История со вкусом номер 3

 Повара в той столовой называли капустный салат «Силосом». В таком приготовлении он и вправду больше напоминал кормовую базу, чем блюдо, приготовленное с душой. 

Попробуем сделать красиво и вкусно.

Для салата (4-6 порций):

• Капуста белокочанная (молодая) — 500 г;
• Морковь свежая, тонкой соломкой — 50 г;
• Яблоко зелёное, кислое (типа Гренни Смит) — 50 г;
• Фенхель — 30 г;
• Белый винный уксус 6% —  20 г;
• Сахар тростниковый — 20 г;
• Соль — по вкусу;
• Масло подсолнечное рафинированное — 2-3 ст.л.;
• Вяленая клюква — 50 г;
• Чай Каркаде, готовый — 1 стакан.

Для ореховой пасты:

• Орехи кешью (сырые, не жареные, не солёные) —200 г;
• Вода кипячёная холодная (регулировать консистенцию) — 50-80 мл;
• Свежевыжатый лимонный сок — 1-2 ст.л.;
• Соль — по вкусу;
• Масло оливковое extra virgin — 1 ст.л. (для гладкости и блеска)

Для подачи:
 
• Зубчик чеснока;
• Чипсы из пшеничной лепёшки или лаваша;
• Цедра лимона;
• Фигурный чипс из хрустящего теста;
• Зеленое масло из петрушки — несколько капель для декора.

Заранее замочим вяленую клюкву. Для этого её надо залить горячим чаем каркаде на 20-30 минут, затем жидкость слить, клюкву обсушить и нарезать, не слишком мелко.

Для ореховой пасты. Кешью зальём холодной водой (чтобы покрыло с запасом) и оставим на 4–6 часов при комнатной температуре, либо в холодильнике на 8–12 часов. Затем воду слить, орехи — промыть.

Подготовленные кешью выложим в блендер, добавим соль и лимонный сок, 2-3 ложки холодной кипячёной воды. Начинаем взбивать, постепенно добавляя воду до получения густой, однородной массы. Паста должна быть гуще сметаны, примерно как хороший хумус — не течёт, держит форму горкой. Попробуй. Должно быть: солоновато, чуть кисло (лимон), мягкая ореховость. Если пресно — добавь ещё лимонного сока и щепотку соли. Заправь оливковым маслом, не взбивай, просто перемешай ложкой.

Готовая паста должна быть вязкой, но не жидкой. Если перелил воду — добавь чуть-чуть кешью (но у тебя и так все уже в деле) или просто смирись, будет соусом.

Начнём готовить салат. Тонко нашинкуем капусту, морковь, яблоко и фенхель. Добавим подготовленную клюкву. Аккуратно, без нажима, смешаем всё в миске.

Добавляем вкуса. Сначала соль, затем белый винный уксус и тростниковый сахар для баланса. Подсолнечное рафинированное масло. Если захочешь сделать заправку отдельно и заранее — подумай, надо ли это тебе? Получится эмульсия, которая покроет продукты плёнкой, укутает их, словно шарф. Под ней «спрячутся» все вкусы. Честней будет дать салату раскрыть свой характер.

Подача. Поверхность (зеркало) тарелки натри разрезанным вдоль зубчиком чеснока. Сверху выложи столовую ложку ореховой пасты, распределив так, чтобы паста образовала кольцо.

Салат выложи пушистой горкой в это кольцо, сверху присыпь тонкими «нитками»  лимонной цедры.  Укрась фигурным чипсом из хрустящего теста.

Сбрызни ореховую пасту несколькими каплями зелёного масла из петрушки.  Пшеничные чипсы или чипсы из лаваша подай отдельно в розетке.

Это ли не чудо??!!