыль и накипь однозначно портят вид, настроение, атмосферу (не говоря про вкус и аромат).
Тему посудомоечной машины нет смысла даже открывать, поскольку если уж человеку лень вымыть чашку с заварником, то чайное мастерство явно не для него. Хотя, конечно, если иметь в виду робота-мойщика с Искусственным Интеллектом (даже в Сибири они когда-нибудь появятся), то отношение к процессу перестает быть однозначным.
Чистота и опрятность - обязательные характеристики правильной чайной эстетики. Иногда встречается такая посуда, которая даже новая и чистая производит впечатление неопрятной и грязной - это не соответствует Прозрачному стилю. Это нарушение принципа натуральности в чайной эстетике (об этом дальше есть отдельная глава). Наоборот, иногда старинная или дизайнерски состаренная посуда выглядит очень опрятно несмотря на «налет времени», который совсем не то же самое, что налет пыли и накипи.
Форма неудобная для использования
Неудобство использования - еще одна нередкая проблема дизайна. Например, неудобными бывают ручки чашек или чайников - по причине маленького просвета, неудобной формы или положения. Выглядеть такой предмет может довольно изящно, но приходится прилагать дополнительные усилия, тратить дополнительное внимание для такого простого дела, как держать чашу или чайник, и радость от изящества существенно меркнет. Порой из-за неудобной ручки можно обжечься, а то и порезаться. Изящное перестает казаться изящным. Иногда ручки явно рассчитаны на хват двумя пальцами - это особенно характерно для европейской чайно-кофейной посуды 17—19 веков и, вероятно, связано с тогдашним этикетом. Однако, на мой взгляд, это просто очень неудобно в повседневном использовании.
Иногда причудливые формы, различные изгибы и рельефы чашек и чайников приводят к тому, что жидкости застревают в этих красивостях и требуют дополнительного наклона, что понижает общий комфорт чаепития - опять красота требует необоснованных жертв. Еще пример: из чашки с прямоугольными краями труднее пить аккуратно, чем из округлой, хотя выглядеть такая чашка может довольно эффектно. Здесь важно определиться, что важнее: внешний вид или комфорт использования.
О стилистике чайной посуды и утвари
Стилистические средства, использованные в оформлении, всегда о чем-нибудь говорят - это язык вещей. Например, раскрашенный под березу, боевой вертолет как минимум говорит, что он необычный, забавный и совсем не боевой (верить или нет - личное дело каждого). У отдельных людей, у социальных групп и целых народов вещи говорят по-особенному, со своим акцентом, имеют свои культурные коды и символику. Не существует деятельности, свободной от стилистики - это неотъемлемая составляющая любой
практики. И поэтому людям во всех областях жизни постоянно приходится оценивать и выбирать, сознают они это или нет.
Из двух функционально одинаковых, но стилистически разных предметов человек выбирает тот, который больше нравится. Объяснить, почему это нравится больше, чем то, люди способны не всегда или не всегда вполне, но это не отменяет наличия у них стилистических критериев. Они есть у всех, и чем яснее сформулированы, тем более свободным и осознанным бывает выбор. В этой связи любопытна одна современная мировоззренческая идея, суть которой в том, чтобы сознательно отказаться от оценки и даже от выбора. Безоценочное восприятие -таков девиз адептов этой идеи.
На мой взгляд, это ущербная практика (возможно, происходящая от криво истолкованных положений буддизма или донхуанизма). Оценка - одна из стандартных, базовых мыслительных операций, такая же, как, например, сравнение (загадка Шляпника о похожести ворона на конторку опирается на базовый принцип восприятия и мышления: сравнению подлежит буквально всё), так что призыв к безоценочности в обычной жизни по сути ведет к необходимости разрушить саму мыслительную способность, то есть к конфликту с природой человека как разумного, мыслящего существа. Это противоречит идее Прозрачного стиля. Думается, разумная практика заключается, наоборот, в совершенствовании способностей осмыслять действительность, и в частности в совершенствовании умения оценивать и использовать оценки. Оставаясь верным здравому смыслу, человек может менять отношение к фактам, если имеются разумные и здравые основания. Но отрицание самих фактов или восприятия фактов - это практика, явно ведущая к безумию.
Далее мне понадобится понятие «попса». Небольшое лирическое отступление о попсе раскрывает те аспекты понятия, которые важны для чайной эстетики.
Лирическое отступлении о декоративности и попсе
Внешняя декоративность, то есть украшенность, - наиболее популярный стилистический критерий при выборе предметов вообще и чайной посуды в частности. Суть внешней декоративности заключается в привнесении необязательных элементов оформления исключительно с целью украсить предмет. Классические декоративные мотивы: различные цветочки, каёмки, волны, орнаменты и т. п. Главной проблемой внешней декоративности является вопрос: украшение - украшает или портит?
Украшение способно повысить эстетическую ценность предмета, если за ним стоит мастерство и достойная мастера художественная мысль (и признак мастерства - знать, когда украшение вообще неуместно). Однако в большинстве случаев предметы бывают украшены по чисто коммерческим соображениям и при этом без особых художественных претензий и мыслей. В результате бессмысленного и беспощадного декорирования чаще всего получается то, что называют «попсой» - заурядно и безвкусно оформленный продукт, рассчитанный тем не менее на завоевание максимальной популярности. Парадокс попсы состоит в том, что цель чаще всего бывает достигнута.
«Украшенное - значит, красивое» - таков эстетический принцип, популярный у большинства потребителей (или маркетологи так полагают). Этот принцип всегда находит горячую поддержку у производителей и продавцов, так как позволяет не заморачиваясь с разнообразием повысить продажи - достаточно лишь поддерживать эту формулу в сознании потребителя, и дальше можно просто бесконечно варьировать декоративные элементы на поверхности предметов (делая акценты на том, что лучше раскупается). Примерно того же эффекта достигают производители
песен при помощи формулы «главное в музыке - слова». Что ж, в самих этих попсовых принципах ничего плохого нет.
Главная проблема попсы отнюдь не в самом её существовании, а в том что попса в силу коммерческого успеха вытесняет из предложения продукты для более утонченных запросов. (Кстати, смысл таких запросов не в «элитности», как можно ошибочно предположить. «Элитные», то есть очень дорогие, вещи могут выглядеть потрясающе попсово (лавруха-золотуха, дорого-богато) -достаточно поразглядывать коллекции дорогих марок, чтобы в этом убедиться. И наоборот, стильные, красивые, безупречные по вкусу вещи могут стоить не очень дорого или даже очень недорого.) Непопсовые вещи, как правило, пользуются спросом лишь у явного меньшинства, и это объясняет, почему почти никто не занимается их производством или поставкой. Однако вот что гораздо труднее объяснить: почему еще труднее найти в сибирских городах Простое.
Простое - то есть без эстетических и функциональных излишеств, ненужностей. Пример эстетической простоты - футболка без декора; пример функциональной простоты - кукурузные хлопья, состоящие только из кукурузы (ну, допустим, еще плюс соль в неощутимых количествах). Взаимосвязь рынка и эстетики, рынка и функциональности - удивительные феномены, достойные отдельной книги. Однако факт, который нельзя не отметить в силу его особой удивительности - это игнорирование очевидного спроса на Простое, то есть на продукты без наворотов, без «наполнителей»: недекорированное, без блестяшек, без глянца, а также без сахара, глазури и ароматизаторов, то есть эстетически и функционально базовый продукт, еще не дополненный ненужными элементами (которые, предполагается, должны повысить привлекательность и соответственно продажи). Изредка появляясь, «простые» изделия очень быстро раскупаются, заметно быстрее, чем «с наворотами», но это не приводит к увеличению доли Простого в ассортименте. И это трудно объяснить обычной потребительской, не маркетологической логикой.
