История со вкусом номер 4

 Стоп стоп стоп! Не закрывай. Просто попробуй.

«Шрапнель», «Дробь 16», «Кирза». Какая каша имеет столько названий и всего один вариант приготовления: варка? Интриги здесь никакой нет, ответ в названии этой главы.

Армейская каша — простая, без экивоков. Густая мясная подлива — несколько жалких кусочков мяса, которые и не мясо порой: жилы да куски жира. Но мы с вами имеем доступ к хорошим продуктам и различным технологиям. У нас есть знание. Это не процесс превращения «непотребства» в «конфету», но тонкая работа скульптора — высвободить из куска бесформенного камня его душу.

Вкус перловой каши — это классика «сложной простоты». О нем редко говорят с восторгом. Но это и есть откровение.

Начнём.

Перловку приготовим по технологии ризотто.
Сперва — поставим бульон. В холодную воду (1,5 л) добавим половинку морковки и головку репчатого лука (их разрежем вдоль, пополам; прижарим на сухой сковородке срезами — до черноты). Добавим немного сушёных белых грибов (подойдут и свежие или свеже-мороженые) и соль.

Для перловой каши: лук-шалот (одну небольшую головку) мелко нарезать, обжарить на оливковом масле до соломенно-жёлтого цвета. Добавить 150 грамм перловой крупы (промытую, просушенную) — прогреть на сковороде, чтобы слегка побелела, добавить белого вина (20-30 грамм), выпарить. Дальше — варим до готовности, добавляя наш горячий бульон небольшими порциями, постоянно помешивая перловку. Консистенция каши должна быть сочной, кремообразной. Готовую кашу переложить в керамическую миску, добавить холодного сливочного масла — 50-70 грамм. Можно добавить и тёртого пармезана — сколько душа желает. Посуду с кашей накрыть, оставить на пять минут. Затем хорошенько перемешать кашу с маслом. Если получилась густой — влить ещё немного бульона.

Армейскую подливу повторять не будем — приготовим оссобуко по-милански. 

Краткий словарь. Оссобуко — «кость с дыркой» — говяжья голень, разрезанная поперёк. Вы её могли видеть в мультиках «Том и Джерри» — бульдог Спаркс любил такое. Или в видениях льва Алекса из «Мадагаскара». Хотя ему мерещился и Ти-боун, где косточка похожа на букву ”Т” и мясо находится с двух сторон от длинной кости, но это другое.

Так вот. Срез говяжей голени с круглой косточкой запанируем в муке и обжарим на оливковом масле до румяной корочки — с двух сторон. Мясо щедро посолить и поперчить. Зубчик чеснока и пара веточек тимьяна в масле — приветствуются. Температура не должна быть слишком высокой — чтобы мука не подгорела.  Отложим в сторону. На этой же сковороде обжарим мелко нарезанные лук, морковь и стебли сельдерея, добавляя их по очереди.

Овощи обжарились — возвращаем к ним мясо. Добавим белого сухого вина — немного. Выпарим. Следом за ним — стакан апельсинового сока и воды. Жидкость должна покрыть мясо, но не превратиться в суп. Даём закипеть, убавляем огонь до минимума и ждём 1,5-2 часа.  В процессе тушения мясо надо будет пару раз перевернуть. За это время жидкость выпарится, мука придаст соусу густоту и бархатистость. В конце приготовления пробуем соус на соль. Добавляем цедру с наших апельсинов. Нужен только тонкий оранжевый слой. Для этого на тёрку-«гвоздики» положим лист вощёного пергамента и оботрём об неё апельсин со всех сторон.

Пока мясо тушится — скучать не будем. Морковь и корень сельдерея наковыряем шариками с помощью нуазетки (нож с лезвием-полусферой). Отваривать их не станем — просто выложим на тарелку, сбрызнем водой и лимонным соком, плотно накроем пищевой плёнкой и — в микроволновку на пару минут. Подготовленные овощи обсушим бумажным полотенцем. Затем слегка обжарим эти шарики на оливковом масле, чуть присыпав сахаром.

Это ещё не всё. Икра из апельсинового сока. Литр растительного масла охладим в морозилке до загустения. Сто грамм свежевыжатого, процеженного. В него — щепотка соли, сахар для баланса кисло-сладкого вкуса, пять грамм агар-агара и куркумы — четверть чайной ложки. Всё смешаем, дадим настояться в течение часа.  Затем доведём до кипения и проварим одну-две минуты.  Готовую смесь слегка охладим — чтобы не кипяток — и с помощью спринцовки или пипетки станем капать жидкость в охлажденное масло. Делаем это не торопясь — иначе масло быстро нагреется от сока и наши капли не будут успевать сферифицироваться, а лягут на дно, превращаясь в бляшки-эритроциты.

Готовую икру процедим через сито и промоем тёплой кипячёной водой — это нехитрое действие уберёт остатки масла с поверхности наших «икринок», но сами они останутся «в форме».

Подача блюда — вершина кулинарного мастерства. Возьмём тарелку побольше и покрасивее. Ну, например, вот эту. Выложим на одну часть, слева, перловую кашу, а на вторую — хорошую порцию соуса и наше мясо. Сверху на него — горкой — шарики карамелизованных овощей. Апельсиновую икру раскидаем по поверхности каши — как акцент. Украсим небольшим количеством микро-зелени — гороха, горчицы, рукколы (ну вот, друзья, мы с вами и прикоснулись к гидропонике!)

Можно подавать! И не забудьте маленькую ложечку — ею надо достать костный мозг, положить на ломтик поджаренного домашнего хлеба и …

 В армии все было варёное. Или тушеное. А хотелось жареного.