О пользе беспорядка, или судьба Оливье

Для игры Светлой Ночки  «Фирменные рецепты  к новогоднему столу»  http://proza.ru/2025/12/01/218




Есть в фамилии Оливье что-то удивительно мирное. Она происходит от слова oliva — оливковое дерево, чья ветвь издавна означает покой, примирение и согласие. И словно сама судьба заранее отвела этой фамилии особую роль — не спорить, а соединять. Что, между прочим, удаётся ей уже более века и удаётся заметно лучше, чем многим теориям общественного устройства.
Вот уже больше ста лет человек с такой фамилией, сам того не подозревая, мирит за одним столом людей противоположных взглядов, характеров и темпераментов. А значит, блюдо с таким названием просто не могло быть индивидуалистом. Оно было обречено стать коллективным. Здесь никто не солирует — все поют хором. Иногда фальшиво, но от души. И, что особенно занятно, дирижёром этого многоголосия оказался человек, воспитанный на кухне, где каждый соус требует характера, а каждый вкус — уважения.

А теперь — по порядку.

Я, как ответственный рассказчик, восстанавливаю события, предшествовавшие появлению этого гастрономического компромисса. Разумеется, стараюсь передать всё в полной точности, как услышал этот рассказ от одного своего очень хорошего, но уже немолодого знакомого, а тот — от своего, ещё более давнего, но, по его уверениям, исключительно надёжного источника, который, в свою очередь, клялся, что лично присутствовал при событиях, о которых пойдёт речь ниже. Всё, разумеется, произошло случайно. И, разумеется, по любви. Потому что когда человек затевает нечто судьбоносное, он почти всегда уверен, что делает это ради чувств, а выходит — для человечества.

Итак, мы с вами оказываемся в трактире «Эрмитаж» в Москве, примерно в 1860–1862 годах, когда надежды ещё подают признаки жизни, а рябчики ещё не подозревают о своей будущей исторической роли.

И вот здесь следует напомнить, что перед нами был не просто московский трактирщик, а самый настоящий француз — человек, для которого кухня была не ремеслом, а формой мышления, а соус — не добавкой, а высказыванием. Люсьен Оливье привёз с собой в Москву не только рецепты, но и привычку относиться к еде с почти философической серьёзностью.

Люсьен Оливье был влюблён. Влюблён с надеждой, с трепетным планом и с твёрдым намерением произвести окончательное впечатление. Ради этого он решился на маленькое безумие: после закрытия трактира, когда повара разошлись, а счётная книга закрыла свой строгий глаз, он устроил вечер только для неё. Никаких посторонних. Только она, он и ужин, который должен был склонить судьбу в его пользу.

Он зажёг несколько свечей — ровно столько, чтобы свет казался случайным, но атмосфера работала безупречно. Свет мягко блуждал по фарфору, отражался в бокалах и, казалось, даже пытался подыгрывать рябчикам.
Это был не просто приготовленный ужин — это была тщательно поставленная сцена, в которой Люсьен рассчитывал на первый крупный успех своей личной жизни.
Рябчики лежали с выражением готовности пожертвовать собой во имя любви хозяина. Картофель был дисциплинирован, словно прошёл строевую подготовку. Овощи — политкорректны и не стремились спорить между собой. Раковые шейки добавляли моменту дипломатическую значимость, как представители заморской делегации. Соусы знали своё место и выглядели так, будто понимают ответственность момента.
Всё было выверено, уравновешено и внутренне готово к большому чувству.

Но главная героиня спектакля вышла не через тот вход. Вернее, вошла через нужный, но эффект произвела противоположный. Она посмотрела на всё это великолепие без внутреннего трепета, без восторга и без уважения к объёму проделанной работы. Фыркнула, подняла носик и уехала. Без объяснений. Без надежд. Без второго акта.