(В одной из своих книг известный писатель А. Генис рассказывает историю о своей встрече с молотком, который оказался мягче гвоздя, что заставило писателя открыть потрясающий феномен иррационального устройства жизни - «Дешевое вытесняет Полезное». Феномен, описываемый мной - «Навороченное вытесняет Простое» - пожалуй, не менее удивителен и иррационален. Хотя есть вещи, размышления о которых уводят в еще более инфернальные глубины маркетологических образов. Например, вопрос, почему все ноутбуки в сибирских магазинах -черные? Первое, самое привычное, что приходит на ум - потому что черный пластик дешевле белого; чуть глубже маячит более зловещая догадка - «немаркий цвет»; самое ужасающее, что можно себе представить, - Силы Зла задумали свести сибиряков с ума и погрузить в унылую депрессию при помощи черных клавиатур. Хочется надеяться, что боги не столь суровы к моим соотечественникам. Однако я отвлекся от темы своего трактата даже более, чем позволяет лирическое отступление.)
Таким образом, можно выделить особую, вполне иррациональную категорию попсы - «попса с наворотами», или Навороченная попса. Для людей, желающих найти что-то простое, навороченные изделия - это испорченные изделия. Можно напечатать на своей футболке что угодно и можно добавить в свои хлопья сахар или варенье, но невозможно проделать обратные операции.
В конечном счете, на фоне отсутствия альтернативы, получается, что попса таки навязывается (правда, в случае с музыкой попса навязывается по другой причине), и в этом единственная к ней претензия. По идее, производство и продажа непопсовых вещей должны существовать хотя бы из чисто гуманистических соображений - для равновесия в мире. Но уж по крайней мере в каждом ассортименте всегда должно быть Простое, не испорченное наворотами. Так и хочется написать «аминь».
Конец лирического отступления
ЭСТЕТИКА ПРОЗРАЧНОГО СТИЛЯ
Теоретическая часть
Стоит ли вообще заморачиваться (то есть загружать внимание излишней, несущественной работой) по поводу стилистики? Какая разница, из какой посуды пить чай? Ответ: стоит заморачиваться, если хочется, если чувствуется разница и если она имеет значение, иначе не возникло бы и интереса к этой проблеме, потому что внутренняя гармония не была бы нарушена. Подобно тому как сам чай выполняет роль гармонизатора физического состояния, чаепитие может (и должно) выполнять роль душевного гармонизатора. Уже хотя бы для этого в чаепитии всё должно быть прекрасно, перефразируя Чехова. Стремление к гармонии соответствует природе человека.
В моей практике однажды в беседе возник занятный философский нюанс в связи с буддийским принципом непривязанности - он был интерпретирован оппонентом как некое состояние тотального равнодушия, безразличия и неразборчивости, из чего следовал вывод: какая разница, из какой чашки пить чай? Такая позиция не кажется мне ни здравой, ни буддийской. Сомнительно, чтобы безразличие и неразборчивость вели к гармонии или к чему-то подобному. Возможно, Будда не стал бы морщиться, если бы ему пришлось пить чай из дурацкой чашки (то есть которая ему бы казалась дурацкой), а может, и поморщился бы - без какой-либо привязанности, чисто интеллектуально. Однако оказавшись перед выбором, он наверняка выбрал бы ту чашку, которая больше нравится. И смысл не столько в том, чтобы сделать совершенный выбор, сколько в том чтобы внутренняя гармония не была нарушена: в ситуации выбора следует выбирать - значит нужно выбирать, и делать это разумно. Даже если ум передоверяет выбор ощущениям - это разумный выбор. Иначе придется пить чай
из галоши. Ценить - не то же самое, что привязываться, поэтому даже буддисту может быть знакомо эстетическое удовольствие -например, от красивой чайной посуды.
По моему опыту, от неприятной посуды может улетучиться половина всего чайного удовольствия.
Принцип натуральности в чайной эстетике
Натуральность в стилистике и дизайне не следует понимать буквально или формально. Суть не в том, чтобы чашки непременно были сделаны из бамбука или раскрашены под бамбук или украшены изображениями бамбука и т. п. Эстетика - смысловая сфера, и натуральность здесь не столько формальный, сколько смысловой аспект. Человек существует в смысловом пространстве и всегда находится в ситуации выбора. Любое свободное от осознанного и осмысленного выбора проявление природы всегда полностью естественно и натурально, но это не значит, что оно обязательно прекрасно. И поэтому принцип натуральности в эстетике представлен категориями, которые традиционно являются ведущими в восприятии и осмыслении человеком природы и порядка вещей - это гармоничность и здравомыслие. С этими категориями неразрывно связано и формирование эстетических критериев.
Природа человека состоит в том, чтобы достигать внешней и внутренней гармонии осознанно, используя дарованную природой способность - мыслить здраво и осмыслять. Не углубляясь в рассуждения и определения, замечу, что способность здравомыслия развивалась веками и признавалась одной из высших человеческих ценностей во все времена, в том числе и величайшими умами - уместно вспомнить и пушкинское «Не дай мне бог сойти с ума...», и далианское «Единственное различие между мной и сумасшедшим - в том, что я не сумасшедший», и прочие подобные дифирамбы здравомыслию. Определять принципы и признаки
здравого мышления не входит в рамки этой книги, но они и так ясны, если не углубляться в пограничные закоулки человеческой практики. Само существование здравомыслия лучше всего подтверждается существованием науки и техники, тут всё очевидно. О гармонии можно сказать: для каждого она своя и у каждого настолько сложная, насколько это приятно. Порой гармонию человек находит в дисгармонии или в том, что другим кажется дисгармонией, но это не меняет сути гармонии и не меняет её значения: она приносит человеку удовольствие, удовлетворение и в конечном счете счастье. При этом здравомыслие служит направляющей силой и уздой в любых поисках. Нарушение здравого смысла всегда ведет к дисгармонии - иногда это забавно, а иногда трагично и летально.
Нарушение здравого смысла - любопытный феномен. Люди сталкиваются с ним каждый день, фиксируя степень его опасности или убыточности: пора бить тревогу или просто посмеяться, стоит платить или нет. Если, например, артист, вышедший на сцену петь, вдруг посредине песни остановится и скажет: «А вот следующие три такта у меня не получаются, потому что не хватает голоса. Вы уж извините, но я эти такты пропущу (вариант: спою фальшиво), а дальше продолжу петь хорошо, так что на этот неудавшийся кусок просто не обращайте внимания» - это либо клоунада, либо серьезное нарушение здравого смысла. Во втором случае это плохая работа, фальшь, и зритель не станет это ни покупать, ни даже получать бесплатное удовольствие. Аналогично приведенному примеру ведет себя огромное количество современной чайной посуды (да и прочих предметов).
Как уже было сказано выше, дизайн всегда о чем-то говорит. Например, возьмем такой частый элемент как технологический шов (при печати или отливке) на чашках машинного производства. Чашка как бы говорит: «Простите, вот тут машина (в отличие от мастера-стеклодува) не может обойтись без шва, иначе дороже выйдет, так вы не обращайте на это внимания и считайте меня красивой» - что-то вроде того. Кстати, многие действительно не придают грубым
швам особого значения. Однако для восприятия более утонченного подобные «дешевости» (такие, как грубые швы) - смысловой показатель, это фальшь. Вариацией фальши также являются откровенно грубые попытки имитировать ручную работу машинным способом. Смысл такой фальши исключительно коммерческий, в этом и суть попсы.
Дизайн некоторых предметов навевает мысль о том, что главной задачей дизайнера было - заставить товар выделяться на магазинной полке. После покупки такой предмет оказывается в домашнем пространстве, но продолжает вести себя как на прилавке: яростно бросается в глаза, в чем нет ни здравого смысла, ни гармонии.
