Франция. Этикет стола. Фр вина. Ч1, Гл14

Отрывок из культуро-социологического эссе в двух частях, 70 главах
"ФРАНЦИЯ, СЕМЬ ЛЕТ РАЗМЫШЛЕНИЙ"

Часть 1 - Глава 14

«ВЫПЬЕМ КРУЖКУ!»
Этикет французского стола. Французские вина.


В воскресенье придут гости. А какой праздник без полной “кружки”? Но какое вино выбрать? Зависит это впрямую и от того, что хозяйка приготовит. Дадим ей, если она сомневается, несколько советов и примеров.
Совершенно неверным является убеждение, что нельзя “смешивать” белые и красные вина: можно, но только в последовательности белое вино – затем красное, но никогда наоборот (в обратном порядке – вы будете себя плохо чувствовать). Но – нельзя ассоциировать дорогое белое вино и недорогое красное после него, т.к. красное в этом случае будет совершенно “убито” превосходными качествами белого, которое вы пили до него.
Также легкое молодое вино пьется до сильного и “тяжелого” и не наоборот.
Желтое сладкое вино – до старого красного, но вообще желтое можно пить после красного, если последнее достаточно легкое и не очень дорогое.
К рыбным блюдам подается белое вино, к мясным – красное, но есть некоторые варианты-исключения (например, к птице можно подавать белое).
Хотя бы за полчаса до употребления необходимо вынуть пробку и оставить вино в таком виде, оно должно “подышать”. Но это относится не ко всем винам, например, Бургундские плохо относятся к “аэрации”.
Белые и розовые вина пьют охлажденными, красные – в зависимости от сортов, но чаще комнатной температуры: красные молодые или желтые (сладкие) вина, как например, Arbois, Beaujolais, Bourgueil, вина Турена пьются охлажденными; но вина Бордо – комнатной температуры.
Шампанское также пьется охлажденным.
Сладкие ликерные вина (16-18°) – такие как Muscat, Malaga или испанское Porto можно пить как комнатной температуры, так и охлажденными.

Существуют разные виды бокалов: для белых вин – на низкой ножке, для красных – на более высокой, для шампанского – в виде широко открытого конуса или узкая, как ее называют, “флейта”.

При сервировке стола надо иметь в виду, что бокал для белого вина ставится перед тарелкой справа от сидящего, затем – посередине – бокал для красного вина, и затем – слева – бокал для воды. В этом есть простая логика – начиная ужин с белого вина, вам удобнее брать бокал с правого края (если, конечно, вы правша).
Вино в бокал не наливается до краев, а только на две трети, и дело здесь не только в правилах хорошего тона, а скорее в том, что разлитое вино “источает” ароматы и в пустой части собирается “букет” запахов.

Если у вас собираются гости, то вина берется в расчете полбутылки на человека (не меньше), и это уже относится к правилам хорошего тона: пусть лучше останется, чем десерт ваши гости будут доедать “в холостую”.
Советуем также для гостей, вкусы которых касательно вин вы даже предположительно не знаете, не выставлять на стол очень дорогие вина (или старые вина из вашего подвала): очень может статься, что гости, не обладающие утонченным вкусом и не являющиеся знатоками и/или любителями дорогих вин, не смогут по достоинству оценить вашу “жертву”, что вас, несомненно, в конце вечера разочарует.
С другой стороны, если на вашем празднике вы предлагаете дорогое или старое вино, существуют следующие правила: это вино должно быть подано в середине и конце ужина, но никогда в начале (если предусмотрено другое, менее дорогое и “интересное”), по правилу начинать с хорошего и заканчивать наилучшим, но никогда наоборот; никогда не используйте за одним и тем же праздничным столом два дорогих “шикарных” вина, т.к. в этом случае неизбежно сравнение того, что – по сути – не должно ни сравнивать, ни уравнивать; и в-третьих, имейте в виду, что даже самые дорогие и наилучшие сыры, которые вам может посоветовать в своем магазине продавец-сырник, при ассоциации с дорогим – особенно сильным красным – вином совершенно “теряются”. Т.е. если вы подали на стол дорогое красное вино, то можно вообще избежать покупки сыров.
Вообще, правило при “смешении” вин довольно простое: от менее дорогих в начале ужина к более дорогим в конце, от более легких и молодых к более старым и насыщенным, от меньших вкусовых и ароматных нюансов к большим. Что оказывается крайне сложным, так это найти – среди более трехсот сортов французских вин – то, что вам более по вкусу, и при этом хорошо чувствовать, что с чем “смешивается”, а что с чем нет, и что к каким блюдам подается.

