Сыр-кто придумал?

фото сыр Гауда, сыр Эмменталь.

Впервые я попробовал сыр,учась в школе юнг в Батуми. В Батуми школа юнг располагалась за городом.
В окрестностях школы были небольшие деревни с большими садами мандарин, хурмы. Отношения местных жителей с юнгами были хорошими, если не нарушались границы садов и плантаций. На «денежное довольствие», выдаваемое юнгам, мы покупали сыр сулгуни, заплетенный в косичку, его также называли чечили, домашний лаваш, кукурузную лепешку -мчади. С сыром это было очень вкусно.

Впоследствии, бывая в Грузии я познакомился с другими сырами Грузии.
Узнал что романтическая расшифровка слова «сулугуни» это: «сули» («душа») и «гули» («сердце»).
На грузинском сыр-это квели. Наиболее популярные сыры: это имеретинский сыр– Имерули квели. Гуда / Гудис квели Гуда по-грузински означает бурдюк.
Очень интересный сыр Тенили.Это один из самых необычных и вкусных грузинских сыров в форме длинных тонких нитей.В ресторане в Тбилиси, нам его подали с большими ломтями только что испеченного домашнего хлеба. Грузины шутят: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер».

В последующих годах, бывая в  во многих странах я познакомился с знаменитыми французскими, испанскими, итальянскими, и другими сырами Европы.

Во Франции существует  "сырная тарелка" и специальный сырный этикет, в котором указано, какой сыр и когда нужно подавать.
Отсутствие необходимого сорта сыра может привести к срыву важного мероприятия.
 По этому поводу Шарль де Голь сказал: «Трудно править страной, в которой есть 246 видов сыра»

Сыр — один из величайших даров природы. Он эволюционировал во всем мире, когда молоко коров, овец, коз или буйволов трансформировалось в огромное множество различных вкусов, текстур и внешних видов.

Известно, что этот продукт дошел до нас с первобытных времен. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите -около 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Существует легенда, что сыр впервые создали бедуины.(бадавийун  «обитатель пустыни, «кочевник»,от арабского ба;дия — пустыня).Учёные считают, что самые первые лагеря кочующих племён бедуинов  возникли в шестом тысячелетии до нашей эры.
Передвигаться с места на место их заставляли условия жизни — нехватка воды и
пастбищных угодий.
Пища кочевников – свежее или кислое верблюжье молоко, пресные лепёшки, финики.
Бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.
Твердосольный сыр сопровождал молочное животноводство с самого начала. Это единственная форма, в которой молоко можно хранить в жарком климате.
Молочное животноводство существовало около 4 г. до н.э. на лугах Сахары. Сыр, произведенный в Европе, где климат прохладнее, чем на Ближнем Востоке, требовал меньше соли для консервации. При меньшем количестве соли и кислотности сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, придавая выдержанным сырам ярко выраженные и интересные вкусы.
 
Археологи нашли сыр в египетской гробнице, возраст которого около 3200 лет.Сыр был сделан из овечьего и козьего молока.

В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.) сыр упоминается в качестве главной составляющей  ежедневного рациона — наравне с хлебом и пивом.

В поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу.
Трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), описывает процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно, что философ древности Заратустра, удалившись в пустыню для спокойных занятий философией, питался практически одним сыром в течение 20 лет. По преданию одной головки сыра му хватило на все годы отшельничества.

Во времена Римской империи сыроварение было обычной практикой и группой продуктов питания. В трактате Колумеллы «De Re Rustica» (ок. 65 г. н.э.) подробно описывается процесс производства сыра, включающий сычужную коагуляцию, прессование творога, засолку и выдержку.
В «Естественной истории» Плиния (77 г. н.э.) две главы (XI, 96–97) посвящены разнообразию сыров, которыми наслаждались римляне ранней империи. Он заявил, что лучшие сыры поступают из Пажи близ Нима, их можно идентифицировать как Лозер и Жеводан, и их нужно есть свежим.