О гармонии и здравомыслии в истории сказано и написано достаточно, чтобы сделать ненужными любые попытки дать им новые определения в этой книге. Мне лишь хотелось акцентировать некоторые смыслы, что я и сделал. Остается завершить основную мысль: чтобы соответствовать принципу натуральности, любая эстетическая идея, концепция должны уверенно выдерживать критику с точки зрения здравого смысла и гармонии. Коммерческая попса довольно редко выдерживает такую критику.
Эстетический вкус и нулевой стандарт
Эстетический вкус развивается на протяжении жизни. Подобно тому как у детей какой-нибудь один самый-пресамый любимый цвет в процессе взросления уступает место более широкому пониманию и восприятию цвета, оттенков и цветовых сочетаний, так расширяются и углубляются представления человека о красоте и безобразии - по мере того как он осваивает больше понятий, категорий, правил и образцов.
Однако эстетическое развитие субъективно, приводит к очень различающимся формам или может вообще остановиться на любой стадии, потому что значимость этой сферы для каждого разная. Суждения и оценки в области эстетики могут быть профессиональными и обоснованными, но не могут быть более истинными (по крайней мере пока не существует эстетической диктатуры), и поэтому «о вкусах не спорят». Утверждать что-либо в эстетике - это всегда смелость и риск. Поскольку трактат -пространство субъективных утверждений, постольку автор считает уместным делать здесь подобные утверждения. В частности, речь идет об эстетических стандартах.
Ситуация эстетического выбора часто характеризуется большой неопределенностью: довериться ли профессионалу или личным ощущениям? Порой, согласившись с доводами профессионала (вот здесь теплый тон, тут акцент, там легкий контраст, а далее -прохлада и ощущение простора), субъект получает то, что его в тайне бесит. В таких случаях очень помогает наличие стандартов (то есть отправных точек) и знание таковых. Когда человек знает, от чего оттолкнуться, ему легче бывает осознанно достичь гармонии в решениях и оценках.
Эстетическая задача Прозрачного стиля, разрабатываемая далее, - установить «нулевой стандарт», точку отсчета в чайной стилистике. Задача этого стандарта не только определить отправной
критерий при выборе, но и создать возможность для настройки восприятия. Конкретике нулевого стандарта посвящена следующая часть - практическая.
Практическая часть
Нулевой стандарт
Идея нулевого стандарта заключается в том, чтобы определить некую отправную точку в суждениях относительно предметной эстетики в чайной практике. Поскольку красота и стиль - феномены восприятия, постольку речь идет о настройках восприятия, и значит, необходим некий камертон для такой настройки, то есть стандарт.
Центральное место в формировании такого стандарта занимает чайное стекло - материал одновременно выраженно эстетичный и эстетически нейтральный, как это ни парадоксально звучит. Эффект достигается благодаря прозрачности.
Эстетические свойства чайного стекла проще понять, если провести параллель с оконным стеклом. Последнее - воплощение чистой функциональности, в чем и заключается его эстетичность. Оконного стекла как бы нет между зрителем и пейзажем за окном. Имеется в виду оптимальное по пропорциям оконное стекло: не слишком толстое, которое было бы заметным, не слишком тонкое, которое было бы хрупким - нормальное. Примерно теми же достоинствами и особенностями обладает чайное стекло: если пропорции соблюдены и если дизайнер не портит предмет украшательствами, то получается удивительный эффект - «красота отсутствия». Вычурная форма и декор в той же мере вредят посуде из чайного стекла, в какой они вредят функциональности (и, соответственно, эстетичности) оконного стекла. Витраж - красивая штука, но смотреть приходится уже на него, а не сквозь него. Ценность чайного стекла в том, что оно позволяет смотреть сквозь него: видеть, как заваривается чай, как он выглядит в готовом виде -
это эстетически приятно, так же приятно, как любоваться прекрасным видом за окном. И в той же мере это удобно: подобно тому как оконное стекло позволяет контролировать ситуацию на улице, чайное стекло помогает контролировать некоторые чайные процессы - например, позволяет не сливать осадок в чашку.
Как только приходит понимание, что эстетическая ценность чайного стекла - в минимальной фиксации внимания на нём самом, становится понятной и причина, по которой стеклянная посуда не должна иметь грубых швов, декора или маркировки, а также должна быть простой, лаконичной формы, без излишеств и вычурностей. Наиболее нейтральны и эстетичны базовые формы: цилиндр, конус, шар, колокол.
Недекорированное чайное стекло нейтральной формы - такова отправная точка, нулевой стандарт Прозрачного стиля в предметной эстетике. Чтобы ощутить, почувствовать красоту вещей в чайной практике, следует начать с этого стандарта. Здесь уместно провести параллель со скульптурой: чтобы научиться видеть и чувствовать её красоту, следует изучать нераскрашенные произведения. Надписи или фирменная символика на скульптуре могут представлять какой-нибудь концепт, однако они автоматически оттеснят на задний план непосредственно пластические достоинства и привнесут ассоциацию с рекламой или сувениром.
Помимо чайного стекла к нулевому стандарту также следует отнести такие материалы, как недекорированный и без пластических вычурностей белый фарфор, в том же минималистском духе глину, нелакированное и некрашеное дерево, бумагу и отчасти ткани. Следует минимизировать присутствие металла. Исключить любые синтетические материалы типа пластмассы. И всегда следует обращать внимание на то, как выглядит чай - во всех состояниях и емкостях, потому что именно чай должен быть главным героем всей чайной практики (но опять же без фанатизма или чрезмерности).
Декорировать чайное стекло так, чтобы это было эстетично и не воспринималось как излишество, крайне непросто. В силу прозрачности стекла, любые напечатанные, нарисованные или наклеенные снаружи элементы автоматически показывают свою изнанку и в неё же превращают внутреннюю поверхность посуды. Это некрасиво и к тому же вызывает ощущение, что чай налит в изнаночную сторону, что неизбежно портит впечатление. По этой простой причине никакие изображения на поверхности стекла не могут украсить стеклянную посуду. Только испортить.
Есть несколько техник, которые чайному стеклу могут быть вполне к лицу: это вариации с формой, иногда с рельефами, если они не вычурны и не портят функциональность, и это цветное стекло (но не аппликация, которая опять же приведет к эффекту изнанки). Современное цветное жаропрочное стекло бывает непрозрачным -этот материал открывает новые эстетические горизонты. Например, белоснежное непрозрачное жаропрочное стекло - сильнейший конкурент фарфора.
Принт, особенно принт фотографий, - декоративная техника, которую почти целиком можно отнести к разряду коммерческой эстетики. Должен подчеркнуть, что речь идет не о технологии печати как таковой. Речь не идет о фотоискусстве и фотографии и не о произведениях вроде принтов Бэнкси или Уорхола. Речь идет о декорировании и о фотопринте как декоративном приеме.
Исторически технологии печати развивались как инструмент мастера, однако по мере их совершенствования мастер стал не нужен - чтобы удовлетворить массовый спрос, представляющий наибольшую выгоду, обычно достаточно любого подмастерья. Обращает на себя внимание слово «декалькомания» - так в 18— 20 веках называлась современная деколь - техника переводных изображений. Слово говорит само за себя: значит, вскоре после возникновения технология стала попсовой. Сегодняшний аналог декалькомании - принтомания.
