Урок четвертый - Шурпа

   

     Захотелось как-то Ходже Насреддину шурпы, и едва яркая картинка нарисовалась в воображении, как вдруг к нему постучались в дверь, вошёл сын соседки с миской в руке:
     - Моя мать больна, дайте ей немного супу.
     "Надо-же! - поразился Ходжа - Уже и помечтать нельзя..."
     (из историй о ходже Насреддине)



ШУРПА - ЩЁРБО


         Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж, пусть будет так.
         Скажите, кто-нибудь мне может объяснить — почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щёрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь, и мясо я покупаю точно такое же, и овощи - те же самые, и специи - абсолютно один к одному. А результат — разный.
         «Мистика» — возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…
         Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока, перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили восстановить в моем воображении чёткую картину моего детства: десятилетний я, рядом - мои сверстники, все в чёрных сатиновых трусах и белых майках; весёлой ватагой, мы шумно и весело бегаем и скачем во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы этого не замечаем; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой — сочный хрустящий огурец.
         Мне почему-то припомнились слова И.Бунина, который признавался: «Я с самого детства очень остро, до боли, воспринимал запахи, ароматы и вкусы». Я же, поймал себя на мысли, что, возможно, именно так к человеку подходит старость: идет - как бы - обратный процесс возвращения человека в свое истинное лоно, которое он покинул на некоторое время, а теперь вновь возвращается, исполненный внутренней благости и покоя, со спокойной уверенностью, что - наконец-то - он возвратился в свою от века существовавшую и никуда не исчезавшую родную колыбель.
         Помню, как мой отец достаточно холодно относился к супам. Особенно к щёрбо, называя его «Оби кўль-кўль», что означает примерно «пресная вода». На все мамины доводы о том, что бульон необходим человеческому организму, что он благотворно влияет на костную структуру человека и так далее, папа неизменно отвечал: «Суп в целом, и бульон в частности — это изобретение нищих и воров: они обманывают себя тем, что разбавляют энным количеством воды продукты, которые можно пожарить и съесть по отдельности, сохранив больше вкуса и соответственно витаминов». Ну, не любил он первого, что поделаешь.
         Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам.
         А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.


ЭМИРСКАЯ ШУРПА


         Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась освежеванная туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем она извлекалась и мясо раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. Теперь, в этот же самый бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо изымалось и вновь равномерно распределялось между придворными и приближенными эмира.
         На заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон опускали куропатку. Когда куропатка была готова, ее извлекали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 мл жидкости, и подавали царственной особе.
         Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с "золотой" куропаткой своей "половинке", а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.
         Тут уж, как говорится, комментарии излишни...
         Как остроумно подмечено у одного из классиков русской литературы, мы с вами не "бухары эмирские", а посему нам остается только довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.


ДОРОГИ, ЧТО НАС ВЫБИРАЮТ...


         Являясь на пару лет старше меня по возрасту, мой товарищ, прежде всего, отличался поистине энциклопедическими знаниями, приятной внешностью, горделивой и уверенной осанкой и высочайшей культурой общения, унаследовавшей, по всей вероятности, от своего дедушки - потомственного бухарца, очень авторитетного и уважаемого человека в среде интеллектуалов и религиоведов города. Кроме того, невозможно не отметить такую черту его характера, как остроумие и умение совершенно свободно полемизировать на любые темы. Не раз, его убедительная аргументация и меткие лаконичные высказывания обескураживали и сваливали наповал вполне уважаемых и солидных в научных кругах специалистов. Дилетантов же, он безжалостно уничтожал своим неподражаемым сарказмом, что вызывало во мне всегда двоякие чувства: наряду с некоторым неприятием столь жесткого метода по отношению к оппоненту, невозможно было не восхититься его уверенностью в своей правоте и тем, как он мастерски всё это проделывал.
         "Коньком" же, его оставалась история. Особенно, что касалось искусства Средней Азии и, конечно же, краеведение. Не случайно, известные специалисты Института Востоковедения, приезжавшие довольно часто по делам в Бухару, изъявляли желание непременно в качестве проводника и переводчика видеть именно Амона, предпочитая его всем остальным гидам.
         В упомянутую мною пору, мы работали с ним вместе в гостинице "Бухоро" от ВАО "Интурист", в качестве обычных барменов и буфетчиков, а потому довольно часто уединившись, предавались жарким спорам и различного рода дискуссиям. Естественно, что я не скрывал своих симпатий к нему, а ему, в свою очередь, почему-то всегда было интересно общаться со мною. Так, однажды разговаривая на тему общих знакомых, мы вдруг неожиданно выяснили, что являемся не такими уж и дальними родственниками. Постепенно речь зашла о его дедушке - главном "виновнике" нашего родства - и я, понятное дело, стал выпытывать у товарища некоторые подробности его детства.
         -У деда было две жены. - видя моё упорство, сдался, наконец, Амон. - От первого брака родилась моя мама. Прошло несколько лет и вышло так, что деду пришлось жениться вновь. От второго брака на свет появилось трое детей: двое мальчиков и девочка. Но, поскольку к тому времени моя мама уже успела выйти замуж и родить меня, то разница возрасте между детьми от второго брака и мною была невелика. Таким образом, формально выходило, что они приходятся мне "дядей" ("тётей"), однако фактически мы были братьями, а потому частенько нас всех можно было застать ползающими или сидящими на коленях у довольного дедушки. Дед же, никогда не делил детей, по какому бы то ни было признаку, а потому всегда распределял свою безграничную любовь одинаково и равномерно. Довольно часто, во время совместной трапезы, дедушка имел обыкновение собственноручно кормить нас со своих рук, что является делом привычным для жителей не только Бухары.
         Тут я вынужден был прервать повествование моего друга, заинтересовавшись, ЧЕМ объясняется тот факт, что обладая поразительной схожестью (все братья впоследствии переняли от деда-отца природную одаренность и уникальный ум), тем не менее, все они являются такими разными по характеру и темпераменту. И вот какую историю мне удалось выведать.
         В один из дней, на обед была сварена шурпа - разновидность распространенного в среднеазиатской кухне супа, состоящего в основном из бульона, мяса и овощей. Традиционно, во многих семьях принято крошить в кaсушку с супом зачерствевший хлеб или лепешку. Так сказать, для экономичности, бережливости и пущей сытости. Помимо прочего, это ещё и способствует быстрейшему остыванию бульона, что имеет немаловажное значение при кормлении детей.
         Все трое мальчиков облепили дедушку, приготовившись к еде. Дед, как обычно, принялся кормить, приговаривая при этом и обращаясь вначале к старшему сыну:
          - Абдусатторжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? ("Абдусатторджон, что тебе более всего нравится в шурпе?").
         - Ман нонаша нагз мебинам, дадажон. ("Я хлебушек люблю, папочка") - скромно ответствовал старший, показывая, тем самым, что он хорошо усвоил уроки родителя и вместе с тем давая понять, что выбор его был не случаен ("хлеб - всему голова"), что, конечно же, не могло не вызвать одобрения со стороны отца.
         - Баракалло! ("Превосходно", "замечательно"!) - умилительно прошептал родитель, растроганно моргая ресницами и, собственноручно отправив размокший и нежный кусочек лепешки в рот сыну, повернулся к среднему:
         - Абдукаримжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? ("Абдукаримджон, что тебе более всего нравится в шурпе?").
         - Ман обаша нагз мебинам, дадажон. ("Я бульончик предпочту, папочка") - нашелся тут же средний сын, стараясь ни в чём не уступать в благородстве своему брату и демонстрируя такие качества прилежного мусульманина, как скромность, довольство, непритязательность и забота о других.
         - Баракалло! - не выдержав, прослезился отец, поднося ко рту воспитанного сына деревянную расписную ложку с ароматной янтарной жидкостью.
         Наконец, очередь дошла до младшего.
         - Амонжон, шумо шўрбоя чияша нагз мебинед? ("Амонджон, а что ты более всего предпочитаешь в шурпе?").
         - Ман гўшташа нагз мебинам!!! ("А я мясо люблю!!!") - взревел Амон и, под всеобщий взрыв хохота домашних, кинулся расправляться с бараниной.


