Майонез

Надо ли говорить об этом? Жир, кислота, соль, сахар… Я пробую выпить ложку растительного масла. Язык чувствует пленку.
 Ложка майонеза — равномерно распределяется по языку, «смазывая» рецепторы. Миллионы мельчайших шариков масла, окружённых водой, желтком и кислотой создают ощущение насыщенности и нежности.

Текстура. Вот основной — и самый неочевидный — секрет такого эффекта. И это делает любую сухую еду — субъективно — более сочной и приятной.  Варёное мясо, хлеб, овощи — всё становится лучше. К текстуре добавляется кислота, которая «маскирует» нежелательные привкусы. Она нейтрализует специфический запах, например — варёных яиц или лука. И это отлично работает в салатах.

 Именно текстура делает майонез «умной жидкостью».  В спокойном состоянии он густой и держит форму. Когда его начинаешь мешать, давить ложкой или намазывать, он становится текучим и покрывает каждый кусочек продукта тончайшим слоем.

 Текстура майонеза работает как вкусовой мостик — соединяет разные ингредиенты в единое целое. Без него салат Оливье так и остался бы просто кубиками разных продуктов на тарелке.

  * * *

Родители купили блендер. Большой стеклянный стакан, с  лопастями внутри и массивное основание  — были торжественно извлечены из коробки и поставлены на кухонном столе. Папа сел возле него на табурете.  Внимательно изучил инструкцию к прибору, постоянно сверяя кружочки с цифрами и описанием на картинке, затем — находя нужную кнопку, тумблер или лампочку на корпусе аппарата. Мама делала вид, что она полностью доверила это занятие отцу.  Но по её нетерпеливым движениям было понятно — ей страсть как хочется уже включить эту штуку!

Матчасть была изучена, открыли прилагающуюся книжицу с рецептами на желанной странице. Майонез.

Мама достала продукты из холодильника, отмерила ложкой нужное количество горчицы, соли, сахара. Отец отделял желтки от белков. Получилось не с первого раза.

Подготовленные продукты были загружены в стакан блендера. Отец, придерживая одной рукой крышку стакана, щёлкнул тумблером. Аппарат взвыл, родители радостно и восхищённо переглянулись…

Лопасти блендера моментально перемешали и взбили основу заветного соуса. Настала пора таинства. Подсолнечное масло тонкой струйкой полилось в специальное отверстие в крышке стакана. Отец был сосредоточен. Он переводил взгляд со струйки масла на образующуюся плотную эмульсию, и я чувствовал — в душе он ликовал. Мама гордилась и восхищалась своим мужем.

— Блять!!!..

Папа вырубил блендер. Сказка закончилась через десять секунд. В стакане плавало расслоившееся масло и желточная эмульсия. Содержимое тут же было отправлено в помойку. Начали всё заново.

После пятой или седьмой попытки получить заветный Провансаль, перепортив кучу продуктов, мои любимые алхимики сдались.

Не знаю, что пошло не так. Высокая температура блендера и масла? Само ли масло, на тот момент не отличавшееся качеством?

 Это было обычное нерафинированное подсолнечное масло, которое привозили нам с «материка» раз в год, в навигацию. Приезжало оно в больших двухсотлитровых бочках, его перекачивали в алюминиевые бидоны, похожие на молочные, и в магазине уже отпускали на розлив. Дома масло стояло в стеклянной бутылке, на дне которой всегда были хлопья какого-то осадка.

Много позже, когда на Чукотку были налажены поставки гуманитарной помощи с Аляски, мама освоила хитрость приготовления. Она готовила майонез в миске, замешивая его обычной столовой ложкой. Добавляла охлаждённое масло, прозрачного солнечного цвета. Сперва — по капельке, затем — более уверенными порциями. Тот майонез был потрясающий. Мама и меня научила его готовить, когда я вернулся из армии.

А блендер был упакован в коробку и упрятан на антресоли.