Печать на сегодняшний день - тривиальная, недорогая технология, прочно связанная в сознании с маркировкой, упаковкой и рекламой. Простота и доступность (особенно в случае с фотопринтом, где исходное изображение производится машиной, то есть фотокамерой) делают принт попсовым, связанным с понятием «дешевая иллюзия». Принт стремится оказаться на всём, что нас окружает, включая человеческое тело (тату), и поэтому большинством воспринимается как нечто обязательное, а меньшинством - как нечто крайне избитое и назойливое (попробуйте найти вещь без принта). Порой дизайнеры упаковки и рекламы достигают уровня настоящего искусства, и всё же украшать рекламой или упаковкой свой дом - едва ли признак хорошего вкуса. В редких случаях, в руках мастеров, принты смотрятся эффектно. Например, в виде традиционной стилизации традиционной посуды - такой, как китайская каллиграфия и рисунки тушью или гравюры на гайванях. В удачных образцах техника принта искусно скрыта, не бросается в глаза. Однако встретить истинно мастерское чувство меры, пропорции и стиля в этом жанре - всё же редкость. Еще одна особенность принта - он по определению вылезает на передний план, оттесняя на задний саму фактуру предмета, его форму и стиль (как в выше приведенном примере со скульптурой). По всем этим причинам, за редкими исключениями, выбор Прозрачного стиля - отсутствие принтов.
Велика вероятность, что в недалеком будущем стеклянные и фарфоровые чашки с уже готовым декором будут распечатываться на трехмерных принтерах по индивидуальным проектам, но едва ли это сильно повлияет на суть подхода. Возможностей появится больше, но принципы останутся теми же: натуральность, функциональность, утонченная простота, непопсовость.
Попсовость - враг Прозрачного стиля. Это наивное стремление выглядеть дороже или значительнее, чем есть на самом деле, стремление понравиться любой ценой, чтобы купили, - всё это сразу и бросается в глаза и делает попсовое попсовым. Кавайное остается
кавайным до тех пор, пока его не заставляют высасывать из людей деньги, в результате чего оно неизбежно превращается в попсовое. Проникаясь красотой минимализма, простоты и функциональности, постепенно начинаешь острее замечать и ощущать попсовость в окружающем пространстве - не скажу, что жить от этого становится легче, но зато интереснее.
Сувенирная посуда - особый жанр, у которого чаще всего бывает два серьезных недостатка - эстетический и функциональный. Эстетическая проблема: обычно в сувенирной посуде главенствует сувенирный элемент, который маркирует предмет каким-то одним смыслом и сразу бросается в глаза. Минус в том, что этот эффект, как правило, быстро утомляет. Функциональная проблема: функциональность зачастую изначально не очень важна для производителей сувенирной посуды и утвари. По причине низкой функциональности сувенирная посуда в лучшем случае бывает пригодна для декорации пространства (как пример, хохлома, гжель и т.п.). С точки зрения Прозрачного стиля, идеальный сувенир либо должен быть сувенирным по функции - значок, декоративный магнит, маска и т.п., либо не должен содержать в себе сувенирного элемента, но быть функционально и эстетически полноценным и качественным предметом. В последнем случае сувенирность существует лишь в памяти владельца. Впрочем, иногда идеальные сувениры не обладают ни функциональностью, ни сувенирным элементом: так, многие туристы любят собственноручно подбирать ракушки и камни на берегах и в горах и увозить с собой, вместо того чтобы покупать отполированные и лакированные ракушки и камни с надписями Phuket или «Алтай». Правда, такие «самовольные» сувениры, как известно, не всегда законны.
Реклама, логотипы, фирменная символика недопустимы на чайном стекле, причем даже на дне, как бывает на фарфоровых предметах, - по причине прозрачности. Это ненужный информационный шум и порча предмета. Жаль, когда производитель портит хорошие вещи нанесением фирменной
символики. Сегодня каждый при желании может напечатать что угодно на чем угодно, и это удовольствие довольно доступно (по крайней мере в Сибири). Но удалить неугодный принт без следа практически невозможно.
Чайное пространство
Пространство обладает своеобразной гипнотической силой, задает тон состоянию и сознанию человека - это стоит помнить и разумно использовать. Прозрачный стиль опирается на принцип натуральности: это связь и гармония с природой, настройка восприятия на осмысленность, сущность, простоту и ясность, на здравый смысл. Таинственное или непостижимое, туманное или смутное, чувственное и эмоциональное - сами по себе эти категории не противоречат Прозрачному стилю; главное, чтобы они не требовали отказа от здравого смысла. Безумие, неразборчивость, невежество и попса - вот что враждебно Прозрачному стилю.
Главное требование к «заварочному» пространству - комфорт. При однократном методе заваривания лучше всего подходит кухня: всё есть, всё под рукой, у всего своё место. После того как чай заварен и слит, можно пить его где угодно в любом месте. При многократном методе процесс заваривания не отделим от чаепития. И если под рукой нет кухни, то самое время вспомнить о чайной доске, бамбуковых салфетках и тому подобном. Стоит заранее позаботиться о комфорте и предусмотреть все этапы. Чаепитие не должно напрягать («музыка не должна потеть»).
Чаепитие без отрыва от рабочего или развлекательного процесса, как правило, не оставляет выбора для эстетических и иных изысков. Хотя всегда можно выгородить или найти хотя бы небольшой кусок пространства, чтобы эстетизировать и гармонизировать его, а следовательно и себя. В бытовой повседневности для создания приятной чайной атмосферы порой достаточно убрать с глаз долой всё лишнее, всё неприятное, суетное, попсовое, пластмассовое, грязное и т.д., а также выключить всё лишнее из того, что включено. Иногда достаточно просто развернуть кресло. Найти что-нибудь гармонизирующее: немного пустоты, порядка, элементов природы или перспективы - это может быть и цветок на тумбочке, и пейзаж
за окном. Иногда хорошим гармонизирующим эффектом обладают предметы искусства.
Я убежден в том, что человеку на каком-то самом глубинном структурном уровне для душевного здоровья и гармонии абсолютно необходимо каждый день видеть деревья на фоне неба. Разумеется, настоящие и живьем. Впрочем, вероятно, вполне полноценную альтернативу могут составить море или горы на фоне неба. И если во время чаепития имеется возможность видеть что-то такое -лучше всего воспользоваться ею.
Ненужные, неприятные или навязанные звуки и ритмы - враг чаепития. Дичайший дискомфорт мне довелось испытать однажды в одном чайно-кофейном бутике, где было очень грамотно и стильно оформлено пространство и благоухало чаем-кофе, угощали образцами напитков, но при этом звучало какое-то попсовое радио и мощно долбали басы. Пространство, которое могло притягивать, удерживать и убаюкивать, вызывало раздражение и выталкивало со страшной силой. Кстати, это частое явление для сибирских заведений всех типов: дорогой и грамотный дизайн пространства, безжалостно испорченный «музыкой», которую, как правило, бесконтрольно включает кто-то из персонала - чаще всего меломан-долбоман. Без особой необходимости в такое пространство, давящее на мозг, не станешь заходить. Если, конечно, сам не меломан. (Особенно могучим загрязнителем пространства является реклама и особенно аудиореклама. Если не смотреть еще относительно нетрудно себе позволить, то не слышать - практически невозможно (если не использовать беруши). Прокручивание звуковой рекламы можно было бы использовать в качестве пытки с тем же успехом, что и знаменитую пытку музыкой. Поэтому радио - враг чайной атмосферы.)
Для создания специального чайного пространства, например, чайной комнаты, подходят все те же принципы и рекомендации, что и для выбора посуды и утвари.
Помимо гармонизирующего, оздоровительного и прочих ценных эффектов чайная практика может быть и своеобразным эстетическим аутотренингом.
Нюансы сервировки
Стоит использовать керамику, дерево, стекло и бумагу, но не пластмассу. Металлический блеск хайтэк скорее диссонирует с чайной темой. Однако вполне могут гармонировать какие-нибудь стильные предметы из состаренного или крашеного чугуна или патинированной меди, темной латуни и т. п. Приятная натуральная ткань может гармонично вписаться в чайную композицию.
