Осетинский пирог цахараджин

               
            ТРИ НАЧАЛА ВСЕГО СУЩЕГО И АМАЗОНКИ

     Мне везёт с путешествиями. То выставка, то фестиваль, то мастер-классы… На память из разных городов привожу в родной Сочи сувениры и самое, на мой взгляд,  ценное – рецепты национальных блюд.

      Владикавказ…
      Северная Осетия – уникальная по исторической насыщенности республика. В первом веке нашей эры здесь появились аланы, потомки скифов, гордый народ, со своими легендами, обычаями, верованиями.

       Горные пейзажи, родовые башни, бурлящие реки, целебные воды и … амазонки! Да-да, здесь жили амазонки!
 
      Если храбрый юноша влюблялся в Амазонку, ему приходилось вступать в состязание с другими претендентами на её сердце.

      Девушка повязывала красную косынку и мчалась вдаль на скакуне. А женихи догоняли. Кому удавалось сорвать косынку с головы девушки, тот и брал её в жёны.

      Романтичная, как весенний ветер, история.
      
      Прекрасную песню об этом поёт моя подруга Катя Дышекова, аккомпанируя на звонкой столетней гитаре. Екатерина – стройная, хрупкая, но сильная, как Амазонка! Слова песни написал осетин Юрий Бадтиев: военный, поэт, историк, эколог. Ему – 93 года!  И к этому легендарному человеку мы идём в гости.
 
      Ну, что вам рассказать о кавказском гостеприимстве?! Об этом невозможно рассказать – это надо видеть!

     Стол полон блюд, названия которых подруга шептала мне на ухо. ("Дзыкка, лывжа, соус цахтон…")
 
      Но мои глаза давно присмотрели круглые осетинские пироги. Их было три – они лежали друг на друге, такие большие, румяные, их запах плыл над столом и манил отведать, но…

      Традиции! Юрий Саламович, как старейшина,  провозгласил тост за три сакральных значения этих аутентичных образцов национальной выпечки.
 
       Почему три? Три начала всего сущего – Бог, Небо с Солнцем и Земля.
 
       Предостережение: ни в коем случае нельзя пироги крутить. Что вы! Это как пытаться ускорить вращение планеты или передвинуть Солнце…

       Надо самим ходить вокруг пирога, разрезая его вдоль и поперёк крестообразно, а затем на более мелкие сегменты. Обычно начинки разные – сыр, свекольная ботва с сыром, сыр и картошка, реже мясо. Сыр – всегда.

    «Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начинённых!» – это строчки из эпоса нартов, -  эпоса,  особо почитаемого осетинами.

     Как же мне хотелось отведать сочного кусочка! Но мужчины долго дополняли тост старейшины новыми пожеланиями. Катя строго смотрела на меня, пришлось спрятать руки за спину.

      Хотела спросить про Уастырджи – божество алан, похожее на нашего Георгия Победоносца на коне, но сложенного по-богатырски. Катя снова "стрельнула" в меня строгим взглядом и прошептала, что женщинам не дозволено произносить это имя, надо говорить «Святой человек».

      Когда нужные речи были произнесены, все подняли стаканчики с осетинской аракой (вроде водки, но не такой крепкой) или с чёрным осетинским пивом.
 
     И снова подруга тихо предупредила, что сначала  должны пригубить мужчины. Ох, уж эти древние обычаи…

      Высокий, седой, с удивительно молодыми светлыми глазами старейшина кивнул мне, словно понимая моё нетерпение. Наконец-то!  И вот чудо выпечки в моей тарелке.

     Сочный домашний сыр, кислинка ботвы, розовый сок… М-м-м… Я почувствовала силу земли, солнечный жар и благословение Уасты… ой, простите, Святого человека.

     Потом были стихи, песни, разговоры…
    Мы простились поздним вечером, шли по красивейшему Владикавказу, а на душе царило восхитительное послевкусие: гостеприимство, тепло сердец, нотка вдохновения и творчества.

   А рецепт пирога я выспросила у Екатерины. Делюсь, пусть и у вас будет круглый, вкусный осетинский сувенир.

    - Кусочек дрожжевого теста на молоке, примерно 350 граммов.
    Для начинки мелко-мелко порубите молодую свекольную ботву и хорошо размешайте её с осетинским сыром – он белый, свежий, слабосолёный. Из аналогов можно взять не очень солёную фету или адыгейский сыр.

     Иногда добавляют зелёный лук, кинзу и укроп. Иногда делают только с ботвой и сыром. С ботвой он называется цахараджин. Начинки по объёму должно быть в два раза больше, чем теста.
     Руками придаём тесту форму лепёшки толщиной сантиметра два, диаметром около тридцати сантиметров.
     Начинку помещаем в центр и распределяем. Аккуратно соединив края теста, переворачиваем.
      Пальцами приминаем наш будущий пирог, пока он не станет толщиной всего сантиметр. А затем ловко переворачиваем и выкладываем на противень, чуть подпылённый мукой.
      В центре делаем дырочку – пирог должен дышать! Минут двадцать печём при температуре 230 градусов. Должна появиться золотистая корочка.

        Последний штрих – смазываем сливочным маслом. Чуть отдохнёт пирог и – на стол!
     Хорз аппетит дын разына!
                Приятного аппетита!