О национализме в кулинарии

- Иной мадьяр не виноват в том, что он мадьяр.
 - Как это не виноват? - загорячился Водичка. – Каждый из них виноват, - сказанул тоже!
       Ярослав Гашек. "Похождения бравого солдата Швейка"

 

Может ли национализм основываться на кулинарных пристрастиях? Конечно! Французы ненавидят рестораны МакДональдс и иногда громят их. И я вполне могу понять этот шовинизм. Великая Французская Кухня, выросшая на утонченной культуре Римской Империи, и варварских традициях франков и галлов, не имеет конкурентов в Мире! Французы вправе смотреть с презрением на спесивых британцев, придумавших лишь картофельное пюре и овсянку. Франция дала миру лучших живописцев и математиков, она является родиной авиации [1] и основных принципов демократии. Но скажите, что стоила бы Франция без Камамбера или Рокфора?

Ну а возьмем немцев. Вот уж мастера по колбасам и сосискам! Пожалуй, только венгры могут за ними угнаться со своим салями. Зато венгры отстают от болгар по части овощных блюд. А тут уже и греки с маслинами и брынзой. А дальше итальянцы с пиццей и спагетти. Испанцы тоже мастера вкусно поесть! И вдруг Англия... Яблочный пирог, пудинги.... э-э-э-э, ... что вы еще знаете из британской кухни? Это все? Как-то скучно и тоскливо. Исконное подчинение британцев высшим интересам Британской Империи, презрение к человеческим слабостям и аскетизм, воспитываемый в английской аристократии, убили лучшее, что было в наследственности англосаксов. Только в мозгу британца могут возникнуть идиотские идеи о необходимости обезжиривать молоко и убирать кофеин из кофейных зерен. Американская культура, наследница Британской, взяла у нее худшее! Это рационализм и аскетизм в еде. Так за что уважать Америку? За гамбургеры и кока-колу? Такая духовная нищета характерна лишь для наций, стоящих на пороге распада и морального разложения. Если человек «принимает» пищу как таблетки, значит, он уже не способен на фантазию и риск, на раскаяние и сострадание... Он всегда поступает правильно. Он безгрешен.

А вот самые «страстные» и безрассудные едоки – это русские и японцы! Ежегодно в России и Японии гибнут десятки людей из-за желания вкусно поесть, прекрасно зная о риске смертельного отравления. В Японии едят какую-то уж очень вкусную рыбку, а русские травятся грибами. Способен ли американец понять такую самоотверженную любовь к еде? Никогда!

А действительно, стоят ли грибы этого риска? Чтоб понять это надо попробовать соленые рыжики, или хотя бы белые грузди. Острый вкус, некоторая пикантность... А запах! Кажется, что вы вдыхаете тайные запахи леса и земли, трав и кореньев. Россия - родина разнообразных солений, в грибах достигает вершины кулинарного искусства! Холодный климат, наличие в каждой избе холодного подпола позволили русским отработать технологию засола до высшего совершенства. Попробуйте засолить грибы в жарком климате Грузии или даже на Украине. Заложенные на засол грибы через два дня покроются плесенью, и брожение пойдет по ложному пути. Технология холодного засола грибов – это национальное достояние России! Даже космические достижения - пустяк по сравнению с этим изумительным многовековым опытом.

Грибы не только насыщают плоть и утоляют голод. Они, в силу своей аскетической природы, укрепляют дух и настраивают едока на всякие благочестивые помыслы и добрые дела. Недаром в каждом русском монастыре в холодных подвалах всегда стояли бочки соленых груздей, рыжиков, волнушек. Гриб соленый – это тихая радость. В нем горьковатая острота, и, возможно, некоторая вульгарность. Однако вкус и запах соленых грибов строг и чист. Он никогда не отвлекает от молитвы, а скорей побуждает к покаянию и смирению.

А вот, к примеру, суп из белых грибов. Если грибы правильно засушены, они обладают изумительным чуть-чуть сладковатым ароматом. Именно этот аромат делает белый гриб первым среди лучших! Такой суп полагается есть со сметаной и только с черным хлебом, неторопливо и вдумчиво. И вы почувствуете удивительную благодать, как будто уже отпустили вам ваши тяжкие грехи... и вы намеренны теперь жить праведно и безстрастно.

В России еще есть квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры. И, прежде всего это кислые щи. Щи – это судьба русского народа. Многие поколения нашей страны были вскормлены щами. Я допускаю, что основные свойства национального характера воспитываются за столом. Какие же черты русского характера сформированы регулярным употреблением щей? А вы проверьте. Скушав миску горячих суточных щей, вы почувствуете то особенное насыщение, которое примиряет нас с окружающей действительностью - с плохой погодой, скудным урожаем и сварливой женой. Ну что значат эти мелкие неприятности по сравнению с этим совершенством! Вот поэтому русский народ смирен и терпелив. А иначе как можно было бы жить в этом климате и с этими властями?