Большинство известных сегодня названных сыров были первоначально зарегистрированы в позднем средневековье. О существовании чеддера известно с 1100-х годов, производство пармезана (Parmigiano Reggiano) началось в 1597 году, Гауды — в 1697 году, а камамбера — в 1791 году. Сыры диверсифицировались в Европе, где развивались свои собственные традиции и продукты, когда романизированное население столкнулось с незнакомыми соседями со своими собственными традициями сыроделия. Когда торговля на дальние расстояния рухнула, только путешественники сталкивались с незнакомыми сырами.
Первая встреча Карла Великого со съедобной корочкой белого сыра составляет один из сконструированных анекдотов «Жизни императора» Ноткера. Сыроварение в усадьбе и монастыре усилило местные особенности, привнесенные местной бактериальной флорой, в то время как идентификация монахов с сыром поддерживается современными маркетинговыми этикетками. Это также привело к разнообразию типов сыра.

Развитие искусства сыроварения в Европе было медленным в течение столетий после падения Рима. Он стал основным продуктом торговли на дальние расстояния,[24] не считался крестьянской пищей,неуместен на знатном столе и даже вреден для здоровья в Средние века.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень.
Монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас  сортов сыра.
Сыр хранился в кладовых в больших количествах, сохранить свежесть сырной головки
помогала перевёрнутая бутылка с вином, воткнутая горлышком в сыр.Считается, что
отсюда и пошла традиция запивать сыр вином. Со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.
Сколько сортов сыра существует? На этот вопрос нельзя дать однозначного ответа, но точно – несколько тысяч. Хотя всё это изобилие можно свести к 5 основным сортам:
мягкие;
твёрдые;
полутвёрдые;
копчёные;
плавленые
Один из самых любимых продуктов во всем мире – сыр. Десятки видов,
сотни оттенков вкуса и в каждой стране – свой особенный сыр, который является
национальной гордостью.

Франция:
  Рокфор.Самый популярный сыр с плесенью во Франции, рокфор, производится из овечьего молока и должен выдерживаться в пещерах   Камамбер.Этот мягкий сыр с мягкой съедобной кожурой производится в Нормандии, на севере Франции.

Камамбер де норманди, который делается из непастеризованного молока – и в молодости он имеет меловую текстуру в центре. Чтобы съесть камамбер отдельно, вы можете выдержать его при комнатной температуре в течение ночи или подержать немного в холодильнике, где он приобретет более кремовую текстуру и глубину вкуса. Вы также можете расплавить весь сыр в деревянной коробке в духовке. Он отлично подходит как соус с тостами или хлебными палочками.

Бри. Хотя во всем мире производятся различные сорта бри, только два защищенных сыра происходят из его родного региона в Северной Франции — бри де мо и бри де мелен. Изготовленные из непастеризованного молока, выдержанные дольше, с более интенсивной, острой и кремовой текстурой, они идеальны для сырной доски. Другие сыры в стиле бри, как правило, очень мягкие и подходят для приготовления, так как они так хорошо плавятся.

Эмменталь (франц. Emmental) — сыр во всём мире часто называют просто "швейцарским" (Swiss cheese). Раньше этот сыр делали только пастухи в Альпах: коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями.
Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.
Готовый французский эмменталь имеет твердую тонкую желтую или светло-коричневую
отмытую корку и сладковатую бледно-желтую мякоть с приятным ароматом с тонами
свежескошенного сена и слегка терпким вкусом.
Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.
Сыр хранится довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение.
Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет.
Полное имя французского сыра — Emmental Fran;ais Est-Central. Делают этот сыр также в Савойе и Верхней Савойе, где он называется Emmental de Savoie.

Испания:
Сыры Испании пользуются традиционно высоким спросом наравне с сырами Франции, Италии и Швейцарии. Их производство строго регламентируется, а качество – контролируется.
За пределами Испании их производство под теми же названиями запрещено.
Особенностью сыров Испании, является то, что большинство из них изготавливаются из козьего и овечьего молока. Из коровьего молока это Тетилья, Кабралес и Тупи.

Сыры Испании, которые производятся только внутри страны.

Сыр Манчего (Queso Manchego). Бывает semi-curado и curado. Это самый популярный
испанский сыр, навсегда занявший первое место в списке лучших.
Производится из овечьего молока в Кастилья-Ла-Манче.

Тетилья (Queixo Tetilla). Полумягкий сыр из коровьего молока, обязательный участник десертных сырных тарелок. Производится вручную в Галисии. Лучший аккомпанемент к нему – мармелад из айвы.

Кабралес (Queso de Cabrales). Сыр с плесенью, который может быть изготовлен как из коровьего молока, так и из смеси коровьего, козьего и овечьего. Производится в Астурии и славится своей пахучестью.

