Зимние блюда Армении

 ( М. К. Аветисян. Маслобойка. 1964г. )


Зимы в Армении могут быть суровыми, даже в Араратской долине морозы порой достигают -38, поэтому население всегда основательно готовилось к зиме. В тонире пекли лаваш так много, чтобы хватило на несколько месяцев. Делались запасы молочных продуктов, зерновых, бобовых и мяса.

В ацатуне (хлебный дом), где располагался тонир, имелась маслобойка. Даже самая бедная семья имела одну корову или несколько овец, поэтому маслобойка была необходима. Есть свидетельства, что маслобойка в таком виде, как на картине художника Аветисяна, применялась со времен Урарту.

Маслобойка (хноци) деревянная либо глиняная, овальной формы с отверстием сверху, куда вливалось молоко. Раскачивая маслобойку, взбивалось молоко – в результате масло (караг) оставалось на стенках и ныне такое масло называют: хноци караг. Внутри маслобойки оставалась пахта – тан. Масло топили и получали юх-топленное масло, которое охлаждали и перекладывали в кувшины. Из тана готовили чортан (сухой тан): в тан добавляли соль, оставляли на некоторое время, чтобы вода отделилась – эту воду сливали и отдавали на корм скоту – крестьяне всегда были экономными, к тому же эта вода питательная. Оставшийся, подсохший тан скатывали в шарики и сушили. Эти шарики хранили в просоленой шкуре. Сейчас чортан не сушат, а закатывают в стеклянные банки.

Мацун (ацидофилин) - основной кисломолочный продукт в Армении, его также заготавливали на зиму: вливали в специальные мешочки и сцеживали – такой мацун хранился в глиняных горшочках. В молочной сыворотке готовили суп. Сцеженый мацун можно намазывать на лаваш, как масло. Из мацуна и чортана готовили молочные супы.

Молочный суп (спас и танов) готовили так: мацун, чортан, или сцеженный мацун разбавляли водой, добавляли муку в расчете одна столовая ложка на литр жидкости и яйцо – все хорошо размешивали и варили на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы яйцо и мацун не свернулись. В суп добавляли пшеничную крупу или рис, варили до готовности крупы. Лук нарезали мелко, обжаривали на масле и добавляли в суп и конечно зелень: зимой сушенную, в остальное время года – свежую: кинзу или мяту.

В каждом доме круглый год были сыры: коровий, овечий, козий, с зеленью.

Основной едой крестьян была каша из пшеничных круп. И ныне известно несколько видов таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур (или булгур).
Если пшеницу отварили, высушили, освободили от шелухи, затем дробили, то это дзавар. Если пшеницу слегка подмочили, затем отшелушили и после этого высушили, то это коркот или блгур. Ачар – просто дробленная пшеница.
Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.

На зиму заготавливалось мясо. Готовили суджук и бастурму. А еще тыал (или кавурма): для этого зажиточные крестьяне резали корову, более бедные - барашка. Мясо отделялось от костей, разрезалось на крупные куски, посредством обильной засолки на 2-3 дня очищалось от крови, потом варили, обжаривали. Затем мясо охлаждали, перекладывали в кувшины и заливали топленым маслом, причем как баранину, так и говядину – получалось как бы консервированное мясо, хранили на холоде, некоторые закапывали в землю. Такое мясо прекрасно хранится всю зиму, главное оно должно быть в топленом масле. Хозяйке достаточно было сварить кашу и положить в нее немного этого мяса и был готов сытный обед.

В тех областях, где расположены озера или крупные реки, где много рыбы, крестьяне сушили и коптили рыбу.

В армянской кухне использовалась мука из поджаренной пшеницы - похиндз. Из нее, обычно утром, готовили хашил или сладкие котлеты и шарики: похиндз смешивали с медом или виноградным соком.

