Как правильно испечь морковный бисквит? Часть 1, 2

            Часть 1. Исторический экскурс

            

            Рецептом хорошего бисквита нынче никого не удивишь. Интернет заполонен кулинарными форумами, где можно найти сотни разнообразных рецептов бисквита. Особый раздел среди них – морковный бисквит. А правильны ли эти многочисленные рекомендации? Буду разбиратья…

            

            Для начала задался еще одним, не менее важным вопросом – что такое бисквит?


            По Википедии: «Бисквит (фр. biscuit от итал. biscotto — «печённый дважды» — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц». В «веганском» варианте скрепляющий компонент (яйцо) заменяется разведенным в воде крахмалом, поскольку без него подготовленная к выпечке смесь быстро опадает».
   

            Не хочу обижать французских гурманов, но авторами названия, на мой взгляд, скорее всего были итальянцы. Потому как мне больше нравится иной вариант перевода: «cotto» = «приготовленный», а театральный возглас «bis!» так и призывает готовить и готовить сие лакомство… Неоднократно… На бис!


            Но, памятуя, что дыма без огня не бывает, стал внимательно изучать рецепты бисквита. Что же в них по мнению Википедии печётся дважды?


            Поскольку речь идет о выпечке, то следует отметить, что указанные основные компоненты бисквита (яйца, сахар, мука)не требуют никакой дополнительной тепловой обработки. Но основной компонент бисквита во всех рецептах почему-то не упоминается. Это – воздух! Да, да! Обычный воздух, которым насыщается тесто в процессе взбивания яиц и сахара. И который упоминается только вскользь – «воздушное тесто».


            На языке же технологов бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящую из яйцепродуктов, сахара и муки. Прочность и продолжительность существования этой дисперсии (до «опадания теста») зависит от свойств плёночного каркаса этой дисперсии. Яйца выступают в роли пенообразователя, делающего бисквитное тесто легким, «воздушным».


            Но вполне возможно, что перевод Википедии (biscotto — «печённый дважды) вовсе не является оговоркой. Разумеется в том случае, если в каких-либо рецептах бисквита найдется хотя бы один дважды испеченный ингредиент.


            И такой ингредиент я нашел! Это обычная морковь. Рецептов, где она присутствует, в Интернете очень много под названием «Морковный бисквит». Но все просмотренные мной рецепты можно разделить на две группы.


            В первой группе печеная морковь в виде пюре или порезанная на небольшие кубики просто добавляется во взбитую яично-сахарную смесь. Во второй группе более упрощенных рецептов используется натертая сырая морковь.


            Во всех рецептах присутствует большое количество (до 60 процентов от массы муки) растительного масла. И морковь является обычным наполнителем теста. Ее количество во многих рецептах достигает 100 процентов от массы муки.  Поэтому несмотря на обязательное наличие в рецепте разрыхлителя теста бисквит получается очень плотным и далеко не воздушным. По сути дела бисквитом полученную выпечку можно назвать с большой натяжкой. Это скорее – кекс.


            Но, оказывается можно иным способом добавить морковь в бисквитное тесто и в результате получить настоящий бисквит. Вот только способ этот, судя по результатам сканирования кулинарных интернет-ресурсов, практически не известен. А ему уже 36 лет!


            Совершим небольшой экскурс в промышленную кулинарию Советского Союза.


            Тогдашние промышленные нормы расхода предусматривали следующий процентный состав:
 

            Мука (с небольшой добавкой крахмала) - 27,5%

            Сахарный песок  - 27,2%

            Меланж - 45,3%


            Самым дорогим ингредиентом являлся яичный меланж – его стоимость составляла 75 процентов всех затрат на бисквит. И естественно, что лучшие умы кулинарного сообщества страны активно искали способ снизить затраты на меланж при сохранении или даже улучшении качества изделия. И нашли!


            А я, зная, где творческая инициатива советских кулинаров могла воплотиться в скучные порой строки документов, нашел результаты их исследований - в базе патентов СССР.


            Группа авторов - Корячкина С.Я., Баранов В.С. и Корсакова И.В. из Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова 13.08.1982 подали года подали в Госкомитет СССР по делам изобретений и открытий заявку на изобретение, на которое в 1984 году получили Авторское свидетельство №1099933.


            Суть изобретения сводилась к замене от 5 до 30 процентов от общей массы меланжа (пастеризованной смеси яичного белка и желтка) в тесте морковным, свекольным или капустным пюре.


            По утверждению авторов  замена снижала стоимость сырья, используемого для приготовления бисквита,  на 21 процент, повышала стойкость белково-сахарной пены в 2-4 раза, улучшала органолептические свойства готового изделия:


            «Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с добавлением овощного пюре имеет более равномерный, тонкостенный, эластичный мякиш, чем у прототипа, более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную золотистую окраску корочки. В процессе хранения бисквит с добавками морковного или свекольного пюре дольше остается свежим, чем по прототипу».


