Чувашский шартан

    Национальная кухня - важнейшая составная часть культуры любого народа. Именно через неё знакомишься с культурой, обычаями, традициями. Трижды побывав в столице Республики Чувашии - в Чебоксарах, где живет моя давняя подруга Ирма, полюбила чувашскую кухню. Она близка к кухне хамниган, проживающих компактно на территории Кыринского района Забайкальского края на границе с Монголией. Ранее мясо чувашами употреблялось посезонно или по большим праздникам. Национальная чувашская кухня поражает простотой и слитностью с природой. В рецептах нет ничего лишнего, а технологии приготовления очень рациональны. Продукты подвергаются  минимальной обработке и поэтому кушанье сохраняет природную естественность. Очень нравится чувашская пословица: «нельзя жить только для и во имя желудка». Праздничный стол готовился не для того, чтобы объедаться, а для общения, церемониального оформления всевозможных ритуалов, обрядов. За столом царили особый такт и сдержанность. Кушанья и напитки вкушали лишь после троекратного предложения.
      Для дегустации национальных блюд, Ирма пригласила посетить  ресторацию купца Ефремова, расположенную в центре Чебоксар - красивейшем городе на берегу Волги с роскошной набережной, фонтанами, велодорожками, красочными цветочными клумбами. В ресторации соблюдают традиции, где нет места телефонам, разговорам по мобильному: посетитель должен ощутить неповторимый вкус и аромат блюд. Находясь там, ощущаешь себя в другом времени. Выбор блюд разнообразный. Чего стоят одни названия: шартан из баранины, чигит - домашний соленый сыр, салат из куриных потрошков, уха по-купечески из осетра, сома, судака, карпа с картофелем, луком репчатым, зеленью. Много мясных блюд: тултармыш - домашняя колбаса из баранины, каре ягнёнка с овощами и рисом, карагач из свинины - свиная корейка жареная с салатом из томатов и острым соусом, шыртанчики - мясные шарики из свинины, фаршированные печенью говяжьей и рисом, тушенные в луковом соусе. Из всего разнообразия, попробовали шартан из баранины, салат по-чувашски,жареную лепешку пашалу. Много блюд готовятся  из субпродуктов, которые явно недооцениваются нами, делающими упор на мясо.
     Готовый шартан продают в торговых центрах, рынках столицы. Особой популярностью пользуется у туристов, часто приезжающих специально за ним. Самой так и не удалось его приготовить, слишком затратный процесс, требующий много времени, знаний, навыков приготовления. Все затраты окупаются вкусным блюдом.
        Как же готовится шартан, одно из изысканных блюд чувашской кухни? За 5-6 часов до готовки блюда, бараний желудок нужно подержать в воде с солью и содой. Для начала приготовить начинку: нарезать на средние куски мякоть, сердце, легкие, печень, почки( предварительно отмоченные в соленой воде).В начинку добавить бараньего жира, посолить, поперчить, хорошенько все перемешать. Уложить начинку в бараний желудок. Зашить. Поместить шартан в авоську, которую придётся поискать, если не сохранилась в советских времён или найти замену. Варить шартан 4 часа на медленном огне. После поставить в духовку на 6 часов при падающей температуре от 300 до 100 градусов. Блюдо становится полусухим, с хрустящей корочкой. Шартан можно отнести не только к разряду уникальных, а ещё очень вкусных блюд. С большим удовольствием, с Ирмой готовили сытный завтрак из шартана  с бородинским хлебом.
       Или другой вариант из свинины: нарезать по два куска на порцию, отбить.На середину положить фарш, завернуть его и придать изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпать солью, перцем черным молотым, смочить в льезоне(жидкой смеси из взбитых яиц, молока, сливок или воды), панировать в просеянной муке, обжарить с двух сторон, залить соусом луковым и тушить до готовности. Для фарша обработанную печень промыть, нарезать мелкими кусочками по 5-10 г, подготовить шпик и лук репчатый мелко нарезать. На вытопленном шпике обжарить печень, лук репчатый, соединить с отварным рисом, добавить соль, перец черный молотый и перемешать.
         Очень популярным  чувашским блюдом является  суп из субпродуктов какай-шурпи. Его готовят из головы, ног и внутренностей барана: сердца, печени, легких. Чаще всего какай-шурпи варили на Петров день, закалывая барана и созывая многочисленных гостей.
Как мало мы знаем о народах и народностях, заселяющих нашу огромную страну! И если бы не подруга, которая переехала из Крыма в Чувашию, я бы и не побывала в этом замечательном крае и не узнала бы про шартан, про знаменитого ученого-востоковеда, первого китаеведа Никиту Бичурина, чья жизнь тесно была связана с Монголией,Китаем, Бурятией, талантливых  мастериц, вышивших карту Чувашии и России.
        Чувашия - это родина легендарного комдива В.И.Чапаева, космонавта Андрияна Николаева, являющихся  гордостью чувашской земли, родной легендой. Хочется  неоднократно посетить этот замечательный регион, уж очень там мне все понравилось. Есть чему поучиться у чувашей! Они талантливые резчики по дереву, плетению из конского волоса, бересты, прутьев, кожи, шитья серебром и бисером. Работает Музей национальной вышивки, где выставлены уникальные работы мастериц и проводится обучение для сохранения традиций чувашской вышивки.
Будем через национальную кухню народов, знакомиться с теми, о ком очень мало знаем. Год единства народов России раскрывает всю палитру жизни тех, кто живет рядом с нами, способствуя укреплению дружбы, мира, согласия, сохранению культурного многообразия и исторической памяти более 190 народов страны.