На зиму заготавливались травы: кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, а так же чеснок и лук. Есть трава с длинными листьями: авелук, ее заплетали в косы и сушили. Зимой авелук резали на небольшие куски, замачивали в воде на несколько часов и варили суп с чечевицей, или просто варили и подавали с мацуном и чесноком или поджареным на масле луком.

Особое внимание уделялось фруктам: в те времена, когда не знали варенья, фрукты сушили. Обычно яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики нарезали дольками, нанизывали на нити, сушили и вешали в ацатуне. Вишни и черешни обычно высыхали на дереве, потом их стряхивали и собирали. Долгими зимними вечерами сухофрукты были незаменимы в питании. Хорошим дополнением к ним служили фундук и грецкие орехи. Популярным был агандз: смесь поджаренных разных злаков: пшеницы, конопли, чечевицы и гороха.

Сладости тех времен с долгим сроком хранения:
гата - сладкая лепешка с начинкой;
сладкий суджук – грецкие орехи в виноградном соку;
пахлава — с ореховой начинкой;
алани — высушенные персики, начиненные ореховой крошкой;
дошаб — лечебный сироп из туты, виноградного и абрикосового сока;
кислый лаваш из сливы.

Написала в прошедшем времени, потому что так было многие века и тысячелетия назад, но практически все эти кушанья очень популярны до сих пор, хотя армянская кухня намного богаче и разнообразнее.


Что готовят армяне к новогоднему столу?
Новый год - любимый праздник в Армении с незапамятных времен, не зависимо от того, когда его праздновали: в начале августа (Навасард) или 1-го января, как сейчас. За последние десятилетия появились новые удобные кухонные приборы и традиционные блюда из тонира перекочевали в духовки.

Откуда берет начало традиция в новогодние дни оставлять стол накрытым не менее десяти дней, не знаю, но это так, потому что все ходят в гости друг к другу: родственники, друзья, коллеги по работе. Конечно скоропортящиеся продукты не стоят на столе постоянно. Как правило все эти дни стол украшают разные сладости: гата - сладкая лепешка с начинкой, сладкий суджук – грецкие орехи в виноградном соку, сухофрукты, цукаты, орехи, фрукты и напитки. Остальная еда в холодильнике и подается лишь в присутствии гостей.

На новогоднем столе должны быть гранаты и миндаль, как символы плодородия и благополучия, потому что на армянском слова нор (новый), нур (гранат) и нуш (миндаль) начинаются с буквы «н».

Что же будет на новогоднем столе в каждой армянской семье? Разумеется разные салаты, в том числе вариация на тему «оливье», закуски: бастурма, мясной суджук и разные колбасные изделия. Основным блюдом будет свиной окорок, индейка, рыба или кролик запеченный в духовке – зависит от семейного бюджета и вкусовых предпочтений. Обязательным блюдом будет толма в виноградных листьях и мацун с чесноком в качестве соуса.

Кто-то приготовит холодец, а кто-то хаш, но это уже утреннее блюдо после новогодней ночи.

Есть блюдо, которое популярно до сих пор - это пасуц толма (постная толма). Причем в нескольких вариантах: с виноградными и капустными листьями. Основные продукты для такой толмы: фасоль, горох, чечевица и пшеничная крупа.

Эта толма по вкусу и калорийности не уступает мясной, ее принято есть холодной. Многие соблюдают пост до Рождества, им возможно будет интересно это блюдо.

Для этого блюда желательно иметь квашеную или соленую капусту целым кочаном, хотя можно использовать и свежую. Если вы хотите строго следовать рецепту, то заранее (за неделю) засолите головку капусты, вырезав из нее кочерыжку.

Для такой толмы требуются:
- головка соленой капусты до 2 кг;
- горох – 1 стакан;
- фасоль – 1 стакан; 
- чечевица – 1 стакан;
- пшеничная крупа (ачар, дзавар или булгур) - чуть меньше стакана;
- можно положить полстакана риса;
- 2 столовые ложки томата или полстакана лечо (помидоры с перцем);
- стручок острого перца;
- сушеные базилик и мята;
- свежая зелень- кинза, петрушка, укроп;
- репчатый лук – 3 крупные луковицы;
- растительное масло – полстакана;
- соль, черный и красный молотый перец;
- чернослив без косточек - 5 штук;
- курага - 10 штук.