Для примера:
Аперитив: не рекомендуем подавать коктейли на основе водки и др., мартини или виски, всё это гасит аппетит.
Хорошая французская хозяйка предложит на аперитив либо белое вино типа Эльзасских – Мюскадэ, Рислинга или Силване, можно и с черносмородиновым сиропом, так называемый “кир”, либо шампанское “ду” – “нежное”.
Надо сказать, это вино или шампанское, используемое для аперитива, может плавно перейти к первому холодному блюду. Например, блюда с так называемыми расплавленными сырами – к нему пойдет тот же Мюскадэ, устрицы – хороши с Мюскадэ, Рислингом и шампанским, мидии – с Мюскадэ, рыбные суфлэ – с Рислингом, порции лукового пирога – также с белым, которое вы могли открыть на аперитив, Силванэ или Рислингом.
Затем вы можете иметь два варианта: горячее рыбное или мясное блюдо. Если рыбное, то к нему лучше подать более дорогое и “интересное” белое вино. Если мясное, то, конечно, вам придется открыть новое вино – красное, но если это, например птица (в том числе и курица), то также – белое.
Например, свежая красная рыба (дорогой вариант). Готовится она очень просто – жарится и подается с овощами – шпинатом и вареным картофелем, в сметанном соусе. Вино: дорогое Бургундское. Или форель (чуть дешевле, чем красная рыба). Готовится сложнее: нужна, что называется, ловкость рук, т.к. это нежная рыба, и стоит чуть пережарить, как она разваливается на куски, подается с поджаренным миндалем и ломтиками лимона. Вино: например, Эльзасское белое “фруктовое”, т.е. чуть сладкое Gew;rztraminer или белое типа Jura.
Другие виды рыб – дешевых – на стол для гостей лучше не подавать, к тому же рецептов мясных блюд очень много, есть из чего выбрать. Для примера:
Утка в апельсиновом соусе. Вино: красное Корсиканское или желтое вино Jura.
Утка или гусь зажаренные в духовом шкафу. Вино: белое дорогое Эльзасское, Бордо или Бургундское.
Типично французское блюдо “Жиго” Gigot классическое. Вино: красное классическое Бордо.
Курица в винном соусе с оливами или индюшка. Вино: любое белое сухое или старое красное.
Франкфуртские сосиски с овощами (купленные, конечно, не в супермаркете, а в специализированном мясном магазине). Вино: белое немецкое или австрийское вино или Эльзасское.
Страсбургские сосиски с овощами. Вино: хорошее белое Эльзасское, например, Pinos Gris.

На десерт можно предложить тонкие блинчики с медом или кленовым сиропом, торты или пирожные с фруктами. Вино: прекрасное желтое сладкое Sauternes или типа Muscat или “нежное” шампанское.
Шоколадные десерты плохо ассоциируются со всеми винами и шампанским, поэтому лучше их избегать.
И вообще говоря, если хозяйка сомневается по поводу “смешения” вин и блюд, она всегда может попросить совета у продавца частных “лавочек” – винных, мясных и сырных, он вам любезно растолкует, что с чем пьют и едят.

Все это может показаться российскому читателю непонятным и даже смешным, как, может быть, знаменитому Шарикову из “Собачьего сердца” – все, мол, у вас Пардон да Мерси, нет бы по-простому, по-нашему. Конечно, у французского этикета – в том числе и этикета приема гостей, сервировки стола и того “что с чем едят и пьют” – есть своя искусственная сторона, есть неизбежная доля “приличий”. Но все-таки, что касается вин и их “смешения”, а также ассоциации с блюдами, здесь присутствует не столько этикет, сколько многовековые – поверьте, именно так! – наблюдения и опыт.

Вообще, о французских винах автор мог бы написать отдельную книгу. Так же, как и о французских сырах. О французской парфюмерии. И французской моде. Потому что именно в этих областях французы необыкновенно сильны. Потому что у этих областей длинная история, и тайны ремесла порой передаются из поколения в поколение. Но объем данного эссе не позволяет подобного “полета”. Однако, для подтверждения мысли о том, что винное дело может развиваться только на основе “передачи”, приведем несколько примеров из книги «Les Ambassadeurs des Vignobles»:

“Область Франзуа Шиеле (Эльзас, дается адрес и телефон винодела, как и в последующих примерах).
Потомок длинной ветви виноделов, Шиеле использует свои лозы в городе N и культивирует вина, основываясь на старых потомственных традициях, восходящих к 1869г. Используется 6 гектаров на различных территориях, с лозами старостью около 30 лет, с которых берется около 60 гектолитров...”

