Самарканд. 4. Секрет самаркандской лепёшки...

                Начало: http://www.proza.ru/2013/06/21/753



                О самаркандских лепёшках нужно рассказать особо… Потому что таких больше нигде на Земном Шаре вы не найдёте…  Они славятся не только своим неповторимым вкусом, но и свойством не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка три года пригодна к употреблению. Она не плесневеет, а попросту высыхает до каменного состояния. Потом достаточно сбрызнуть её водой и подогреть в тандыре… Или по-современному - в микроволновке или обычной духовке… И она опять станет такой, как будто её только что испекли… Чудеса – да и только… Между прочим, я пытался проделать это с лепёшками из Ташкента, Джизака, Намангана – результат был совсем не тот…
                Существуют достоверные данные, что эмир Бухары как-то обозлился: «Что вы мне возите лепёшки из Самарканда, когда их можно печь прямо здесь? Тащите ихнего лепёшечника, и пусть он работает в моём дворце». Придворные тут же привезли самого лучшего… Но что бы мастер ни делал, такие же, как в Самарканде, лепёшки у него не получались… «Наверное, дело в самаркандской муке…», - сказал он. Доставили муку – опять ничего не получается… - «Может, дело в воде…?»  - Привезли воду – опять не то… «Тандыр нужен из самаркандской земли…» . – Приволокли тандыр…  Но вновь из тандыра выходили совсем не те лепёшки. "Может быть, в самаркандском воздухе всё дело?", - чесали бороды придворные. Но воздух же не привезти… В общем, отправили мастера обратно и снова стали доставлять лепёшки из Самарканда. И так продолжается до сего дня… Ну, теперь не эмиру, конечно, а в Бухару на продажу… Там ведь туристов со всего света тоже круглый год полно…

                Еще с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем случае нельзя резать ножом и класть «лицом» вниз - это проявление неуважения к хлебу. Лепёшку ломают только руками. Давно есть обычай, по которому человек, уезжая из родного дома, берёт с собой кусок лепёшки, которая убирается и хранится до его возвращения. Её свежесть и пропечённость проверяют, сжав лепёшку в комок и отпустив. Качественная лепешка через полминуты должна принять исходную форму. Бывает, что иногда в тандыре лепёшка отваливается от стенки и падает в золу. Она считается священной. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр (о нём я расскажу позже), и хлеб ему «кланяется». Во время помолвки ломают две лепешки, после чего жених и невеста считаются обрученными. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова (о нём я тоже расскажу) и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особо красивые вешают на стены для украшения…

                Собственно, старинные рецепты её изготовления вроде бы знают все... Начинают с того, что мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с катыком - кислым молоком, сквашенным особым образом, прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения... Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и опять оставляют бродить 4-6 часов... Готовое тесто вымешивают, но перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут... После этого куски теста скатывают в шары, которые расплючивают в виде лепешки, накалывают серединку специальным инструменом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в тандыр - специальную такую печь... Для того, чтобы лепешка была более пышной и долгое время оставалась свежей - тесто для неё делают уже сдобное, и заквашивают его уже на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла...

                Закваска для теста  издревле считается священной - для нее отводится специальное место, и никто не имеет право не только перешагнуть через нее, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами... Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста... В Узбекистане выпекают несколько десятков видов лепешек... Так ферганскими лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон - лепешка со шкварками, зогора-нон - замешанная на кукурузной муке, кук патир - на закваске из травяных настоев... Но самой знаменитой узбекской лепешкой по праву остаётся самаркандская - гала-осиеги-нон... Такое название произошло от селения Гала–Осие близ Самарканда, где жили и живут прославленные мастера по её изготовлению на основе рецептов, о которых они никому не рассказывают... Говорят, что они знают более 15 способов приготовления закваски для нее... Есть один на основе перебродивших сливок с добавлением кунжутного масла... Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус...
               
                …Пока я прокручивал эту информацию в голове, - мы шли, и с Вовкой по дороге ели лепёшки с виноградом … А уже подходя к гостинице, вдруг обнаружили, что их из 15 осталось всего три… Мой бажа был женат на старшей сестре моей половины, поэтому я, как младший, развернулся и рванул обратно на базар … Взял ещё 50 штук и по одной большой сувенирной… Сантиметров 40 в диаметре… К слову, она у нас дома стояла в серванте, как украшение, лет пять… Потом, когда мы как-то вместе собрались, я её намочил в воде и засунул минут на пять в духовку газовой плиты… И что вы думаете – она стала такая, как будто её только что испекли… Как самаркандцы этого добиваются…?! Этот секрет они никому вот уже более 500 лет не раскрывают…

                …Когда я притащил лепёшки и все перекусили, то мы ещё погуляли по окрестным улочкам… Сёстры досыта наговорились, дети набесились, мы с Вовкой накурились…Ну что, надо спать  укладываться… Но я предложил им попить чаю, сказав, чтобы взяли деньги и документы… Шмутки пусть в автобусе останутся… И повёл их в чайхану по одной узкой и кривой улочке за базаром… В этом заведении общественного питания под деревьями стояли, покрытые толстымии мягкими одеялами, топчаны, на один из достаточно больших, скрестив ноги, мы и уселись… Заказали поднос плова, который нам тут же и принесли… В нагрузку к нему полагались миска салата из помидоров с луком, по паре лепёшек и по чайничку чая на брата…
                Чайханщик принёс еще подушки под локти и тазик, полил нам на руки воды из кумгана – это такой высокий кувшин с носиком… Потому что плов нужно есть руками… Для этого берётся кусочек помидора с кольцом лука, кладётся на плов со своего края подноса, затем и плов и помидор вместе зачерпываются четырьмя пальцами и всё это с них сдвигается большим пальцем в рот… С первых двух-трёх раз не получится – а потом дело пойдёт… Попробуйте… Плов нужно запивать чаем из маленьких пиалок…
                Этот поднос мы замесили в шесть секунд… Ещё бы – выехали сранья, перекусывали целый день чем попало, а тут такой бесподобный плов…! Посидели, попили чайку и заказали ещё поднос… Нам опять полили на руки и мы опять смели всё до последнего зёрнышка… Потом отвалились на подушки… Подошёл чайханщик и вопросительно вздёрнул головой… Я кивнул и он принёс нам каждому по одеялу…
                Если кто не понял, то объясняю – когда с наступлением темноты кто-то приходит в чайхану, заказывает плов, съедает, а потом не уходит и ложится на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним… Кто этого не знает – прётся в гостиницу… Во всяком случае, было именно так, когда я там был… А что может быть лучше, чем поспать на свежем воздухе под усеянным звёздами восточным небом…?... Так что Вовка зря психовал…

                … Теперь о плове… Он является самым знаменитым блюдом Узбекистана и настоящей кулинарной достопримечательностью страны. Есть легенда (опять легенда!), что один мулла дал самому Тамерлану рецепт плова перед походом на Анкару:
                — Возьми с собой большой чугунный котел. Он должен быть очень старым, чтобы…

                Продолжение: http://www.proza.ru/2013/06/22/1509