Имеет смысл придумывать такие формы подачи угощений, чтобы у гостей была возможность не пачкать руки. Для этого разумно обратить внимание на опыт японской чайной церемонии, где используются бумага и деревянные палочки-шпажки. Последние в простом сибирском быту можно с успехом заменить, например, обычными деревянными зубочистками и шпажками для гриля. Речь не столько о фанатичной чистоплотности, сколько о присутствии альтернативы.
Стереотипы, а также ритуалы и традиции предписывают Одинаковость: одинаковые чашки для всех участников чаепития, одинаковое сервизное оформление предметов. В собственной чайной практике я давно отошел от традиции сервизов и пришел к противоположной концепции: Разнообразие, или «Много разных чашек». Гостям предлагается выбрать себе любую чашку из множества различных. Помимо легкого развлекательного эффекта, это удобно: позволяет в процессе чаепития не путать, где чья чашка. В детских застольях это удобство достигается набором специальных фигурок, надеваемых на чашки, но во взрослом контексте, это не всегда уместно. Разные чашки интереснее, при условии, что все они по-своему хороши. Утверждение позитивного
отношения к Различному - это, пожалуй, даже актуально на сегодняшний день.
Если речь идет о сервировке чая в заведении, то посетитель, в идеале, должен получать либо чахай (прозрачный, с носиком и крышкой; как вариант - термочахай, то есть с двойными стенками) с готовым, правильно приготовленным (причем готовить должен чайный мастер на виду у всех), слитым с листа напитком, либо полноценный комплект для самостоятельной заварки: прозрачный заварник с залитыми кипятком чайными листьями, деревянную ложку для помешивания, сито и чахай (правда, всё это потребует места на столе). Вполне эффектны и эффективны могут быть подставки для подогрева чахая над свечой - так посетитель может поддерживать температуру чая.
7. Правильное чаепитие
Чаепитие может проходить в обстоятельствах и пространствах разного типа - дома, в офисе, в путешествии, в общественном месте и др., и возможности как-то повлиять на ситуацию могут сильно различаться. Поэтому, там где нет специальных уточнений, речь идет об абстрактной, идеальной модели чаепития, то есть о такой ситуации, в которой имеются все возможности для выбора.
Разумеется, если нет возможности приготовить правильный чай, то и не о чем говорить: без хорошего чая нет и чайной ситуации, и такие варианты не рассматриваются. Ниже прокомментированы некоторые моменты чайной практики.
Медитативный чайный момент
Хрупкость - известная особенность стекла. Современное чайное стекло довольно прочное, несмотря на тонкость, но всё же оно может разбиваться и ломаться. С этим фактом неизбежно придется считаться. И он порождает определенные требования к обращению с посудой: аккуратность, внимательность. Интереснее всего воспринимать это как тренинг: манипуляции с тонким стеклом (кстати, как и с кипятком) требуют определенного уровня собранности, спокойствия, внимания, и значит, всякий раз при заваривании чая можно практиковаться в этих несомненно полезных навыках. Мне даже стало бы не хватать этого, если бы инженеры придумали небьющееся чайное стекло. Дома я бы предпочел бьющееся.
За много лет обращения с чайным стеклом я заметил, что помимо суетливости, спешки, невнимательности и неаккуратности существуют две весьма коварных причины разбитой посуды: односторонняя расфокусировка и гнетущие мысли.
Односторонняя расфокусировка - занятный эффект восприятия. В состоянии усталости, сонливости или задумчивости один глаз как бы отключается, расфокусируется, а второй глаз продолжает функционировать нормально, уверяя мозг, что всё под контролем. В таком состоянии, бывает, рука неожиданно промахивается мимо цели - как бы ни с того ни с сего, - и объяснить самому себе, что произошло и почему вышла промашка, довольно непросто. Лучшая контрмера в отношении этого глюка - плавность движений. Если приучиться двигаться плавно, занимаясь посудой, то даже в случае расфокусировки и промаха - битого стекла не будет.
Гнетущие мысли - серьезный фактор. Мне, при всей моей аккуратности и собранности, довелось разбить несколько стеклянных предметов, прежде чем я убедился в истинности следующего вывода: пропускание через сознание тревожных, гнетущих, депрессивных мыслей и мыслеобразов непредсказуемо и неожиданно приводит к битому стеклу. Из этого следует, что обращение с чайным стеклом требует не просто собранности и внимания, не только аккуратности и плавности движений, но и определенной внутренней работы - сосредоточенности на чем-то хорошем или по крайней мере не тягостном. В этом, можно сказать, и заключается медитативный чайный момент.
Фокусировка внимания на чем-то положительном во время приготовления чая и самого чаепития всегда приводит к гармонизации и получению удовольствия от напитка, да и вообще от жизни. Плюс таким образом стекло может служить долгие годы, оставаясь целым и невредимым. Однако жизнь сложна, и если действительно необходимо подумать о чем-то неприятном и тягостном, то лучше заняться этим на стадии собственно чаепития, когда чай уже заварен, слит в чахай и налит в чашку. Возможно, чаепитие поможет улучшить настроение и состояние.
Гедонистический момент
Говоря об удовольствии, всегда вспоминаешь философскую проблему Алисы: приятно сплести венок из ромашек, но стоит ли ради этого удовольствия вставать и идти за цветами? Как известно, природа человека позволяет ему получать удовольствие абсолютно от чего угодно, откуда и возникает необходимость различать разумные и неразумные удовольствия. И уж, конечно, великое удовольствие от лени способно перевешивать многие другие виды. Однако здравый смысл подсказывает, что чай вкуснее и полезнее лени, и поэтому гедонистическое кредо Прозрачного стиля таково: удовольствие от правильно приготовленного чая стоит своих усилий, а польза от правильно приготовленного чая делает это удовольствие особо ценным.
На самом деле усилий требуется не так уж и много, как может показаться. Чтобы поддерживать интерес, следует всякий раз уделять хотя бы немного внимания приятным ощущениям: вкусовым, визуальным, тактильным (от посуды, тепла) и, если можно так выразиться, интеллектуальным. Стоит поддерживать в себе исследовательский интерес в отношении чая и нюансов заваривания, не лениться экспериментировать - это всё способно доставлять удовольствие. Говорят, мастер, даже оказываясь в неблагоприятных условиях, способен получить удовольствие от процесса их преодоления. Например, даже поединок с низкосортным чаем может оказаться интересным делом. Удовольствие - важный элемент чайной практики.
Гастрономический момент
Чай сам по себе можно пить в любое время суток, особенно если уметь правильно выбирать вид и рассчитывать количество. Например, по моим личным наблюдениям, только черный пуэр можно пить натощак и круглосуточно. Зеленый чай особенно великолепен после еды. Между приемами пищи - просто для удовольствия или тонуса - хороши красные и белые чаи, а также
улуны. При этом чай прекрасен сам по себе и не требует никакого сопровождения. Однако чаепитие как коммуникативный жанр предполагает угощение «к чаю» (чему впрочем имеется и серьезное обоснование: иногда в силу индивидуальных особенностей чай «всухую», без «прикуски», у некоторых людей может вызывать дискомфортные ощущения), и с этим следует считаться.
Выбирая чайное угощение, имеет смысл руководствоваться принципами натуральности и здорового образа жизни. Наиболее популярный на сегодня стереотип связывает чай со сладостями. Это не более чем стереотип, и чайное сопровождение не обязательно должно быть сладким (зато важно, чтобы оно было легким: нелепо пить чай с пельменями, борщом или пловом) - например, несладкое хрустящее печенье, вафли, сухарики, хлопья, орехи и тому подобные штуки отлично подходят к чаю.