Оливье остался один. Сначала он испытал острое чувство собственной нелепости. Потом — затяжное разочарование. Потом — усталость от разочарования. А затем наступила стадия философская, когда человек понимает, что порядок — вещь хрупкая и не стоит того, чтобы за него держаться. В этом состоянии он машинально попробовал великолепно приготовленных рябчиков, затем — безнадёжно прекрасные раковые шейки, после чего, окончательно утратив веру в композицию, просто взял ложку и перемешал всё на одном большом блюде. Без системы, без перспектив.

И здесь, ради исторической справедливости, необходимо уточнить, что именно оказалось в этом блюде, потому что состав его был не просто богат, а, как бы сказали позже, идеологически насыщен.

В оригинальный, ресторанный вариант входили: рябчики — как основа, как знамя, как благородная дичь; раковые шейки — для сладковато-морского намёка на роскошь; телячий язык — вкус с характером, плотный и серьёзный, как чиновник в отставке; картофель — как связующее звено между высоким и народным; корнишоны — не простые, а мелкие, с заграничным воспитанием, из Польши; каперсы — как знак скрытой, почти тайной пикантности; листья салата — как подложка и как нейтральная дипломатическая территория; и, разумеется, соус провансаль — авторский, не из банки, а из принципов.

Это был не просто набор продуктов. Это был социальный портрет эпохи.
И именно в этот момент в дверь постучали запоздалые посетители — публика разнокалиберная: кто-то возвращался из театра, кто-то — от карт, кто-то — от разговоров, которые всегда заканчиваются позже, чем следовало бы. Их объединяло одно: они были голодны и не склонны воспринимать отказ как аргумент. Дверь открыли.

Мосье и не мосье вошли шумно, с морозом в воротниках, с мнениями в голосе и с полным отсутствием сомнений. Они увидели на столе большое блюдо с чем-то неопределённым, но явно съедобным, и без лишних теоретических обсуждений сели. Оливье молча залил всё своим соусом, добавил горошек — уже из опыта, а не из расчёта, — и выставил блюдо в народ.
Сначала ели настороженно. Потом — внимательно. Потом — уверенно. Потом — с убеждённостью. Разговор оживился, точки зрения определились, смех стал гуще. И наконец один из господ, обладающий редким даром формулировать общее чувство, сказал:
— Странно.
Это было сказано так, как говорят «неплохо», «любопытно» и «я всегда это подозревал».
И всем стало ясно: это — нечтo!

Позже этот вкус вспоминали долго. Вернувшись домой к своим поварам, гости  старались восстановить по памяти новообретённый кулинарный шедевр. Одни утверждали, что всё держалось на соусе. Другие были уверены, что решали огурцы. Третьи настаивали, что без рябчиков вообще не стоило начинать. Так возникли версии, фракции и убеждённые меньшинства. Каждая версия считала себя оригиналом.

Так появился салат, которому тогда ещё не дали названия, потому что никто не видел в нём исторического события. Имя пришло позже. И приклеилось намертво.

Рябчики со временем ушли — тихо, достойно, без жалоб и компенсаций. Аристократы вообще плохо переносят демократию. Их постепенно вытеснили продукты более терпеливые, выносливые и способные к массовому сосуществованию. Но принцип остался: всё перемешивается, и все равны.

Сам Оливье так и не узнал, что его фамилия станет обязательным спутником каждого застолья. Что его жест отчаяния войдёт в быт. И что без этого салата стол будет выглядеть вполне прилично, но всё же — тревожно незавершённо, будто забыли что-то важное.

С тех пор салат этот любим всеми слоями населения, и у каждого к нему есть свой секрет. Один кладёт лишний огурец. Другой настаивает на особом майонезе. Третий хранит семейную пропорцию, как государственную тайну. Мой личный вариант — с отварной курицей и с кислыми яблочками для свежести, нарезанными с той же ответственностью, как и все остальные участники этого важного исторического собрания.

Говорят, салат стерпит всё.
Но яблочки, как мне кажется, он принимает с особым, слегка ироничным уважением.



***



© Copyright: Лана Готтлиб, 2025