Суп из бычиных хвостов

Суп из бычиных хвостов я впервые попробовал в ресторане " Берлин", в Москве. В ресторан мы попали вместе с  Тамарой Кушелевской (актрисы театра Райкина-Куша), куда Кушу пригласил, и нас вместе с ней,   ее друг -полковник, участник Великой отечественной войны..Он рассказал, что этот ресторан часто посещают участники ВОВ, и традиционно заказывают это блюдо- суп из бычиных хвостов.
В России суп из бычьих хвостов был особенно популярен во время царской России и пользовался большой популярностью среди высшего класса общества. В современных русских ресторанах суп из бычьих хвостов обычно предлагается как деликатесное блюдо.
Ресторан "Берлин" расположен рядом с Министерством морского флота)ММФ, по адресу улица Жданова 8. Впоследствии, когда я бывал по делам в ММФ, то обязательно посещал этот ресторан и заказывал этот суп.

Суп из бычиных хвостов
Суп из бычьих хвостов популярное блюдо, которое имеют в своем арсенале многие национальные кухни преимущественно южной Европы, от Кавказа до Испании. Каждая кухня, естественно, имеет свою кулинарную традицию. В настоящее время существует огромное количество разновидностей этого супа.
 Как правило, это густое наваристое блюдо принято готовить в зимний период, потому что суп получается очень сытным. И, как вся достаточно жирная пища, он обладает согревающим эффектом.

Некоторые кулинары-исследователи говорят, что суп, приготовленный на бульоне из бычьих хвостов, появился на свет аж в 17 веке. К этому приложили руку французские протестанты.

Бычьи хвосты в супе, или Oxenschwanz Suppe, в Германии считается национальным немецким блюдом. В Германии есть множество вариаций супа из бычьих хвостов , обычно включающих в список ингредиентов бычий хвост, корнеплоды, травы, а также херес или мадеру.
Говяжий хвост - это весьма мясистая часть и одна из самых дешевых.
1. Хвостик тщательно вымыть и порезать на части по суставам. Сложить их в кастрюлю, ошпарить кипятком и промыть в холодной воде.
2. Обжарить хвосты на сале или сливочном масле, с добавлением крупно нарезанных моркови, корня петрушки, лука, сельдерея.
3. Когда хвосты и коренья поджарятся, сложить их в кастрюлю, добавить целиком репу или картофель , залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и варить до готовности. .
4. Из готового отвара извлечь мясо, морковь, картофель и откинуть на дуршлаг. Готовый бульон осветлить при помощи оттяжки. Для этого белок яйца взбиваем обычной вилкой и вливаем в бульон, доводим до кипения и бульон отцеживаем. Белок свернувшись заберет на себя все мелкие лохмотья, остатки пены и т. д.
Если надо отцеживаем еще раз через очень мелкое сито.
5. Бульон опять ставим на огонь, добавляем прокипяченное вино, специи. Доводим до кипения. Муку разбалтываем в стакане воды и вливаем тонкой струйкой в кипящий бульон. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками, добавить нарезанные кубиками морковь и картофель (репу), все отправить в бульон, довести до кипения и перед подачей к столу посыпать зеленью. Суп получается очень наваристым и питательным.

Английский суп из бычьих хвостов (Ox tail soup) — густой, сытный суп, похожий на подливку или соус, популярный в Соединенном Королевстве с XVIII века. Обычно содержит прозрачный бульон из бычьего хвоста, томатной пасты и красного вина.

Также есть варианты, в которых, помимо прочего, добавлено английское чёрное пиво и каштаны. Суп также часто обезжиривают и осветляют, овощи и суп протирают. Мясо обычно отделяют от кости и режут на мелкие кусочки.
В классическом рецепте бычий хвост не режется и после очистки его не обжигают, а только вымачивают, а затем целиком отваривают в воде. Только после того, как через несколько часов хвост станет мягким, его удаляют и разделяют, затем куски с костями подвергают дальнейшей варке до тех пор, пока соединительная ткань не загустеет и мясо не будет легко отделяться от кости. Затем суп перемешивают с рисовой мукой и приправляют. Она отмечает, что вкус супа можно улучшить, добавив немного ветчины или костей ветчины.

 Некоторые считают, что суп из бычьих хвостов был изобретен в Спиталфилдс в Лондоне в семнадцатом веке французскими гугенотами и фламандскими иммигрантами из хвостов животных.

В европейской кухне есть несколько классических вариантов: французские Consomm; de queues de b;uf и Potage lie de queues de b;uf; а также английский суп из бычьих хвостов. В ходе приготовления супа, хвосты сразу отваривают в воде либо предварительно обжаривают (как вариант, на гриле).

Sopa de rabo de buey/  Это одно из самых известных и популярных блюд Испании. Нечто подобное готовилось уже в Древнем Риме.
На два с половиной литра супа надо:
Килограмм бычьих хвостов, две картофелины, половина болгарского перца, половина крупной моркови, стебель сельдерея, две столовые ложки муки, один большой помидор или три-четыре черри, половина большой луковицы, соль и перец, растительное масло.

В Испании, стране тореадоров и фламенко, очень популярен и любим суп из бычьих хвостов. . Хвост моем и нарезаем небольшими кусочками. Заливаем холодной водой(2-3 литра) и варим бульон примерно часа 2-2,5. . Достаем сваренный хвост из бульона. . Чистим картофель и морковь. Моем, режем кубиками. Бросаем в бульон. . Лук чистим, режем кубиками, обсыпаем мукой и поджариваем на оливковом масле.  Добавим к луку томатную пасту и потушим под крышкой минуты 2-3.  Когда морковь и картофель будут практически готовы, выкладываем в кастрюлю лук с томатом, порезанные стебли сельдерея, вино, специи, травы.  С хрящиков хвоста обираем кусочки мяса и возвращаем их в кастрюлю с супом. Солим и перчим по вкусу. Варим 10-15 минут. Испанцы выстаивают этот суп после приготовления минимум 12 часов, затем снимают жир и разогревают. . Важный момент – этот суп необходимо есть горячим. Потому что при остывании из-за огромного количества коллагена в бульоне он просто превращается в холодец  Говорят, что намного вкуснее он будет на следующий день.

Этническое блюдо американского Юга,Луизианы происхождение которого восходит к дореволюционной военной эпохе Юг-Север, Креольский суп из бычьих хвостов готовится на томатной основе с добавлением бычьих хвостов, картофеля, стручковой фасоли, кукурузы, мирпуа, чеснока, зелени и специй.

Существуют разные версии супа из бычьего хвоста: корейский, китайский, жареный / приготовленный на гриле бычий хвост в сочетании с вариацией супа, который является популярным блюдом в Индонезии , где его называют соп-бунтут.