И всё-таки чай со сладостями - твердый жанр, и следует уметь с ним обращаться. Что лучше выбрать из сладостей? От лакомств, сделанных по принципу «много жира, много сахара и много ароматизаторов» лучше совсем отказаться по как минимум двум причинам: во-первых, чтобы сохранить здоровье, а во-вторых, чтобы не сбить вкусовые настройки. Первая причина не требует комментариев в силу очевидности: избыток жира и сахара -активные болезнетворные факторы, и это всем известно. Имеет смысл коротко прокомментировать вторую причину.
Субъективно, вкусовые ощущения и оценки зависят от настроек восприятия. Эти настройки в большой степени зависят от практики. Если практиковать поглощение ароматизаторов, легко утратить восприимчивость к природным вкусам, после чего человек чаще всего становится зависимым, вкусоманом, стремится бесконечно усиливать вкусовые впечатления. Способность ощущать собственный вкус чая (да и прочих натуральных продуктов) оказывается под вопросом, становится проблемой. К такому же эффекту способна привести и сладкомания - стремление всё делать сладким при помощи сахара. Отказ от искусственной и избыточной
ароматизации, а также от сахара, развивает чутье, способность ощущать тонкости и нюансы ароматов и вкусов. Поэтому общим условием для перечисляемых далее продуктов будет максимальное отсутствие искусственных ароматизаторов и сахара.
С учетом всего вышесказанного хороши к чаю: фрукты, сухофрукты, цукаты; не испорченные избытком сахара и ароматизаторов мармелад, суфле, рахат-лукум, качественные помадка и пастила, печенье. Под словом «качественные» я подразумеваю отсутствие лишних, особенно ненатуральных или вредных, компонентов.
Конечно, среди жирных и повышенно сладких вкусностей есть некоторые харизматичные продукты, от которых невозможно полностью отказаться. Это шоколад, сгущенка, варенье, козинаки, финики. В их отношении можно также выбирать всё наиболее натуральное, наименее жирное и сладкое. Во всех случаях помогает умение соблюдать меру.
Отдельно стоит отметить нюанс: сладкоманские попытки заменить барханы сахара лавинами мёда принципиально не улучшают ситуацию, вопреки натуральности и легендарной целебной силе мёда. При частом и обильном потреблении мёда остается проблема избытка фруктозы (которой 50% в сахаре и 38% в мёде) в организме, но к ней может присоединиться еще и проблема аллергических реакций, которые это божественное лакомство способно вызывать.
Еще несколько рекомендаций от чайного мастера. Во-первых, полностью отказаться от продуктов, имеющих в своем составе желатин - неприятное и с большой вероятностью небезвредное, но зато дешевое вещество, гадковатый привкус которого обычно маскируют повышенным содержанием сахара и ароматизаторов. Да здравствуют агар и пектин. Во-вторых, отказаться от любых жиров, которые мы не покупаем и не употребляем в пищу как самостоятельные продукты. Например, я не покупаю и не мажу на хлеб и не кладу в салат такие продукты, как маргарин,
кулинарный или кондитерский жир; невыясненного вида и консистенции «растительное масло»; «заменитель какао-масла»; пальмовое и кокосовое масло и тому подобное - по этой причине я не покупаю изделий, в которых содержится что-то такое. По тому же принципу разумно будет относиться и ко многим другим веществам, включая, например, глутамат, «подсластители», никак не расшифрованные «эмульгаторы» и «загустители», сомнительные Е-вещества. Здравый смысл подсказывает не есть неизвестное, по крайней мере по возможности.
Из чаёв к сладостям больше всего, на мой взгляд, подходят красные чаи, улуны и пуэры. Но это, конечно, дело вкуса и выбора.
Коммуникативный момент
Говорят, ритуальное чаепитие в Японии проходит по заранее утвержденному плану, включая запланированные темы и предметы разговоров. Возможно, такой опыт проведения чайных событий интересно было бы позаимствовать и воплотить в Сибири. Однако в обычной сибирской жизни чашка чаю хорошо сочетается с любыми темами, поводами и событиями: она хороша и в радости, и в горе, она уместна в любой коммуникативной ситуации, кроме тех, что замешаны на ненависти и презрении - тут уж, пожалуй, не до чаю.
Чаепитие как жанр времяпрепровождения, в основном, не нуждается в комментариях, но есть один нюанс, на который стоит обратить внимание: это подспудное, скрытое соперничество с алкоголем и с кофе, особенно в ситуациях типа «наедине», иначе именуемых «романтическими». Чай не так прост, как может показаться. Порой собственноручное и грамотное приготовление чая производит не менее яркое впечатление на визави, чем откупоривание бутылки вина. Чаепитие вдвоем может быть не менее романтичным времяпрепровождением, чем винопитие. От чая в гораздо меньшей степени можно ожидать каких-либо подвохов. Речь идет не том, чтобы порочить вино и прочие благородные напитки, но лишь о том, что необходима разумная альтернатива и что она существует. То же самое относится и к кофе. Кофе по праву заслуживает чемпионского титула по эротичности. Волшебный аромат молотого кофе сопоставим, пожалуй, только с эротическими впечатлениями. Но именно эта яркость и требует альтернативы, иначе она начинает тускнеть.
Актуальный момент
Чаепитие противопоставлено винопитию и кофеманству как времяпрепровождение, которое при частом и регулярном повторении не приводит к алкоголизму и сердечным расстройствам. Наоборот, чаепитие - желательный элемент здоровой повседневности. Конечно, чаепитие менее доступный жанр, чем алкоголь, но само наличие здоровой альтернативы в картине мира всегда положительно.
Правило кипятка
Есть одно простое правило, связанное с обращением с кипятком. По моим наблюдениям, люди склонны пренебрегать этой очевидной мерой безопасности, и по-моему, напрасно. Итак: не следует держать на весу емкость, в которую намереваешься лить кипяток; эту емкость лучше поставить, не держать на весу. Потому что любая мизерная случайность (например, в виде нескольких брызг) может спровоцировать цепочку спонтанных реакций и драматических последствий. Нередко гости (иногда это дети) протягивают свои чашки и держат их на весу, чтобы им налили горячего напитка, но безопаснее так не делать.
Заключение
За пару последних десятилетий возможности сибирской чайной практики вышли на новый уровень благодаря нескольким качественным изменениям в области технологий. Это, во-первых, появление в массовой доступности чайной посуды из нового, более совершенного материала - чайного стекла. Во-вторых, это появление доступных бытовых фильтров, способных выдавать правильную (чистую, мягкую, низкоминерализованную) воду, идеально подходящую для заваривания чая и вообще всего, что заваривается на воде. В-третьих, это интеграция и систематизация чайной торговли: многообразие видов и сортов чая и других напитков из разных уголков Китая и всей планеты - доступны сегодня в достаточно удовлетворительном виде сибирскому покупателю. В-четвертых, это достаточно детальное информационное освещение чайной темы - доступно благодаря интернет-источникам. Прозрачный стиль - попытка кристаллизовать принципы и приемы чайной практики в этих новых условиях, стремясь при этом к максимальной ясности и последовательности, а также к смысловой прозрачности во всех отношениях. Смысловая прозрачность важна для безупречной и эффективной чайной практики, как впрочем и для всякой другой практики.
Еще одна технологическая новинка, несущая качественный сдвиг в чайной теме, на момент написания книги только приходит в Сибирь - это чайные машины. Рано или поздно любые машины достигают такого уровня совершенства, качества и доступности, что становятся обыденным бытовым явлением. И когда чайные машины превзойдут чайные пакетики и превратятся в заурядное и привычное кухонное устройство вроде нынешних кофеварок, то заваривание чая вручную обретет статус и ценность философского выбора: зачем и почему стоит делать это именно вручную? Если
противопоставление чайного мастерства чайному пакетику имеет как минимум такой простой и очевидный смысл, как лучшее качество, то противопоставленность машине - это скорее философская позиция. Выбор немашинного заваривания требует серьезной мотивации.