ШУРПА

          Для приготовления шурпы нам необходимо:


Баранина —     1 — 1,5 кг ;
Лук репчатый  -  150 г;
Морковь       —  250 г ;
Картофель     —  300 г ;
Помидоры      —  250 г ;
Перец сладкий —  200 г ;
Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)
Зелень (укроп и кинза) — по 2 пучка (80 г)
Чеснок — 1 головка;


         Настоящая шурпа готовится из баранины. Всякое другое мясо не очень приветствуется. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю — хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с укропом и кинзой дает тот неповторимый специфический аромат от которого кругом идет голова.
         А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан /или кастрюлю/ овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей. Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 3 — 4 части. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае может и не быть. В магазинах иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте.
         Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее в казан или кастрюлю (4 — 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. Пока вода закипает, чистим овощи. Морковь и картофель чистим и, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Лук, очистив от шелухи и промыв, разрезаем сначала на две половины, затем - каждую половинку еще на несколько раз вдоль. После чего, развернув на 90 градусов, мелко шинкуем, отправляем в миску и отставляем пока в сторону. Помидоры промываем, протираем полотенцем и - тоже - пусть ждут своего часа. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон. Болгарский перец также зачищаем, промываем, и можем разрезать либо пополам, либо на три части. Мельче резать не нужно. Чеснок очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки.
          Самое главное в шурпе — это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно. Я, к примеру, дождавшись момента, когда вода вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько мясо и вымыв тщательно кастрюлю, вновь закладываю в нее мясо, наполняю снова водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее.
         Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой в отдельную миску. Правда, тут тоже не всё так однозначно: как утверждает один мой друг, выросший в Андижане, многие усто (мастера), наоборот, не рекомендуют этого делать, поскольку, дескать, именно в этих самых белках и содержится вся ценность и вкус бульона. Мол, со временем, эти белки всё равно медленно осядут на дно, а затем растворятся. Признаться, я пробовал и так, и - эдак. Лично мне, ближе первый вариант.
         Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте бурлящего кипения. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока он не станет прозрачным. Можно слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его примерно на 1 час в покое. Бульон в кастрюле должен едва-едва побулькивать под закрытой крышкой.
         По истечении положенного времени опускаем в бульон порезанный репчатый лук. Да-да: прямо сверху сырым, безо всякой пассировки. Не случайно, такой тип шурпы в Бухаре и Самарканде имеет своё название - "хом щёрбо", что в переводе на русский - "сырая шурпа". То есть, когда все продукты закладываются в сыром виде.
         Минут через 10 после лука наступает черёд моркови. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись, когда содержимое кастрюли снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.
         Приблизительно ещё через 10 — 12 минут, вслед за морковью можно опустить картофель (также целиком). Если картофелина попалась крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части. По закипанию картофеля, можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 — 4 штуки) и посолить. Ещё через 10 минут после этого закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок.
         Учтите: Во всё время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключение, только в одном случае: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки. После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще минут десять. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 — 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в касы.
         Существует два варианта подачи блюда. Первый, это когда равномерно распределяют по всем порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в Средней Азии. В этом случае все овощи вылавливаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо, которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы условно можно поделить на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!