При наличии такой закуси, ну как тут не выпить! Русские застольные традиции навеки связали хрустящий соленый огурчик и запотевшую стопочку водки. А разве можно пить водку с овсяной кашей или закусывать ее авокадо?

Конечно, достижения России в кулинарной области не исчерпывается солениями. Есть еще выпечка. Русский хлеб, пироги, расстегаи, блины с икрой! Здесь нам нет равных! Ну, вспомните хотя бы Бородинский хлеб! А рыбные блюда? Ни одна нация никогда не имела такого рыбного богатства, как Россия. А уха? Помните: «Брат Петька помирает – ухи просит...».

Есть и более современные достижения. Салат Оливье, котлеты Пожарские, котлеты по-киевски... Русская кухня занимает достойное место в Мировой кулинарной культуре! И пусть нас обвиняют в «имперских» наклонностях, мы, русские, никогда не усомнимся в своей полной исключительности и абсолютном превосходстве в умении вкусно поесть!

Но надо отдать должное и другим этническим группам бывшего Союза. В этой семье народов классных едоков всегда хватало. Сидели ли вы когда-нибудь за настоящим грузинским столом?

Лет 20 назад отдыхал я в высокогорном селении Сиони, расположенном на берегу чудесного озера с холодной и кристально чистой водой. Хозяин домовладения, где я снимал с семьей часть отдельного дома, пригласил меня на застолье, посвященное приезду в гости из соседнего селения какого-то троюродного племянника. Грузины легко находят повод для приятного застолья. Естественно, меня пригласили без жены. На Востоке, слава Богу, женская эмансипация еще не является главной проблемой общества. Компания по грузинским масштабам была маленькая, человек 12. Да и угощение было скромное: два вида лобио, сациви, три вида баклажан (бадриджян), чахохбили, овечий сыр, хачапури, жареный поросенок, и целый ряд блюд, преимущественно овощных, названия которых я не знаю. Вино пили тоже простое - кахури (кахетинское). Неторопливая мужская беседа, прерываемая тостами, посвященными присутствующим гостям, их родственникам. Пожелания и похвалы при этом облекались в такую восторженную форму, и излагались с такой экспрессией, что казалось, я попал на юбилейный вечер какого-нибудь академика и лауреата. Однако, состав гостей вполне скромный - один зоотехник, два пастуха, мой хозяин бригадир. Про остальных не помню. Но судя по оглашенным характеристикам люди, весьма достойные. Когда очередь дошла до меня, оказалось, что в своем лице я олицетворяю весь русский народ, включая Пушкина, и, очевидно, все сидящие за столом уже давно ждали моего приезда на Кавказ в их скромное село. Мне пришлось напрячься и выдать ответный тост. Я бормотал что-то про горы, свежий воздух, про грузинскую гостеприимность... окружающие одобрительно кивали головами. И ведь после каждого тоста надо было выпивать. Хотя при такой закуске по настоящему опьянеть невозможно. Да как можно пропустить фаршированные баклажаны! Нежного поросенка с хрустящей кожицей! А возьмите сациви. Во всем многообразии мировой гастрономии нет аналогии этому уникальному блюду. Изысканный ореховый соус, пропитавший нежное куриное мясо, является непревзойденным образцом гармонии слегка терпкого вкуса орехов, мягкого пряного запаха сунели и кремовой консистенции. Как сказал бы фельдкурат Лацина[2] «Этот соус сделал настоящий интеллигент!». В общем, когда я выполз из-за стола, меня покачивало от всего съеденного и выпитого. Лишь к вечеру следующего дня я смог выпить пол чашки мацони...

Но кто бывал в Грузии, тот знает, что грузины любят пускать пыль в глаза. Поверьте, не едят они каждый день сациви! Как раз наоборот. Повседневная грузинская еда аскетична и рациональна. Это пища настоящих мужчин – воинов и пастухов. Лобио, кукурузная лепешка, сыр, свежая кинза, базилик, петрушка. А овечий сыр? Только человек с крепкими нервами сможет выдержать его аромат. Куда там французским «пикантным» сырам! Могучий запах этого сыра способен повалить быка. Но зато как вкусно!
 

г.Сидни, Британская Колумбия, Канада, 2000 год


[1] Ну, если не считать братьев Райт. Но это, скорей для записи в книге рекордов Гиннеса. Ведь первые, настоящие самолеты были сделаны во Франции.

[2] Герой книги Гашека «Похождения бравого солдата Швейка»