Есть ли смысл заваривать чай вручную, если имеется чайная машина, выдающая достаточно качественный результат? По этой теме у меня есть два рассуждения: первое - короткое и практичное, второе - пространное и туманно-философское. Первому посвящен следующий абзац, а второму - последнее лирическое отступление в этой книге.
Разнообразие, как известно, принципиально необходимо для человеческого счастья (и по этой причине мне, возможно, когда-нибудь захочется написать книгу «Непрозрачный стиль» (а затем, возможно, и «Призрачный стиль»)), но функциональное разнообразие - не просто удовольствие, но и инструмент повышения качества жизни. В этом смысле, главное - знать и понимать разницу, функциональные преимущества и недостатки одного и другого. Очевидно, что в поход удобнее взять чайные пакетики, а на вокзале - воспользоваться чайной машиной. Однако не менее очевидно, что ни пакетики, ни машина не способны создать атмосферу и настроение, привнести в жизнь магию живого человеческого искусства и мастерства, если обстановка и ситуация к тому располагают. Можно, конечно, говорить об инженернотехническом искусстве, но какая в нем магия? Между машинным и ручным завариванием примерно такая же разница, как между включением музыкальной записи и живым исполнением.
Однако я неспроста упомянул магию - пожалуй, книга о чайной практике не была бы полной, если бы автор не сказал пару слов об этом.
О магии чайной церемонии
Мистический элемент - неотъемлемая составляющая рационалистической картины мира, и никакой бритвой Оккама его не вырежешь. Выходить за границы известного, объяснимого и доступного восприятию - свойство и потребность разума. Само человеческое восприятие полно тайн, многие из которых до сих пор не раскрыты. Таким образом столкновение с таинственным -объективным и субъективным - неотъемлемая часть человеческой реальности. И задача здравого смысла - определять место и ценность Таинственного в картине мира и в жизни. Не сдерживаемый здравым смыслом мистицизм порождает чудовищ. Это известно с древнейших времен.
Разумная мистическая составляющая чайной практики связана с приготовлением чая вручную. В недогматических дальневосточных культурах - Китае, Японии, Корее - чайной церемонии и другим искусствам в живом исполнении традиционно приписывают нечто магическое, выходящее за рамки знания и осознанной материальности, нечто таинственное. Мне кажется вполне разумным и здравым поддерживать эту традицию - в умеренной форме, без фанатизма. Можно сформулировать это так: что создается человеком непосредственно вручную - чай, музыка, картина, - каким-то таинственным образом способно получать таинственную частицу его самого, того что принято называть душой или энергетикой или аурой и т. п.
В Сибири эта магическая концепция тоже известна, хотя и не распространена. Однажды в интервью одну даму, мастера кулинарных искусств и шеф-повара знаменитого ресторана, спросили, что бы она пожелала женщинам, на что она без колебаний ответила: «Обязательно готовьте сами, своими руками для своих любимых, хотя бы иногда!» Как чайный мастер я присоединяюсь к этому мнению: есть какой-то таинственный момент, некая магия
в том, чтобы приготовить правильный чай своими руками - для своих любимых или для себя любимого.
Это, пожалуй, единственный мистический момент, которому я с удовольствием нахожу место в серьезном разговоре о чайной практике.
Лирическое отступление
о чайных машинах и здравом смысле
Итак, есть ли смысл заваривать чай вручную, если имеется чайная машина, выдающая достаточно качественный продукт? Если заглянуть во вполне обозримое будущее (на то оно и лирическое отступление), то лучше говорить не о каких-то банальных кухонных аппаратах, но о домашних роботах с Искусственным Интеллектом. Будет ли смысл соревноваться с ними в приготовлении чая? Думается, если к тому времени сам человек киборгизируется, то состязания с ИИботами (в том числе и по чайному мастерству) могут стать его любимым развлечением. Но тогда возникает вопрос: кто собственно из них будет пить чай? Останется ли у человека-киборга как таковая потребность что-либо пить? Речь идет не о банальной технофобии, но о смысле машин и смысле людей. И как с этим связана чайная практика.
На первый взгляд, смысл развития машин (если вынести за скобки тему вооружений) вполне прозрачен: он вроде как заключается в том, чтобы им быть полезными, чтобы освободить человека от рутины, нужды и прочих подобных зол - для свободной, творческой и счастливой жизни людей, самосовершенствования и прочих подобных благ. Однако эта прозрачность стремительно мутнеет, если вспомнить, что машина - прежде всего товар, а конечный смысл всех товаров при существующей денежной системе - бесконечно увеличивать прибыль. Не секрет, что сам
человек со всем, что у него есть, включая машины, давно существует внутри денежной машины, принцип и конечный смысл которой -бесконечная максимизация прибыли. Люди вроде как могут что-то в этой машине регулировать (крайне мало кто может сказать, кто именно, что именно, как именно и с какой конечной целью может регулировать; мало кто в Сибири даже знает о её существовании), но главное, что в конечном счете все вынуждены ей подчиняться. И это она определяет векторы естественного отбора, векторы эволюции, вес человеческих ценностей и ценность самих людей. Отсюда как минимум следует, что это привычное для людей дело -подчиняться машине, которую они сами и создали. Запомним это, и перейдем к другим смыслам.
Развитие машин - продукт развития рационалистического мировоззрения, наиболее адекватно выражающего феномен разума. Рационалистическое мировоззрение - поистине волшебная сила, позволяющая людям преобразовывать реальность и достигать любых целей, на которые только способно воображение. Всякая сказка (со счастливым ли, с печальным ли концом) рано или поздно становится или может стать былью - благодаря технологиям и технике. На сегодняшний день в развитии машин легко заметить три наиболее актуальных направления: это создание источников бесконечной энергии, создание искусственного интеллекта и превращение натурального интеллекта в искусственный (это, например, когда в мозг человека вживляют какие-либо дополняющие устройства). Нет сомнений, что на этом пути человечество способно превратить себя и свой мир в цивилизацию киборгов и монстров. Об этом сказано в некоторых сказках с печальным концом, а футурологи говорят об этом как о неизбежном. И поэтому, на пороге грядущей неизвестности, особую актуальность обретает проблема определения человека: что или кого считать человеком? до каких границ допустимы изменения человека, чтобы он не перестал им быть? что человеческое имеет ценность? имеется ли какой-то примерный план или критерий для
дальнейшей человеческой самоэволюции? Для чайной практики важнейшим является вопрос самой человеческой телесности, без которой любое чаепитие (даже безумное Mad Tea-Party) стремительно теряет смысл. В самом деле, развитие технологий вероятнее всего приведет человека к возможности отказаться от физического тела. Легко предположить, какие выгоды это сулит -например, возможность путешествовать через вселенную со скоростью света верхом на фотонах или со скоростью мысли -верхом на каких-нибудь неведомых пока что частицах разума. Но стоит ли эта возможность удовольствия выпить чашку-другую прекрасного чаю, да еще в приятной компании - вот в чем вопрос. Конечно, для тех, кто не любит ни чая, ни кофе, ни прочих телесных удовольствий, это не вопрос, и если выбирать будущее довелось бы таким нелюбителям, то выбор был бы предопределен уже сегодня. Однако для чайного мастера это вопрос важный и интересный, и далее он рассмотрен с позиций Прозрачного стиля.
