Виват плов

Как то раз довелось мне побывать в славном городе Самарканде, столице, не побоюсь этого слова, великого властителя древности Тамерлана  - хромца.
В свободное  от работы время, гуляя по Самарканду,  я приятно удивляюсь,  узнаю, что люди российские ещё до революции совершают в городе Самарканде множество добрых деяний, и дел
Так, только купец промышленник по фамилии  Ховренко, построил коньячный завод,  несколько бесплатных общественных бань, школы для обучения туземных детей и что меня больше всего поразило огромную по тем временам областную библиотеку, которая исправно служит читателям,   и по сей день.
Побывать в Самарканде и не  поесть знаменитого самаркандского плова,  безусловно,  наказуемое преступление.
Отведав плова,  в купе с не менее знаменитыми самаркандскими лепёшками я впадаю в гастрономический восторг, тут же подхожу к повару и прошу научить меня готовить самаркандский  плов.
Повар худощавый мужчина таджик  с улыбкой на лице отвечает:
--Дорогой, некогда мне, плов готов, людей кормить надо.--
-- В библиотеку иди, там всё найдёшь в книгах старых мастеров.--

        На следующий день утром я уже штудирую книгу знаменитого старого мастера, по приготовлению плова изданную в 1907году. Мастер начинает учёбу в шесть лет и только в двадцать шесть лет, благодаря своему кулинарному таланту получает звание мастера восточной кухни. На вопрос составителя книги, как приготовить вкусный плов мастер задумывается и затем неторопливо говорит :
-- Секрет прост—
И не задумываясь далее, перечисляет:
--Первый секрет. --  Масла не жалей.--
--Второй секрет. --Моркови не жалей.--
--Третий секрет -- Чем спокойнее кипит «зирвак»  тем вкуснее плов.--
--Больше нет секретов, в приготовлении плова, -- отвечает старый мастер составителю книги.
Вернувшись в  Москву,  я готовлю свой первый плов и понимаю,  что Восток, как говорил товарищ Сухов дело тонкое.
Итак;  несмотря на бесчисленное количество передач на темы приготовления пищи,  по телевидению и в журналах,  не говоря уже о  поисковиках гугл,  яндекс  and cetera, and cetera, осмеливаюсь предложить вам  рецепт самаркандского праздничного плова.
              Перво – наперво,   вытаскиваем из – подсобки,  или нижней кухонной полки, гаража наконец, казан. Не путать с одноимённым  названием столицы татарского ханства Казан, которую разрушает до основания Иванушка Грозный.  Ставим на  плиту.