“Пьер Спар и сыновья.
Около 30 гектаров лоз в эксплуатации, 150 гектаров под контрактом покупки винограда и подвалы со вмещаемостью 25.000 гектолитров в бочках и 2,5 миллиона бутылок, 8 поколений семьи Спар, с начала XVII века… Нынешние потомки-виноделы значительно увеличили свое наследство. 8-ое и 9-ое поколения Спаров входят в верхушку винных предприятий в Эльзасе, вино которых имеет интернациональное значение. Гамма вин фамилии Спар богата 31 видами (!)…”

“Подвал Бахуса.
С 1474 года идет фамилия виноделов Авьет от отца к сыну… Люсьен Авьет в 1960 году создал свой “подвал” на 5,75 гектарах со старыми лозами 35-ти лет с традиционной обработкой района Жюра (Jura). Люсьен производит белое и красное, но также знаменитое желтое. Отобранное и обработанное вручную, культивированное как белое, остается стареть в течение шести лет в дубовых бочках, желтое вино Люсьена получает красивый золотистый цвет и глубокий ореховый вкус… Вино, которое может храниться до ста лет (!).”

“Область Рошкорбьер… 15 гектаров.
… была создана в 1860г. Алэн Бидон вошел в наследство в 1979 году. Со старейших лоз – самые старые 1906 года (!) – он получает классическое Бужолэ… Советуем также попробовать его (редкое) белое Бужолэ.”

И примеров – великое множество, только в этой небольшой книжке в 82 страниц приводится более 100 виноделов в разных районах Франции! И это – лишь малая часть!
А многим, возможно, вспомнится по прочтении этих строк то варварское и абсурдное уничтожение лоз в Молдавии в период перестройки, в борьбе с “алкоголизмом”.

Во Франции существует четыре категории вин:
1) Вино так называемого “сбора”. Самое дешевое, “столовое”, на каждый день или часто именно оно используется для приготовления различных соусов. Этот виноград собирается в разных “землях” Франции (и, конечно, не является “отборным”, высшего качества) и затем смешивается. Занимаются этим государственные или приватизированные кооперативы. На этикетке нет надписи “контролируемая аппеляция”. Это не значит, что это вино не контролируется и в бутылку можно налить бог весть что. Все вина – от самых дешевых до самых дорогих – контролируются, но данная пометка дается винам, которые соответствуют определенным стандартам качества (подвид винограда – а их около ста разновидностей, разрешенный сбор, контроль над процессом культивирования и изготовления: все это имеет свои нормы);
2) Так называемые Вина “страны” или “земли” (du pays), которые, в отличие от первых, имеют лабель V.D.Q.S. (les Vins Dits d;limit;s de Qualit; Sup;rieure). Их качество выше предыдущих, но чаще всего ниже носящих этикетку с “контролируемой аппеляцией”;
3) Вина “контролируемой аппеляции” (les vins d’appellation d’origine control;e). Вина, происхождение которых известно (точное место и район, где собран виноград) и которое соответствует государственным стандартам. Во Франции насчитывается 251 “аппеляций” (в зависимости от вин: ведь каждый район имеет свои виноградные и винные стандарты, которые могут совершенно не подходить другим районам, т.к. различны климатические условия и виды винограда, а также способы сбора и обработки). Производится примерно 7 миллионов гектолитров в год вин этого качества.
4) И, наконец, так называемые Вина Замков и Владений (les vins de Ch;teaux et les vins de Domaines). Интернационально признанные вина высшего качества.
Что касается цен на разные вина, то в зависимости от категории, они возрастают в геометрической прогрессии: вина первого типа можно купить за 3-4 евро, вина четвертой – от 35 евро до 8.000 евро на бутылку. Самыми “популярными” являются, конечно, вина второй и третьей категорий, среди прочего, и потому, что доступны по ценам практически всем социальным слоям.*

*Примечание автора. В России – прежде всего, в Москве – давно, с конца нулевых появились французские вина: в основном, первой и второй категории, иногда – довольно редко – встречаются вина третьей категории. Но надо сказать, цены в два-три раза превышают цены во французской коммерческой сети. Поэтому очень хороших вин в России пока нет (и, вероятно, при такой винной политике долго не будет). А кроме того, употребление хороших дорогих вин требует развитого вкуса – в прямом и переносном смысле. И все-таки хочется верить в то, что и на этой улице будет когда-нибудь праздник.

Париж

Данная глава из эссе о Франции опубликована в подборке глав
в альманахе "Библиотека современной литературы" - Санкт-Петербург, Изд. Четыре, 2024.