Торта дель Касар (Torta del Casar). Один из самых ароматных испанских сыров, производимый из овечьего молока. Под твердой корочкой скрывается тягучий нежный сыр.Производится в Касересе и может похвастаться многовековой историей (самые ранние упоминания относятся к XIII веку).

Идиасабаль (Idiaz;bal). Твердый сыр из овечьего молока, производимый в Наварре и Стране Басков. Встречается разной степени выдержки, и даже в копченом виде. Давно стал визитной карточкой региона и даже имеет свой собственный ежегодный конкурс в городе Ордисия.
Махореро (Queso Majorero). Козий сыр, производимый на острове Фуэртевентура.
Идеален в подогретом или запеченном виде.

Иборес (Ibores). Нежный полутвердый сыр из козьего молока, производимый в Касересе в течении,
как минимум, шести столетий.

Бодега (Bodega). Твердый выдержанный сыр, производимый из смеси козьего и овечьего молока на ансароте. С явно слышимыми нотами кофе и карамели.

Товайо (Tovallo или Servilleta). Валенсийский сыр, производимый из смеси козьего и овечьего молока. Сырная масса завязывается в тканевую салфетку, и таким образом вызревает. В готовом виде сохраняет форму узелка.

Ронкаль (Roncal). Овечий сыр со сроком созревания не менее 4 месяцев. Производится в Наварре.

Один из самых оригинальных сыров не только в Испании, но и в мире – Тупи (Queso deTupi).
Он производится в Каталонии всего в трех муниципалитетах: Серданья, Альто-Урхель и Пальярс.
Рецепт этого сыра включает в обязательном порядке коровье молоко, крепкий алкоголь и оливковое масло, а также позволяет при желании добавить другие, уже готовые сыры, и брынзу. Вызревает сыр от 1 до 3 месяцев  в глиняных горшочках, в них же и продается.
Из заслуживающих упоминания испанских сыров также отметим Zamorano, Las Rrr, Betara, Pago «Los Vivales», A;ejo San Vicente, Cristo del Prado Semicurado, Gamoneu, Petitot Peq.
Однако помимо марочных сыров в Испании есть много редких, труднодоступных за пределами регионов, производимых вручную сортов.

Италия:
MOZZARELLA (Италия) Моцарелла - это свежий, мягкий, растянутый творожный сыр, приготовленный из цельного коровьего молока. Благодаря тому, что он обладает душистым ароматом свежего молока и нежным сливочным вкусом, моцареллу традиционно сочетают с легкими белыми винами. Этот классический итальянский сыр родом
из региона Кампания, но в настоящее время его производят по всей стране.
Моцарелла. Моцарелла — один из самых продаваемых сыров из-за огромного потребления пиццы.
Однако моцарелла для пиццы, как правило, производится серийно, поэтому она имеет тягучий, эластичный, мягкий характер, идеально подходящий для плавления.

RICOTTA
Рико;тта (итал. ricotta) — традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта готовится из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров.
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии).
 Рикотта -  это даже не сыр, а сливочный творог, приготовленный путем повторного нагревания сыворотки.
 Отсюда и название «рикотта», что в переводе означает «повторно приготовленный». Творожный сыр из рикотты белого и сливочного цвета, очень свежий и слегка сладковатый на вкус.

Горгонзола. Этот сыр с голубой плесенью из коровьего молока производится в северной Италии в регионе Ломбардия. Он сливочный, насыщенный и острый. Назван в честь города Горгонзола.
Более молодая горгонзола известна как дольче, более мягкая, чем пиканте, которая имеет более выраженную крепость и кислотность. Просто достаньте его из холодильника на 15 минут перед едой.

Маскарпоне.Этот насыщенный итальянский сливочный сыр больше похож на густые маслянистые сливки,поскольку он сделан из них, а не из молока. Его используют для обогащения соусов для пасты, ризотто, сырников и, самое известное, в тирамису — фаворите во всем мире с его пьянящим сливочно-кофейным вкусом.

PARMIGIANO REGGIANO .Пармезан, или пармиджано реджано, — это защищенный сыр, производимый в северной Италии в определенных провинциях. Он сделан из коровьего молока и имеет бледно-желтый цвет с твердой коркой.
Считается одним из сыров высшего качества в мире. Он производится из сырого, полуобезжиренного молока коров, пасущихся на свежей траве. Пармиджано Реджано имеет твердую, зернистую текстуру, а его вкус варьируется от орехового,
до крепкого и слегка пикантного, в зависимости от того, как долго сыр созревал.Чем дольше он выдерживается, тем более зернистым и кристаллизованным он становится, с хрустом от кристаллов соли.
В молодом возрасте, примерно 18 месяцев, это идеальный сыр для кулинарии. Когда он стареет, попробуйте его отдельно с бокалом Asti Spumante или белого вина.