Прозрачный стиль основывается на здравом смысле -квинтэссенции рационалистического мировоззрения. И для предложенной задачи здравый смысл подсказывает простое и правильное решение: нужно выбрать и то, и другое одновременно, то есть и телесность, и бестелесность. Так работает здравый смысл. Он выше формальной логики, потому что логика линейна, а здравый смысл - нет, что и позволяет использовать парадоксы для решений. Если имеются два варианта и в каждом есть свои преимущества, значит, разумно желать их оба сразу, и формулировать задачу нужно именно в этом виде: как получить то и другое одновременно. Разум ищет решения в соответствии с условиями задачи. При этом «поиск решений» - это лишь оборот речи, однако на самом деле разум не столько ищет, сколько создает решения - это творческий процесс. Именно поэтому на выходе всегда получается именно то, что требовалось в условиях задачи (вынесем за скобки побочные эффекты). Главная человеческая проблема не в том, как решить задачу, но в том, как сформулировать её условия (и кто именно будет
их формулировать). И ничто так не мешает правильно формулировать условия, как нездравомыслие и корысть. Недаром навязывание жесткого выбора вопреки здравому смыслу и творческой сущности разума всегда было излюбленным приемом в политике. Актуальный тому пример - популярный сегодня тезис о том, что человек обязательно должен стать киборгом, потому что только это спасет его от порабощения Искусственным Интеллектом. Здравый смысл подсказывает, что это - кривологика или манипуляция, потому что киборгизация в той же мере может облегчить порабощение (причем не только ИИнтеллектом), в какой гипотетически может от него спасти - аргументов поровну. Здравый смысл подсказывает, что если задача состоит в том, чтобы избежать подчинения ИИнтеллекту, то она так и должна быть сформулирована. И тогда решение будет соответствовать условиям задачи, и можно будет спокойно пить чай.
Здравый смысл, таким образом, - единственный шанс людей сохранить за собой способность наслаждаться чаепитием (и кофепитием) в электронно-цифровой исторической перспективе. Парадокс в том, что люди крайне избирательно используют этот ресурс. В знаменитой поговорке о том, что боги лишают разума, когда хотят наказать, по сути имеется ввиду именно здравый смысл, но в подавляющем большинстве случаев боги вообще ни при чем. Со всей очевидностью для окружающих и для самих себя люди действуют вопреки здравому смыслу, если этого требует интерес денег или власти.
Пользуясь образным и популярным сегодня языком генетики (главная объясняющая и мифопорождающая наука наших дней, особо примечательная тем, что массы людей уверены в божественном происхождении генов), можно представить ситуацию так: у людей есть пара специальных генов - «ген здравого смысла» и «ген избегания здравого смысла», которые можно включать и выключать (и похоже, вышеупомянутая денежная машина даже знает, как это делать). Если ИИнтеллект, создаваемый
людьми, не оснащается такими же «генами», то, теоретически, подчинить себе людей для него не составит труда. Достаточно будет, например, провести селекцию среди людей по признаку «избегание здравого смысла» (для этого ИИботы могли бы воспользоваться, например, поговорками о здравом смысле: рубить сук, на котором сидишь; плевать в колодец; запрягать лошадь позади телеги и т.д.). Человек не только субъект, но и объект генетических процессов, и значит, можно вывести удобную для машины расу людей, причем сделать это незаметно и с согласия самих людей. Для этого уже сегодня готова машина, прекрасно манипулирующая людьми посредством денег, и технологии массового убеждения в чем угодно; людские массы не так уж трудно сбить с толку, пользуясь их невежеством, легковерием, ленью к здравомыслию и к додумыванию мыслей до конца. Чтобы закрепить любовь к иррациональному мышлению и поведению, ИИнтеллект мог бы время от времени демонстрировать какие-нибудь чудеса -например, оживлять мертвых или заставлять камни плакать и смеяться. Какая судьба ожидает лишенных здравомыслия людей в мире победившего ИИнтеллекта - трудно представить, хотя на этот счет имеется немало интереснейших антиутопий. Сохранится ли вообще нужность и ценность людей хотя бы как в знаменитой истории про Матрицу? По крайней мере, не верится, что в таком мире останется место для реального, не виртуального чаепития, особенно в Прозрачном стиле. Этот вариант развития Истории явно не сулит ничего утешительного: развитие машин при одновременном отказе человека от здравомыслия скорей всего приведет к печальному вырождению человеческой культуры и в частности чайной практики как таковой.
Приятно надеяться, что всё может обернуться в лучшую сторону: благодаря торжеству здравого смысла люди обретут власть над машинами (начиная с денежной) и материальную независимость от Природы (благодаря использованию этих самых машин). Приятно представить, что машины заняли свое место: избавляют людей
от всех нужд, от болезней, старости и смерти (правда, тогда, возможно, утратят актуальность оздоровительные свойства чая -парадокс). Что машины могут перемещаться со скоростью света и поставлять исчерпывающую информацию о бесчисленных закоулках космоса. Что сами люди могут на время покидать свои совершенные физические тела, превращаясь в какой-нибудь квантовый сгусток сознания, и возвращаться в них, когда захочется. Можно, как в кино, представить такую экзотическую возможность, как сохранение копии личности (как в играх), чтобы из чистого любопытства и развлечения переживать смерть (хотя, конечно, это звучит парадоксально) - возможно, это позволило бы каждому желающему узнать, наконец, на собственном опыте, что за жизнь начинается после смерти. Чем займется человек в таком новом мире - в мире полной, разумной, здравомысленной человеческой свободы? По меньшей мере, думается, в его жизни найдется время и место для чайной практики. В этой прекрасной вариации Будущего чайное мастерство разовьется и станет включать в себя даже выращивание чая в собственном чайном саду. Чайные мастера смогут удивлять друг друга новыми, удивительными сортами и удачными урожаями. Думается, саму способность к чайной практике и чайному мастерству следует квалифицировать как признак прекрасного будущего - реальности, основанной на рационалистическом мировоззрении, на смысловой прозрачности и здравом смысле, как того требует Прозрачный стиль.
Конец лирического отступления


Послесловие
Из предварительных дружеских отзывов на эту книгу особенно интересно замечание о грани между мастерством и фанатизмом, о том как порой трудно определить границу между ними. Например, если мастер, дегустируя «в темную» образцы чая, не сможет отличить чай заваренный в стекле от заваренного в пластмассе -имеет ли смысл игнорировать пластмассу и вообще синтетику, мотивируя это принципом натуральности? Не компрометирует ли это обстоятельство сам принцип?
Прежде всего стоит заметить, что знание - не менее ценная составляющая мастерства, чем восприятие. И, например, по данным современной химии известно, что пластмасса «заражает» воду -выделяет в неё микрочастицы, которые даже не отфильтровываются. Этого и других подобных знаний достаточно, чтобы исключение пластмассы из чайной практики, основанной на принципе натуральности, не казалось излишне педантичным и фанатичным. Но есть и другой принципиальный момент в этой теме.
Мастерство и его принципы складываются годами, десятилетиями и даже веками. Если мастер приходит к какому-то выводу в результате многолетних наблюдений, размышлений и вообще практики, то он должен его придерживаться просто потому, что этого требует его безупречность. Мастерство и его принципы, стремление к безупречности - всё это развивает самого мастера, по мере того как мастер развивает их. Если мастер следует принципам мастерства, он растет. И, условно говоря, однажды настаёт день, когда он легко может отличить чай заваренный в стекле от заваренного в пластмассе. Так работают принципы, в том числе и принципы чайной практики. Мастерство нередко заводит в такие места, где нет простых и четких критериев, и тогда каждый мастер должен решать сам для себя, что фанатично, а что принципиально. В каком-то смысле, этот процесс похож на вытягивание себя за волосы из болота. Движущей силой такого процесса может быть только здравый смысл.