            Главное отличие изобретения от нынешних рецептов – овощное пюре не просто добавляется в готовую смесь, а участвует в процессе образования белково-сахарной пены. Пектиносодержащая добавка:


            «Обладая высокой эмульгирующей и стабилизируюшей способностью, ускоряет процесс образования взбитой структуры текста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста), способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш».


            Теоретически подковавшись, приступил к практическому экспериментированию. Но об этом уже во второй части.



            Часть 2. Эксперимент


            Для того, чтобы своими руками проверить идеи советских изобретателей, решил немного поэкспериментировать. За основу взял наиболее распространенный рецепт домашнего приготовления бисквита, который по структуре почти совпадает с промышленным советским бисквитом:


            Сахар – 140 грамм

            Мука – 140 грамм

            Яйца куриные крупные – 4 штуки ( 4  х 53 = 212 грамм)


            И немного его подкорректировал по методе изобретателей - исключил одно яйцо, но добавил 50 грамм печеной моркови. Сырая морковка массой 80 грамм после тепловой обработки в печи СВЧ превратилась в нужное количество пюре.


            От себя тоже ввел небольшую правку - не люблю слишком сладкий бисквит, поэтому количество сахара уменьшил до 100 грамм.

            

            Первым делом в чашу для сбивания отправились яйца, сахар, морковное пюре плюс немного соли и ванильный сахар.

            

            Честно говоря, когда я начинал писать эту статью, я не ожидал, что эксперимент приведет к такому результату.


            Мало того, что яично-сахарная смесь с морковным пюре непривычно быстро взбилась в высокую пену, так и сама пена действительно очень крепкой - рассыпанная по ее поверхности мука лежала на ней как пенопласт на воде! Кстати, забыл упомянуть, что часть муки, чуть меньше столовой ложки заменил на картофельный крахмал.

            

            Вот уже действительно – мал золотник, да дорог! Крошечная добавка морковного пюре дала потрясающий результат. Далее – разогретая до 170 градусов духовка и через 30 минут морковный бисквит готов!


            Недостатком своего эксперимента явилась нетерпеливость, с которой мы расправились с бисквитом. Разрезанный еще горячим, бисквит немного крошился и не дожил до задуманного финального варианта в виде торта с фруктово-спиртовой пропиткой

            

            Несколько слов о рецептах, где морковь присутствует в огромных количествах. Не буду их сильно критиковать. Те, кто решил совместить диету с непреодолимым желанием полакомиться выпечкой, вправе считать их приемлемыми для себя. Хотя наличие в этих рецептах большого количества растительного масла (калорийностью 900 ккал против 32 ккал моркови на каждые 100 грамм) низкокалорийной выпечку не делает.  Растительное масло потому и называется постным, что широко употреблялось в дни церковных постов, которые ни в коем случае нельзя отождествлять с диетой.


            И коли зашла речь о диете, то надо отметить, что самый необычный способ экономить на яичном меланже предложила группа работников Всесоюзного заочного института пищевой промышленности (авторское свидетельство СССР №1651814 от 1991 года). Их авторская идея заключалась в добавке в тесто до шести процентов от массы муки микрокристаллической целлюлозы. Той самой, что еще в 60-х годах двадцатого столетия изучал канадский-американский химик Орландо Баттиста (Orlando Aloysius Battista). Той самой МКЦ, которая в виде БАДов рекламируется ныне как средство для похудания.


            Разумеется - порошок хлопковой, хвойной, льняной, соломенной и т.п. целлюлозы намного дешевле яичного меланжа. И если введение в состав теста овощного пюре и овощных порошков позволяло сэкономить до 30 процентов, то небольшая добавка МКЦ гарантировала экономию около 60 процентов меланжа.


            И в заключение надо добавить, что экспериментировали советские кулинары со многими овощами.


            Так, специалисты Воронежского технологического института (авторское свидетельство СССР №1771646 А1 от 1992 года) предложили овощное пюре заменить на композиции овощных порошков из свеклы, ревеня, кабачка, тыквы и моркови в различных сочетаниях.


            Как мне кажется, из предлагаемого помимо участвующей в эксперименте моркови наиболее подходящий вариант - использование тыквенного пюре. По цвету тыква ничем не отличается от моркови и пектина в ней от 3 до 10 процентов. Мякоть тыквы представляет собой волокнистую структуру, состоящую также из полисахаридов и лигнина. Диетологи очень ее рекомендуют, так как растительные пищевые волокна тыквы очень полезны для человека, хотя и не перевариваются пищеварительным трактом. Что-то здесь напоминает МКЦ.


            Теоретически в бисквитное тесто можно добавить и свеклу сахарную - рекордсмена по содержанию пектина (до 20% против 8% у моркови). Но есть предчувствие, что бисквит получится необычного, свекольного цвета. Так что свекольный и иные варианты – это обширное поле для кулинарного творчества.


            Дерзайте!