Голландия
Гауда.Этот полутвердый сыр возник в городе Гауда в Южной Голландии, Нидерланды. Это один из старейших зарегистрированных сыров в мире, датируемый XII веком, и сейчас он массово производится по всему миру. Но есть еще три защищенных гауда, произведенных в Нидерландах, включая гауда холланд, сделанную традиционным способом с непастеризованным молоком. Его мягкий вкус делает сыр лучшим выбором для плавления и бутербродов. Выдержанный, ароматный, с легкой сладостью и хрустящими кристаллами соли.

Эдам.Эдам, с его фирменным красным восковым покрытием, происходит из Северной Голландии (провинция на северо-западе страны). Это сыр с легким ореховым вкусом и едва различимым запахом. Он также довольно мягкий, намного мягче, чем, например, чеддер, однако вы можете найти выдержанный эдам, который намного суше. Повседневный эдам из-за мягкости часто пользуется успехом у детей, хотя в кулинарии его можно сочетать с другими сырами.
Эдам традиционно делают в виде небольших приплюснутых шаров весом 1-2 кг, а гауду — в виде больших круглых голов,их масса как правило начинается от 4 кг.

Англия:
CHEDDAR (Англия)  одним из самых популярных сыров в мире. Впервые его произвели в деревне Чеддер в графстве Сомерсет, Англия, в 12 веке.
Чеддер - это твердый острый сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока, цвет которого варьируется от белого до бледно-желтого. В молодом виде его текстура гладкая, а когда его оставляют для созревания, текстура становится рассыпчатой, а вкус - более острым.Сегодня это самый популярный сыр в мире, используемый для терки, приготовления и бутербродов.
Чеддер.Первоначально сделанный в Сомерсете, чеддер не защищен, хотя является и должен быть родом из Сомерсета, Дорсета, Девона или Корнуолла. Винтажная версия, с более рассыпчатой текстурой и ореховым вкусом, а также с кристаллами соли от выдержки. У него долгое послевкусие, это значит, что вкус просто продолжается.

Стилтон. Стилтон может производиться только в трех графствах: Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир, где готовится с начала XVIII века. Голубой, слегка рассыпчатый сливочный сыр должен быть сделан из пастеризованного коровьего молока — некоторые из них более сливочные, чем другие, поэтому стоит отправиться к специалисту по сырам, чтобы попробовать. Это также хороший сыр для приготовления.

Чешир.Чешир — один из старейших сыров в британской истории, представляет собой плотный полутвердый белый сыр, хотя красные и синие варианты тоже производятся, но в гораздо меньших количествах. Имеет рассыпчатую консистенцию и мягкий соленый вкус. Традиционно подается с рождественским пирогом, поскольку его соленость уравновешивает сладость выпечки, но так же хорош с хрустящим яблоком или грушей.

Швейцарский сыр изготавливается из непастеризованного молока. Другая версия особой "глазастости" швейцарского сыра - специальные бактерии - пропионовые, которые придают швейцарскому сыру нежный, мягкий вкус. Во время созревания сыра бактерии вырабатывают газ, пузырьки которого и образовывают круглые дырки.

Греция
FETA (Греция) Фета - самый известный греческий сыр, который называют «принцессой сыров». Его производят в регионах Македонии, Фессалии, Фракии, Пелопоннеса и Центральной Греции. Сыр готовят из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока в больших квадратных или треугольных формах и хранится в деревянных бочках, наполненных рассолом, чтобы сохранить  его свежесть и кислотность.Сыр подсаливают, а затем выдерживают в рассоле. Дальнейшее созревание происходит в стальных емкостях или деревянных бочках, что придает им сложный вкус и более твердую текстуру. Фета идеально подходит для салатов.Это твердый рассыпчатый сыр, выдержанный не менее пяти месяцев. В Тоскане и Сардинии, где также производят сыр, общего с оригиналом он менее соленый и используется в качестве столового сыра, а не для терки.