                Берём из авоськи, с холодильной полки, один килограмм, триста граммов моркови и  моем  её голубушку под струёй воды. Морковочка должна быть свежей, крепкой, румяной, словно сельская девица на выданье.  Отмываем  моркву,  красавицу, чистим  кожуру. 
И на тёрке - резке раз,  раз, раз, на длинные до  восьми сантиметров дольки плоские. Затем дольки по три -  четыре штучки друг на дружку складываем.  И   чирк -чирк  режем ножом наискосок  в соломку  пять –шесть миллиметров  не шире,  причём резать надо ножом,  а  найсер – дайсер забыть на время  .
Нарезаем морковь, она топорщится во все стороны словно коралл диковинный, со дна моря, 
а мы её присыпаем двумя, тремя щепотками крупной морской соли и осторожно не ломая,  соломку перемешиваем. Через двадцать минут морковь сникает и делается мягонькой, податливой оседает в пластиковой чашке. Выказывая полную покорность будущей судьбе.
Ставим казан на огонь и на полную катушку жару поддаём.
Секрет первый - масла не жалей.
Вот тут то и начинается Восток  брат «Петруха»
 Масло льём в казан горячий
Сто пятьдесят грамм масла кунжутного, у нас в России оно сезамовым зовётся. Затем столько же подсолнечного масла.
Смесь масел  разогревается, калится, а мы тем временем двести граммов курдючного сала режем острым ножом на кубики мелкие.
Нагревается, потрескивает, постанывать начинает масло, а мы хвостик луковицы кидаем в казан,  маслу,  раскаленному на пробу.
Если лук  чернеет, вертится, как грешник на сковороде, то в самый раз положить в масло нарезанные кусочки сала бережно. Вытапливается сало. Скворчит, выжаривается, усыхает,  словно кожа шагреневая. Вынимаем выжарки шумовкой и в сторонку. Солим, перчим, на блюдце и пусть остывают, ждут применения, своей очереди.
В раскалённое масло,  мясо свежее, баранину один килограмм( и говядинка подойдёт не пропадёт), что очереди поджидает, закидываем осторожно. Предварительно мясо режем поперёк волокон на кусочки граммов по пятьдесят шестьдесят (пальцы берегите) перемешиваем и тут же "присаливаем". Мясо румянится, словно щеки на морозе, а мы его продолжаем помешивать, обжаривать.
Дух жареного мяса, ноздри щекочет. 
   Чистим  лук, четыре средних головки репчатого белого, режем вдоль на половинки;  на  доску разделочную и давай шинковать, наяривать,  лучок. Полукольца лука должны быть нарезаны толщиной два  миллиметра, все равной тощины, ну как бойцы дядьки Черномора.
На Востоке, если женщина не может нарезать лук и морковь ровно и сноровисто, то соседки её подвергают обструкции,  осмеивают.  Муж даже имеет право с ней развестись если жена и лук то ровнёхонько нарезать не умеет, сказав трижды талака, талака, талака, вот такие хорошие дела на Востоке тонкого помола.
Закидываем нарезанный лучок, к  мясу присоединяем, перемешиваем регулярно,  обжариваем вместе, поджидаем, пока лучок наш золотистым не станет. Тут можно накатить граммов пятьдесят водочки на грудь, либо пива бокал холодненького, но не больше.
ПЛОВ готовим, больше пока ни – ни. 
    Мясо обжаривается, лучок золотистый, пора и соломке морковной в дело. Выкладываем,  её родимую, мягонькую,  поверх мяса с луком, разравниваем по поверхности. Вливаем водички горячей, граммов двести, огонь не убавляем, крышкой бух, казан закрываем, и пока парок не пойдёт жарить продолжаем.
    Парок появился, запах приятный нежный. Крышку долой. Осторожно соломку - морковь переворачиваем со спинки на грудь нежно с любовью.  С мясом и луком не смешивая,  жару убавляем до малого и вновь крышку хлоп.  Десять минут на перекур. Морковь в казане томится, с  мясом и лучком перешёптывается. Булькает в казане. Запахи "фантазийные пробиваться  из  -  под крышки начинают. Затем вновь крышку долой и томим всё, что есть в казане на самом слабом огне, пусть кипит, пыхтит еле - еле, ещё шесть - семь минут.
Тем временем в чайнике – «закипайнике»  вода вскипает. Один литр воды горячей  в казан осторожненько, по шумовке, сливаем на морковочку распластанную, на мясе жареном с лучком золотым.
  Один килограмм зубов пророка Магомеда (то есть РИСА) перебранного, от сора и сечки,  промываем в трёх водах под струёй холодной воды.   
Слова старого мастера вспоминаем.
 Мастера слова так звучат:

--Рис первый раз умываешь, второй  промываешь,  третий раз купаешь.--      

  Слегка теплой водой рис заливаем и присаливаем, тогда он в плове будущем, не развалится. 
Рис в ванне тёплой в сторонку и руки туда не совать, ни мешать, пусть зубки пророка  набухают, воду в себя вбирают.
Начинаем священно, действовать,  «зирвак»  готовить.
-- О этот таинственный зирвак, его приготовить, заправить, половину работы сделать—
 Словно звучат слова старого мастера, что прописаны в старой книге.
В слегка булькающий  в казане зирвак,  ничего не перемешивая, первым делом соль крупного помола щепоть сыпем и пробуем, зирвак должен быть слегка солоноватым. 
    Затем время царя гороха, по имени Нохат Хан, предварительно за сутки замоченного,  разбухшего растолстевшего, полный стакан двухсотграммовый( турецкий горох,  не путать с русским ) подходит, пожалуйте Ваше Величество в баньку попариться,  милости просим. Следом крупного помола перец чёрный пол чайной ложки в «зирвак». Три, четыре горошины душистого перца,кинзы семян в порошок растёртой щепотку, перца чилли по вкусу. Треть чайной ложки паприки сладкой, туда же в казан.
Запахи специй смешиваются, растекаются в «зирваке»  и над ним словно призраки, ноздри повару заполняют, дурманят.
               А «зирвак»,  бульк себе, бульк, кипит тихо – тихо.
Продолжаем действо. Добавляем чайную ложечку без горки зирчавы ( куркумой в Европах прозывают), либо шафрана иранского. Кто изысканость любит чайную ложку сахара может добавить, но не больше.
           Последним аккордом мажорным половину ложечки зиры (кумина) иранской крупной, предварительно слегка подавленной скалкой, до кучи малы.
 Всё – аут.
     Зирвак кипит, томится, тише воды, ниже травы в течении двадцати пяти минут. Рис разбухает, в чашке поджидает. Кто терпения не имеет, может накатить граммов пятьдесят на грудь повторно. Закусываем выжарками сала курдючного, солёными, перчёнными, что остывают отложенные для этой великой цели.
              Водочку ледяную медленно, с чувством глубоким, в рот опрокидываем. Закусываем не торопясь. Выжарки - шкварки  на зубах хрустят, постанывают, выпить предлагают, но больше ни – ни
Плов ещё не готов.
              Двадцать минут пролетают.  Ароматную айву с кулак мужской не хилый на четыре части делим. Сердцевину долой,  части очищенные в одно целое и в середину казана слегка уминаем, а не бросаем, как Сенька Разин княжну, в глубины реки. Туда же рядышком чеснока головку очищенную, от внешней шелухи промытую с хвостиком. Два острых стручка перца зелёного и красного целого рядышком с головкой чесночной. Не дай Бог, хвостики им оторвать (огнедышащим драконом станешь). И последним аккордом пиано рассыпать сто граммов изюма, цвета сахара тростникового, без косточек естественно, и щепотку красного сушёного барбариса по всей поверхности Божественного зирвака. Запах кушанья, начинает будоражить рецепторы, не только языка, а кажется и всего тела.
             Плов продолжаем готовить.
Предпоследний этап вроде бы прост закладка риса  в зирвак.
             ОГОНЬ самый полный  под казаном и тут же закладываем в казан  рис, предварительно слив с него воду, равномерно по всей плоскости. От середины к краям. Разравниваем шумовкой,  любуемся взглядом эстета художника.
Зирвак  бурлит, словно река в половодье, хлюпает сквозь рис водяными - масляными пузырями, сердится. А мы внимания не обращаем, на сердитых,  сами   знаете чего возят. 
              Воду, из будущего плова выпариваем.  Рис осторожненько, легонько, как дитя малое перемешиваем раз,  другой. Ни в коем случае всё,  что ниже под ним, трогать.
НИИЗЗЗЯ! Трогать.  Перемешивать НИИЗЗЗЯЯЯЯ!
Как вода выпаривается, то тут же огонь вполовину меньше.  Ещё одну чайную ложку зиры рассыпаем по поверхности риса, огонь уже чуть тлеет под казаном. Рис горкой собираем, узкой палочкой протыкаем горку,  в четырёх местах сверху донизу. Восточное вечное изречение произносим(кто не помнит, тот по бумажке читает)

                Бисмилля Рахман Рахим
и накрываем тарелкой.  Крышку плотно и легонько сверху хлоп и не кантовать тридцать -  тридцать пять минут, не «фига» туда соваться, парок - жарок выпускать.  Затем огню делаем харакири,   выключаем и ждём ещё минут пять.
  Тарелочки расставляем, рюмочки протираем, салаты по сезону составляем и на стол.
  Блюдо расписное, прогретое к казану рядышком ставим, крышку открываем,  в строну её ненужную.  Рис пышет жаром. Слюнотечение обильное, непроизвольное.

                Шумовку справа на лево, вглубь медленно просовываем и ласково, осторожно, снизу - вверх мешаем, перемешиваем.
              Чесночину достаём, перцы острые с осторожностью, не порвать, не повредить жгучих молодцов до поры до времени.  Айву душистую пропитанную ароматами пахучими.   

             Перемешиваем ПЛОВ и на подогретое блюдо выкладываем горой – горкой.  Рис от приправ окрашивается в цвет солнышка осеннего.  Украшаем верхушку горки - горы  головкой чеснока. Рядышком зелёный и красный перцы примостились, кто поострее любит милости просим.  Айвы дольки янтарные по окружности блюда прилегли вальяжно. Соломка – морковь с рисом в жмурки играют, горохом и изюмом перекидываются.
Быстрее к столу присаживайтесь, наливайте себе по пожеланию, что видите на столе, что душа просит.
               
                Блюдо на стол -  в центр хорошей компании.
   Накладывайте себе в тарелки, из блюда в центре стола, с  жару, с пару,  снизу вверх, ложкой края горы плова, подгребайте.   
             Всё подряд; рис, мясо, морковь, всё,  что есть на блюде.
               С ПОЧИНОМ!
                ПЛОВ!!!    ПРАЗДНИЧНЫЙ! ГОТОВ!
                ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!