Строго говоря, в традиционном рецепте риса нет, но можно положить половину стакана – это современная версия толмы.

Пшеничная крупа и рис играют роль наполнителя между фасолью и горохом, чтобы не было пустот в толме.

Приготовление толмы требует много времени.

Если капуста слишком соленая или кислая, то ее нужно замочить на 3-4 часа в холодной воде. Затем разобрать на листья, взяв листья покрупнее.
Если капуста свежая, то листья следует положить в большую кастрюлю и залить горячей водой, чтобы они стали мягкими, и охладить. С капустных листьев срезать утолщение у основания.

Горох и фасоль отдельно замочить на 3-4 часа, воду слить, положить в отдельные кастрюли, налить воду и варить до полуготовности. Чечевица, крупа и рис готовятся быстрее, поэтому их варить не следует, только промыть.

Лук нарезать мелко и обжарить в сотейнике, в растительном масле до золотистого цвета. Добавить туда мелко нарезаный острый перец. Добавить молотый красный и черный перец, соль по вкусу. Положить в сотейник базилик и мяту, половину томата или лечо, перемешать и пожарить пару минут.

Пока содержимое сотейника жарится, курагу помыть, мелко порезать и положить в сотейник. Туда же положить: фасоль, горох, чечевицу, крупу и рис. Все перемешать, закрыть крышкой и на медленном огне томить 10 минут.

Снять с огня и добавить мелко нарезаную свежую зелень, хорошо перемешать, охладить – это начинка.

Пока начинка остывает, приготовить заливку: оставшуюся половину томата или лечо развести в стакане горячей воды.

Охлажденную начинку завернуть в листья капусты, положить в кастрюлю, между слоями и сверху положить чернослив, влить заливку. Нужно, чтобы вода покрывала толму, если воды мало, то долить горячей воды. Накрыть толму тарелкой, кастрюлю крышкой и варить 40-50 мин на медленном огне до готовности. Когда толма остынет, выложить ее на блюдо, украсить черносливом из кастрюли и мелко нарезанной зеленью.

Такую толму подают к столу холодной.

Пасуц толма такое блюдо, где возможны некоторые вариации: начинку можно завернуть в виноградные листья. Но виноградные листья меньше размером, чем капустные и поэтому, чтобы начинку легко было завернуть в листья, прежде чем добавить в сотейник, отварные фасоль и горох прокручивают через мясорубку.

Есть и совсем упрощенный вариант с виноградными листьями: в начинку идут лишь чечевица и рис, фасоль и горох не нужны. Такую толму еще называют «обманной» - если едок не видел процесса приготовления, то он может не сразу догадаться, что мяса в толме нет. Отварная чечевица внешне и по вкусу напоминает мясо.


Еще одно популярное блюдо с древних времен: ариса - это каша с курицей, где мясо и крупа сильно развариваются.

На полкилограмма курицы нужен стакан пшеничной крупы. Курица варится долго: полтора или два часа, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо нарезать на куски. Бульон процедить, довести до кипения и положить в него куриное мясо. Пшеничную крупу промыть и добавить в бульон. Кашу варить до тех пор пока она не превратиться в однородную массу. Соль, перец по вкусу.

***

Богатые могли себе позволить барашка или козленка в тонире, а бедные довольствовались тем, что заготовили. Мясными блюдами обычно занимались мужчины, может потому что для разделки туш животных требовалась сила, передавая свои навыки от деда к внуку.

Бабушки делились с внуками своими знаниями о травах. Как только весной появлялись первые травы, бабушки с внуками отправлялись в горы. Собирая травы, бабушки объясняли их свойства и учили детей отличать съедобные от ядовитых. Крестьяне знали около 300 видов трав, растущих в Армении.

*****