Халлуми.Халлуми рожден на Кипре, и его делают из овечьего и козьего молока, а иногда и из коровьего. Это рассольный сыр, полутвердый и довольно соленый, который идеально подходит для приготовления пищи, так как сохраняет форму, придает свежий внешний вид и создает плавящийся центр. Его можно жарить, запекать или готовить на гриле и подавать с салатами и жареными овощами. С ним получается замечательный картофель, но будьте осторожны, он очень вкусный.

Монтерей Джек.Этот белый полутвердый американский сыр, сделанный из коровьего молока, впервые появился в Калифорнии. Это мягкий и слегка сладкий сыр, который обычно используется в кулинарии в качестве плавящегося сыра.

Большинство известных сегодня названных сыров были первоначально зарегистрированы в позднем средневековье.
О существовании чеддера известно с 1100-х годов, производство пармезана (Parmigiano Reggiano) началось в 1597 году, Гауды — в 1697 году, а камамбера — в 1791 году. Сыры диверсифицировались в Европе, где развивались свои собственные традиции и продукты, когда романизированное население столкнулось с незнакомыми соседями со своими собственными традициями сыроделия. Когда торговля на дальние расстояния рухнула, только путешественники сталкивались с незнакомыми сырами. 
Сыроварение в усадьбе и монастыре усилило местные особенности, привнесенные местной бактериальной флорой, в то время как идентификация  монахов с сыром поддерживается современными маркетинговыми этикетками.
Это также привело к разнообразию типов сыра.

Однако в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным": Миф о вредности сыра просуществовал недолго.
Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

В России и Украины, сыр изготавливали "сырный творог" – продукт,полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром.
 Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского.
 Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

В России есть множество разных видов сыра, которые делятся на группы по следующим признакам.
По способу производства
Существует несколько видов сыров по способу производства:
Твердый (Советский, Пошехонский).
Мягкий (Адыгейский, Любительский).
Рассольный (Брынза, Моале).
Плавленый (Омичка, Коралл).
По типу используемого сырья
По типу используемого сырья сыры российского производства бывают:

Натуральные – производятся из молока коров, овец, коз. Например: Голландский (из коровьего молока), Брен д’амур (из овечьего молока), Марсенталь (из козьего и коровьего молока).
Плавленые – производятся из натурального сыра. Например: плавленый продукт с сыром Российский, плавленые сыры разных производителей (Киприно, Карат и др).
По жирности
Сыр российского производства различается по содержанию жирности (в процентах):

Легкий 20-30% (Винный, Рокфор).
Нормальный 40-50% (Российский, Брендамур).
По твердости
Твердые (Гауда, Советский).
Полутвердые (Калачеевский, Эдам).
Мягкие (Любительский, Балыковый).
Рассольные (Моале, Столовый).
Популярные сорта российского сыра
В России производят различные сорта сыра, некоторые из них очень популярны в стране и за ее пределами. Расскажем об этих сырах подробнее.

Классификация российских сыров
Брендамур
Брендамур является близким родственником швейцарского Белпер Кнолле. Маленькие шарики сыра натираются гималайской солью, чесноком и перцем, после чего созревают в течение 12 недель, приобретая экстра-твердую консистенцию, которую трудно разрезать, не раскрошив. Брендамур обладает богатым ароматом и идеально сочетается с пивом, а также может заменить привычный пармезан в таких блюдах, как ризотто и паста. Швейцарцы считают, что «этот сыр приносит приятный переполох в любое блюдо», так как он подчеркивает и обогащает вкус любых блюд.

Виды сыра в России
Винный
Винный сыр, произведенный на сыроварне "Русский пармезан" в России, отличается от других сыров тем, что его созревание происходит в вине, благодаря регулярной обработке с добавлением винных эссенций. Это придает сыру эластичную и нежную структуру, фруктово-кислый вкус и аромат, напоминающий красное вино.

Идеально подходит для подачи в сочетании с красным вином, особенно из автохтонного российского сорта винограда Красностоп Золотовский. Рекомендуется подавать с клюквенным хлебом, приготовленным на бездрожжевой закваске с добавлением клюквы.

Производитель вина - частная семейная винодельня Nesterov winery, которая расположена в Долине Семигорья, Новороссийского района. Вино само по себе обладает округлым и насыщенным вкусом с ягодными оттенками и долгим послевкусием, а его комплексный аромат раскрывается тонами чёрных лесных и тёмного шоколада.

