История со вкусом номер 1

 Рождение нового блюда — всегда волшебство. Встречаешь где-то яркий вкус и хранишь его в чертогах памяти, покуда не встретится Идея, как этот вкус применить. Так и с этим супом — солянка на телячьих почках.

Аромат этого бульона — бесподобный. Яркий, насыщенный, острый. Столько радости в нём, столько тепла!

В традиционной кулинарии бульоны из субпродуктов используют для рассольников — это их отличительная особенность.  Но рассольники более жидкие. А солянки — они не такие. Остро-кисло-пряные и — нажористые. Их готовят из двух частей — жидкой и густой. И части эти готовятся раздельно.

Начнём с почек. Это — душа бульона.

Ингредиенты
(На выход 2 литра готовой солянки)

Для почек:

· Почки телячьи — 650 г
· Уксус столовый — 20 г
· Соль — 8 г

Для солянки:

· Почки телячьи вареные (зачищенные) — 350 г
· Огурцы соленые — 200 г
· Копчености для солянки  — 250 г
· Язык говяжий (отварной) — 100 г
· Лук репчатый (очищенный) — 250 г
· Масло подсолнечное — 80 г
· Оливки зеленые (без косточек) — 50 г
· Каперсы — 30 г
· Томатная паста — 65 г
· Соль — 8 г
· Вода — 1500 мл
· Перец чёрный молотый — 0,5 г
· Лавровый лист — 1 шт.

Пару слов о копчёностях.
В технологических картах их часто обезличивают для стандартизации. Но для домашней, живой солянки раскроем этот секрет. Идеальный набор — тот, в котором есть и острота, и нежность: пара охотничьих колбасок для пикантности, кусочек грудинки для сытности и ломтик карбоната. Смело меняйте состав под себя, здесь нет строгих догм — только ваш вкус.

Приготовление

Почки нужно зачистить от плёнок, жира и прожилок. Промыть и залить холодной водой, добавить уксус и соль. Вымачивать не менее трёх часов. Затем промыть, снова залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Проварить пять минут. Откинуть, промыть холодной водой — так уйдут все сгустки пены, и бульон будет прозрачным. Снова залить холодной водой и варить до готовности, минут пятнадцать-двадцать.

Готовые почки нарезать соломкой и хранить прямо в бульоне, в котором они варились. Этот бульон — основа солянки.

Теперь — густая часть. Все продукты нарезать соломкой, оливки (мелкие)— пополам, каперсы — порубить. Лук обжарить на растительном масле до золотисто-соломенного цвета, добавить огурцы, прогревать минут пять-десять, постоянно помешивая. Добавить томатную пасту, обжарить ещё пару минут. А теперь — добавить подготовленные мясные продукты и обжарить всё вместе.

Готовую заправку переложить в кипящий бульон с почками. Туда же — рассол от оливок и сами оливки. И варить при тихом, спокойном кипении десять-пятнадцать минут. Не для варки — для того, чтобы ароматы встретились и обнялись.

Подаём к солянке — отдельно — сметану и лимон. Не тонкий прозрачный ломтик, а щедрый лом;ть — чтобы легко можно было выдавить только сок из него. Сметану хорошо бы посыпать «землёй» из маслин — это даст дополнительный вкусовой оттенок. Чтобы приготовить эту «землю» черные маслины без косточки надо подсушить в духовке при температуре не выше 80 градусов, в противном случае они просто сгорят. Хорошо подойдёт дегидратор — обычная сушилка для овощей и фруктов. Процесс не быстрый, но оно того стоит!
Сушеные маслины измельчить ножом.

Попробуйте.