Интересно отметить, что идея выдерживать сыр в вине возникла случайно в Италии во времена феодальных войн, когда итальянские крестьяне спрятали сыр в виноградном жмыхе, чтобы скрыть его от конфискации и поборов, и заметили, что сыр приобрел винный аромат и вкус.

Алтайский
Алтайский край является уникальным регионом России с богатой историей производства высококачественных сыров. В начале 1930-х годов ученые Алтайского филиала ВНИИМС вместе с мастерами-сыроделами начали эксперименты по созданию технологии нового вида сыра, который должен был соответствовать вкусовым качествам швейцарского сыра, но иметь более простую технологию производства. В результате был создан сыр Советский, который получил широкое признание как в России, так и за ее пределами. Алтайский край имеет множество других крупных сыров высокого качества, которые производятся на стандартном сыродельном оборудовании. Алтайские сыры отличаются уникальным вкусом и свойствами, которые определяются природой края и качеством молочного сырья, используемого для производства. Всю сырную тарелку можно заполнить только алтайскими сырами, включая полутвердые, мягкие, рассольные, с чеддеризацией сырной массы, деликатесные и плавленые сыры. Эксперты из Франции оценили качество производимых в Алтайском крае сыров и уровень технологии.

Классификация российских сыров
Голландский
Голландский сыр — это твердый сыр, изготавливаемый из свежего коровьего молока и названный в честь своей страны происхождения. Он происходит от кисломолочного продукта, который впервые был приготовлен викингами, а затем усовершенствован голландцами. В Средние века голландский сыр был популярен у моряков, так как он долго сохранял свою свежесть и был питательным продуктом для дальних путешествий. В Голландии сыр был настолько ценным, что его использовали как средство обмена. В России голландский сыр появился в XVIII веке благодаря открытию первого сыроваренного завода в Тульской области по указу Петра I.
Голландский сыр имеет различный вкус, который зависит от выдержки и может быть кисловатым или сладковатым. Он может употребляться как самостоятельный продукт, а также использоваться в бутербродах, горячих блюдах, закусках, супах, салатах и выпечке. Отличное сочетание голландского сыра - с овощами, а также с белым вином.

Российский
Российский сыр — это разновидность сыра, производимая из пастеризованного коровьего молока с добавлением специальных сычужных ферментов, относящаяся к полутвердым сырам. Несмотря на название, это не является частным брендом, а скорее общее название для данного типа сыра, не имеющее юридического владельца. Этот сыр производится не только в России, но и в других странах, таких как Беларусь, Украина и Латвия.

В прошлом в России было произведено более 100 различных сортов сыра, так как излишки молока необходимо было использовать в производстве. Несмотря на отсутствие явного автора рецепта, классический российский сыр был впервые сварен в 60-х годах прошлого века во Всесоюзном НИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Многие заводы и сыроварни, как в России, так и за ее пределами, используют эту технологию производства сыра.

Этот сыр имеет форму круга, желтый цвет и легкий кисломолочный вкус, который позволяет его употреблять как самостоятельное блюдо (например, с бутербродами или сэндвичами), так и добавлять его в салаты, супы, выпечку, овощные блюда или использовать для посыпки пиццы в конце ее запекания.

Любительский
Сыр Любительский является продуктом, богатым белками, жирами, пептидами, незаменимыми аминокислотами, а также легкоусвояемыми организмом солями кальция и фосфора, что придает ему высокую пищевую ценность и калорийность.

Этот мягкий сыр без созревания изготавливается из нормализованного по жирности пастеризованного коровьего молока, свертывается под воздействием молокосвертывающих ферментов и закваски, а затем проходит специальную обработку без или с добавлением вкусовых добавок, таких как травы, грибы, паприка или перец чили. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу или для использования в качестве ингредиента для приготовления различных блюд. Благодаря своим превосходным вкусовым свойствам, сыр Любительский пользуется большим спросом и считается деликатесом.

Моале
Сыр Моале производится отечественными сыроварами и относится к мягким рассольным сырам. Для его изготовления используют пастеризованное и нормализованное козье молоко, закваску и сычужный фермент.

Головка сыра имеет цилиндрическую форму без корочки и весит не более 2 кг. Цвет мякоти может изменяться от белого до кремового, а поверхность гладкая и слегка влажная. Сыр Моале обладает слабосоленым вкусом, характерным для кисломолочных продуктов, с нотками копчености в аромате.

Жирность продукта по сухому веществу составляет 45%, а кальций содержится в больших количествах. Этот сыр гипоаллергенен и легко усваивается, поэтому его можно отнести к диетическим продуктам.

Сыр Моале подходит для приготовления салатов из овощей и легких закусок, а также для употребления в чистом виде.

Процесс приготовления сыра Моале включает несколько этапов. Сначала молоко створаживают, добавляя закваску и сычужный фермент. Затем сгусток разрезают на кубики и медленно перемешивают в течение получаса. Зерна дополнительно подогревают, чтобы ускорить просушку. Затем примерно 70% сыворотки удаляют и добавляют соль. Сырную массу отправляют на самоформирование и самопрессование в формы с перфорационными отверстиями. Этот этап занимает от 4 до 6 часов, в течение которых формы переворачивают несколько раз для более быстрого отделения сыворотки и уплотнения содержимого. Головки досаливают в течение 3-5 часов в растворе соли, чтобы достичь стандартной степени солености.

Столовый
Столовый сыр — это рассольный сыр, считается одним из наиболее полезных и легкоусвояемых продуктов. Он имеет нежную, пластичную текстуру и слегка кисловатый вкус. Содержание жира до 40%.
Форма столового сыра — это прямоугольный брусок с выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными краями.
Время созревания составляет от 4 до 8 суток.

Столовый сыр обладает рядом преимуществ: универсальный вкус, богатое содержание витаминов и минералов, возможность добавления в диетический рацион в умеренных количествах.
Этот сыр хорошо сочетается с овощами, такими как помидоры, и подходит для использования в различных закусках.

Рокфор
Сыр "Русский Рокфор" похож на французский сыр "Рокфор" с голубой плесенью и изготавливается на молочном комбинате "Ставропольский" из коровьего молока и той же плесени, что используется для традиционного "Рокфора". Он имеет мягкую маслянистую текстуру и острый, пикантный, соленый вкус, а также высокую питательную ценность, содержа витамины A, D, группы В и множество минералов и незаменимых для человека аминокислот, белков и жиров. Помимо этого, регулярное употребление плесени, содержащейся в этом сыре, может замедлять процессы старения и снижать риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Сыр может быть использован в качестве закуски или подан на десерт с джемами, медом, орехами и фруктами, а также подходит для приготовления различных блюд, таких как салаты, соусы, омлеты и пицца "Четыре сыра". Хорошо сочетается с плотными красными винами или ликерными белыми винами, а также с ржаным хлебом и сливочным маслом. Известно, что сыр "Рокфор" был упомянут в летописях XI века, а легенда связывает его появление с молодым пастухом, который оставил свой завтрак из куска черного хлеба и овечьего сыра в пещере и убежал за прекрасной девушкой, которую встретил.


Фета
Фета российского производства практически не отличается от греческой. Компания «Дружба» из Нижегородской области, которая была основана всего три года назад и специализируется на производстве греческих сыров, получила золотую медаль в номинации "Исконно греческий вкус" от греческой гастрономической организации Greek Taste Beyond Borders. Руководитель компании Юрий Илиади, имеющий греческие корни, столкнулся со сложностями при реализации импортозамещения греческих сыров в России из-за недостатка мелкого рогатого скота и санкций, однако нашел альтернативные источники поставок коз, чтобы запустить производство сыров. Компания запускает новую сыроварню, где будет производиться 9 тонн молока в смену. Ранее Россия импортировала греческую фету, но из-за санкций сейчас она отсутствует на рынке, что создает пустую нишу, которую компания планирует занять.

Критерии выбора качественного сыра
Для выбора качественного сыра российского производства можно руководствоваться следующими критериями:

Россия производит широкий ассортимент сыров разных видов и сортов. При выборе стоит учитывать собственные предпочтения и цели использования сыра - для закуски или приготовления блюд.
Сыр должен выглядеть свежим, без признаков плесени (если это не сорт плесневого сыра), гнили, трещин, необычных пятен.
Сыр должен быть однородным по текстуре, без зернистости или жестких участков.
Сыр должен иметь приятный аромат и насыщенный вкус без горечи.
Срок хранения сыра зависит от его вида и сорта. Необходимо учитывать дату производства и срок годности.

Самую известную книгу о сыре написал французский сыровар Андре Симон. В своём трактате «О сырном деле»,над которым трудился 17 лет,он рассказал о приготовлении … 839 сортов сыра.


См. Брынза
http://proza.ru/2023/12/14/1356